中式香肠HACCP计划书制作指导手册

1、中式香肠HACCP计划书制作指导手册TMDF-HACCP5主办单位：行政院卫生署计划名称：八八年度建立食品相互认证制度计划辅导家禽加工业及中式香肠业 建立 HACCP 品保系统 执行单位：台湾区肉品发展基金会 八八年八月编译制中式香肠 HACCP 计划书制作指导手册目录页数壹、前言2贰、肉品工厂建立 HACCP 系统的十二个步骤 3一、成立 HACCP 小组 3二、产品描述4三、确定产品之预定用法及消费对象 4四、建立加工流程图4五、确认加工流程图4六、分析危害4七、确定重要管制点5八、设定管制界限5九、设定监控程序5十、设定矫正措施6十一、执行记录及文件整理应用 6 十二、进行查核及确认 7

2、 参、中式香肠 HACCP 模式范例 9参考27文献撰稿、翻译、编辑：邱锦英、吴铭芸单位：台湾区肉品发展基金会业务组日期：八八年八月中式香肠 HACCP 模式壹、前言HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的厂商自主管理食品加 工制程的科学方法。以食品的危害分析 (Hazard Analysis；HA)与重要管制点 (CCP； Critical Control Point) 的设定作为主轴经由规画 (Plan)、实施 (Do)、查核 (Check)、 行动 (Action)的循环管理规则进行系列的质量保证 (Quality Assuranc；e QA)作业。 完善的 HACCP 系统

3、须有： 标准卫生作业程序 (Sanitation Standard Operation Procedure；s SSOPs) 工厂良好作业规范 (Good Manufacturing Practice；sGMP)及 标准作业程序 (Standard Operating Procedu；reSsOPs作) 为建立 HACCP 计划的基础。HACCP的七个原则 (Seven Principle of HACCP ) 依据美国食品微生物标准咨询委 员会(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foo；dNs ACMCF 1

4、992) 的说明为：1. 进行危害分析 (Conduct a hazard analys：is)2. 确定加工过程中的重要管制点 (Identify the critical control points in the proces：s)3. 设定重要管制点之管制界限 (Establish critical limits for preventive measures associated with each identified CC：P)4. 设定监控程序 (Establish CCP monitoring requirements)5. 设定矫正措施 (Establish correct

5、ive action(s) to be taken when monitoring indicates that there is a deviation from an established critical limit.)6. 执行记录及文件整理应用 (Establish effective record-keeping procedures that document the HACCP system.)7. 进行查核与确认 (Establish procedures for verification that the HACCP system is working correctly

6、.)肉品工厂导入 HACCP 系统之初应有的预备动作：1. 先成立 HACCP 小组至少专门针对某一项个别的产品进行建立 HACCP系统。 再制作出产品或生产类别 (product or process categor的y)流程图。2. 训练计划应涵盖所有的员工让所有的员工能适当地融入并参与HACCP计划；同时当加工过程失去控制时赋予员工停止继续生产的权利这种授权 是 HACCP 计划成功的重要因素。3. HACCP 计划是一种长远性的规画当 HACCP计划成立之后必须有持续性的 评估、改进与修正。规画建立 HACCP 计划的经验对于执行 HACCP 系统会 有很大的帮助。肉品工厂导入 HAC

7、CP 系统的计划步骤建立 HACCP 系统共有十二个步骤前五项为预备步骤。 自第六项的危害分析开始即 HACCP 系统的七个主要步骤。一 .成立 HACCP 小组二. 描述产品制造及贮运方法三. 确定产品之预定用法及消费对象四. 建立加工流程图五. 确认加工流程图六. 分析危害七. 确定重要管制点八. 设定管制界限九. 设定监控程序 十.设定矫正措施 十一.执行记录及文件整理应用 十二.进行查核与确认建立有效性的 HACCP 系统时首先应以食品安全为基础 考虑： （1）SSOPs（2）GMP与（3）SOPs等的设计与规画。贰、肉品工厂建立 HACCP 系统的十二个步骤、成立 HACCP 小组：

8、（一）成立 HACCP小组：在建立 HACCP计划之前应先成立 HACCP小组，并指定管 理代表，以确保食品安全与质量。 HACCP小组成员应具备良好的食品与生 产方面的知识， 并具有足够的经验与能力完成所赋予的工作。（二）HACCP小组成员应被充分的授权且主管阶层应尽全力经由有效性的 HACCP计划生产安全的食品。成员应来自所有与生产有关之个别的专业人 员。（三）HACCP小组成员资料 （名单 ）：应表列1. 管理代表，系指由决策层级赋予对食品卫生安全计划负全责者。2. 其它成员姓名。3. 有关 HACCP的职掌，职掌系指在 HACCP小组中所负责之职务。4. 有关HACCP的专业训练或经验

