胡萝卜彩色豆腐制作工艺的分析研究

1、胡萝卜彩色豆腐制作工艺的研究 摘要：豆腐富含蛋白质及维生素、矿物质等，在我国已有2 000多年的加工历史，但产品品种单一。以大豆和胡 萝 卜为原料， CaSO 为凝固剂，对改变胡萝卜添加量、豆浆浓度、凝固剂添加量和凝固温度进行单因素实验，再通 过正 交实验确定最佳T艺条件。结果表明，当豆浆同液比为1 : 7，凝固剂CaSO添加量为0. 26 %，点浆温度为85C, 胡 萝卜汁添加量为75 mL时，制作的豆腐弹性最大 (0 . 866，色泽鲜艳(R3. 4, Y3. 4。 关键词：彩色豆腐；胡萝卜；凝固剂 中图分类号： TS2149 文献标志码： A Study on the Technolog

2、y for the Production of the Colored Ccarrot Juice-bearing Bean Curd (College of Grain Oil and Food Science ， Henan University of Technology， Zhengzhou， He nan 450052 ，China Abstract ： Tofu has the rich content of protein ，the Vitamin ， the mineral ， substances and SO on ， and had more than 2000 year

3、s processing history in our country ，but its c,olor and taste are monotory This study used carots and soybeans as raw materials ， calcium sulfate as the coagulant ， and determined the optimal preparing parameters through the singlefactor trials HouLixia ， Yan Jie and the orthogonal design The result

4、s indicated the optimal preparing parameters are as follows the concentration of soymilk is 1：7 ， the amount of coagulant is 0 26%， coagulation temperature is 85%， and the amount of carrot juice is 75 mL， t ，and the resulting product had the highest elastane (0866，and the bright color(R3 4， Y3 4 Key

5、 words ： colored tofu ； carrot ； coagulant 0 引言 豆腐作为中国特有的食品，营养丰富，富含蛋白 质、维生素、矿物质等，深受广大消费者喜 爱，在市 场上非常畅销。但传统豆腐以大豆为原料，口味与色泽单一。已有一些研究者报道了 蔬菜豆腐的制作T艺。邹华雄等人进行了蔬菜内酯豆腐的研制刚；马莺等人晰究了胡萝卜内酯豆 腐的生产工艺；杨具田等人口研究了将胡萝卜汁发酵作为凝固剂，制作胡萝卜豆腐的工艺；汤 凯洁等人进行了用蔬菜汁 ( 包括西红柿汁、胡萝卜汁等 为凝固剂生产蔬菜豆腐的工艺研究，还 有一些人研究了彩色豆腐与花色豆腐的制作。胡萝卜是一种重要的蔬菜，具有较高的

6、营养价 值，特别是含富的胡萝卜素和钙、磷、铁等矿物质，享有“小人参”的美誉。但是关于胡萝卜 豆腐的研究尚未见报道。本研究利用单因素实验与正交实验的方法来确定胡萝卜豆腐的最佳工 艺条件，制作出营 养丰富、色泽诱人的胡萝卜豆腐。 1 材料与方法 1 1 实验材料 东北黄豆，要求颗粒饱满、无霉变、无虫蛀，市售；新鲜胡萝卜，要求新鲜、无病斑，市 售。 1 2 实验方法 1 2 1 工艺流程 胡萝卜汁 大豆一筛选一水洗一浸泡一冲洗一磨浆一过滤一煮浆一点 浆一蹲脑一成型一产品。 1 22 操作要点 将大豆在水温810浸泡12 h，加原料质量58倍的水磨细，煮沸一定时间，煮浆后必须迅速 与胡萝卜汁混合均匀，

7、然后加入凝固剂混匀，保温下倒浆于自制豆腐模具中，挤压凝固成型。 123 豆腐品质的感官评价 采用感官剖面法并与评分结合，评价制品外观、使用罗维朋比色法测定豆腐色泽。 1 24 豆腐质构的测定 ?“ 利用TA. XT2i型物性测试仪（英国SM公司产品 测定豆腐质构。测定模式为：TPA莫式穿透性 测试；探头为圆柱型，直径 10 mm；测试速度为10 mm/min；起点感应力为2 g ；变形率为 60；压缩次数为 2次， 2次压缩的时间间隔为 0. 5 s 。 1. 2.5 色泽的测定 使用罗维朋比色法测定豆腐色泽。 2. 1 豆乳固液比对豆腐成型性的影响 分别将固液比为1 : 4，1 : 6，1:

