化学与健康关注营养平衡

1、 专专 题题 一一 化化 学学 与与 健健 康康 化学与健康关注营养平衡 关关 注注 营营 养养 平平 衡衡 糖类糖类 人体所需的六大人体所需的六大 基本营养物质基本营养物质 油脂油脂 蛋白质蛋白质 维生素维生素 无机盐无机盐 水水 化学与健康关注营养平衡 第一节第一节 生命的基础能源生命的基础能源 糖类糖类 今天你吃糖了吗？今天你吃糖了吗？ 糖类糖类 单糖单糖: 葡萄糖葡萄糖 二糖：蔗糖、麦芽糖二糖：蔗糖、麦芽糖 多糖：纤维素、淀粉多糖：纤维素、淀粉 不能水解成更简单的糖不能水解成更简单的糖 水解水解 水解水解 化学与健康关注营养平衡 糖类是绿色植物光合作用的产物，对于人类和大多数动物来糖类

2、是绿色植物光合作用的产物，对于人类和大多数动物来 说，说， 是最基本、最廉价的能量来源。是最基本、最廉价的能量来源。 我国居民的食物构成中，每天摄取的热能中来自糖类的约占我国居民的食物构成中，每天摄取的热能中来自糖类的约占75。 食物食物蔗糖蔗糖粉丝等粉丝等 米、面粉、米、面粉、 玉米等玉米等 桃、苹果、桃、苹果、 葡萄等葡萄等 含糖量含糖量100757080912 糖类大多符合通式：糖类大多符合通式：Cn(H2O)m 糖类又称碳水化合物。糖类又称碳水化合物。 葡萄糖：葡萄糖： 淀淀 粉：粉： 蔗蔗 糖：糖： 纤维素：纤维素： C6H12O6 (C6H10O5)n C12H22O11 (C6H

3、10O5)n 化学与健康关注营养平衡 一一 . 葡萄糖葡萄糖 1、物理性质：、物理性质： 2. 葡萄糖的还原性葡萄糖的还原性 葡萄糖是一种多羟基醛，分子中含有醛基：葡萄糖是一种多羟基醛，分子中含有醛基： H CO H H H OH H H HC C C C C CO OH OH OH H OH 都能发生银镜反应，也能与新制氢氧化铜反应生成砖都能发生银镜反应，也能与新制氢氧化铜反应生成砖 红色沉淀。红色沉淀。 醛基的结醛基的结 构简式构简式 ： CHO 白色晶体，有甜味，能溶于水白色晶体，有甜味，能溶于水 化学与健康关注营养平衡 3. 葡萄糖是人体内最重要的供能物质葡萄糖是人体内最重要的供能物质

4、 糖类糖类葡萄糖葡萄糖 脂肪脂肪 肝糖元肝糖元 CO2 + H2O + 能量能量 (15.6kJ/g) 水解水解 氧化氧化 分解分解 合成合成 转化转化 合成合成 肌糖元肌糖元 C6H12O6(s) + 6O2(g) 6CO2(g) + 6H2O(l) 储存能量储存能量 肝糖元：当血糖肝糖元：当血糖0.1（正常值），肝糖元就会分解为葡萄糖；（正常值），肝糖元就会分解为葡萄糖； 肌糖元：运动时需供能，肌糖元就会转化为葡萄糖供肌肉运动用；肌糖元：运动时需供能，肌糖元就会转化为葡萄糖供肌肉运动用； 脂脂 肪：也是能量储备的方式，过多食用糖类物质易使人发胖。肪：也是能量储备的方式，过多食用糖类物质易使

5、人发胖。 分解分解 化学与健康关注营养平衡 化学与健康关注营养平衡 不是所有的糖都甜，也不是所有 甜的东西都叫糖 n牛奶中有牛奶中有4%的乳糖，乳糖是没有甜味的糖的乳糖，乳糖是没有甜味的糖 n乙二醇、甘油虽有甜味，但都不是糖乙二醇、甘油虽有甜味，但都不是糖 无糖月饼无糖月饼 化学与健康关注营养平衡 红酱油、红烧肉颜色的由来红酱油、红烧肉颜色的由来 n无氨基化合物无氨基化合物 加热时发生焦糖化反应，糖分子发生烯醇化、加热时发生焦糖化反应，糖分子发生烯醇化、 脱水、断裂等反应，产生不饱和的中间产物，脱水、断裂等反应，产生不饱和的中间产物， 如吡喃酮、呋喃、呋喃酮，共轭双键吸收光产如吡喃酮、呋喃、呋

