古代饮食文化新

1、中国古代饮食 第一节中国古代的饮食结构 （一）主食 1.主食品种 五谷 古代所指的五种谷物。“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两 种： 一种指黍、稷、麦、菽、麻 ； 另一种指黍、稷、麦、菽、稻。 黍子，去皮后 称为“黄米” 驴打滚”是用黄米夹馅卷 成的长卷，因卷下铺黄豆 面，吃时将长卷滚上豆面， 样子颇似驴儿打滚，因此 得名。 国外输入的五谷杂粮： 明:玉米、番薯、土豆 茄子：原产于印度和泰国，约于晋代传入我国。 黄瓜：原产于印度，传入我国的时间比茄子略晚。 菠菜：原产于尼泊尔，唐代传入我国。 2、主食食俗（南人食米、北人食面） 糗（qi）：干粮，炒熟的米麦豆等之后碾成的 粉；饭或面食粘

2、连成块状或糊状。 饼：麦粉所制。 飺z ：米粉所制。 饵：米粉所制的饼状物 饵，粉饼也。说文 粥： 饡zn：以羹浇饭 ，与今天的“盖浇饭”相似。 小麦粒食 （二）肉食 1.肉食品种 牛羊猪（三牲）： 鱼：鲢、鳙、草、青四大家鱼。 在唐代以前，鲤鱼是最为广泛养殖的淡水鱼类。但是因为唐皇室姓李，所以鲤鱼 的养殖，捕捞，销售均被禁止。 狗肉 广东则有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之说 。 据说我国汉代以前，由于人们极爱吃狗肉，屠狗业 非常兴旺。战 国时期的大力士朱亥，汉代名将樊哙 都是屠狗手出身，可见当时民间食狗肉之风 之盛了。 2.肉食的制作 炙：烤鲜肉。 燔：烤干肉。 脍：细切的肉或鱼。 食不厌精,

3、脍不厌细。论语乡党 醢hi ：用肉、鱼等制成的酱。 羹：用蒸煮等方法做成的糊状、冻状食物。 脯f ：肉干 ，亦称“脩”。 （三）蔬菜 1.五菜 葵、藿、薤(音卸，xi），又名藠头 )、葱、 韭 洋葱 20世纪初传入我国。 2.其他蔬菜 蔓菁（又称葑feng，俗称大头 菜）、萝卜、蒜、菰（茭白）、 菘（白菜）、竹笋、苋菜、藤 藤菜(空心菜 )、花椒 3.国外引进的蔬菜品种 莴苣（西汉-地中海沿岸和西亚一带） 、 扁豆（汉、晋-印度）、 大蒜（西汉-地中海）、 香菜（西汉-地中海）、 茄子（南北朝-印度）、 菠菜（唐-波斯）、 芹菜（中国古代称 为“胡芹”，唐 代经丝绸之路由西域时传入）、 胡萝卜

4、（元-英）、丝瓜（元-印 度）、 苦瓜（明-印尼）、花生（明-巴 西）?、番茄（清-秘鲁）?、四季 豆（清-南美洲）、花菜（清-地中 海）、土豆（清?-南美）、辣椒 （清-中南美洲）、洋姜（北美洲）、 芦荟（唐时由波斯人传入） 原产秘鲁和墨西哥 十六世纪，英国将之带回英国 到了十七世纪，有一位法国画家- （四）水果 1.中原地区原产果类 樱桃、桃、杏、梨、李、柰ni 、山楂、柿子、枣、 板栗。 2.南方原产果品 枇杷、荔枝、龙眼、甘蔗、香蕉、柚子、猕猴桃。 3.国外引入果品 葡萄（西汉-欧洲） 、石榴（西汉-伊 朗） 、 核桃、西瓜（五代-非洲） 、甜橙、 酸橙、柠檬、花生、草莓、向日葵、 苹

