几种食品的加工工艺

1、肉干的加工肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品。因其 形状多为 1cm3 大小的块状。按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、 条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。（一）一般肉干的加工1. 原料肉的选择与处理多采用新鲜的猪肉和牛肉， 以前、 后退的瘦肉为最佳。 先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成 0.5kg 左右的肉块。2. 配方表 几种肉干的配方（按 100kg 瘦肉计算）单位：kg配方食盐酱油五香粉白糖黄酒生姜葱12.550.25-2360.15-3260.25810.250.25如无五香粉时， 可将茴香、 陈皮及肉桂适量包扎

2、在纱布内， 然后放入锅内与肉同 煮。3. 水煮将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫 2030min，使肉发硬，然后捞出切成 1.5cm1.5cm 1.5cm的肉丁或切成 1.5cm 2.0cm4.0cm 的肉片 （按需要而定）。4. 复煮 取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或 肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。5. 烘烤将肉丁或肉片铺在铁丝网上用 5055进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需 810h，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干。牛肉干的成品率为 50%左右， 猪肉干的成品率约为 45%左右。6. 包装和贮藏 肉干

3、先用纸袋包装，再烘烤 1h，可以防止发霉变质，能延长保质期。如果装入 玻璃瓶或马口铁罐中，约可贮藏 35 个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味7. 感官评定（二）成都麻辣猪肉干1. 配方（单位： kg）瘦猪肉 50 ；味精 0.05；精盐 0.75 ；辣椒味 11.25；酱油 2 ；花椒粉 0.15； 白糖 0.751；五花粉 0.05；芝麻油 0.5 ；芝麻面 0.15 ；白酒 0.25；菜油 。适 量2. 加工工艺加工的前几道工序都基本相同， 只是初煮后各有不同， 将煮好的肉块切成长 5cm， 宽 1cm 长条的小块，用盐、白酒、 1.5kg 酱油混合为腌制液，腌制 30min ，然后

4、油炸，捞出后用白糖、味精和 0.5kg 酱油混合均匀，再把炸好的肉块倒入混合调 料中充分拌和冷却。辣椒面、芝麻油放入炸好的肉块中，拌均匀即为成品。（三）上海咖喱猪肉干1.配方（单位： kg）猪瘦肉 50 ；味精 0.25；高粱酒 1 ；咖喱粉 0.25；精盐 1.5 ；酱油 1.5；白糖 6 。2. 加工工艺经初煮后的肉块再切成长 1.5cm、宽 1.3cm 的肉块，然后把小肉块、配料、3.54kg 煮肉汤放入锅内用火炒制，待肉汤炒干后出锅，再放入筛网上送入温度6070煤烤炉内烘烤 67h，出炉后即为成品。A 咖喱粉配方（按 50kg 原料肉计 单位： kg ）姜黄粉 30 ；碎桂皮 6；白辣

5、椒 6.5 ；姜片 1 ；芫荽 4 ；大料 2；小茴香 3.5 ； 花椒、胡椒 适量（混合后磨成粉末即可）肉脯的加工肉脯是经过直接烘干的干肉制品， 与肉干不同之处是不经过煮制， 多为片状。 肉 脯的品种很多，但加工过程基本相同，只是配料不同，各有特色。（一）靖江猪肉脯1. 原料肉的选择与修制选猪后腿瘦肉，剔除骨、脂肪、筋膜，然后装入模中，送入急冻间冷冻至中心温度为 -0.2出冷冻间，将肉切成 12cm8cm1cm 的肉片。2. 配方（单位： kg）瘦肉 50 ；白糖 6.75；酱油 4.25 ；胡椒 0.05；鸡蛋 1.5 ；味精 0.25。3. 加工工艺（1）肉片与配料充分配合，搅拌均匀，腌