9、。5. 学经历。6. 外聘顾问名单及专长 （如有请详列 ）。（四）HACCP小组主要工作项目：1. 收集相关信息，并完成潜在危害分析。2. 完成HACCP书面计划。3. 定期检查修正 HACCP计划的合理性。4. HACCP计划实行结果的确认与评估。5. 与外部检查结果相互比对。（五）HACCP小组成员人数： 至少3人。成员中至少一人须取得经中央主管机关认 可之HACCP训练证明。（六 ）HACCP小组可由生产主管、品保 （QA）主管、检验员、生产部门人员、卫生 管理人员、储备干部或外聘顾问等组成。二. 产品描述： 应以最清楚的方式说明，至少应包括下列各项目：（一）品名、使用方法、包装方式、有

10、效期限和保存条件、销售地点、注意事项、 及消费对象等。（二）产品之原料描述。包括产品之所有生产流程、配送、 预定用法及潜在的消费 者，这各步骤有助于使所有有关的区域均在安全的考虑之下。三. 确定产品之预定用法及消费对象：（一）消费者使用说明 ,应由工厂相关人员制作对特定产品项目的预定用法，如当 作半成品或成品、消费者如何使用 （食用方法 ）。（二）整理消费层次 （贩卖等的对象 ）及制作产品说明书。四. 建立加工流程图：（一）工厂相关人员应绘制特定产品项目的完整加工流程，并说明所涉及的原料、 加工条件 （主要指所有步骤之处理温度及时间关系数据 ）等。（二）基本的流程图应包括每一个必要的步骤， 且

11、每一个步骤应确实而完整第依照 图面，亲临作业现场确认。（三）此简图的目的是对加工步骤提供一个清楚且简单的描述，以便能实际的管 制。若能再制作一份包含机械器具等设施之厂房平面配置简图，则帮助更 大。五. 确认加工流程图：应根据前项加工流程图进行现场核对与确认，并讨论之，不符合处应予修改。六、分析危害 :（一）本项是建立 HACCP计划很重要的步骤之一 HACCP小组成员应讨论分析各 项危害并确定在加工过程中何处会发生显著性的微害。（二）所谓显著性危害是指在自然状态下必须防止、去除、减低这项危害或 控制在可接受的水平以便能够生产安全的食品。我们必须把危害的危险 （risk）程度与严重性 （seve

12、rity）作为判定为显著性危害的依据。（三）对制程的每一个步骤列出可能的危害， 并对可能出现显著危害的步骤找出控 制方法。1. 工作重点：（1）.危害资料收集、整理并讨论。当进行危害分析时，应经由肉品卫生有 关的科学知识、肉品事故发生的资料、可能发生危害的工程、危害原 因的物质等， 去考虑各式各样危害的重要性及发生频率，作成必要的 危险评估。(2) .预防方法的资料收集、整理并讨论。预防方法系指A.危害未发生前的控制方法， B.危害发生中的补救措施或方法， C.危害发生后的补 救措施或方法等的统称。2. 进行方式：(1). 列出造成肉品不安全的生物性、物理性及化学性的潜在危害，并分 析其依据。

13、(2).判定危害的严重性与发生机率。(3) . 订定防治措施。针对危害发生的要因，订定消除或降低可能发生之 危害至可接受的水平。包括： A.制程中每一个潜在危害的防治措施。 B.供货商的管制包括：原料规格、加工流程图、监控方案 及检验报告等。七、确定重要管制点 :(一) CP：是指任何一个点、步骤或过程 ,可以被控制的生物性、物理性或化学性 的因子。(二) CCP：是指一定要管制的点。即任何一个点、步骤或过程 ,当其被控制后 , 可防止、减低或去除食品安全的危害到可接受的程度者。也就是指能够消 除或降低危害至可接受水平的某步骤、 场所、位置或动作。(三) 在每一个加工流程中针对所分析出之危害项

