感官评定和物性分析

1、感官评定和物性分析课程设计百诺英式麦丽素的感官评定和物性分析摘要：应上海百诺食品有限公司要求对百诺英式麦丽素进行了A-非A检验（总体差别检验）、描述分析实验、情感实验等感官评定实验和物性分析。各个实验 的结果表明百诺英式麦丽素具有较好的风味，在消费者中有很高的欢迎度。一. 立题背景受上海百诺食品有限公司要求，对百诺英式麦丽素进行了感官评价和物性分 析。二. 评价前的准备工作1. 实验样品的准备A-非A检验：包括品评人员（30名）训练时所需的样品以及实验时呈送的 样品，并给实验用的样品随机编号。每个品评员在进行实验时接受2个样品，一 个A （百诺英式麦丽素），一个非A （普通麦丽素），共计40份

2、样品。描述分析实验：包括实验前培训品评人员（15名有类似品评经验的人员）各种食物，如牛奶，糖等以及实验时所需的百诺英式麦丽素。情感实验：150份百诺英式麦丽素和普通麦丽素。物性分析：若干份百诺英式麦丽素。三角实验：包括品评人员（50名）训练是所需的样品以及实验时呈送的样品，并给实验用的样品随机编号。每个品评员在进行实验时接受3个样品，两个 相同，一个不同，共计150份样品。2问答卷的设计A-非A检验、三角实验和情感实验在实验之前需要进行相应的问答卷设计。3. 品评员的培训A-非A检验、三角实验和描述性分析实验在实验之前需要对品评人员进行相应的培训，具体培训方法在下文各个实验设计中叙述。除了以上

3、各项准备外，各个实验还需做其特定的实验准备。 例如，进行情感 实验之前需要确定好进行实验的地点。4. 品评室安排品评室应该设在便利的地区，一般设在较低的楼层，远离噪声和气味源。每 个品评室内要有一个小窗口，用来传递样品，且在品评室内使用荧光灯。5.样品的呈送盛放样品的容器，一般使用一次性容器，比如各种规格的杯子或碟子。也有 非一次性的容器，只要保证每一次试验使用的容器相同即可。 样品的呈送的顺序， 要僵持一个“平衡”的原则，这样每一个样品出现在某个特定位置上的次数就是 一样的。可以选用下面两种方法：完全随机设计、完全随机分块设计。其次，还 要注意样品的编号和样品的数量，三. 感官评价实验的设计

4、及结果分析为了对百诺英式麦丽素进行全面的感官评价，本人组织了A-非A检验（总体差别检验）、描述分析实验、情感实验以及相应的物性分析实验。1.A-非A检验（总体差别检验）1.1实验方法在评价员熟悉样品“ A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“ A” 也有非“ A ”。要求评价员指出哪些是“ A”，哪些是“非A”的检验方法称“ A” 非“A”检验法。此检验适用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节的不同所 造成的产品感官特性的差异。特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检 验，也适用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。实际检验时，分发给每个评价员的样品数应相同，但样品“A”的数

5、目与样品“非A”的数目不必相同。1.2实验目的通过A-非A检验法检验百诺英式麦丽素与普通麦丽素是否存在明显差异， 并熟练掌握A-非A检验法。1.3品评员培训进行该实验的品评员一共20名。进行实验之前，他们需要经过一定的训练， 做到对样品A和“非A”的风味比较熟悉。1.4实验设计准备几粒大小差不多的麦丽素。将百诺英式麦丽素设为A,普通麦丽素设为“非A”。由20人参加品评，每人得到2个样品，每个样品品尝一次，之后回答 是A还是非A。在品尝下一个样品之前用清水漱口，并等待 1min。1.5问答卷A-非A检验姓名：日期：样品：麦丽素实验指令：1. 在实验之前对样品A和非A进行熟悉，记住它们的口味。2.