6、制一段时间，使调味料吸收到肉片内， 然后把肉片平摆在筛上。（ 2） 烘干 将装有肉片的筛网放入烘烤房内，温度为 65，烘烤 56h 后取 出冷却。（ 3）烘烤 把烘干的半成品放入高温烘烤炉内，炉温为 150，使肉片烘出油， 呈棕红色。烘熟后的肉片用压平机压平，即为成品。（ 4） 感官评定（二）天津牛肉脯1. 配方（单位： kg）牛瘦肉 50 ；精盐 0.75；白糖 6 ；酱油 2.5；姜 1 ；味精 0.1；白酒 1；安息香酸钠 0.12. 加工工艺肉片与配料搅拌均匀，腌制 12h，烘烤 34h 即为成品。（三）上海肉脯1.配方（单位： kg）鲜猪肉125硝酸钠0.25精盐2.5酱油10白糖1

7、8.7香料0.5曲酒（ 60）2.5小苏打0.753. 加工工艺加工工艺与靖江猪肉脯相同脱水蒜片原料蒜 ， 0.10.2%碳酸氢钠水溶液工艺流程原料验收浸泡切片漂白烘烤分选包装入库操作要点（ 1） 原料验收 采用新鲜饱满、品质良好、蒜瓣较大、蒜肉细白、无瘦瘪、无霉烂变质、无老化 脱水、无发芽、无病虫害及机械伤等大蒜头。（ 2） 浸泡将经挑选后合格的大蒜头，放入清水池中浸泡 12h，以容易进行剥皮为准。（ 3） 切片将清洗干净的蒜放 入 切片机 中 ，便切 片便加入清 水冲洗 ，切片的厚 度为1.52.0mm。要求刀刃锋利、切片厚薄均匀完整，无厚薄不一致，碎片、成片率要求达到 90%以上（ 4）

8、 漂白将蒜片放入 0.1%0.2%的碳酸氢钠水溶液中，漂白处理 1520min。（ 5） 烘烤蒜片进入顺流式隧道中，温度控制在 60左右为宜，当原料水分大部分蒸发， 干燥速度逐渐减慢， 再进入逆流隧道， 应注意防止制品的焦化， 待蒜片烘至含水 量 4.5%左右时，停止烘烤取出蒜片，全部烘烤时间为 45h。（ 6） 包装经过分选后进行包装，每箱净重为 20kg。内为尼龙袋包装，外包装为纸箱，采 用水胶纸袋密封箱口。五、 质量标准1 感官指标 蒜片洁白，形态大小整齐一致，蒜片浓郁。2 理化指标 含水量小于 6% 。 六、思考题 蒜片护色的原理？黄花菜的干制黄花菜 ， 0.5%亚硫酸氢钠水溶液三、

9、工艺流程原料验收烫漂晒干硫处理烘烤包装入库四、 操作要点（ 1） 原料验收 选择花蕾充分发育而尚未开放，外形饱满，颜色由青绿转黄，花蕾有弹性，花瓣 结实不虚的黄花菜为原料，早晨采摘，马上加工为宜。（ 2） 烫漂将花蕾采下来，立即用蒸汽烫漂 1520min，此时花便往下塌，色泽由深黄 变成浅黄，此时停止加热，自然散热。（ 3） 晒干将两头的花蕾摊在竹帘、 席或晒盘上晾晒， 每隔 23h 翻动一次，23d 即可晒干4） 硫处理在席上散放的花蕾喷以 0.5的亚硫酸氢钠溶液， 使其漂白并增进保藏性能。 （ 5） 烘烤将黄花菜按 5kg/m2 装烘盘，初期 8590高温，有利于水分蒸发，随着原料的 大量

10、吸热，烘房温度下降至 75时，保持 10h，使水分大量蒸发。然后将烘房温 度降至 50直至干燥结束。同时相对湿度达到 65%以上应立即通风排湿，维持 相对湿度在 60%以下。（ 6） 包装干燥结束后自然冷却，回软均湿后的含水量为15.5%即可包装。用聚乙稀袋每250g或 500g小包装。干燥率一般为（ 810）：1。油炸土豆片实验材料与设备原料：土豆 试剂：柠檬酸，亚硫酸氢钠，食盐，色拉油，辣椒粉，胡椒粉，五香粉，味精， 蒜粉，食糖，孜然粉，花椒粉三、 配方辣味土豆片：辣椒粉 21.6g，胡椒粉 13.5g，五香粉 13.5g，食盐 48.6g，味精 2.8g 鲜味土豆片：食盐 80g，味精