5、果、椰枣（西汉-西亚）、芒果 （明-印度）、菠萝（清-巴西） （五）（五）“五味五味”：酸、苦、甘、辛、咸：酸、苦、甘、辛、咸 盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。盐的始用当甚早。世本称炎帝 时“宿沙作煮盐。”梅则主要利用其果酸作调料，梅酸具有收敛固涩、健脾胃、 增强肝脏功能的作用。新石器早期人们已知利用梅酸。春秋以后，人们才发明 了用粮食发酵成醋（古称醯x）的方法。 我国最早使用的辛辣调味料是姜、葱、蒜，古代还有一味常用的香料调味品花椒。 诗载芟：“有椒其馨。” 洪范“五味”中有甘。饴是麦牙糖，蜜是蜜糖。五味之甘，可能指这类糖。 除此之外，还有酱油、豆豉、豆麦酱等等 我国最早用于烹饪的油是

6、动物油，称为“膏脂”，而最早使用的植物油是麻油. 食器 筷子 礼记中曾说：“饭黍无以箸。” “昔者纣为象著，而箕子唏。”（韩非 子喻老） 筷子 大禹 箸变音为筷。 有人认为到了宋代已有“筷子”的称呼， 据准确的文献资料考察，筷子一名最早似 出现于明代。明人陆容菽园杂记卷一 上说：“民间俗讳，各处有之，而吴中(今 苏州，无锡，常州)为甚。如行舟讳住、讳 翻;以箸为快(筷)儿，幡布为抹布。” 象箸、玉箸、铜箸、铁箸、银箸、金箸、 漆箸 请籍前箸，为大王筹之。（史记） 闻雷失箸（三国刘备） 筷子忌讳： 1三长两短 9定海神针 2仙人指路 10当众上香 3品箸留声 11交叉十字 4击盏敲盅 12落地惊

7、神 5执箸巡城 6迷箸刨坟 7泪箸遗珠 8乾坤颠倒 1、炊具 鼎 鼎 关于“鼎”的来历及作用：鼎本来是古代的烹饪之 器，相当于现在的锅，用以炖煮和盛放鱼肉。许慎在说 文解字里说：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”有 三足圆鼎，也有四足方鼎。最早的鼎是黏土烧制的陶鼎， 后来又有了用青铜铸造的铜鼎。 鼎是青铜器的最重要器 种之一，是用以烹煮肉和盛 贮肉类的器具。三代及秦汉 延续两千多年，鼎一直是最 常见和最神秘的礼器。一般 来说鼎有三足的圆鼎和四足 的方鼎两类，又可分有盖的 和无盖的两种 第二讲 中国古代饮食文化常识 鬲l：古代煮饭用的炊器。铜 鬲最初是依照新石器时代已 有的陶鬲制成的。其形状一

8、般为侈口（口沿外倾），有 三个中空的足，便于炊煮加 热。 古鼎中有三足皆空,中可容物者,所谓鬲也。 宋沈括梦溪笔谈 第二讲 中国古代饮食文化常识 镬：镬是古代煮牲肉的大型烹饪铜器之一。古时指无足 的鼎。今南方称锅子叫镬。有三个足架空，可以燃火， 两耳用铉（铜钩）和扃“jiong”（横杠）抬举。 传世的大镬有高达三尺的。西汉以后，灶的使用 日益广泛，炊具逐渐变成无足的釜了。烧肉用镬，食用 时还配套有鼎、刀、匕等。镬内的熟肉、鱼肉与羞鼎的 美味肉羹调和后，用匕（长柄汤匙）取出放在俎“zu” （长方形木案，两端有足支撑）上用刀割着出吃。 甑（音增）甑就是底面有孔 的深腹盆，是用来蒸饭的器皿， 它的镂