14、目利用判定树 (decision tree) 决定出 CCP。本项判定过程系为决定那个步骤、场所、位置或动作可予以 控制以去除或降低危害之发生。应提供必要的考虑因素、检验训练及 CCP 的测定，并由资料判定或实际的检验测定，经 HACCP小组充分的讨论该项 判定的之优点或缺失，以决定 CCP。(四) 确定CCP的方法，除了使用判定树之外经验、文献、客户要求等因素 亦可作为决定 CCP的方式。八、设定管制界限 :(一) 列出所有 CCP的管制界限。若有目标界限 (即制程操作界限或操作员之管制 标准)应予标明。(二) 提供管制界限的科学依据。(三) 管制界限 (Critical Limit ; C

15、L)是指每一个管制值的分界这个分界是以 食品 安全为考虑的。这个数值是指在每一个重要管制点中所测量得的值均应 符合的标准。(四) 目标界限 (Target Leve；l TL) : 为达到管制危害的目标而设定的值 , 其数值较 CL严格例如：加工过程中半制品的 CL值为 pH4.6以下为确保能完全地 管制危害而将 TL值定为 pH4.3以下。亦即无论对原材料及加工过程中半制品 的危害管制值，其值较管制界限严苛。(五) 当某一项危害被监控时应完整的监控其所对应的每一项管制界限如其 中有任何一项管制界限变更则其它的管制界限应再重新讨论与考虑。 例如：为了控制病原性微生物而监控加入水中的有效残氯并定

16、有四 项管制界限： (1)氯浓度、 (2)时间、(3)水的pH值、(4)最高温度因此必须记住每一项所要监控的对象与管制界限的相关性。九、设定监控程序（一）对每个CCP建立有计划的观察或测试 （量），以确保 CCP在控制之中。包括：1. CCP的监视目标，如：场所部位、加工因子或仪器设备等。2. 侦测失控的监视方法及提供确认的书面文件。3. 在线之连续式或非连续 （批次式 ）监控方法。4. 批次式监控之步骤及统计基础。5. 确保CCP在控制之中的监视频率。6. 记录监视报告之执行人及报告查核人员。（二）监控：是指评估 CCP点是否在管制之中的观察程序或测量顺序的计划 ,并备有 正确的监控记录 ,

17、作为将来确认之用。（三）针对每一个管制界限 （CL）设定监控程序的五个重要方向如下：1. 目标 （what）：明确指出监控的对象。2. 方法 （how）：明确指出应如何测量。3. 地点 （where）：明确指出在某个地点进行测量或取样等。4. 频率（when）：明确指出次数或频率。5. 负责人 （who）：明确指出由谁负责监控。十、设定矫正措施 :（一） 矫正措施是指当有偏差发生时 ,可遵循的改善程序，即建立 CCP失控时或偏 差时 ,所应采取的行动，使 CCP重回控制之中，并适当处置受影响之产品。 。（二） 设定矫正措施的三个重要方向如下：1. 如何处理失去控制的产品。例如拒收或销毁。2.

18、如何矫正失误的加工过程。禁止失误的加工程序再重现。3. 文件审查。（三 ） 当监视结果发现偏离管制界限时， 应采取矫正措施。 包括：1. 修正制程回复至正常状态下之方法或程序。2. 已偏离管制界限时，有关异常产品的处置方法或程序。3. 矫正措施的负责人及查核人员。十一、执行记录及文件整理应用 : （一）执行记录及文件之整理应用，其内容应为能确认整个 HACCP计划正常运作 的所有记录。如：1. 维持原料制程、设备运作及产品在控制之中的静态记录及其保留期限。2. 分析制程演变趋势及确认 HACCP计划有效性之动态记录。3. 静态记录是指原料验收与仓储、产品加工与储销条件、设备操作条件与 维修，及

19、产品内外在因子或储销条件对架售期之影响评估。4. 动态记录是指 CCP监控、矫正、确认及作业卫生管制记录。（二） 与HACCP计划有关的记录大致可分为下列四类：1. 监测的结果记录。2. 改善措施的实施结果记录。3. 一般的卫生管理计划实施结果记录。4. 确认的实施结果记录。（三 ） 须要保存的文件：1. HACCP小组的组织、会议记录与工作分配。2. 原材料的说明或记述文件。3. 产品的说明或记述文件。4. 加工制造流程与配置说明或记述文件。5. 标准作业手册。6. 机械设备配置图。7. 危害分析所使用之各项数据。8. 危害分析表及制作危害分析表时的讨论经过。9. 卫生管理计化书 （SSOP

