制面原辅料设备工艺标准

1、油炸方便面制面知识 引言 给大家看一个小视频: 麦兜买面 课程简介 本课程主要针对制程科长、制造班长的通用研发方面的知识和一些问题的处 理流程； 本课程分成三大部分：原料、设备、工艺； 本课程的课时共计：22小时。 第一章 原料 第一节 面粉 一、面粉的来料监测指标（理化指标一览表） 原料名称原料名称 检测指标检测指标 水分水分,%,% 灰份灰份,%,% 湿面湿面 筋筋,%,% 脂肪酸值脂肪酸值 ( (湿基湿基 ,mgKOH/100g),mgKOH/100g) 含砂量含砂量 ,%,% 粗细度粗细度 合格合格允收允收 低价面专用粉低价面专用粉1#1# 14.014.014.014.514.014

2、.5 0.680.682828 8080 0.020.02 CB36CB36全通过全通过,CB42,CB42残残 留小于留小于5%5% 低筋面粉低筋面粉0.700.7023272327 面粉面粉(0.85%)(0.85%)0.850.853030 CB30CB30全通过全通过,CB36,CB36残残 留小于留小于10%10% 面粉面粉(0.80%)(0.80%)0.800.802828 CB36CB36全通过全通过,CB42,CB42残残 留小于留小于5%5% 面粉面粉(0.75%)(0.75%)0.750.752828 面粉面粉(0.70%)(0.70%)0.700.703030 面粉面粉(

3、0.65%)(0.65%)0.650.653030 0.500.50高筋粉高筋粉0.520.522828/ / 目前不用 的2种 常用 的4种 二、对品质和成本的影响 （一）、对品质的影响 1、灰分：直接影响产品的色 泽，间接影响产品的筋度和 酥脆度； 2、湿面筋含量：直接影响泡 面的筋度，但是受其他指标 例如布拉本德指标影响； 3、下面请看侧面的表格： 第一章 原料 第一节 面粉 组分组分小麦小麦一皮一皮二皮二皮三皮三皮一心一心 灰分灰分1.461.460.380.380.370.370.480.480.330.33 蛋白质蛋白质1212111113.313.315.615.610.210.

4、2 组分组分二心二心三心三心四心四心五心五心下脚下脚 灰分灰分0.310.310.30.30.360.360.860.861.881.88 蛋白质蛋白质9.59.59.79.79.99.910.910.912.512.5 二、对品质和成本的影响 （一）、对品质的影响 4、粗细度：面粉颗粒粗相对而言，产品煮泡后容易断条，面粉加工过细， 煮泡后的粘牙感增加 5、面粉色泽：粉色的影响因素非常多，包括小麦种类、麦壳多少和麸皮 含量、色素、磨碎加工精度、含水量等等因素(颗粒度大小就直接影响色 泽) 用白度值直接反映了麸皮的含量 第一章 原料 第一节 面粉 三、对品质和成本的影响 （二）、对成本的影响 1

5、、水分：影响面块重量的出品率和稳定性 2、灰分：直接影响面块吸油能力、废品率 3、粗细度：颗粒粗的一般来说吸油能力弱，反之强 4、湿面筋含量：影响产品的泡吃和干吃的口感，对面块的含油和成品率有影响 第一章 原料 第一节 面粉 第一章原料 第二节 面团粉 一、感官 1、多数面团粉的组成主要有：淀粉、变性淀粉、谷朊粉、面制品改良剂、香辛料、卵磷脂、胶体、肉粉 2、感官情况： 一般都是浅黄色、乳黄色、浅灰色、白色，以近期(1个月)标样为参考。 第一章原料 第二节 面团粉 二、保存期限和条件 1、保存期限：因为面团粉的原料保质期都在12个月左右，方便面的保质期在6个月以 内，因此，面团粉的保存期限理论

6、上必须在6个月内。 2、保存条件： （1）、包装条件：双层包装，内膜+编织袋形式 （2）、存放条件：尽量减少对方过高的情况发上，避免因为上压导致的被动结块（肉 粉容易结块） （3）、库存条件： 温度：小于30度，最好在20度左右 湿度：相对湿度小于80%，最好在60%以下 光照：避免直接光照 其他：防虫防鼠防异物防灰尘，实际上在仓库存放的时候，如果有条件， 尽量不要堆积放置 因为堆放后的结果就是：很容易结块！ 第一章原料 第二节 面团粉 二、保存期限和条件 3、物料结块的条件： 必要条件： （1）包装物阻隔湿气能力不好(包装膜厚度 和材质) （2）物料放置达到一定时间 （3）配方存在可能吸潮、

