第一章第五节中厨切配烹调间的设计

1、第一章第五节中厨切配烹调间的设计烹调热加工间式一个餐厅的心脏，烹调加工间的设讣在很多程度上决泄管理整个厨房功能的优劣，烹调加 工间必须配宜优质良好、功能齐全的设备来保证菜肴的品质。烹调热加工间结构形式分为两种：第一种：单纯地进行产品烹调加工，切配工作都交由初加工间完成；第二种：具备切配和烹调热加工的两个功能，在厨房设讣中经常采用第二种形式，称之为切配烹调加工 间。一、切配烹调热加工间的设计要点1. 为了保证厨房的出菜的品质，切配烹调间应布置在同一个平面上，能紧靠餐厅最理想。2. 烹调热加工时，室内温度都在28-32度间，为了保证半产品原材料的新鲜，必须配备足够的冷藏设备 来存储。除了立式的冷柜

2、外，还需要配宜卧式的保鲜工作台，台而可以用于切配改刀的砧板，下面柜 子则存放需要保鲜的半成品。3. 中厨的菜色的多样化，使得厨房的设备的品类也比西餐多，除了配置相当数量的燃气炒菜炉外，还需 要配置一泄数量的熬、炸、煎、炖的炉具，以满足客户的需要。4. 打荷员负责根据菜单的内容，抓配好烹调菜品所需要的一切材料，以最快最便捷的方式传到烹调师附 近。因此，打荷工作台一般设置在大厨的身后，那么厨师和打荷员就处在打荷工作台的两侧。5. 烹调区是整个厨房产生汕烟，污浊空气最大的地方，温度最髙的地方，因此除了烹调炉具上必须安装 机械的抽排系统，还必须安装送鲜风系统。二、烹调设备配置种类与数量火 二7100

3、(2).2倍的煲仔炉1.炒菜是中餐烹调中最主要的加工方式，必须配备足够数虽:的炒菜设备。常用的炒菜炉具有燃气的双头双 尾炒炉、双头单尾炒炉、单头单尾炒炉等。一般配宜数量依据8.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅，火眼数=餐厅桌数/5b. 散餐、川菜餐厅， 火眼数=进餐人数 /40-50C 集 体 食 堂， 火 眼 数 = 就 餐 人 数 /100 2 燃气三门海鲜蒸柜 燃气三门蒸柜，热能髙，蒸汽量大，送取食物方便，一般用来蒸海鲜、肉类食品。一般布宜在靠近门口的 地方。3. 燃气低汤炉吊汤是中厨烹调时的必须程序，低汤炉就是为此而设巻的，常用的有单头低汤炉、双头低汤炉。4. 煲仔炉煲仔菜是大部分餐厅

4、常有的菜品，为煲仔菜而设置的，粤菜、潮菜、客家菜、西餐都需要配置，煲仔炉常 用的有四头煲仔炉、六头煲仔炉、八头煲仔炉三个规格。煲仔炉旁通常布苣与一个炉拼台以放苣调味品 等。三、打荷设备配置。a）打荷分为正打荷和副打荷和精加工副荷台，正打荷只负责执配料，副打荷负责执主料，一般情况 下为节省在厨房空间和人力，通常是正副荷台二合为一。副荷台则指精加工，b）正打荷：布置在厨师的身后70厘M距离，通常配置双通道工作柜，Lx800x800.数量长度与炉具 同长。台上可以放巻砧板，可用于切配，码放材料。c）副打荷：厨房空间大时配置，布置与正荷台相同，与正荷台应有70厘M的距离。d）精加工副荷台：配平而冷柜、双层工作台（可不配）、吊柜（可不配）、食品加工机械、解冻 池、存放架、立式冷柜。e）平台雪柜。平台雪柜的柜而都经过加固，可以在上面进行切配工作，具有保鲜和砧板工作台两种 功效。空间不足的情况下通常在冷柜上加装层架。0星盆洗涮台。肉类解冻。中厨烹调间设备布垃图-单纯烹调加工区中厨切配烹调空era 0切配烹调1海鲜蒸柜9平面保鲜柜2炉台拼柜10灭媚灯3炒炉11垃圾桶4煲仔炉12双层工作台a低汤炉13洗涮台6烟罩控制了14开水器7打荷台15洗地水龙头8立式冷柜16存放架单纯烹调1海鲜蒸柜rri打荷台2炉台拼柜8洗地水龙头