20、s）。10. 决定CCP与CL时的讨论经过与所根据的资料。11. 支持CCP有效的相关资料。12. 针对CCP的所有措施的具体内容即重要管制点计划表。13. 成品检验结果的资料。14. 文书整理纲要与说明文件。（四）监测纪录的内容须有：1. 记录之标题。2. 公司名称。3. 记录日期、时间。4. 制品特定名称或批号。5. 实测值、观察或检查结果。6. 管制界限。7. 测定、观察或检查者签名。8. 记录检查者签名。十二、进行查核与确认： （一）本项步骤主要是指用以检视 HACCP计划是否有效实施之方法或程序，包括 可提供辅助性数据的测试与程序，以确认 HACCP计划运作正常。（二）HACCP系统

21、必须有系统且周期性的进行确认及经过内部稽核。达到正确、 有效率的防制 HACCP系统中的危害。（三）确认应着重制程之监控而非终产品的检验，包括既定之HACCP计划的定期再评估或计划变更时之再评估 （注：计划变更是指产品、 制程或包装改变 ） ， 应有稽核及其它确认活动的频率与负责人员数据。（四）周期性的确认包括用于监控所使用方法过程或测试。以确定HACCP系统是否依循所定之 HACCP计划以及是否 HACCP计划须要修正及重新确 认，达到食品安全的目。（五）管制界限或监控程序之确认应合乎科学及统计原理。（六）在执行确认时，应先确认 HACCP系统是依照原先设定的方式在运转：1. 首先应查阅 H

22、ACCP计划，认定所制定的 CCP是正确的且能适当的控制 （CONTROL）与监控 （MONITOR）。2. 当超过管制界限时，作业员能依照标准程序执行矫正措施。3. 最后是应该检查作业员是否能正确的执行记录。4. 确认的工作将需要每天进行评估 HACCP系统的运作。（七）确认的方法有：1. 分析、测试或稽核监控程序。2. 校正温度测定设施或监测重要管制点的仪器。3. 产品取样，包括微生物检验、制程或制品等的检查试验。4. 查阅监控记录。5. 查阅客诉、产品回收、作业失常及产品异常的记录。6. 检查及稽核工厂作业。7. 由环境或其它角落取样检查。8. 定期检讨所实施的 HACCP计划。（八）确

23、认的执行：1. 订定确认程序及频率， 以控制及监控每一 CCP和管制界限。2. 确认作业员的操作及记录，是否符合所设定每一 CCP标准作业程序之规 定。3. 订定每一个应确认检查和记录的频率。4. 确认应将所发现的相关信息记录及存盘备查。参、中式香肠 HACCP 模式范例一、 HACCP 小组名单 管理代表： OOO 职称 :厂长 同意人 * ：OOO 职称:总经理姓名职掌*HACCP专业训练及经验学经历OOO1.HACCP制度规划2.法令收集咨询3.HACCP推行效果确认HACCP训练合格人员HACCP计划负责人员OOO1.HACCP制度执行2.HACCP制度配合工作HACCP训练合格人员

24、卫生管理训练合格人员OOO生产部 HACCP 推行效果确认中式香肠生产线负责人OOO品管部 HACCP 制度之执行食品工厂质量管理班训练合格人员OOO生产部 HACCP 制度之执行现场人员机械管理职掌 :系指在本 HACCP小组中所负责之职务 同意人 :系指决策层级日期： 核准者：、产品描述产品描述 品名：中式香肠 在建立产品描述时，应以最清楚的方式说明，至少须要回答以下的问题1. 产品名称： OO中式香肠 （蒜味）2. 使用方法： 140油炸 5 分钟即可3. 包装方式：真空充氮包装 （盒装 ）300g及 450g4. 有效期限和保存条件： 45天， 5以下5. 销售地点：超市、量贩店、一般

25、零售店6. 注意事项：保存条件： 5以下有效期限： 45 天有效日期： （公元 ）年 月日（标示于包装盒上 ）注:需冷藏 （5以下 ）运输，及销售贩卖场所需具冷藏设备， 不可常温贩卖日期：7. 消费对象：一般民众核准者：10三、产品之原料描述产品之原料产品名称：中式香肠1.主原料 （肉类）： 猪肉 （冷藏前腿肉 ） 中油2.其它原料： 猪肠衣 （盐渍） 调味料：蔗糖、蒜粉、精盐、天然肉精香料 黏着剂：单离黄豆蛋白日期：3. 食品添加物： 味精、磷酸盐、己二烯酸钾 （防腐剂 ）、 异抗坏血酸钠 （抗氧化剂 ）、硝酸盐、亚硝酸盐、天然红色素核准者：11四、产品制造流程图制造流程图产品名称：中式香肠