6、喃酮，共轭双键吸收光产 生颜色，还生成一些酯、酸、环戊烯类，有特生颜色，还生成一些酯、酸、环戊烯类，有特 殊香味（红酱油颜色由来）。殊香味（红酱油颜色由来）。 n有氨类物质存在有氨类物质存在 发生羰氨反应，形成食物红烧时特殊的色泽和发生羰氨反应，形成食物红烧时特殊的色泽和 风味。风味。 化学与健康关注营养平衡 甜蜜素 n环己基氨基磺酸钠 甜度是蔗糖的30 40倍 n会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统 造成危害，特别是对代谢排毒的能力较 弱的老人、孕妇、小孩危害更明显 化学与健康关注营养平衡 （甜蜜素（甜蜜素 开水浸泡）开水浸泡） n枣子中含有花青素，加热就会变红。但经热水泡过的枣子中含有花青素

7、，加热就会变红。但经热水泡过的 枣子不耐存储，容易变质腐烂。枣子不耐存储，容易变质腐烂。 n枣子甜得不正常有两种可能，一是加了糖精钠，这是枣子甜得不正常有两种可能，一是加了糖精钠，这是 违反国家规定的，因为我国明确禁止在鲜枣等瓜果中违反国家规定的，因为我国明确禁止在鲜枣等瓜果中 添加糖精钠，实验证明其具有致癌的作用；二是添加添加糖精钠，实验证明其具有致癌的作用；二是添加 了甜蜜素，如果甜蜜素甜度达到了蔗糖的了甜蜜素，如果甜蜜素甜度达到了蔗糖的70倍，而倍，而 剂量又超标的话，市民就会因摄入过量对人体的肝脏剂量又超标的话，市民就会因摄入过量对人体的肝脏 和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒能力较

8、弱的和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒能力较弱的 老人、孕妇、小孩，危害更明显。老人、孕妇、小孩，危害更明显。 美容枣子美容枣子 化学与健康关注营养平衡 甜蜜素用量 n根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760） 的规定，“甜蜜素”可以作甜味剂，其使用范围为： n一，酱菜、调味酱汁、配置酒、糕点、饼干、面包、 雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料等，其最大使用量为 0.65g/kg； n二，蜜饯，最大使用量为1.0g/kg；三，陈皮、话梅 、话李、杨梅干等，最大使用量8.0g/kg。 nGB2760-2007食品添加剂使用卫生标准中规定 ，膨化食品、小油炸食品在生产中不得使用甜蜜素和 糖精钠、苯甲酸

9、和山梨酸。 化学与健康关注营养平衡 【 学 名 】 邻磺酰苯酰亚胺钠 【 性 质 】 糖精钠，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐， 带有两个结晶水，无色结晶或稍带白色的结晶性粉末， 一般含有两个结晶水，易失去结晶水而成无水糖精，呈 白色粉末，无臭或微有香气，味浓甜带 苦。甜度是蔗糖 的 500倍左右。 糖精钠 短时间内食用大量糖精，引起血小板减少而造成急性大出血、多 脏器损害等，引发恶性中毒事件 俄国化学家法利德别尔格 化学与健康关注营养平衡 为啥生米不能吃？ 化学与健康关注营养平衡 血糖血糖-血液中的葡萄糖血液中的葡萄糖 在胰岛素和胰高血糖素等激素的协调下，正常人空腹浓在胰岛素和胰高血糖素等激素的

10、协调下，正常人空腹浓 度为：度为：70120毫克毫克% 130毫克毫克%-高血糖高血糖 160180毫克毫克%-糖尿糖尿 70毫克毫克% -低血糖低血糖 正常人血糖的参考值是：正常人血糖的参考值是： 空腹血糖：空腹血糖： 3.9-6.2mmoL/L 餐后一小时：餐后一小时：7.8-9.0mmoL/L 餐后两小时：餐后两小时：3.9-7.8mmol/L 任意血糖不得高于任意血糖不得高于11.1 mmol/L 能维持体内各器能维持体内各器 官和组织的需要官和组织的需要 糖尿病的检测：糖尿病的检测： 利用氢氧化铜溶利用氢氧化铜溶 液检测尿液中是液检测尿液中是 否含有葡萄糖否含有葡萄糖 化学与健康关注

11、营养平衡 降低高血糖食物降低高血糖食物 洋洋 葱葱 类似常用的口服降血糖剂甲磺丁胺，类似常用的口服降血糖剂甲磺丁胺， 具有刺激胰岛素合成及释放的作用具有刺激胰岛素合成及释放的作用 可能是由于血液中的胰岛素可能是由于血液中的胰岛素 释放所致释放所致 千千 屈屈 菜菜 番番 石石 榴榴 通过提高机体周围组织对葡萄通过提高机体周围组织对葡萄 糖的利用率来调节血糖的糖的利用率来调节血糖的 魔魔 芋芋 葡萄甘露聚糖可降低血糖葡萄甘露聚糖可降低血糖 化学与健康关注营养平衡 菠菜：菠菜：类胰岛素物质类胰岛素物质 苦瓜：苦瓜：食物胰岛素食物胰岛素 银耳：银耳：银耳多糖银耳多糖对胰岛素降糖对胰岛素降糖 活性有明

