膳食纤维的研究进展.

1、膳食纤维研究进展 08生转本 19 伏艳美 摘要:论述了膳食纤维的定义和测定方法 , 介绍了膳食纤维 的理化特性及生理功能 , 对膳食 纤维的研究进行了 展望。 我国居民膳食纤维摄入量不足 , 应充分利用我国膳食纤维资源丰富的优 势。 大力推动 膳食纤维产业的发展。 关键词:膳食纤维;理化特性;生理功能 ;摄入量 进入 2l 世纪以来 ,随着生活水平的提高 ,人们的饮食日趋精细 ,高热量、高蛋 白、高脂 肪等食品的摄入量大大增加 , 而膳食纤维的摄人量相对减少 , 忽略了膳食 营养的平衡性。 专 家一致认为纤维食品将是 2l 世纪主导食品之一。 l 膳食纤维的定义 2004 年食品法典委员会给

2、的定义是 :膳食纤维指小肠内不能消化吸收、 聚合度 13（或10的碳水化合物。膳食纤维至少应该具有以下特点之一：天然存在于所消 费食物中的可食用的碳水化合物；可以由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳 水化合物。 但是, 目前各膳 食纤维定义之间仍然存一定的差别 ,有待于进一步明 确。 2膳食纤维的测定方法 随着对膳食纤维预防 “富贵病 ”作用认识的普及 ,大量研究者开始建立膳食纤维 分析方法 , 以定量能提供膳食纤维生理功能的食品成分。 起初是采用洗涤纤维法测 定膳食纤维，主要代表方法是酸性洗涤纤维法（ADF法和中性洗涤纤维法 （NDF 法 。该法简便快速 ,成本低,但精度不高。后来以酶为工具

3、 ,将食品中的可 消化部分 从不可消化部分中分离开来 ,取得了一定成功。后来 Lee 和 Prosky 等提出 AOAC 991. 43 酶.重量法。目前该方法已成为国际公认的膳食纤维测定和评价 标准。 3膳食纤维的理化特性及生理功能 膳食纤维的理化特性 虽然膳食纤维在人体内不易被消化吸收 , 但却具有多种特殊功能和生理作用。 水力膳食 纤维的化学结构中含有许多亲水性基团 , 因此具有很强的持水性 , 变化范 围大致在自身重量 的 1. 5 25. 0倍之间。胀力膳食纤维的体积较大 ,缚水后的体积 更大,对肠道产生容积作 用,易引起饱腹感。 同时, 膳食纤维的存在影响机体对食物 其他成分的消化

4、吸收 ,使人不易 产生饥饿感 , 因此, 膳食纤维对预防肥胖症大有益 处。 重金属的束缚力膳食纤维分子表面有 许多活性基团 , 能束缚肠道内的重金属等 有毒物质 , 并将其排出体外。 欧仕益对麦麸膳食纤 维清除重金属离子的束缚能力进 行了研究 ,发现麦麸对重金属具有较强的束缚作用。此外 , 膳食纤维还具有吸附有机 物 （如油脂、 胆固醇、 胆汁酸等 和肠道内的内源性和外源性有毒物 质的作用 , 对阳 离子具有结合和交换能力、发酵性、溶解性和黏性等理化特性 膳食纤维的生理功能 膳食纤维对现代 “富贵病 ”的预防和治疗作用主要体现在以下几个方面。 非胰岛素依赖型糖尿病研究表明 , 食用可溶性膳食纤

5、维可以抑制饭后血糖的生 成和血胰岛素 的升高。 膳食纤维进入肠道后 ,可使粪便体积增大 ,含水量提高 , 稀释毒素的浓度 , 并刺激 肠蠕 动 ,加快肠道内食物的排空速度 ,缩短食物中有毒物在肠道的滞留时间 ,促使胆汁 酸排泄, 并使粪便保持酸性 ,对预防大肠癌有益。 心血管疾病研究表明 ,脂肪代谢过程中膳食纤维可抑制或延缓胆固醇与甘油 i 酯在淋巴 中的吸收。 用膳食纤维后 , 能显著抑制总胆固醇浓度的升高 , 降低胆酸及 其盐类的合成与吸 收,从而阻碍中性脂肪和胆固醇的再吸收 ,限制胆固醇的肝肠循环 加快脂肪物的排泄 ,可 直接遏制冠状动脉硬化、 胆结石、高血脂症和高血压 ,对预防 心脑血