26、肉类 验收中油验收食品添加物验收其它副料验收猪肠衣验收包材验收贮存贮存贮存贮存贮存贮存选检选检选检分别称重分别称重漂水日期：核准者：12五、危害项目与预防方法说明产品：中式香肠加工步骤危害项目预防方法接收-原料肉B-（微生物生长 ） 温度控制不确实时，会导致 无法接受的微生物生长。维持温度于特定范围内。B-（包装破损）肉眼检视确定其包装容器损坏的包材或容器，易导至 微生物生长。未损坏。c-（药物残留）请厂商随货附上检验证磺胺剂残留过高明。p-（异物） 混入产品中之可见异物。肉眼检视以确定无异物。c-（防腐剂及抗氧化剂 ）确认产品保证书或证明书其成份浓度与标示不符以符合本产品适用。接收-非肉类p

27、-（异物） 混入产品中的可见异物，昆 虫等。肉眼检视以确定无异物。日期： 核准者： 生物性： B化学性： C物理性： P13六、危害分析工作表加工步骤食品安全之危害(Food Safety Hazard)危害是否 影响产品 安全，应 合理的辨 别(Y/N)依据或理由(Basis)当第三列为肯定 (Yes)时，危害之防 治措施本步骤是 一重要管 制点 (CCP)冷藏原料肉验收物理性 -异物，如 断裂之针头、棉 絮、砂石YES依据工厂之原料肉验收纪 录，每月均发生 12 次指定原料供应者， 契约保证及确认 实施验收检查化学性 -药物残留YES生产者对活体用药不当， 且 根据工厂历年纪录， 每年不

28、合格率为 65%由原料商提供证明文件生物性- 病原性微生物 寄生虫YES温控不确实时， 会导致无法 接受的微生物生长入货时由品管抽 验其中心温度且 于后段选检过程 将用官能检查筛 选中油验收物理性 -异物NO1.贩卖者的限定，契约保证 及确认 2.验收检查的实施化学性 -酸败YES肉品业者长期贮存原料商提供证明生物性- 病原性微生物YES温控不确实时， 会导致无法接受的微生物生长入货时由品管抽验其中心温度冷藏贮存物理性 -异物侵入NO未曾发生过化学性-消毒剂、 杀菌剂、清洁剂混 入NOControl by SSOP生物性- 病原性微生物NO适当之温度控制配料验收物理性 -异物NO依标准作业程序

29、进行官能检测肉眼检视以确定无异物化学性- 防腐剂、抗氧化剂NO1.供货商证明2.向合格厂商购买具卫生署 许可之添加物1.生物性- 微生物污染NO1.供货商证明2.验收检查14贮存物理性- 异物侵入NOControl by SSOP化学性 -消毒剂、 杀菌剂、清洁剂混 入NOControl by SSOP生物性 -虫鼠侵入NOControl by SSOP配料预 备、混拌物理性 -异物混入NOControl by SSOP化学性- 亚硝酸钠、己二烯 酸用量不当YES过量亚硝酸盐将有害人体由操作人员配料记 录，并定期训练及 考核员工操作动作生物性- 微生物污染NOControl by SSOP配料

30、分装化学性- 重量不正确NOControl by SSOP生物性 -微生物污 染NOControl by SSOP原料肉、中油选检物理性 -异物NOControl by SSOP化学性 -酸败NOControl by SSOP生物性 -微生物NOControl by SSOP绞肉物理性 -异物混入NOControl by SSOP化学性-消毒剂、 杀菌剂、清洁剂、 非食用油混入NOControl by SSOP生物性- 病原性微生物NOControl by SSOP搅拌物理性 -异物混入NOControl by SSOP化学性-消毒剂、 杀菌剂、清洁剂、 非食用油混入NOControl by

31、SSOP生物性- 病原性微生物NOControl by SSOP15冷藏腌渍物理性 -异物混入NOControl by SSOP化学性-清洁剂、杀菌剂混入NOControl by SSOP生物性 -微生物污 染NO1.彻底实施腌渍作业条件2.食盐、发色剂混合均匀且计量正确肠衣验收物理性 -异物NO1.贩卖者的限定，契约保证 及确认 2.验收检查的实施化学性 -无生物性 -微生物NO1.贩卖者的限定，契约保证 及确认 2.验收检查的实施 3.后段干燥温度可控制充填物理性 -无化学性-消毒剂、 杀菌剂、清洁剂、 非食用油混入NOControl by SSOP生物性 -微生物污 染NO操作时间过长使