11、16g，五香粉 4g蒜味土豆片：蒜粉 58.3g，食盐 33.3g，味精 8.4g甜味土豆片：食糖 100g 孜然味土豆片：适量孜然粉与食盐拌匀三、工艺流程 选料去皮切片护色漂洗油炸调味四、 操作要点（ 1） 选料 选用土豆的干物质含量高，还原糖含量低，外形较圆，皮薄，光滑，芽眼浅 而少，以便于去皮。（ 2） 去皮 手工去皮，去除后放入 1的盐水中浸泡。（ 3） 切片 放入切片机进行切片，片厚 11.5mm。（ 4） 护色切完片后，放入护色液 0.045NaHSO3 0.01柠檬酸中浸泡 30min。 （ 5） 漂洗将土豆片用自来水反复漂洗，洗去残留的 NaHSO3，沥干。（ 6） 油炸油温

12、150170，放入土豆片，油炸 3min，油炸过程中，不停搅动，防止 贴锅。（ 7） 调味 土豆片炸好后，将调味粉迅速均匀的撒入土豆片表面，稍冷却，即可食用。实验七 葡萄干的加工原料葡萄， 0.10.2%碳酸氢钠水溶液三、工艺流程原料选择清洗晾晒或烘烤回软包装成品四、操作要点（ 1） 原理验收以无核白葡萄为原料。（ 2） 清洗将采收以后太大的果串剪为几小串，再将果串在 1.5%3%的氢氧化钠溶液中浸渍 5s 后，立即放到清水中漂洗干净。（ 3） 烘烤在 6070的烘房中烘干，干燥至果实含水量约为 15%时为止。（4）包装将果串用聚乙烯塑料袋包装，每袋约 20kg。密封后放置 1520d，除去果

13、梗，再 用食品袋每袋 500g 真空包装，即为成品。产品碧绿晶莹，颗粒均匀，皮薄无核，肉质细软，风味独特。杏干原料杏三、工艺流程 原料选择清洗切分去核熏硫干制回软包装成品四、操作要点（ 1） 原料验收选个大、肉厚、汁少，糖高酸多、纤维素少的离核品种，如铁巴达、玉巴达 等。在坚熟起采收，选除枝叶杂质和残、伤、虫、烂果后，用水清洗干净。 （ 2） 切瓣、去核将杏沿缝合线用不锈钢刀对切为两瓣，去除杏核。（ 3） 硫熏用为原料重 0.2 0.3的硫量，浸泡或熏蒸杏，以达到护色、杀菌、灭虫以 及漂白的目的。（ 4） 干制 开始用 60烘 4h，提高到 70，经 20h 基本完成，中间注意翻动及换位。干燥

14、 到用手紧握，松开后不互相粘连为止。（ 5） 回软 杏干冷却后，放在塑料袋内，封口，捂闷 24h，使杏干内水分达到平衡。（ 6） 包装入库 把冷透的杏干过称、装袋、封箱。（ 7） 产品要求良好的杏干应具有金黄或橙红的色泽， 肉质柔软不易折断。 皮有皱， 具有弹 性，酸甜可口，风味好。膨化糯米米饼的制作原料与设备糯米，远红外烘烤炉配方糯米粉 l00kg，玉米淀粉 20kg，水3540kg，白砂糖 15kg，食盐3k8，碳酸 氢钠 0.5kg，花生仁 3kg，米香精 0.3kg。四、 工艺流程原料 (糯米 ) 洗米浸泡脱水粉碎调粉蒸制冷却压坯成型 干燥静置烘烤膨化干燥焙烤调味成品五、操作要点(1)

