（精选）2021年3月中式烹调师中级模拟试题及答案卷2

1、2021年3月中式烹调师中级模拟试题及答案卷22021年3月中式烹调师中级模拟试题及答案卷22021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。正确答案：错误2、（单选题）不属于油传热介质特点的是()。A 储热性能好B 有利于菜肴香气的形成C 有利于原料的形成D 有利于保护维生素正确答案：D3、（单选题）处于负氮平衡的人群主要是()。A 婴幼儿B 孕妇C 成年男性D 老年人正确答案：D4、（单选题）()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A 比热容B 热导率C 导热率D 溶解热正确答案：B5、（判断题）()可用2的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。正

2、确答案：正确6、（单选题）猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。A 去胸骨B 铲去猪皮C 不去肋骨D 去肋骨正确答案：D7、（判断题）()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。正确答案：错误8、（单选题）()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A 烧B 烩C 焖D 煮正确答案：A9、（单选题）用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。A 质量极佳B 保存期即将结束C 肉层开始有轻度酸败D 已经严重腐败正确答案：C10、（判断题）()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。正确答案：错误11

3、、（判断题）蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。正确答案：正确12、（判断题）软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。正确答案：正确13、（单选题）缺钙不会出现的症状是()。A 手足抽搐B 牙齿畸形C 头发色素减少D 高钙血症正确答案：C14、（判断题）鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。正确答案：正确15、（判断题）()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。正确答案：错误16、（单选题）生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。A 香叶B 香菜C 葱D 荷叶正确答案：C17、（单选题）()是反映食品被粪便污染

4、的指标。A 细菌总数B 细菌菌相C 大肠菌群D 内分泌腺正确答案：C18、（单选题）能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。A 水蒸气B 食用油C 锅D 砂粒正确答案：C19、（判断题）在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。正确答案：错误20、（判断题）饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。正确答案：错误21、（单选题）食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 维生素正确答案：D22、（判断题）按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。正确答案：正确23、（判断题）利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。正确

5、答案：正确24、（判断题）随园食单中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。正确答案：正确25、（单选题）拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。A 拍粉处理B 挂糊处理C 吸水处理D 糖腌处理正确答案：B26、（单选题）属于细菌性食物中毒的是()。A 河豚鱼中毒B 副溶血性弧菌食物中毒C 毒蕈中毒D 真菌及其毒素食物中毒正确答案：B27、（单选题）怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。A 葱丝、姜末B 葱、姜末C 葱末、姜丝D 葱、姜丝正确答案：D28、（单选题）缺钙不会出现的症状是()。A 手足抽搐B 牙齿畸形C 头发色素减少D 高钙血症正确答案：C29、（单选题）人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在(