W2103维生素生理功能及人体需求-4-微教材.

1、农产品与食品质量检测技术教学资源库 食品营养与配餐课程-微教材 微课编号 W21031微课名称 维生素生理功能及人体需求 所属模块 （章节） 营养食谱的编制 子模块 食谱编制的原则 关键词 维生素；生理功能 是否通用 通用 农产品V食品 是否重点建设 V是否 微课类型 讲授型微课形式 二维动画式、视 频、PPT式 教学设计模式 讲授法 任务驱动法 教学目标 了解维生素的特点 掌握维生素的生理功能 学会选择食物提供维生素 教学内容 知识点 技能点 维生素的生理功能 选择食物提供维生素 呼知识讲解 、维生素。 那什么是维生素呢？人体不能合成，调节机体生理功能所必需的微量的低分子有机化合物。 那维生

2、素有哪些特性呢? 它有以下共同特点: 1. 一般以基本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中; 2. 大多数不能在体内合成，也不能大量储存，必须经常由食物供给; 3. 在机体内不提供能量，不参与机体组织的构成，但在调节物质代谢过程中起着十分重要 的作用； 4. 机体缺乏维生素时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症 维生素有很多名字，比如抗坏血酸、硫胺素、维生素 C、维生素a，经常弄得人们晕头转 向，其实维生素的命名有三个系统 1.按发现的时间顺序，以英文字母命名; 2. 按生理功能命名：如抗坏血酸，抗神经炎因子等； 3. 按化学结构命名：如硫胺素、核黄素视黄醇等。 按字母命名 按

3、化学结构命名 按功能命名 维生素A 视黄醇 抗干眼病维生素 维生素D 钙化醇 抗佝偻病维生素 维生素E 生育酚 抗不育维生素 维生素K 叶绿醌 抗出血维生素 维生素B1 硫胺素 抗脚气病病维生素 维生素B2 核黄素 维生素B3 烟酸、尼克酸、尼克 抗癞皮病维生素 酰胺 维生素B7 生物素 维生素B9 叶酸 维生素B12 钻胺素 抗恶性贫血病维生 维生素C 素 抗坏血酸 抗坏血病维生素 根据维生素的特性我们可以将维生素分为两大类 1. 脂溶性维生素：主要包括维生素 A、D、E、K。特点: 溶于脂溶剂，不溶于水一般烹调加工损失少。 吸收与脂类有关 在食物中常与脂类共同存在。此外，脂肪酸败时亦可使脂

4、溶 性维生素受到破坏。 可在体内储存 摄入不足时，缺乏症状出现缓慢，排泄缓慢；大量摄入可引起中 毒。其营养状况一般不能用尿进行评价。 2. 水溶性维生素 主要包括B族维生素和维生素C。特点: 易溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂。易在加工烹调过程中损失。 吸收后在体内不能大量储存 储存少，摄入不足时，很快出现缺乏症状。 摄入量达到饱和后，随尿液排出排泄快，一般不中毒。其营养状况多可从尿中反映出 来。 、维生素A和类胡萝卜素 维生素A是指含有视黄醇(retinol)结构、并具有视黄醇生物活性的一类物质。 维生素A又称为视黄醇、抗干眼病维生素，是人类最早发现的维生素。它包括两类: 一类是来自动物性食品的维

5、生素A，称为已经形成的维生素 A( Preformed vitamin A)； 另一类是来自植物性食物中的维生素A原(provitamin A)-是指存在于植物性食物中，在体 内可以转变成VA的类胡萝卜素。 维生素A的理化性质是怎么的呢? 首先对热、碱稳定，一般烹调加工不易破坏；(在酸性条件下不稳定) 其次氧、紫外线及脂肪酸败可破坏，磷脂、VE、VC及其它抗氧化剂可保护其免受破坏。 2.生理功能 (1)维持正常视觉眼球内层视网膜上的感官物质视紫红质，是由维生素A和视蛋白 结合而成，有维持弱光下视力的作用。 (2)维持上皮细胞结构的完整维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持上皮细 胞的正常生

6、长和分化，缺乏维生素 A可使细胞角质化增生。以眼睛、皮肤、呼吸道、泌尿道 等上皮组织最显著。 (3) 促进生长发育，维护生殖功能 维生素A参与细胞的RNA、DNA的合成，对细胞的分化、组织更新有一定影响，促进 蛋白质合成和骨骼细胞的分化 维生素A还参与胚胎的构成，增强机体生殖力。 (4) 维持和促进免疫功能 维生素A对基因的调控可以提高免疫细胞产生抗体的能力， 也可以促进细胞免疫的功能, 以及促进T淋巴细胞产生某些淋巴因子。 (5) 清除自由基类胡萝卜素能捕捉自由基，猝灭单线态氧，提高抗氧化能力。 3. 供给量与食物来源 供给量 RNI :成年男性：800ugRE/d ；成年女性：700ugR

7、E/d UL :成人 3000ugRE/d ,孕妇 2400ugRE/d ,儿童 2000ugRE/d 食物来源: VA的最好来源为动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、蛋类、奶类等；VA原的良好来源是深绿色 蔬菜或红黄色蔬菜和水果。 三、维生素D D3 维生素D又称钙化醇、抗佝偻病维生素，属于类固醇衍生物，以维生素D2和维生素 最为常见。 维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构，并具有钙化醇生物活性的一类物质, 以维生素 D2 (麦角钙化醇ergocalciferol)和维生素D3 (胆钙化醇cholecalciferol)最为常见。维生素 是由酵母菌(microzyme)或麦 角中的麦角固醇(ergoster

8、ol )经紫外线照射产生；维生素 D2 D3 一方面可以从食物直接摄入，另一方面可以由皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外光照射产生。 性质：化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，烹调加工损失少(但在酸 性溶液中可逐渐分解)； 但对光敏感，脂肪酸败可破坏。 维生素D的生理功能: (1)调节钙、磷的代谢 (2)能刺激破骨细胞的形成和活性 (3)类固醇激素的作用，免疫调节功能 VD属类固醇激素，发挥调节作用(主要通过调节基因转录发挥作用，调节细胞的分化、 增殖和生长。)，还生成其他激素(自己的话)；另外对单核/巨噬细胞、T淋巴细胞等增殖和分 化，及细胞功能具有重要作用。防癌作用：乳腺癌、结肠癌

9、、前列腺癌、肺癌。较大量的 VD 可降低上述癌症的危险性。 维生素D的缺乏与过量 缺乏症: (1)佝偻病(rickets) (2)骨质软化症(osteomalacia) (3)骨质疏松症(osteoporosiS易发生于老年人，尤其是老年妇女。原因: 老年人肝肾功能1, 25- (OH) 2-D3生成 老年人胃肠吸收能力 老年人活动减少：皮肤中形成的 VD J ;体力活动本身有利于防治骨质疏松。 老年人，尤其是绝经后妇女，雌激素水平J，骨质丢失增加。 (4)手足痉挛症 (5)其他：癌症危险性增加、易感染、心脏病危险性增加等。 过量: 中毒症状：食欲J、恶心、呕吐、烦躁、口渴、多尿；高钙血症、高尿钙症，组织器官钙 化。 5 / 5 侨拓展阅读 许多因素可致使人体维生素不足或缺乏 (2)吸收利用障 缺乏原因主要包括(1)摄入不足：社会、宗教、经济、饮食习惯等; 碍：生理、疾病、膳食因素(肝胆疾病患者由于胆汁分泌减少会影响脂溶性维生素的吸收) (3)需要量增加：特殊生理状态(妊娠、哺乳期妇女，