12、显影响活性有明显影响 化学与健康关注营养平衡 二二. 淀粉是如何消化的淀粉是如何消化的? 1、淀粉的存在、淀粉的存在 植物的种子和块茎中，谷类含淀粉较多。植物的种子和块茎中，谷类含淀粉较多。 2、淀粉分子式是：、淀粉分子式是：(C6H10O5)n，是一种重要的多糖。，是一种重要的多糖。 3、淀粉物理性质：没有甜味的白色粉末，不溶于冷水。、淀粉物理性质：没有甜味的白色粉末，不溶于冷水。 淀粉的淀粉的“糊化糊化”：淀粉在热水中会膨胀，有一部分：淀粉在热水中会膨胀，有一部分 淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状粉糊。淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状粉糊。 这种现象叫这种现象叫“糊

13、化糊化”，也就是食物由生变熟的过程。，也就是食物由生变熟的过程。 化学与健康关注营养平衡 变蓝变蓝 淀粉在没有酸淀粉在没有酸 时不发生水解时不发生水解 4、淀粉在人体内的水解过程（消化过程）：、淀粉在人体内的水解过程（消化过程）： (C6H10O5)n 淀粉淀粉 (C6H10O5)m 糊精糊精 C12H22O11 麦芽糖麦芽糖 C6H12O6 葡萄糖葡萄糖 化学与健康关注营养平衡 n 淀粉淀粉 6060以上以上 逐渐膨胀逐渐膨胀 糊状糊状 - -糊化糊化 冷却冷却, ,分子重新排列并排出水分，离浆分子重新排列并排出水分，离浆- -老化老化 吃剩饭影响身体健康吗？吃剩饭影响身体健康吗？ n老化后

14、无法恢复到糊化老化后无法恢复到糊化 n淀粉的老化结构状态，降低了人体对它的水解淀粉的老化结构状态，降低了人体对它的水解 与消化能力。与消化能力。 因此长期食用这种冷后重热的饭，容易发生消化不良和胃病。因此长期食用这种冷后重热的饭，容易发生消化不良和胃病。 化学与健康关注营养平衡 淀粉也可以在酸的催化作用下逐步水解，最终转淀粉也可以在酸的催化作用下逐步水解，最终转 化为葡萄糖。化为葡萄糖。 淀粉淀粉 （C6H10O5）n + nH2O nC6H12O6 葡萄糖葡萄糖 催化剂催化剂 化学与健康关注营养平衡 三三. 纤维素纤维素（人能否消化纤维素？有什么生理功能？）（人能否消化纤维素？有什么生理功能

15、？） 1、纤维素的存在：绿色植物通过光合作用生成的物质，是构、纤维素的存在：绿色植物通过光合作用生成的物质，是构 成植物细胞的基础物质。一切植物都含有纤维素，棉花含纤维成植物细胞的基础物质。一切植物都含有纤维素，棉花含纤维 素高达素高达 90以上，木材中含纤维素为以上，木材中含纤维素为50左右。左右。 2、纤维素的分子式：、纤维素的分子式： （C6H10O5）n + nH2O nC6H12O6 催化剂催化剂 纤维素纤维素葡萄糖葡萄糖 4、纤维素的水解：在浓硫酸的催化作、纤维素的水解：在浓硫酸的催化作 用下发生，最终产物也是葡萄糖用下发生，最终产物也是葡萄糖. （C6H10O5）n 3、物理性质

16、：白色、没有气味、物理性质：白色、没有气味 和味道的纤维状结构的物质。和味道的纤维状结构的物质。 天然高分子化合物，是一种多糖。天然高分子化合物，是一种多糖。 化学与健康关注营养平衡 食草动物（如牛、羊、马等）主要以纤维素食草动物（如牛、羊、马等）主要以纤维素 为食物，也能吃淀粉类食物。为食物，也能吃淀粉类食物。 草草(纤维素纤维素)和谷物和谷物(淀粉淀粉) 葡萄糖葡萄糖 为什么人不能消化纤维素，而一些食草动物可以？为什么人不能消化纤维素，而一些食草动物可以？ 牛、羊、马牛、羊、马 而人类的消化器官里只有而人类的消化器官里只有 -葡萄糖酶，葡萄糖酶， 因此只能消化淀粉不能消化纤维素。因此只能消