6、 从左向右依次品尝样品，在品尝元每个样品之后，在其编号后面相应 的方框中打2。注意：在你得到样品中，A和非A的数量是相同的。样品顺序号编号样品是1A非A21.6实验结果统计及分析实验结果见下表。回答情况样品真实情况A非A总计A17724非A132336总计303060实验结果分析： E=24X 30/60=12 ; E 非 a=36X 30/60=18 ;2 2 2 2 2X = (13-12) /12+ (7-12) /12+ (13-18) /18+ (23-18) /18=4.94一 2设a =0.05,查表，df=1，得到X =3.84。 4.94 3.84,所以，百诺英式麦丽素与 普

7、通麦丽素存在显著差异。实验结果解释：通过实验，可以知道百诺英式麦丽素与普通麦丽素是不同的， 它们可以被分辨出来。2. 描述性分析实验2.1实验目的对百诺英式麦丽素进行风味剖析和质地剖析两个方面的描述性分析实验，并且熟练掌握描述性分析感官评定的方法。2.2品评员培训品评员由10名有过相关试验经验的人员组成，由于他们已经受过类似的培 训，所以只需要在每个试验前进行 5h左右的简单培训，主要就可能出现的风味 以及各种质地词汇进行熟悉。2.3实验设计风味剖析：试验使用110点标度，仁阈值，10=强度非常大，没有使用0。 因为如果风味强度为0,则该风味不会被察觉到，即不会出现。所有品评人员围 坐在圆桌前

8、，首先进行单独品尝，每人按照相同大小咬一口样品，就风味、风味 出现的顺序、风味强度记录。样品吞咽下60s后进行余味的评价。单独品尝结束 后，进行小组讨论，重复进行 36次为期1h的评价，达成一致后，形成最终风 味剖析结果。质地剖析：使用110点标度，仁阈值，10=强度非常大。品尝时，首先对样 品进行观察，然后咬第1 口，评价口感。再咬第2 口，评价各项指标出现的顺序， 然后再咬第3 口来确定各项质地指标的强度。个人评价结束后，进行小组讨论。 以上过程重复进行34次，得出最终结果。2.4实验词汇及参照物风味分析词汇及参照物风味定义参照物总体风味风味的总体感觉，如风味的持续性等甜味甜的物质的味道，

9、如成熟的水果太古牌白砂糖=8奶油味融化的奶油味制作蛋糕的奶油=10牛奶味熟牛奶的味道伊利纯牛奶=8苦味基本味道之一:雀巢咖啡=5:麦味煮熟小麦的味道燕麦=9质地分析词汇及参照物质地指标定义参照物咀嚼次数样品在口腔中破碎速度的指标易碎性咬第一口时，样品断裂成碎片的程度薯片=10坚实性将样品用臼齿咬断所需的力夏威夷果仁=7粗糙度咀嚼过程中，样品的发渣程度大白兔奶糖=4粘稠性样品的粘牙情况粘牙糖=10残余颗粒吞咽结束后，口腔中颗粒的情况薯片=102.5实验结果风味强度总体风味15甜味7奶油味5牛奶味17苦味2风味分析结果质地指标强度易碎性3坚实性5粗糙度2粘稠性2残余颗粒6咀嚼次数7质地分析结果麦味

10、43. 情感实验3.1实验目的在各类消费者中测定百诺英式麦丽素相对其它种类的麦丽素的欢迎度，并且熟练掌握情感实验的感官评定方法。3.2实验任务确定消费者对百诺英式麦丽素相对其它种类的麦丽素的欢迎度。3.3实验设计筛选60名麦丽素食品爱好者，进行中心地点实验。每人得到两份样品，其 中30人的顺序是A-B，另外30人的顺序是B-A。产品都以3位数字进行随机编 号。要求参加实验的人员必须从 2份样品中选出较好的一个，a =0.05.3.4问答卷麦丽素消费者试验姓名： 日期：试验指令：首先品尝左侧的麦丽素，然后品尝右边的麦丽素。现在两个麦丽素你都品尝了，哪一个更喜欢？请在你喜欢的样品 的编号后画V。编