32、品温上升遵守标准作业手册打节物理性 -无化学性-消毒剂、 杀菌剂、清洁剂、 非食用油混入NOControl by SSOP生物性 -微生物污染增殖NO操作时间过长使品温上升遵守标准作业手册干燥物理性 -异物附着NO设备彻底清洗干净化学性 -杀菌剂、 清洁剂混入NOControl by SSOP生物性 -微生物YES1.不适当的温度、湿度或时 间 2.太早结束而干燥度不足彻底实施加热作业条件预冷物理性 -异物附着NO设备彻底清洗干净化学性 -杀菌剂、 清洁剂混入NOControl by SSOP16生物性 -微生物污 染与增殖NO彻底实施冷却作业条件剪节物理性 -异物混入NO机械设备彻底洗净与保

33、养化学性 -杀菌剂、 清洁剂混入NOControl by SSOP生物性 -微生物污 染与增殖NOControl by SSOP包材验收物理性 -异物混入NO1.贩卖者的限定，契约保证 及确认 2.验收检查的实施化学性 -墨汁、接 着剂溶出NO同上生物性- 病原菌微生物污 染NO同上预装、称 重、包装物理性 -金属异物 残YES机械、器具断片、针头等的混入以金属探测器检查化学性 -杀菌剂、 清洁剂混入NOcontrol by SSOP生物性 -微生物污 染YES封口不良、包装不良全数官能检测冷藏贮存物理性 -无化学性 -无生物性 -微生物污 染与增殖NO冷藏库之温度管理日期： 核准者：17七、

34、重要管制点判定树Q1 此加工步骤是否有防止危 修正步骤、 害之方法？是 否 此步骤须控制？否 非 CCP过程、或产品是Q2.此步骤能降低或消除 危害至可接受之水平？Q3.此危害若在本加工步 骤中不加以管制， 是否可 达到造成不可接受之水 平CCP是 否 非 CCPQ4.接续步骤能使危害被 消除降低至可接受之水 否 平？是 非 CCP18八、重要管制点判定表 重要管制点 (CCP) 的判定 (重要管制点是一个点、步骤或程序，可以控制的方法运用在预防，消除或减少到食品危害达至可接受的程度 )加工步骤危害: 生物-B 化学-C 物理-P 危害描述Q1.对危害是 否有预防措 施？ 否不是 CCP，判定

35、如 何及在何处此 危害可被控 制。是跳到下一 个问题。Q2.此步骤 可消除或 降低危害 至可接受 水平？ 否跳到 下一个问 题。 是CCPQ3.污染能 使危害达到 或增至不可 接受之水 平？ 否不是 CCP 是跳到下 一个问题。Q4.接续步骤 能使危害被 消除或降低 至可接受之 水平？ 否CCP 是不是 CCPCCP原料肉验 收p-CCPc-药物残留YYb-微生物YY中油验收p-CCPc-酸败、色泽YYb-微生物YY配料预备p-CCPc-防腐剂发色剂用量过高YYb-干燥p-CCPc-b-YY秤重包装p-金属异物YYCCPc-b-微生物YY日期： 核准者：19.表七：重要管制点计划表重要 管制

36、点显 著每一个防治监控矫正措施记录确认（CCP 判定）之安 全 危害措 施 之 管 制 界 限项目方法频率执行者生物性微 生 物中心温度7 正常无异 味温度、 官能检 测1.厂商 证明2.验收 抽验1 次 / 每批组 长1.官能异常 者予以退 货。2.品管抽验 产品不合格 而原料肉已 使用者，制 成之产品再 抽验，不合 格者销毁。1.原料验收 单2.品管检验 报表1.厂商证明2.每季品管抽验 原料原料肉验收化学性磺 胺 剂磺胺剂残 留0.1ppm磺胺剂1.厂商 证明2.验收 抽验1 次 / 每批组 长1.品管抽验 不合格而尚 未使用者予 以退货。2.品管抽验 不合格而原 料肉已使用 者，制成之

37、 产品再抽 验，不合格 者销毁。1.原料验收 单2.品管检验 报表1.厂商证明2.每季由品管抽 样检查干燥生物性微 生 物中心温度7 正常无异 味温度、 官能检 测1.厂商 证明2.验收 抽验1 次 / 批组 长1.品管官能 抽验不合格 者予以退 货。2.品管抽验 不合格而原 料肉已使用 者，制成之 产品再抽 验，不合格 者销毁。1.原料验收 单1.厂商证明2.每季由品管抽 验20中油 入厂化学性酸 败、 色 泽不得有酸 败味、色 泽异常酸败 味、色 泽官能检 查 （嗅觉、 视觉）3 包 / 吨组 长退货原料验收单品管抽验配料 秤重化学性过量防腐剂与发色剂依法规限 制其用量每批配 料重量 及种