17、化淀粉不能消化纤维素。 -葡萄糖酶葡萄糖酶 -葡萄糖酶葡萄糖酶 化学与健康关注营养平衡 纤维素虽然不能作为人类的营养食物，但其在人体纤维素虽然不能作为人类的营养食物，但其在人体 的消化过程中起重要作用：的消化过程中起重要作用： 能刺激肠道蠕动和分泌消化液，促进食物的消化和能刺激肠道蠕动和分泌消化液，促进食物的消化和 废物的排泄；废物的排泄； 减少有害物质于肠黏膜的接触时间；减少有害物质于肠黏膜的接触时间； 有预防便秘、痔疮和直肠癌的作用；有预防便秘、痔疮和直肠癌的作用； 能降低胆固醇；能降低胆固醇； 预防和治疗糖尿病等。预防和治疗糖尿病等。 所以人要注意摄入足够的纤维素来保证身体健康。所以人要

18、注意摄入足够的纤维素来保证身体健康。 人体不能消化纤维素，为什么我们还需要吃纤维素？人体不能消化纤维素，为什么我们还需要吃纤维素？ 化学与健康关注营养平衡 油脂（食用油脂）在现代烹饪中的作用油脂（食用油脂）在现代烹饪中的作用 一、增色护色作用一、增色护色作用 二、增香作用二、增香作用 三、乳化和起酥作用三、乳化和起酥作用 四、成形作用四、成形作用 五、传热介质的作用五、传热介质的作用 六、增加菜点营养的作用六、增加菜点营养的作用 第二节第二节 重要的体内能源重要的体内能源 油脂油脂 化学与健康关注营养平衡 一一. 油脂的成分油脂的成分 油脂是高级脂肪酸与甘油所油脂是高级脂肪酸与甘油所 生成的酯

19、，又叫甘油三酯。生成的酯，又叫甘油三酯。 在油脂中在油脂中R1、R2、R3可以是饱和烃基可以是饱和烃基, 也可以是也可以是 不饱和烃基。不饱和烃基。 天然油脂大多为混甘油酯。天然油脂大多为混甘油酯。 当当 R1R2R3时（即烃基相同）称为单甘油酯时（即烃基相同）称为单甘油酯 当当 R1R2R3时（即烃基不相同）称为混甘油酯时（即烃基不相同）称为混甘油酯 化学与健康关注营养平衡 油脂中高级脂肪酸的饱和程度对油脂中高级脂肪酸的饱和程度对 油脂的熔点有重要的影响：油脂的熔点有重要的影响： 当当R-是饱和烃基（如硬脂酸、软是饱和烃基（如硬脂酸、软 酯酸）时甘油酯的酯酸）时甘油酯的 ，室温下呈固态，室温

20、下呈固态 (一般是动物油一般是动物油)。 当当R-是不饱和烃基（如油酸）时是不饱和烃基（如油酸）时 甘油酯的熔点较低，室温下呈液态甘油酯的熔点较低，室温下呈液态(一一 般是植物油般是植物油) 。 化学与健康关注营养平衡 二二. 油脂在体内发生了什么变化油脂在体内发生了什么变化 高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯 水解水解 酶酶 二氧化碳二氧化碳水水 热量热量 高级脂肪酸高级脂肪酸甘油甘油 氧化氧化 脂肪酸在人体内的功能主要有：脂肪酸在人体内的功能主要有： 1. 供给人体热量；供给人体热量； 2. “储存储存”能量；能量； 3. 作为合成人体所需的物质，如磷脂、固醇等的原料；作为合成人体所需的物质

21、，如磷脂、固醇等的原料； 4. 必需脂肪酸在人体内有多种生理功能，如促进发育、维必需脂肪酸在人体内有多种生理功能，如促进发育、维 持健康和参与胆固醇的代谢等。持健康和参与胆固醇的代谢等。 化学与健康关注营养平衡 资料卡片：资料卡片： 人体内的脂肪人体内的脂肪 摄入人体的脂肪一小部分以卵磷脂、脑磷脂、糖脂等形摄入人体的脂肪一小部分以卵磷脂、脑磷脂、糖脂等形 式分布于各组织，特别是脑、神经、心、肝、肾等的细胞式分布于各组织，特别是脑、神经、心、肝、肾等的细胞 中，起独特的生理作用。例如，糖脂能形成生物膜，磷脂在中，起独特的生理作用。例如，糖脂能形成生物膜，磷脂在 体内有利于吸收脂溶性维生素（如维生