11、号： 2.请简单陈述你选择的理由。3.5实验结果及分析实验结果：有40人选择了百诺英式麦丽素，查表可知，百诺英式麦丽素确 实比普通麦丽素更受欢迎。4. 物性分析4.1实验概述由于感官评价的影响因素除了食品本身的色、香、味、质、形外，与评价员的嗜好、情绪、健康状况等不稳定因素有关，从而人为误差较大，存在着一定的 缺陷。而物性分析作为一种研究客观、易行、标准化程度高的鉴定食用品质的方 法，可以准确地描述和控制质地，以确保评价结果的准确性。4.2实验目的通过对百诺英式麦丽素进行的物性分析实验将其硬度和脆度用图标的形式量化展示出来，并且熟练掌握物性分析仪的使用以及物性分析法。4.3实验设计选用柱形探头

12、测量麦丽素穿透力和稠度等食品物性。探头型号：P6探头，探头直径D=6mm实验之前对需要对仪器进行校正，包括：力的校正和高度的校正两项 参数设置：测试前速度：2mm/s测试中速度：2mm/s 测试后速度：5mm/s。4.4实验结果实验结果如下图：5. 差别检验之三角实验5.1实验目的通过三角实验检验法检验麦丽素A、B是否存在明显差异，并熟练掌握三角实验检验法5.2品评员培训在选择了食品感官检验课程的同学中选拔50名作为评定员，组成感官小组: 其中女生25人，男生25人。并且尽量确保这些同学在平时感官灵敏检验中正确 率达到80%以上。5.3实验设计每次随机提供给受试者3个样品，两个相同，一个不同，

13、这两种样品可能的组合 是ABB BAA AAB BBA ABA和BAB要求每种组合被呈送的机会相等。受试者按照从左向右的顺序品尝样品，然后找出与其他两个样品不同的那一个， 如果找不出，也要猜一个答案，即不能没有答案5.4问答卷样品准备工作表日期编号样品类型 百诺英式麦丽素 实验类型 三角检验产品情况含有2个A的号码使用情况含有2个B的号码使用情况A:新产品132 414728B:原产品（对比）564365 632呈送容器标记情况号码顺序代表类型1132 414 564AAB2728 365 632ABB3365 632 729BBA4564 414 123BAA5132 564 414ABA6

14、365 728 632BAB7365 632 728AAB8564 414 123ABB9132 414 564BBA10728 414 123BAA样品准备程序：1、两种产品个准备75个，分两组（A和B）放置，不要混淆2、根据上表的编号，母个编号各准备 25个，将两种产品分别编号3、将标记好的样品按照上表进行组合，每份组合配有一份问答卷，要将相应的小组号码和样品号码也写在问答卷上，呈送给品评人员。5.5实验结果 按照表上核对答案，统计答对的人数。经核对，在该试验中，共有 35人做出正 确选择，根据有关附表，在a =0.05时，n=50时对应的临界值是26,所以这两 种麦丽素之间存在显著差异。

15、实验结果解释：这两种麦丽素是存在显著差异的，作出这个结论的置信度是95%（a =0.05，即错误的古迹两者之间的差别存在的可能性是5%也就是说正确的可能性是95%。四. 结论和建议通过对百诺英式麦丽素进行总体差别检验、描述性实验等感官评定实验和相 应的物性分析实验，各个实验的实验结果如下：1. A-非A检验（总体差别检验）通过A-非A检验（总体差别检验），可以知道百诺英式麦丽素与普通种类的 麦丽素存在明显的差异，即:百诺英式麦丽素与普通麦丽素是不同的， 而且消费 者可以通过这些差别鉴别出来不同的麦丽素。2. 描述性实验描述性实验进行了两个实验：风味剖析试验和质地剖析试验。从风味剖析试 验的结果可以看出：百诺英式麦丽素的总体风味极强，其主要味道甜味和牛奶味 的强度适当。但是麦丽素中存在着较浓的涩味， 这是需要改进之处。质地剖析的 结果表明该麦丽素的质构与普通麦丽素相差无几，这意味着百诺英式麦丽素的配 方内的添加物并没有对其质构造成实质性改变。3. 情感实验对消费者进行的情感实验的结果表明：百诺英式麦丽素相对于其它品牌的麦 丽素具有良好的竞争力和欢迎度。 这种麦丽素更受消费者的欢迎，同时这也证实 了 A-非A检验的实验结果：二者之间存在差异，而且