38、类 确实无 误查核秤 精确性 专人专 柜管理 检视用 量与存 量合理 性每批配 料 人 员1.组长抽验 不合格者丢 弃2.进行员工 教育训练配料记录表1.组长查核配料 记录表 2.定期考核配料 人员操作确实无 误干燥生物性微 生 物干燥温度 时间 57 120分温度与时间1.记录 温度时 间于干 燥记录 表。2.干燥 后官能 检查。1 次 / 台干 燥 人 员异常时延长 干燥时间并 检查干燥机 是否故障。温度记录表 干燥记录表.组长确认干燥记 录表及温度记录 表。2.校正温度记录 器。3.品管人员抽验。生物性微 生 物密封完全真空度 充氮压 力成型温 度粘合温 度目视包 装机显 示之真 空度充

39、 氮压力 成型温 度粘合 温度是 否正常1 次 /2 小时生产 组长 成品 组长数据异常时 应即停机检 查修理操作日报表 质量异常管 制表1.品管确认操作 日报表 2.品管确认异常 管制表秤重包装物理性金 属 异 物不得有金属检出金属物以金属 检出机 自动检 测全数操 作 人 员找出金属物 质去除，如 有需要校正 金属检测 器。质量异常管 制表1.品管确认异常 管制表 2.定期校正金属 检测器日期： 核准者：21日期：中式香肠制程描述制程制程描述原料肉验收 验收人：品管员1.冷藏原料前腿肉及中油入厂前：供货商查访。 具备磺胺药物及抗生素残留检验合格证明 （须随货附上药物检验资料 ）。2.冷藏原

40、料前腿肉及中油入厂时：抽验肉品中心温度 07， 抽验异物、石头、砂子、及包材状况， 。 中油之官能检查不得有酸败味， 色泽正常。 前腿肉验收后立即入 A 号冷藏库 （-22）贮存。 中油验 收后立即入 B号冷藏库 （-50）贮存。肠衣验收 验收人：品管员1.抽查中心温度： -2102.抽查异物：不得有异物、臭味及包材破损之情形。原料准备 （混合 搅拌前之预备 ）1.原料前腿肉由专人进行筛检工作，以官能检查有无生黏、变色、瘀血、 软骨、猪毛、淋巴、脓包等异物。2.原料肉选检后， 以双轴绞肉机绞碎，以不锈钢桶盛装，上敷塑料纸待用。3.中油原料已由供货商绞碎，其筛选工作与原料肉相同。4.食品添加物使

41、用前需依配方称重，并将使用量记录于配料管制表中。5.糖、盐等大宗副料，先经滤网过筛，以去除结块及异物。6.次级品准备：于 B冷藏库内取出，由工厂制程中回收之 3天内的次级品。搅拌-腌渍1.将上述原料、食品添加物与副料，依一定程序倒入搅拌混合机，搅拌混 合（5分钟），分装至不锈钢桶中，上敷塑料纸。2.立即送至 1 号（04）冷藏库中冷藏腌渍 710天。充填-冷却1.自冷藏库内依时间先后顺序取出已腌渍 710天之腌渍半成品， 倒入充 填机充填。肠衣为经清水漂洗过之猪肠衣，2.以人工整型吊挂 （每 12串平均挂于一根挂竿上， 每一车架 12 根挂竿），送 入打节机打节，打节后之产品送入干燥箱中干燥

42、（第一段 55，2 小时, 第 二段 60， 30 分）后送入预冷室中冷却三十分钟。剪节-出货1.冷却后之半成品以人工用剪刀剪节 （两段一节 ）装入预装盒。 2.香肠预装后，秤重。3.再全数经金属检出机检查不可含有金属。4.以设定好 （真空度 -1BAR、充氮压力 0.20.1BAR、成型温度 11510、 黏合温度 160 10）之包装机进行充氮包装，并标示制造日期。5.装入纸箱，入成品冷藏库 （0）贮存。 6.出货应采先进先出。核准者：22标准作业书摘要流程标准作业书 SOP卫生标准作业书 （SSOP项） 目验收将上段制程描述 原料肉验收部分， 再作更详细的程序说明。验收场所 验收时所使用