22、素体内有利于吸收脂溶性维生素（如维生素A、E）。大部分）。大部分 则成为脂肪组织存在于皮下、腹部、臀部。脂肪不导热，有则成为脂肪组织存在于皮下、腹部、臀部。脂肪不导热，有 利于保持体温；有弹性，能起软垫作用，对人体有重要的保利于保持体温；有弹性，能起软垫作用，对人体有重要的保 护功能；从皮脂腺孔分泌皮脂可防止皮肤皴裂等。护功能；从皮脂腺孔分泌皮脂可防止皮肤皴裂等。 化学与健康关注营养平衡 必需脂肪酸必需脂肪酸 必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食 物供给的多不饱和脂肪酸物供给的多不饱和脂肪酸 包括包

23、括:-3系列的系列的-亚麻酸亚麻酸 -6系列的亚油酸系列的亚油酸 花生四烯酸花生四烯酸 其中亚油酸最重要，有了它，人体就能合成另外两种有机酸。其中亚油酸最重要，有了它，人体就能合成另外两种有机酸。 缺乏亚油酸可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及缺乏亚油酸可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及 肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病 化学与健康关注营养平衡 亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸的亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸的 含量比较高，如花生油中约含含量比较高，如花生油中约含26

24、，豆油中约含，豆油中约含57.5；动物油中亚油酸；动物油中亚油酸 的含量较少，如牛油中约含的含量较少，如牛油中约含1.8。 亚油酸的学名是顺，顺亚油酸的学名是顺，顺9，12，十八碳二烯酸，结构式是：，十八碳二烯酸，结构式是： CH3(CH2)7 CH2 (CH2)4COOH C=C C=C H H H H 脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油 和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸的含量较高。和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸的含量较高。 化学与健康关注营养平衡 哪种油脂的营养价值高哪种油脂的营养价值高? 油脂油脂: 饱和脂肪酸饱

25、和脂肪酸 多元不饱和脂肪酸多元不饱和脂肪酸 单元不饱和脂肪酸单元不饱和脂肪酸 胆固醇胆固醇:低密度脂蛋白胆固醇低密度脂蛋白胆固醇(俗称的坏胆固醇，俗称的坏胆固醇，LDL) 高密度脂蛋白胆固醇高密度脂蛋白胆固醇(俗称的好胆固醇，俗称的好胆固醇，HDL) 会沉积在动脉血管会沉积在动脉血管 壁上造成动脉粥样壁上造成动脉粥样 硬化硬化 可以将动脉内膜的胆固可以将动脉内膜的胆固 醇输送到肝脏进行代谢，醇输送到肝脏进行代谢， 起到血管清道夫的作用起到血管清道夫的作用; 是脑组织、激素和细胞是脑组织、激素和细胞 膜的不可缺少的成分。膜的不可缺少的成分。 会直接刺激血会直接刺激血 液中胆固液中胆固 醇的上升醇

26、的上升 降低降低LDLHDL,容易氧化，形容易氧化，形 成脂质过氧化物，积存成脂质过氧化物，积存 在血管壁上引起血栓在血管壁上引起血栓 降低血清胆固醇和降低血清胆固醇和LDL 甘油三酯、增加甘油三酯、增加HDL,减减 缓动脉粥样硬化，有效缓动脉粥样硬化，有效 预防冠心病预防冠心病 单元不饱和脂肪酸的含量是油脂品质单元不饱和脂肪酸的含量是油脂品质 以及价格的重要指标以及价格的重要指标 化学与健康关注营养平衡 n常见油脂营养成分常见油脂营养成分 种种 类类 脂肪酸成份脂肪酸成份 适宜烹适宜烹 调温度调温度 饱和脂饱和脂 肪酸肪酸 单元不单元不 饱和脂饱和脂 肪酸肪酸 多元不多元不 饱和脂饱和脂 肪

27、酸肪酸 猪猪 油油42%48%10%高温高温 大豆油大豆油 (色拉油色拉油) 15%24%61%低温低温 菜籽油菜籽油6%58%36%低温低温 橄榄油橄榄油15%73%12%低温低温 玉米油玉米油14%29%57%高温高温 花生油花生油21%49%30%高温高温 麻麻 油油16%54%30%凉拌凉拌 葵花油葵花油11%19%70%高温高温 化学与健康关注营养平衡 常见油脂营养成分常见油脂营养成分 1、猪油：食用太多，体内胆固醇易增加，易、猪油：食用太多，体内胆固醇易增加，易 导致心血管疾病，但可供长时间高温的烹调。导致心血管疾病，但可供长时间高温的烹调。 2、大豆油、大豆油(色拉油色拉油)：