7、容易结块的原料：包括目前下放的原料：肉粉、酱油粉、糖粉、水 解蛋白、酵母精、番茄粉、蒜粉、等等（各位可以补充） 第一章原料 第二节 面团粉 三、对制程工艺的影响： 1、对品质影响： 根据面团粉原料组成不同，对品质影响也不一样：主要影响：筋度、筋度持续时间、酥度、保质期时 间、风味（肉感或者其他）等方面。 2、对成本的影响：一般面团粉按标准添加就可以！ 根据不同的配方，面团粉占总成本的比例不同，一般在1.53%不等。 第一章原料 第二节 面团粉 四、品质异常分析方法： 1、从感官先判断（与标样对比法） ：初步进行色、气味、口感、组成上判断； 2、进行溶解试验（与标样对比法） ，判断色泽、溶解状态

8、差异等情况 3、从来源排查：从来货记录排查追溯精料室配料情况 4、其他部门支持判断（无标样情况）：对应研发组或者精料室班长 5、中试结果判断（无标样情况） ：做一锅或者半锅面，和正常样品对比品评 第一章原料 第三节 食盐 一、工业盐的照片 二、食盐添加量过多，面的口感可能会有苦 的感觉，如果食盐的成分有异常，也可能出 现这种现象。 颗粒有 黄豆粒 大，颗 粒内有 杂质! 外包装 有明确 的工业 盐标志! 第一章原料第五节 配水料 一、保存条件： 和面团粉保存条件接近，但是配水料绝大部分都含有色素，因此特别注意的是减少或者 不要有光照 二、品质异常分析方法： 1、从感官先判断（与标样对比） ：初

9、步进行色、气味、口感、组成上判断； 2、进行化胶/溶解试验（与标样对比） ，判断色泽、溶解状态等情况 3、从来源排查：从来货记录排查追溯精料室配料情况 4、其他部门支持判断(无标样时)：对应研发组或者精料室班长 5、中试结果判断(无标样时) ：做一锅或者半锅面，和正常样品对比品评 第一章原料第六节棕榈油 来料监测指标 品相品相 品种品种 酸价酸价 mgKOH/gmgKOH/g 过氧化过氧化 值值 Meq/KgMeq/Kg 熔点熔点 色泽色泽透明度透明度气味气味 碘价碘价 gI/ggI/g 入厂入厂 油油 0.200.2010.010.0 33-3933-39 4848 3.03.0（R R）

10、3030（Y Y） 呈淡黄色，在呈淡黄色，在 50-55/60-6550-55/60-65度度 无沉淀和絮状物无沉淀和絮状物 气味正气味正 常无哈常无哈 喇等异喇等异 味味 44-6044-60 5050 油锅油锅 油油 0.80.8 0.60.6 10.010.0 第一章原料第七节棕榈油 二、抗氧化剂的添加和使用： 我们公司的抗氧化剂包括2种： 1、特效保鲜剂：多种单体粉末状产品，在精料中 添加使用。 2、煎炸油稳定剂：白色粉末状，按照规定的比例 添加在车间的中转箱。 三、防止油脂变质的措施 首先是减小以下反应发生的可能： 水解、氧化酸败（温度、光线（紫外光） ，其次，控制好催化剂、抗氧化剂

11、。 第一章原料第七节棕榈油 第二章 设备 第一节倒面岗 倒面岗：除了卵磷脂等容易黏结筛网的原料外所有物料 需要过筛使用。 关键是筛网不 能有破损！ 第二章 设备 第一节和面岗 主要由化胶罐、配水缸、定量罐、清水罐、和面锅、配电柜五大主体：比较重要的 是： 1、配水工艺 2、化胶工艺效果 3、打粉时间设定 4、和面干湿把握 工艺设定：包括工艺转化、化胶罐工艺水位线设定、配水缸工艺水位线设定、清水罐和定量罐水位线设定、 单锅和面量设定、和面时间设定、误差修正等工作。 第二章 设备 第二节和面岗 第二章 设备 第三节压延岗 一、熟化时间长了的面团，如何处理？ 、根据经验，一般干吃面的面团在熟化盘周围