43、之器具 （与肉 品直接接触者 ）肠衣验收将上段制程描述 肠衣验收部分，再 作更详细的程序说明验收场所 验收时所使用之器具 （与肉 品直接接触者 ）原料前处 理 冷藏前腿 肉 中油冷藏肉及中油使用前操作人员以官能检 查有无生黏、变色及其它瘀血、软骨猪 毛淋巴脓包等异物，并进行筛检工作； 经选检后以绞肉机处理，经绞过之绞肉 以不锈钢桶盛装。刀具 绞肉机 不锈钢桶食品添加 物食品添加物使用前需依配方重量称重， 并将使用量记录于配料管制表中。量测器材大宗配料如糖、盐等大宗配料须先经滤网过筛，以去除结块及异物。滤网肠衣盐渍肠衣以水漂洗 23 次，最后以 82 热水浸渍 1min，再用冷水冷却，套入不 锈

44、钢管，预备充填用。工厂用水混合将上述原料肉与配料，依序倒入搅拌机 均匀混合搅拌 （5 分钟），分装至不锈钢桶 中。搅拌机 不锈钢桶腌渍立即送至 1 号冷藏库中冷藏腌渍，温度 控制在 02。库温腌渍中产品之保护措施充填依先进先出原则，领用 1 个月内之半成 品以充填机进行充填动作。充填机整型、吊挂、打节以人工整型，并用水湿润之。每 12 串香 肠挂在一支不锈钢挂竿上， 每一车 12 支 挂竿，送入自动打节机打节。用水 人员手部 打节机干燥将打节后之产品送入干燥箱中干燥，第 一段 55 2小时，第二段 603 0分。干燥器预冷干燥成品送入 18预冷室内冷却 30 分 钟温度与时间控制剪节、预装、称

45、重预冷后之成品以人工用剪刀剪节，两段 一节，装入狱装盒内，再由专门人员秤 重、检查有无异物。剪刀、人员手部、预装盒包装将称量完成之所有香肠产品，均经金属 检出机检查不可含有金属，以设定好之 包装机进行充氮包装，包装后立即送入 成品冷藏库 （0）预备出货。人员手部 金属检出机 包装机贮存贮存于冷藏库中， 库温控制在 07，成 品库存日期控制在距离制造日期十天之 内者。库温 仓库之清洁作业23日期：核准者：24卫生标准作业程序书管制项目管制标准 （标准书编 号）管制/监控/矫正措施及频率监控/矫正/确认记录用水安全产品/产品表面 直接接触或制 冰用水安全且 卫生全厂使用自来水， 水质应符合饮用水质

46、标 准，每半年送政府认可机构检验。 2.储水槽依建筑法规设置， 并有防护措施， 美三个月专人清洗并交由品管部稽核。 3.饮用水及非饮用水管路以不同管路规 划，并由品管部定期检视水压、水质、余 氯等项目。年度水质检验报告食品接触面 之接触卫生及清洁状况能被维持机械及制造过成中所使用之容器刀具应 为不锈钢制， 或无毒耐水性塑料材质，易 清洗消毒，洗后需加盖防护。 直接与食品接触之容器、 器具、机械等之 清洗、消毒，应使用食品级消毒剂、清洁 剂。机械设备保养良好无生锈或损裂现象， 并 需便于拆卸清洗消毒。所有设备、 器具、工作服及手套等食品接 触面使用后应以清洗、 消毒及干燥之步骤 进行清洗消毒，

47、连续生产作业中不断使用 时，应依需要适时予以清洗或消毒。 已清洗消毒过之可移动设备和用具， 应清 洗干净，于开工前应再予清洗。器具涂抹检验表 卫生管理检查表交叉污染防止不洁物对 食品、食品内 包材及食品接 触面之交叉污 染能被防止生产作业流程应以直线方式有序排列， 且 有足够空间避免交叉污染， 并对蒸煮所产 生的热风需作抽风及换气装置。 执行秤重分装时， 人员手部应彻底清洗消 毒。头发、饰物、异物等非食品成份应采取有 效预防措施防止污染食品、 食品内包材及 食品接触面。避免生熟食间交叉污染。卫生管理检查表手部清洗消 毒及洗手设 施确保作业人员 手部清洁作业区均设有洗手消毒设备。 由班长检查作业人员手部卫生执行情形， 并制作记录考核表。作业区内不设卫浴设施， 如厕后应依入作 业场所规定重新操作。卫生管理检查表化学物质及 污染防