28、含丰富卵磷脂、胡萝卜含丰富卵磷脂、胡萝卜 素。素。 不宜高温，发烟点低不宜高温，发烟点低(180)容易产生油烟，容易氧容易产生油烟，容易氧 化。化。 3、菜籽油：因含有较高的单元不饱和脂肪酸、菜籽油：因含有较高的单元不饱和脂肪酸 可减少心血管疾病，但芥酸较高需要精制脱酸可减少心血管疾病，但芥酸较高需要精制脱酸 处理，稳定性较差。处理，稳定性较差。 4、橄榄油、橄榄油:具有较高稳定抗氧化成份与抗热性，具有较高稳定抗氧化成份与抗热性， n可降低胆固醇及预防冠状动脉心脏病的发生。可降低胆固醇及预防冠状动脉心脏病的发生。 化学与健康关注营养平衡 5、花生油：花生油因为含有特别的香度风味，、花生油：花生

29、油因为含有特别的香度风味， 有一定喜爱的消费群，为各类脂肪酸成份比较有一定喜爱的消费群，为各类脂肪酸成份比较 平均者，油质较稳定适合高温油炸。平均者，油质较稳定适合高温油炸。 6、玉米油、玉米油:含丰富维他命含丰富维他命E与与F，可降低血中胆固醇，可降低血中胆固醇， 增进新陈代谢功能，具抗氧化作用，耐高温发烟点增进新陈代谢功能，具抗氧化作用，耐高温发烟点 可达可达245C，尚含有卵磷脂及生育酚为一高级食用油。，尚含有卵磷脂及生育酚为一高级食用油。 7、麻油、麻油:烹调时不可或缺的调配油，麻烹调时不可或缺的调配油，麻 油含有较多的抗氧化剂，如维生素以及油含有较多的抗氧化剂，如维生素以及 独特芝麻

30、醇，不要高温烹调，且麻油的独特芝麻醇，不要高温烹调，且麻油的 发烟点较低发烟点较低,不适合炒菜。不适合炒菜。 化学与健康关注营养平衡 资料卡片：资料卡片： 油脂的变质酸败油脂的变质酸败 动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有 双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过 氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的 “哈喇哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空 气中也容易被氧化，因此在包装中常加入一小包抗气中也容易被氧化，因此

31、在包装中常加入一小包抗 氧化剂。氧化剂。 化学与健康关注营养平衡 观看影片：观看影片： 十大垃圾食品十大垃圾食品 诺贝尔奖的启示诺贝尔奖的启示 百科探秘百科探秘 解读人体酸碱度解读人体酸碱度 化学与健康关注营养平衡 第三节第三节 生命的基础生命的基础 蛋白质蛋白质 蛋蛋 白白 质质 蛋白质的组成和结构蛋白质的组成和结构 氨基酸氨基酸 多肽多肽 蛋白质的性质蛋白质的性质 盐析盐析 变性变性 颜色反应颜色反应 人体必需的氨基酸人体必需的氨基酸 化学与健康关注营养平衡 一、蛋白质的组成和结构一、蛋白质的组成和结构 1、蛋白质的存在和重要性：、蛋白质的存在和重要性： 肌肉、血清、血红蛋白、毛发、指甲、

32、角、蹄、肌肉、血清、血红蛋白、毛发、指甲、角、蹄、 蚕丝、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白质组成的。蚕丝、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白质组成的。 蛋白质是生命的基础。蛋白质是生命的基础。 氨基酸氨基酸-多肽链多肽链-高分子化合物高分子化合物 2、蛋白质的组成、蛋白质的组成 R O R O HN CH C NH CH C 元素有元素有C、H、O、N及其少量的及其少量的S，有的还含微量的，有的还含微量的P、 Fe、Zn、Mo等元素等元素 化学与健康关注营养平衡 3. 氨基酸氨基酸 蛋白质蛋白质 各种氨基酸各种氨基酸 酶或酸、碱酶或酸、碱 水解水解 几种氨基酸：几种氨基酸： 甘氨酸：甘氨酸： 丙氨酸

33、：丙氨酸： 谷氨酸：谷氨酸： CH2 COOH NH2 CH3 CH COOH NH2 HOOC (CH2)2 CH COOH NH2 化学与健康关注营养平衡 H R C COOH NH2 氨基酸具有两性氨基酸具有两性 氨基酸的一般通式氨基酸的一般通式 化学与健康关注营养平衡 人体必需的氨基酸人体必需的氨基酸 蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸蛋白质蛋白质 胃蛋白酶或胰蛋白酶胃蛋白酶或胰蛋白酶 水解水解 在人体内吸收在人体内吸收 后重新组合后重新组合 食物中的蛋白质食物中的蛋白质 植物性蛋白质植物性蛋白质 动物性蛋白质动物性蛋白质 蛋白质蛋白质 必需氨基酸必需氨基酸（人体不能合成，共有（人体不能合成，共