15、 洗米、浸泡 将糯米用清水洗净，在室温下浸泡 30min 左右，让大米吸收一定水分便于粉碎。(2) 脱水、粉碎将浸泡好的米放入离心机中脱水 5l0min ，脱除米粒表面的游离水， 使米粒中的 水分分布均匀。然后粉碎，米粉的粒度最好在 100 目以上。(3) 调粉 用水将白砂糖和食盐配制成溶液过滤后备用。先将玉米淀粉和糯米粉混合均匀， 再加入调配好的溶液调制。(4) 蒸制、冷却将调制好的米粉面团在 90120蒸 2025min；然后自然冷却 12d 或低温冷 却(010)24h，让其硬化。(5) 压坯成型 成型前，面团需反复揉捏至无硬块和质地均匀， 然后加入碳酸氢钠、 米香精和花 生仁，制成直径

16、约 l0cm、厚 2.53cm、质量 5一 l0g的饼坯。(6) 干燥、静置 干燥使用远红外热风干燥，干燥温度应为 2530；时间为 24h 左右。(7) 焙烤、调味焙烤温度 120左右， 进行饼坯干燥， 干燥时间约 8min，干燥后的饼坯再升温到 210250，烤至饼坯表面呈现金黄色。若烤后的米饼要调味，可在表面喷调味液后再烘干为成品六、产品外观质量外观色泽：乳黄色或淡黄色；气味及滋味：米香味，口感松脆；形态：圆形 或长方形薄饼。小米锅巴的制作原料与设备小米，淀粉，奶粉，搅拌机，螺旋膨化机，油炸锅及包装袋热封机三、 配方(1) 原辅料配方 小米 90kg，淀粉 10kg，奶粉 2kg(2)

17、调味料配方海鲜味 味精 20，花椒粉 2，盐 78。麻辣味 辣椒粉 30，胡椒粉 4，味精 3，五香粉 13，精盐 50孜然味 盐 60，花椒粉 9，孜然 28，姜粉 3。四、 工艺流程， 米粉、淀粉、奶粉混合加水搅拌膨化晾凉切段油炸调味称量 包装五、操作要点 首先将小米磨成粉，再将原辅料按配方在搅拌机内充分混合，在混合时 要边搅拌边喷水，可根据实际情况加入约 30的水。在加水时，应缓慢加人， 使其混合均匀成松散的湿粉。 开机膨化前，先配些水分较多的米粉放人机器中，再开动机器，使湿料 不膨化，容易通过出口。 机器运转正常后， 将混合好的物料放人螺旋膨化机内进 行膨化。如果出料太膨松，说明加水量

18、少，出来的料软、白、无弹性。如果出来 的料不膨化， 说明粉料中含水量多。 要求出料呈半膨化状态， 有弹性和熟面颜色， 并有均匀小孔。 将膨化出来的半成品晾几分钟，然后用刀切成所需要的长度。 在油炸锅内装满油加热，当油温为 130 140时，放人切好的半成品， 料层约厚 3cm。下锅后将料打散，几分钟后打料有声响，便可出锅。由于油温较高，在出锅前为 白色，放一段时间后变成黄白色。 当炸好后的锅巴出锅后，应趁热一边搅拌，一边加入各种调味料，使得 调味料能均匀地撒在锅巴表面上。六、注意事项 根据口味情况，调味料可根据实际情况进行调整。 如果从膨化机中出来的半成品不符合要求，可重新进行加工糖水桔子罐头

19、一 实验目的 通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数， 及其不同类别 食品罐头的加工技术。二 实验原理 罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水， 通过排气、密封和杀菌， 杀灭罐内有害微生物并防止二次污染， 使产品得以长期 保藏的一种加工技术。三 材料及用具 温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、 天平、称、测糖仪、温度计四 工艺流程及制作方法（一）工艺流程 原料选扦一选果分组一清洗热烫剥皮去络、分瓣酸碱处理 一漂洗一整理分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标（二）制作方法1原料选择 选用肉质致密、色泽鲜