8、 8，1: 10的豆乳中加人70 mL胡萝卜汁，在豆乳煮沸后，加 入 0. 26的 CaS0 来成型豆腐。 豆乳固液比与胡萝卜豆腐感官指标的关系见表1。 表1 豆乳固液比与胡萝卜豆腐感官指标的关系 从表1可以看出，豆乳固液比对豆腐的凝固效果、质地和口感都有不同程度的影响。豆乳固 液比大于 1: 5豆腐的质地粗糙，不宜采用；而豆乳固液比小于1: 7豆腐的胡萝卜味盖过了豆 味。所以选择适 宜的豆乳固液比为 1 : 7。 2. 2 胡萝卜汁添加量对豆腐成型性的影响 在固液比为1 : 7，250 mL煮沸的豆乳中，分别加人豆乳质量 65，69，73，77，81 mL的胡萝 卜汁后，加入 0. 26的

9、CaS0 凝固剂。 胡萝卜汁添加量与胡萝卜豆腐感官指标的关系见表2。 表 2 胡萝卜汁添加量与胡萝卜豆腐感官指标的关系 从表2中可以看出，胡萝卜的添加量主要影响产品的口味和色泽，对凝固效果和质地的影响不是 很明显。当胡萝卜汁添加量大于 77 mL时，豆腐的胡萝卜味掩盖了豆味；胡萝卜汁添加量为73 mL，77 mL时，豆腐的质地、色泽、口味适中，因此适宜的胡萝卜汁的添加量为7377 mL。 2-3 CaS0 的添加量对豆腐成型性的影响 在固液比为1: 7, 250 mL煮沸的豆乳中，加入77 mL的胡萝卜汁后，分别加入 0 . 24%, 028， 032的 CaSO 来成型豆腐。 凝固剂添加量与

10、胡萝卜豆腐感官指标的关系见表 3. 表 3 凝固剂添加量与胡萝卜豆腐感官指标的关系 从表3可以看岀，随着凝固剂CaSO添加量的增多，产品口感变差，同时有粗糙感，所以，凝固 剂用量应该控制为0 24%0 . 28%。 24 点浆温度对豆腐成型性的关系 在固液比为1 : 7，250 mL煮沸的豆乳中，加入 77 mL的胡萝卜汁后，分别在 65，75，85 C下 点浆。 点浆温度与胡萝卜豆腐感官指标的关系见表4。 表4点浆温度与胡萝b豆腐感官指标的关系 从表 4可以看岀，随着温度的升高，凝固时间缩短。综合表中结果，选择凝固温度为75 85 Co 2. 5胡萝卜豆腐制作工艺参数的优选 豆乳固液比、胡萝

11、 b汁添加量、CaSO添加量和点浆温度是影响胡萝卜豆腐的主要因素，本实 验选用 Lg(34iE 交实验，以产品弹性作为评价指标进行优化 组合实验。 正交实验因素与水平设计见表 5，正交实验结果 见表6 表5 正交实验因素与水平设计 表6 正交实验结果 由表6可以看岀，影响胡萝卜豆腐弹性的重要因素依次是豆浆固液比、CaSO 添加量、点浆温 度和胡萝b汁的添加量。根据4个因素的单因素实验选岀优选方案为4，CD :，即当豆浆固液比 为1 : 7，凝固剂CaSO添加量为0. 26%，点浆温度为85C，胡萝卜汁添加量为75 mL时，产品弹性 最大，达到 0. 886；产品色泽鲜艳，呈淡橙色 (R3_4， Y3. 4，其色泽稳定性好。将胡萝卜豆腐 置于水中煮沸 15 rain 后，在室温下放置 7 d ，颜色基本不发生变化。 参考文献: 1 邹华雄，曾凡骏，康毅，等.各种花色内酯豆腐的研制 l J1 食品科学， 1996，17(2：72 74 【2 马莺，于丽娟，蔡春光，等胡萝卜豆腐研究J1 粮油 食品科技， 1999 ， 7 (4 ：1415 【3杨具田，臧荣鑫，卢建雄，等.胡萝b豆腐工艺及其凝 固剂研究J1.食品科技，2002 (2 : 2223. 【 4 汤凯洁，张风英，侯英梅用蔬菜汁生产豆腐的工艺研究 l J1 .江西农业大学学报 ( 自然科学版