34、有8种只能从食物中获取）种只能从食物中获取） 非必需氨基酸（人体能合成有人体能合成有12种，无需食物供给种，无需食物供给） 化学与健康关注营养平衡 H2N(CH2)4CHCOOH NH2 CH3CHCH2CHCOOH CH3 NH2 CH3CH2CHCHCOOH CH3 NH2 CH3CHCHCOOH CH3 NH2 CH3CHCHCOOH OH NH2 CH2CHCOOH NH2 N H CH3SCH2CH2CHCOOH NH2 赖氨赖氨 酸酸 蛋氨蛋氨 酸酸 亮氨亮氨 酸酸 异亮异亮 氨酸氨酸 缬氨缬氨 酸酸 苏氨苏氨 酸酸 苯丙苯丙 氨酸氨酸 色氨色氨 酸酸 人体必需氨基酸人体必需氨基酸

35、 CH2CHCOOH NH2 “笨蛋来宿舍，晾一晾鞋笨蛋来宿舍，晾一晾鞋” 笨（苯丙氨酸）蛋（蛋氨酸）来（赖氨酸）宿（苏氨酸）舍（色氨酸），笨（苯丙氨酸）蛋（蛋氨酸）来（赖氨酸）宿（苏氨酸）舍（色氨酸）， 晾（亮氨酸）一凉（异亮氨酸）鞋（缬氨酸）晾（亮氨酸）一凉（异亮氨酸）鞋（缬氨酸） ,蛋白质的合成蛋白质的合成 化学与健康关注营养平衡 二二. 蛋白质的性质蛋白质的性质 1、物理性质：、物理性质： 蛋白质有的能溶于水，如鸡蛋白；有的难蛋白质有的能溶于水，如鸡蛋白；有的难 溶于水，如毛、丝、角、蹄等。溶于水，如毛、丝、角、蹄等。 2、化学性质、化学性质 （2）盐析）盐析 官能团：官能团：NH2、

36、COOH两性两性 （1）水解：）水解： 蛋白质蛋白质各种氨基酸各种氨基酸 酶或酸、碱酶或酸、碱 水解水解 向蛋白质溶液中加入某些弄的无机盐溶液向蛋白质溶液中加入某些弄的无机盐溶液（NH4）2SO4 或或Na2SO4等等，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出。，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出。 蛋白质的盐析是一个可逆过程，因为盐析出来的蛋白蛋白质的盐析是一个可逆过程，因为盐析出来的蛋白 质可以重新溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质。质可以重新溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质。 采用多次盐析的方法，可以分离和提纯蛋白质。采用多次盐析的方法，可以分离和提纯蛋白质。 化学与健康关注营养平衡 3. 变性

37、变性 蛋白质受热到一定蛋白质受热到一定 温度就会发生不可逆的温度就会发生不可逆的 凝固（凝固后不能在水凝固（凝固后不能在水 中溶解）。中溶解）。 紫外线、紫外线、X射线、强酸、射线、强酸、 强碱，铅、铜、汞等重强碱，铅、铜、汞等重 金属的盐类；金属的盐类； 有机物，如甲醛、酒精、有机物，如甲醛、酒精、 苯甲酸等的苯甲酸等的 蛋白质变性后，不仅失去了原有的可溶性，同时也失去了生蛋白质变性后，不仅失去了原有的可溶性，同时也失去了生 理活性。所以蛋白质的变性是不可逆的过程。理活性。所以蛋白质的变性是不可逆的过程。 化学与健康关注营养平衡 资料卡片资料卡片 蛋白质变性后有什么特点蛋白质变性后有什么特点

38、 提供一些独特风味的食品，如松花蛋、豆腐、提供一些独特风味的食品，如松花蛋、豆腐、 奶酪等奶酪等 熟食利于消化吸收熟食利于消化吸收 延长保存期延长保存期 使食物产生香味使食物产生香味 化学与健康关注营养平衡 豆浆为什么一定要煮沸才能饮用豆浆为什么一定要煮沸才能饮用？ n未煮沸的豆浆，可以引起全身未煮沸的豆浆，可以引起全身 中毒中毒 n豆浆中含有有害成分抗胰蛋白豆浆中含有有害成分抗胰蛋白 酶、酚类化合物和皂素等。酶、酚类化合物和皂素等。 抗胰蛋白酶影响蛋白质消化和抗胰蛋白酶影响蛋白质消化和 吸收；吸收； 酚类化合物可使豆浆产生苦酚类化合物可使豆浆产生苦 味和腥味；味和腥味； “皂素皂素”刺激消化