6、管疾病有重要作用。膳 食纤维能降低血清和肝中的胆固醇 , 对预防和改善冠 动脉硬化造成的心血管疾病具有重要作 用。此外,膳食纤维还具有控制肥胖、预防 便秘、防治乳腺癌、吸收体内毒素、保护皮肤、 保护口腔和治疗息肉的作用。 4膳食纤维的日推荐量 膳食纤维虽然在预防各种现代 “富贵病”方面具有较好的疗效 , 但过量摄入也会 对人体健康产生一定的副作用 ,如腹部不适、降低营养素的吸收等。因此 ,对膳食纤 维的摄入量有 1个标准。 El 本膳食纤维摄入量为 20 30 g/d ;美国国立研究所推 荐的膳食纤维摄入量为 20一 30 g /d ;英国国家顾问委员会建议的总膳食纤维摄入 量为 25 30

7、s /d ;国际生命科学研究小组建议的适宜量为 20 g/d ; FAO 要求的最低 警戒线为 27 g/d ;亚洲营养工作者提出的总 膳食纤维摄入量为 24 g /d ;我国现在是 20 35 g /d ,处在推荐量的高限川。可以看出 ,各国膳食纤维的日推荐量目前还没 有统一的标准。 5展望 20世纪 80年代以前 , 我国人民以植物性食物为主 , 一般不会缺乏膳食纤维。 但 近年来, 人们的饮食习惯发生了很大变化 , 导致膳食纤维摄入量严重不足。 1992年 中国预防医学科学院营 养与食品研究所开展的全国第 3次营养调查发现 :城乡居民 日膳食纤维摄入量平均为 13. 3 g , 远未达到

8、 FAO 规定的最低限 27 g 心 J 。因此,我 国提高居民膳食纤维摄入量任重而道远 ,膳食纤维的研究与开发具有广阔的发展空 间。 FAO 号召把膳食纤维作为防治糖尿病、 心脑血管病、便秘、癌症、肥胖的 必需品。在一些发达国家和地区 ,膳食纤维研究是最活跃的课题之一。 在美国, 60 亿美元的方便谷物食品中 , 20%是高纤维产品。且呈不断上升的趋势。目前 ,欧美发 达国家已将膳食纤维广泛应用于各种食品中 , 或单独制成保健品销售。 日本将可溶 性膳食纤维制成饮料 （饭知碳酸饮料、乳酸饮料、果汁饮料等 , 是 20世纪 80年代 后期开发生产的主要功能食品之一。仅日本就有 34个膳食纤维生

9、产厂家。 随着 膳食纤维研究的深入和多种产 品的问世 , 目前膳食纤维疗法也开始进入临床 , 可以 说膳食纤维有着非常广阔的前景旧。 我国具有丰富的膳食纤维资源 , 但从目前研究 开发的资源来看 , 主要集中于谷物纤维 , 如玉米 麸皮纤维、燕麦纤维、小麦麸皮膳 食纤维等。对于作为饮食中主要 膳食纤维来源的果蔬纤维的研究则较少。 进入 2l 世纪以来 , 虽然膳食纤维已 引起人们的高度 重视, 也有部分膳食纤维产品开发面市 , 但与西方发达国家和日本 相比仍有不小的差距。 因 此, 应充分利用我国膳食纤维的资源优势 , 大力发展膳食 纤维产业 , 早日形成膳食纤维多品 种生产的龙头产业 ,以满

10、足食品市场的需要 ,优化 和改善我国人民的膳食结构。 参考文献 : 1 聂凌鸿 .膳食纤维的理化特性及其对人体的保健作用 J.安徽农业科学,2008, 36(28:12086- 12089. 2 王彦玲,刘冬,付全意,等.膳食纤维的国内外研究 进展J.中国酿造,2008, (5:1 4. 3 中国营养学会 .中国居民膳食营养素参考摄入量M. 北京:中国轻工业出版社 , 2000. 4 Hipsley E H. Dietary fiber and pregnancy toxemiaJ. British Medical Journal, 1953, (2:420 422. 5 Trowell H.

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