12、环境温度低于的条件下，放置时间超过小时，对 产品的口感影响不明显，但是要注意在过程中保持面团的水分。 、泡吃面则有明显的影响，面团在熟化盘放置时间超过小时，油炸出来后颜色发暗，泡吃出现筋度差 的现象。因此要提前挖面分加。 、根据目前的规定，还是要及时发现、处理，减少放置时间过长的现象发生。 第二章 设备 第三节压延岗 二、烂面的原因分析： （一）目前出现的烂面带的特点： 、季节性非常明显，都是发生在每年的月份； 、泡吃面比干吃面发生的几率高； 、近年比前年发生的几率高； 4、感觉 二、烂面的原因分析： （二）、原因分析： 、直接原因：面带在形成前，某些部位没有面团，在复合压延过程中那些烂面的地

13、方 供应不上面团，所以出现烂面现象。 、那么是什么原因会导致缺面呢？下面让我们来分析一下： （1）、会不会是压面杆频率太低？供料量不够？（但是如果是这个原因，那么应该不 论什么季节都出现烂面带啊） （2）、压面杆压力不够？ （3）、压面杆压面的时候错位？ （4）、复压辊表面摩擦力不够，无法带着面团经过挤压辊？ （5）、面团太滑，导致的不均匀？ （6）、环境湿度太高导致辊表面太滑？ （7）、环境温度太高，面软滑度增加或者说延伸性变差了？ （8）、配方有问题 第二章 设备 第三节压延岗 第二章 设备 第三节压延岗 三、烂面带的解决方法： 1、从研发角度的解决方法：使用更好的面粉 2、从生产系统角度

14、的解决方法：控制环境温度，使温度稳定在25左右，尤其是和面岗位和熟化盘附近 3、从设备角度的解决方法：如果提高复合压延辊的摩擦力和提高掖面杆的精确度和送面压力，也会减少烂 面的发生机率 4、如果在安全的操作方法和熟练程度下，员工及时发现烂面，及时填补和保持稳定送面，也会减少烂面对 生产和品质波动的负面影响。 一、蒸箱: 问题：蒸箱前喷淋的作用是什么？ 根据实验，泡吃面的爽滑度和弹性有提高 干吃面则提高了面的硬度，对口感稍微有些影响， 但是对减少碎头次品率有好处 第二章 设备 第四节油炸岗 第二章 设备 第四节油炸岗 二、蒸箱可能出现什么异常问题？ 1、蒸面效果不好（有白心、面散）； 2、缠面；

15、 3、其他（蒸过头）； 4、解决方法: (1)、一般做对比试验比较容易排查蒸箱的内部蒸汽管道堵塞的问 题； (2)、增加蒸箱的面条的含水量有利于泡吃面的品质提高； (3)、最后一节蒸箱的气压调节和风扇可以解决缠面问题； 三、油炸工艺的关键控制点和注意的问题都与哪些？ 1、蒸汽品质，2、热交换器的蒸汽压力，3、热交换器的密闭性，4、热交换器的油泵阀门开启的大小，5、 前中后阀门的开启大小，6、油炸盒盖子和油炸盒的压合紧密程度，7、油炸盒链条轨道是否调整过-影 响油炸净时间，8、油炸锅排烟气管道的畅通情况，9、油炸锅热油进入管道的数量、位置、堵塞情况，10、 油炸前是否淋水-影响油炸前温，11、油

16、炸盒中面饼的紧密程度-过紧密容易出现油炸不透、回盒等现 象，太松碎头多，次品较多。 第二章 设备 第四节油炸岗 ：影响面块油耗因素鱼骨图分析 人的因 素 机器因 素 物料因 素 环境因 素 规范因 素 检测因素 影响面块酥脆 度的几个因素 知识水平 技能水平 个人心态 身体状况 设备种类 设备新旧 保养情况 先进程度 生产品种 配方复杂 度 物料特 性 原料异 常 地理位置 车间环境 气候变化 天气变化 操作规范 工艺标准 生产人员 操作规范 设备配合 辅助人员操 作规范标准 交接方法 所有 工 艺条 件 检测设 备 其他因素 四、喷涂岗 （一）、喷涂岗的流程简图： （二）、关键注意事项： K