9、孔底面相当于一面箅子。 甑只有和鬲、鼎、釜等炊具组合 起来才能使用，相当于现在的蒸 锅。自新石器时代晚期产生后， 甑便绵延不绝，今天的厨房中仍 能见到它的遗风。 甗yn，古代蒸煮 用的炊具，全器分上下两 部分，上体称甑，用以盛 粮，下体为鬲，用于煮水， 即现代的蒸锅 鬶（音规）将鬲的上部加长并做出 流，一侧再安装上把手就成了鬶，这是 中国古代炊具中个性最为鲜明独特的一 种，只流行于新石器时代晚期的大汶口 文化和山东龙山文化，其他地域罕有发 现，同鬲一样，鬶也是利用空袋足盛装 流质食物而烹煮的，但它因有可以外泄 的流和鋬而显得功能更齐全。 斝（音甲）外形似鬲而腹与足分离明显。陶斝产生 于新石器时

10、代晚期，当时也是空足炊具之一。进入夏商周 时期的斝变为三条实足，且多青铜制成，但已是酒具而不 是炊具了，作为炊具的陶斝只存在于新石器时代晚期的几 百年间，作为酒具的斝则盛行于商周两代。 第二讲 中国古代饮食文化常识 2、食具 簋，专指商周时期的青铜盛食器。在青铜器产生之前，此类器 物是陶质或竹木质，被称为塯，或称土簋，功能与碗相同。簠 簋之称仅存在于夏商周时期，当时除作为日常用具外，更多地 用作祭祀礼器，且多与鼎连用，以偶数出现，用来表示使用者 身份地位的不同。与豆不同的是，簋专盛素食，秦汉之际，作 为实用器的簠簋已不复存在。 簋 簠f：古代祭祀和宴飨时盛放黍、稷、粱、 稻等饭食的器具。 盘：

11、新石器时代已广泛使用陶盘作为盛食器皿，自此而后，盘 一直是餐桌上不可或缺的用具，直到今天仍与我们朝夕为伴。作为 中国古代食具中形态最为普通而固定、流行年代最为久远的品类， 盘包括了陶、铜、漆木、瓷、金银等多种质料。最为常见的食盘是 圆形平底的，偶有方形，或有矮圈足。 碗、盂、钵碗似盘而深，形体稍小，也是中国炊食 用具中最常见、生命力最强的器皿。碗最早产生于新石器 时代早期，历久不衰且品类繁多。商周时期稍大的碗在文 献中称为盂，既用于盛饭，也可盛水。碗中较小或无足者 称为钵，或写作钵，也是盛饭的器皿，后世专以钵指称僧 道随身携带的小碗，是佛教梵文钵多罗（PATRA）的省 称，故有托钵僧之谓。碗或

12、写为盌，如同钵写作钵一样， 反映了同一类用具的不同质料。 盂 钵 盆：盘之大而深者为盆，从 “锅碗瓢盆”这一习语中可知，盆 是用于炊事活动的。但“金盆洗手” 的说法，又表明盆也可以作盥洗用 具，不过后一种意义的盆古代常写 为鉴，形态上与盛食之盆也略有差 异，新石器时代的陶盆均为食器， 式样较多，秦汉以后食盆的质料虽 多，但造型一直比较固定，与今天 所用基本无别。 豆：盘下附高足者称为豆，豆即是 此类物品的泛称，也专指木质的豆，陶 质豆称为登，竹质的豆则做笾，都是盛 食的器皿。新石器时代晚期即已产生陶 豆，沿用至商周时期，汉代已基本消亡。 青铜豆最早产生于西周而不见于商代。 商周时期，豆均是专以

13、盛装肉食的，广 泛用于祭祀场合，故后世以笾豆之事 代指以食品祭神，豆类器皿因此被称为 礼食之器，用途甚明。 敦（音对）：青铜质盛食器，存在于商周两代，盛 行于春秋战国，进入秦汉便基本消失。敦呈圆球状，上下 均有环形三足（或把手）两耳（或无耳），一分为二，盖 反置后把手为足，与器身完全相同，同样用来盛装黍、稷、 稻、粱类谷物食品。 俎：平板下安有足谓之俎。 俎即可用来放置食品，也可用 作切割肉食的砧板，故鸿门宴 上张良自谓“人为刀俎，我为 鱼肉”，其意昭然。新石器时 代的此类食具尚无确切的发现， 但夏商周时期的俎却多有出土， 既有石俎、又有青铜俎。当时 的俎也是祭祀用的礼器，用来 向神荐奉肉食，

