贝类加工技术

1、贝类加工技术1）魁酣。魁帕俗称赤贝.血贝.其壳呈斜卵恻形，壳高8厘M、长9厘乩宽8厘乩 重5060-克，为大形故名。魁!W 肉呈桔红或杏黄色，营养丰富.多加工为冻蝴蝶状贝肉。魁酣是山东省近年新开发的贝类资源。冻蝴蝶贝：该产品系由魁酣斧足加丄而成。a工艺流程：原料一低温保活一洗涤一破壳取肉一取斧足一洗涤一开片一去脏整形一分选一洗涤一称重一装盘一预冷 -速冻一脫盘一包装f成品一冷藏。bE艺操作要点：破壳取肉：将魁州用海水冲洗干净后，左于握酣体腹面.右于执开壳工具，在壳顶两壳之间的韧带和饺合齿处撬开，随 后将刀由缝隙插入，紧贴贝壳内壁移动.切断一侧的闭壳肌，然后再切断另一侧闭壳肌.妁肉即脫落：也可将

2、贝壳一侧壳顶敲 碎，将刀从破孔处插入，用上述方法取肉。取肉时要注总:防止划伤斧足。取斧足：一手从斧足基部把住斧足.另一手将外套膜连同鲍.闭壳肌一同橹去，干万不要撕裂腹足。将取出的腹足及时 用冰水初洗.除去其粘液及血污。开片：开片时应按照客户要求进行。日木关东做法：将腹足个放操作案上，一手按定斧足.另一手执刀从其背部进刀切 成两开.保留腹足冠部，使其两片既相连，分开后又呈蝴蝶状：日木关西作法：将斧足放于操作台上，一于按住.另一于执刀从 斧足侧面进刀，将肉冠切成两开，做成糊蝶状。无论采用哪种做法都要求执刀平顺，斧足剖中对称.刀口光滑去脏、整形：用刀斜向片去两条斧足上的内脏，并切去小整齐的边角及残膜

3、，修整得两片对称.不得带黑脏或红色肉体 及贝卵.严禁将贝肉切成三角状。分级：将整形后的斧足用冰水淸洗一次，按只数要求进行分级同时剔除界色贝.带淤血或脏物贝、界形贝及其它不合 格贝。洗涤：用肉体3%的细盐用于搅拌10秒钟左右.搓洗去贝肉表血粘液.再用冰水冲洗后盛水筛中沥去水分。称重摆盘：按冻块重址规定称重并让重2%。将贝肉在盘内整齐排列使皱折部对齐呈一直线，可有重叠顺摆。26- 30以上规格者排两行：小规格者排三行：每块025干克者在盘内摆一层：每块05千克者在盘内摆两层，底层皱折向上，上 层皱折向下，两层之间衬无毒塑料膜c按要求加规格标签。速冻：用平板速冻机或在冷库速冻间冻结，温度应在25C以

4、下.冻块中心温度达-lhC时终止速冻，速冻时间必须在 12小时之内。若暂时不能速冻，需在预冷间或低溟穿堂预冷停宜时间不得超过4小时。脫盘：采用浸式脱盘.用浓度为2%的盐水，水温JC以下，浸水数秒钟，即行脱盘。因冻块薄，操作要小心.保持冻 块完整.防止碰碎。装袋：按要求用真字包装或无玉塑料袋装，后者婆热合対口。质虽指标、规格与包装:感官抬标：贝肉品质新鲜.色泽正常，无血污：具有鲜活魁酣固有的气味，无界味：每粒肉片斧足相连，展开后对称呈 蝴蝶状：刀口整齐，厚薄均匀.不得有割穿或其它损伤：无改刀贝：去净内脏，淸洁无朵质。微生物指标：生菌数W10万个/克：大肠杆菌群数W30个/ 100克：致病菌不得检

5、出。级别：分A、B两个级别。主要从感官抬标区分，A级无明显缺陷：B级允许有下列情况之一存在：斧足冠部有一处黑斑 或一处轻微瘀血：斧足冠部下端或上端有一处切破：切成的蝶状片欠对称或厚薄欠均匀。包装：将真空包装或无毒塑料袋包装的赤贝肉装纸板箱，层间衬垫纸板.每箱装虽分别为1公斤者10块.0. 5公斤者 20块.0. 25公斤者40块。箱端刷印抬定标记：（A）、（B）表示级别：东西表示从斧足背部开割，还是从侧面开刀. 即日本关东、关西两种割法。（2）扇口。冻扇贝柱（去脏、去附肌）：a. 匸艺流程：鲜活扇贝一水洗开壳取肉一去脏及套膜一水洗一沥水一桃选一称重一装盘一速冻一脱盘一包装一成品 冷藏。b. 工

6、艺要求：开壳取肉：左于执扇贝，使左壳向上，伸岀足丝的孔向操作者.右于执刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断鋪转. 摘掉右壳用刀挑起外套膜和内脏，并用右手食指捏住.从闭壳肌上撕下.然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。这样做法，可使刀 口平滑.不会养破闭壳肌外膜。水洗：先用2%3%的食盐凉水初洗，边洗涤边摘除闭壳肌上残存的套膜和内脏残片.黑线，然后用清水冲洗T净。挑选称重：挑出合格品，每05公斤让重10克。装盘速冻：先将贝肉散放在干净无毒塑料布上冷冻20-30分钟待体表凝固后装盘速冻：或装盘速冻后.在脱盘时将 贝柱抖撒。包装：将贝柱散装在无毒塑料袋中.再将袋装于小纸盒内.般后装入纸箱，每箱重址05公斤X20袋。c. 感官抬标与规格：感官抬标：品质新鲜，色洋正常，无界味个体基木完整，淸洁无杂质。规格：不分只数。（3）贻贝。貽贝俗称海红是山东省海水养殖的大宗产品，多慝熟晒F成淡菜或采其鲜肉做罐头。近几年贻贝肉冻品 数虽:渐多并畅销市场.主要有以下两种：冻生鲜肉：在贻贝丰满期采捕上岸，选大个体者（小者做对虾饵料）洗刷掉泥沙，剖出鲜肉，拔掉足丝，小心洗净 （不要养碎贝肉），控水后，讣址装盘速冻脫盘后装袋。也可散冻，搞成规格不等、适销对路的小包装待蔬菜淡季时出售，既 保存了鲜贻贝的风味.又便于顾客随意烹调成可口的菜肴。冻熟鲜肉：将鲜贻贝