20、艳美观、香味良好、糖分含显高、糖 酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄桔大小一致、 无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。2 原料处理去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、 有热剥和冷剥。 热剥是把桔子 放在 90的热水中烫 2 3min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥， 一般这种方法多采用于出口厂家， 剥皮稍费功夫， 由于预热次数减少对营养、 风 味保存较好。皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因 此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。另一方面办的大 小在分瓣是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分

21、，烂瓣另作处理。 去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。 a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为 1：1.5（或 2），用 0.4左 右的盐酸溶液处理桔办， 一般为 30min 左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚 薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在 20以上随温度上升其作用加速，但 要注意温度不易过高， 2025为宜， 当浸泡到囊衣发软并呈疏松状， 水呈乳浊 状即可沥干桔瓣， 放入流动清水中漂洗至不浑浊止， 然后进行碱液处理， 使用浓 度为 0.4，水温在 2024浸泡 2 5min，具体软囊衣厚薄而定。（以大部分囊 衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准） 。处理结束厚立即用清水

22、清洗碱液。 漂洗：桔办可房流动水中清洗，或清洗至办不滑止。 摄络去核：手要特别轻，防止断瓣。 b、半去囊衣：与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一层囊衣包 在汁囊的外围，使用盐酸的浓度为 0.20.4，氢氧化钠用 0.03 0.06水温高作 用加快（ 2025左右）。酸处理 30min 左右，碱处理在 0.030.05，时间为 3 6min，具体视囊衣情况而定， 以桔办背部囊衣变薄、 透明、口尝无粗硬感为宜。 去心、去核：要求用弯剪把桔办中心白色部分作两剪剪除，在剪口处剔除桔核。55 装罐：桔办清洗好后，剔除烂办，整办与碎办分别装罐，装罐量为该罐的60 糖液制备：配制公式同糖水桃。

23、排气：用热力排气，罐心温度要求 65 70 封罐：排气完毕后立即封罐。 杀菌：冷却：杀菌公式：525g玻罐 5 15/100450g 5 12 /100312g铁罐 5 11/98青豌豆罐头一、原材料及用具：青豌豆、食盐、碳酸氢钠、四旋瓶（已消毒） 、灭菌锅、盆、盘、不锈钢锅、汤 匙、波美表、台秤。二、原辅料标准：1. 豌豆：供罐藏得豌豆品种最好是产量高、 成熟整齐， 同株上得豆荚成熟度一致 采收时豆荚膨大饱满，荚长 5 7cm，内部种子幼嫩，色泽鲜绿，风味良好。含 糖及蛋白质高，如菜豌豆、白豌豆。2. 食盐：含氯化钠 99以上。三、工艺流程： 剥壳分级盐水浮选预煮漂洗复选配汤装罐排气密封杀菌

24、冷却擦 水入库。四、原料处理及要求：1. 剥壳分级：用剥壳机或人工去壳，并进行分级，有两种方法。 分级机分级：按豆粒大小分成四号五级号数一四豆粒直径（ mm）78910盐水浮选法：随着采收期及成熟度不一，所用盐水浓度不同，一般先低后高，参考数据如下表采收期豆粒等级食盐溶液一二三四前比重(15 /4)1.0141.021.0281.0341.0351.0491.0561.066重量百分比23455.378195期波美 Be23456789后比重(15 /4)1.0561.0661.0721.0831.0901.0991.1071.115重量百分比8.19.510.311.512.513.314.

25、816期波美 Be891011121314152. 预煮漂洗：各号都分开煮， 在 100沸水中按其老嫩烫煮 35分钟，煮后立 即投入冷水中浸漂（为了保绿可加入 0.05碳酸氢钠在预煮水中） 。浸漂时间按 豆粒的老嫩而定，嫩者半小时，老者 1 1.5 小时，否则杀菌后，豆破裂汤汁浑 浊。3. 复选：挑选各类杂色豆、斑点、虫蛀、破裂及杂质、豆、斑点、虫蛀、破裂 及杂质、过老豆、选后再用清水淘洗一次。4. 配汤装罐：配制 2.3沸盐水 （也可加白糖 2）。入罐时汤汁温度高于 80。 豆粒按大小号和色泽分开装罐。要求同一罐内大小、色泽基本一致。装罐量 450g瓶装青豆 240260g 汤汁 19021