14、所以常常“俎 豆”连用，代指祭仪。 第二讲 中国古代饮食文化常识 3、酒具 人类的饮食是由“饮”和“食”两部分组成的， “饮”的远古起源是酒（茶的起源要比酒晚许 多，一般也不作为饭食的组成部分），因此说 起古代的饮食文化，自然离不开的是酒和酒具。 盛酒的器具有：尊、壶、卣、彝、罍、缶等。 饮酒的器具有：爵、觯、觚、斝、觥等等。 尊是酒器的总名，凡酒器都可以叫做尊。 尊 四羊方尊 曾侯乙青铜尊 盘 壶：盛酒器和水器。流 行于商至汉代，用于装酒和 装水。 彝：古 代盛酒的器 具，亦泛指 古代宗庙常 用的祭器 爵：古代饮酒器的通名， 三足，以不同的形状显示使 用者的身份 左：兽面纹觚，通高15.1c

15、m， 宽10.7cm，重0.37kg 右：受觚，通高26.4cm，宽 14.8cm，重0.93kg 觥 耳杯是饮酒器，古称“羽 觞”（ shng，音商），出现 于战国时期，一直延续使用至汉 晋，多为漆器。“曲水流觞”是 中国古代流传的一种游戏。夏历 三月大家坐在河渠两旁，在上流 放置酒杯，酒杯顺流而下，停在 谁的面前，谁就取杯饮酒。 饕餮纹觯，商代晚期，通 高19.8，口最大径9.3， 底最大径9.1厘米，椭圆。 北京菜系 山东菜系 淮扬菜系 江浙菜系 福建菜系 广东菜系 四川菜系 湖北菜系 八大菜系 北京菜 山东菜系鲁菜 历史、特点 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御

16、膳主体，对京、津东北各地 的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 味道浓郁，口感软。 名菜 红烧肘子 、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆 孔府菜 红烧肘子 焖大虾 九转大肠 山东菜 淮扬菜 淮扬菜 江浙菜 龙井虾仁 西湖醋鱼 东坡肉 福建菜 广东菜系粤菜 历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外通商， 吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。 名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、 五蛇羹、盐焗鸡、菜心炒牛肉 粤菜的特色 “广州人除了

17、地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他 什么东西都敢吃。” 粤菜的第二个特色是口味清淡，有“五滋”和“六味”之别， “清鲜嫩滑爽香” 六字可概括其风味特色。 粤菜的第三个特点是用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，勇于创新。 总之，“广、博、奇、杂” 烤乳猪 盐焗鸡 广东菜 四川菜系川菜 历史、特点 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清 已富有名气。受市民文化影响，味多，味广，味厚。其特点是 注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜。酸、 甜、麻、辣香、油重、味浓，尤以辣、酸、麻脍炙人口。享有 “一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干 煸、蒸。 名

18、菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 、 怪味鸡块、麻婆豆腐等 。 回锅肉 鱼香肉丝 麻婆豆腐 四川菜 湖北菜 广东菜 第二讲 中国古代饮食文化常识 三、中国古代的饮食文化 第一，风味多样。 第二，四季有别。 第三，讲究美感。 第四，注重情趣。 第五，食医结合。 第二讲 中国古代饮食文化常识 从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补）， 五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹 调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大 属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。 从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、 蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家， 是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还 间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像 中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药 膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十 亿人。 第一节中国古代的饮食结构 （一）主食 1.主食品种 五谷 古代所指的五种谷物。“五谷”，古代有多种不同说法，最主要