17、ey1：配料注意结块的物料要化开，溶化时间 至少要30min，否则甜蜜素溶化不开； Key2：滤网主要是防止物料管道堆积堵塞； Key3：供料罐泵有回流管，可以调整泵的供料压力 Key4：阀门的种类直接影响操控的精度 Key5：甩盘的位置和供料管的位置影响喷淋料的均匀性 Key6：外罩对回收料液影响比较大 第二章 设备 第四节油炸岗 key1 甩盘 配料罐 过滤网20目以上 泵输送 甩盘 供料罐 甩盘 甩盘甩盘 阀门 key2key3 key4 key5 key6 五、烘干箱 （一）、结构简图： 第二章 设备 第四节油炸岗 风机 风机 面饼 散热片 接渣盘 网带 保温壳 五、烘干箱 （二）、操

18、作注意事项和关键控制点： 1、开机前预热：排查疏水阀是否正常，排除散热片管道的冷凝水：时间1825min； 2、加热不均匀的原因分析： (1) 、散热片偏离原来的位置 (2)、风机的分风板没有安装或者位置不合适 (3)、喷淋在面上的量由偏差 (4)、烘干加热时间不够 第二章 设备 第四节油炸岗 五、烘干箱 （二）、操作注意事项和关键控制点： 3、烘烤效果不好的原因分析： A、蒸汽压力不足； B、保温效果不好，包括各个部位的保温 C、网带速度过快，面块间距过大 D、循环风利用率低或者风速不够或者不均匀 E、散热片内部存在冷凝水，疏水阀效果有问题 F、喷涂量太大 G、接渣盘堵塞 第二章 设备 第四

19、节油炸岗 第三章工艺 第一节设定的基本原则 一、规格设定：产品在开发前已经设定完，包括面的尺寸、重量、面的刀号、调料的分配、包装的材料、 出厂价格等等。 二、当面和调料的重量设定以后，一些基本的工艺已经确定了。 三、刀号和刀速、油炸盒都可以变化，但是一般轻易不会更改。 四、目前来看，根据国内行业发展形式，竞争的原因，所有的工艺都是可以调整的 第三章工艺 第二节工艺品参表 一、关于BOM: 1、关注和注意保留以前的BOM 2、及时更新最新的BOM ：“当官的都跑了，我们小兵可找不到！” 第三章工艺 第二节工艺品参表 第三章工艺 第二节工艺品参表 一、和面时间设定： 分为干打时间，快打时间，慢打时

20、间3种 1、干打的作用：把面团添加物均匀的分散开；一般 设定为3min; 2、快打的作用：把盐水和面粉以及添加物打均匀； 一般设定为310min; 3、慢打的作用：均匀、面粉深入吸水溶解、涨润和 分子连接过程，形成面筋；一般设定为58min; 二、面带厚度设定： 、绝大多数厚度都分布在0.81.0之间； 、面带薄了，复水时间快，筋度持续时间短，含油高； 、面带厚了，口感发艮，不爽脆，一般超过0.9mm就会有不舒服的口感，同 时，面带厚了，泡食持续时间长，一般来说，在同一条件下，面带厚了，油 炸效果（二次糊化）降低！面带厚，含油低； 、选择多少厚度的面带主要根据产品的配方和主竞品感官品质以及中试

21、过程 的品质和理化检测结果确定的。 第三章工艺 第二节工艺品参表 三、面刀种类： 、首先，面刀型号需要说明一下： 、各种面条形状的特点简洁： ）、圆面条：口感爽滑，含油低； ）、方面条：容易起泡，含油高； ）、宽面条：更容易起泡，容易断条； ）、花色面条：我们公司目前还没量产。 、选择面条的种类的主要原因可能主要还是考虑市场主竞品。 第三章工艺 第二节工艺品参表 四、蒸汽压力设定: 1、一般原则：在符合国家标准和成本接受的前提下，泡吃面相对高些，干吃 面相对低些； 2、具体设定：一般我们的经验理论和理解是这个样子的：切丝的面条在进入 蒸箱开始，前段时间以提高温度和吸水为主，糊化为辅，糊化主要集

22、中在表 面，随着时间的推移，糊化程度逐渐向面条中心扩展，同时大量消耗水分， 因此，这个时候，热量水分都要的比较多。 3、前段蒸箱一般设定比较低，中后段设定相对高些 4、影响蒸面效果的主要因素：1）、蒸汽品质，2）、蒸箱管道流畅程度、 3）、面团含水量，4）、蒸面温度和时间。5）、蒸箱开关设定情况 第三章工艺 第二节工艺品参表 五、关于淋水 1、这里的淋水主要是指进入蒸箱前的雾化淋水； 2、淋水的主要作用： 1）、强制增加面条表面的含水量 2）、降低了进入蒸箱的面条的温度，所以如果要提高面条丝相同的温度，就要 求更多的热能 3）、从生产角度看，降低了碎头的数量，使面条整体的硬度提高了。这一点对