26、0g。5. 排气密封：排气中心温度不低于 70抽气密封： 300mmHg6. 杀菌冷却： 450g 瓶装杀菌式 10min35min/118分段冷却。糖水桃子罐头一材料及用具：白桃、白砂糖、已消毒的四旋瓶、氢氧化钠、柠檬酸、盐酸、不锈钢刀、台称、 折光仪、瓷盆、温度计、不锈钢锅。二、原辅料质量要求：桃：供罐头用的果实品质要求果形大而均匀，果形圆整，果肉黄色和白色，由果面至核腔都是黄色核白色，尽量避免红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致。目前国外适宜的罐藏品种有白凤、大 久保、岗山白等，近年来科研单位选育出适合我国栽培的优良罐藏品种， 如黄露、 橙香、京玉、

27、晚白桃、湖北种为象牙白等。投产用桃，以果实新鲜饱满，成熟度（ 8 成左右）适宜风味正常，白桃为白色至 青色，黄桃为黄色至青黄色。果尖、核窝及核缝处允许稍有嫩红色，无畸形，霉 烂病虫害和机械伤，果实横径在 55mm 以上，白砂糖：干燥、洁白纯度在 99以上：柠檬酸：干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状结晶，纯度在 99以上，无异味 盐酸：工业品，含砷量不超过 0.05。氢氧化钠：工业品，含砷量不超过 0.05三、工艺流程： 原料选择清洗去皮、去核预煮修整分选装罐罐糖液排气密封 杀菌冷却擦水入库四、原料处理及要求：糖水桃子罐头（白桃）1. 选果洗果：选除机械伤、过生、过熟软烂病虫害果子干瘪畸形果实，用清水

28、洗 净。2. 分级切办：按大小果分开，投产时冷藏桃果心温度应在15以上，沿合缝线对切，防止切偏。3. 去核去皮：切半后用挖核刀挖核，核窝处不得留有红色果肉。将桃反扣进淋碱 去皮。去皮的条件是 1316氢氧化钠液，温度 8085，时间 5080s，淋 碱后迅速搓洗去净残留果皮，再以流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。4. 预煮：在预煮机中，水温 95100（或蒸汽中）预煮时间 48 分钟，以煮透 为止，预煮水先加入 0.1柠檬酸，加热煮沸在倒入桃片，煮后急速冷却，以冷 透为止，置清水中以待修整。附：蒸汽去皮法：1.选果后：选除机械伤、病虫害、干瘪畸形及过生果实，防止阴凉处，室温下后熟 3 5 天使

29、果实达到 9 成熟，适合蒸汽去皮为度。2.切片去核：沿合缝处对剖为二，随即挖去核，核窝处的红色果肉挖尽。3. 预煮：去核的桃片反扣在不锈钢传送带上进入蒸煮机，蒸汽温度100，时间 812min，以蒸煮适度。然后淋水冷却。4. 去皮：淋水后的桃片，用手轻轻剥去果皮，尤其注意蒂部及边缘处的果皮要去净，去皮的桃片放在清水中以待修整。5. 修整（包括碱液去皮）将斑点、虫害、变色红肉、伤烂、切偏及核尖等缺陷除 掉，切口毛边软烂，核窗光滑，果块呈半园形或修成4、6、8 开等。6. 分选：按不同色泽大小分开放入盆内，以待装罐。7. 装罐量： 510g玻璃瓶装果肉 330340g 糖水 170180g，450g 回旋瓶装 290 300g 糖水 150160g。8. 配糖液：将砂糖盛入双层锅中， 加适量水融化（100斤糖约用 5060 斤水融化）， 并加入适量搞散的蛋白（ 100kg 糖约用 45 个鸡蛋，将蛋白搅散成泡沫状，蛋 黄不得混合）加热煮沸，不断打捞泡沫杂质，使糖液清洗为止，检查浓度,加煮沸过清水调整糖液至要求的浓度。要求糖液浓度的计算：Y=（W