23、于不同的产品可能影响不一样。 第三章工艺 第二节工艺品参表 六、油炸条件： 油炸工艺是所有工艺相对最复杂的，实际包括的参考参数有：锅炉房水位、终端汽压、热交换器交换量、 热交换器泵阀门开的大小、几个进油口的阀门开的大小、油炸锅油位、新油补充速度、油炸锅几个进油口 的位置和堵塞情况、油炸锅的油的理化指标情况变化、刀速调整对油炸效果影响的判断和调整、淋水变化 对油炸效果的影响和相应的调整 第三章工艺 第二节工艺品参表 七、配水的波美度和PH值：直接根据配方配水，在近似的室温条件下，测出 来后下发的 八、含水含油设定：根据多次试验包括小试中试的含油结果，然后根据研发 的经验初步设定的 第三章工艺 第

24、二节工艺品参表 九、工艺难点重点讨论 （一）影响面块泡吃筋度因素鱼骨图 说明：可控因素：黄色框内 ，关键因素：红色字体。生产直接辅助人员指品保、保全 人员 泡吃 筋 度 人的因素 物料因素 机器因素 标准因素 检测因素 环境因素 品评人员 生产人员 管理人员 生 产 直 接 辅助人员 原料异常 熟化盘 蒸箱 机器异常 和面系统 油炸系统 吹油配置 配方因素 淋水配置 地理位置 气候变化 天气变化 车间环境 工艺标准 操作规范 所有工艺 条件设定 生产人员辅助 人员操作规程 泡吃条件 标样设定 第三章工艺 第二节工艺品参表 九、工艺难点重点讨论 （一）影响面块泡吃筋度因素案例: 案例1、调试珍骨

25、煲软筋度的时候遇到的情况: （1）、问题：面条筋度持续时间不长，如果油炸颜色过深，则软筋效果 不好！ （2）、调整方法：考虑蒸面效果提高、油炸时间延长而不提高油炸后温 案例2、山东试车三道面的时候遇到的极特殊的情况和调整方法： （1）、问题：面条蒸过后相互粘连严重，泡吃后粘连部分不复水！ （2）、调整方法：考虑蒸面前淋水、蒸面后淋水，入盒后人工和设备同 步进行： “抓起-清揉-提升-放下”的动作 第三章工艺 第二节工艺品参表 说明：可控因素：黄色框内 ，关键因素：红色字体。生产直接辅助人员指品保、保全 人员。 干吃 酥度 人的因素 物料因素 机器因素 标准因素 检测因素 环境因素 品评人员 生

26、产人员 管理人员 生 产 直 接 辅助人员 原料异常 熟化盘 蒸箱 机器异常 和面系统 油炸系统 烘干配置 配方因素 淋水配置 地理位置 气候变化 天气变化 车间环境 工艺标准 操作规范 所有工艺 条件设定 生产人员辅助 人员操作规程 品评氛围 标样设定 第三章工艺 第二节工艺品参表 九、工艺难点重点讨论 （二）影响面块酥脆度因素鱼骨图 九、工艺难点重点讨论 （二）影响面块酥脆度因素案例: 案例1、在河南车间遇到的问题： （1）、问题：车间的产品酥脆度非常不稳定，车间质检无法确定产 生这样的现象的根本原因，因此，也不好做出要求油炸工等车间操作 人员调整的指示！ （2）、调整方法：通过从后到前的

27、排查，确定问题点：油炸锅油的 流量不够导致整体油炸锅温度不够，从而导致面酥脆度效果差 案例2、在东北调试圣战士遇到的问题： （1）、问题：东北的气候温度很低，冬季试车，车间员工配合一般， 试车很长时间，超过5个小时，市场不依然不认可，车间员工和地方 品保也已经无法找到产品酥脆度效果不好的原因和调整方法了！ （2）、调整方法：根据集团标样和地方竞品对比，从新确定产品品 质要求；根据重新确定的品质调整产品酥脆度， 第三章工艺 第二节工艺品参表 自由提问和讨论！ 课程简介 本课程主要针对制程科长、制造班长的通用研发方面的知识和一些问题的处 理流程； 本课程分成三大部分：原料、设备、工艺； 本课程的课时共计：22小时。 第一章原料 第二节 面团粉 一、感官 1、多数面团粉的