39、道，引起恶心刺激消化道，引起恶心 、呕吐、腹泻、破坏红细胞、产生、呕吐、腹泻、破坏红细胞、产生 毒素，引起全身中毒。毒素，引起全身中毒。 化学与健康关注营养平衡 豆浆为什么不宜和鸡蛋共食？豆浆为什么不宜和鸡蛋共食？ 豆浆中含有一种胰蛋白酶抑制物质，能破豆浆中含有一种胰蛋白酶抑制物质，能破 坏胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化坏胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化 和吸收。和吸收。 化学与健康关注营养平衡 喝牛奶后勿进酸性水果喝牛奶后勿进酸性水果 n酸性水果：李子、橘子等酸性水果：李子、橘子等 n蛋白质一旦和橘子中的果酸相遇，就会蛋白质一旦和橘子中的果酸相遇，就会 发生凝固发生凝固 牛奶中含有的赖氨酸

40、在加热条件下能与牛奶中含有的赖氨酸在加热条件下能与 果糖反应，生成有毒的果糖基赖氨酸，有果糖反应，生成有毒的果糖基赖氨酸，有 害于人体。害于人体。 鲜牛奶在煮沸时不要加糖鲜牛奶在煮沸时不要加糖 化学与健康关注营养平衡 不宜空腹吃的水果不宜空腹吃的水果 西红柿：西红柿： 含果胶、杭胶酚、可容性收敛剂等，如含果胶、杭胶酚、可容性收敛剂等，如 果空腹吃，就会与胃酸相结合而使胃内压果空腹吃，就会与胃酸相结合而使胃内压 力升高引起胀痛；力升高引起胀痛； 柿子：柿子： 所含鞣质与胃酸凝结则形成所含鞣质与胃酸凝结则形成“柿石柿石”， 同时患有胆结石、肾结石的病人吃柿子也同时患有胆结石、肾结石的病人吃柿子也

41、要慎重，以免导致病情恶化；要慎重，以免导致病情恶化； 橘子：含大量糖分和有机酸，空腹食之则易橘子：含大量糖分和有机酸，空腹食之则易 产生胃胀、呃酸；产生胃胀、呃酸； 化学与健康关注营养平衡 不宜空腹吃的水果不宜空腹吃的水果 山楂山楂：味酸，空腹食之则产生胃中嘈杂如饥味酸，空腹食之则产生胃中嘈杂如饥 甚至会疼痛；甚至会疼痛； 香蕉：钾、镁含量较高，空腹吃香蕉，使血香蕉：钾、镁含量较高，空腹吃香蕉，使血 中镁量升高而对心血管产生抑制作用。中镁量升高而对心血管产生抑制作用。 杏子：不能空腹吃，也不能在吃杏子：不能空腹吃，也不能在吃 了肉类和淀粉食物后吃，这有了肉类和淀粉食物后吃，这有 可能引起胃肠功

42、能紊乱可能引起胃肠功能紊乱 化学与健康关注营养平衡 小狗疗伤的秘诀小狗疗伤的秘诀 狗的唾液中含有溶菌酶，具有杀菌作用。狗的唾液中含有溶菌酶，具有杀菌作用。 狗的食管壁上有丰富的横纹肌，呕吐中枢发达。当吃狗的食管壁上有丰富的横纹肌，呕吐中枢发达。当吃 进毒物后能引起强烈的呕吐反射，把吞入胃内的进毒物后能引起强烈的呕吐反射，把吞入胃内的 毒物排出，是一种比较独特的防卸本领。毒物排出，是一种比较独特的防卸本领。 狗的胃液中盐酸的含量为狗的胃液中盐酸的含量为0.4%0.4%0.6%0.6%，在家畜中居首，在家畜中居首 位。盐酸能使蛋白质膨胀变性，便于分解消化。位。盐酸能使蛋白质膨胀变性，便于分解消化。

43、 因此，狗对蛋白质的消化能力很强，这是其肉食因此，狗对蛋白质的消化能力很强，这是其肉食 习性的基础。习性的基础。 （蛋白质（蛋白质-溶菌酶）溶菌酶） 化学与健康关注营养平衡 小猫为何要自杀（水俣病小猫为何要自杀（水俣病汞元素）汞元素） n20世纪世纪50年代，在日本水俣地区出现了一种奇怪的现象年代，在日本水俣地区出现了一种奇怪的现象 ，许多小猫嚎嚎乱叫，纷纷跳到海里，许多小猫嚎嚎乱叫，纷纷跳到海里“自杀自杀”了。许多人了。许多人 都不明白是怎么回事，小猫竟然也自杀。许多小孩出现手都不明白是怎么回事，小猫竟然也自杀。许多小孩出现手 臂和腿部瘫痪，一些大人精神失常，坐立不安，原来他们臂和腿部瘫痪，

44、一些大人精神失常，坐立不安，原来他们 生病了。日本人称此类病症为生病了。日本人称此类病症为“水俣病水俣病”。后来，经科学。后来，经科学 家研究发现，家研究发现，“水俣病水俣病”是由于一家工厂排放的污水中含是由于一家工厂排放的污水中含 有有机汞，使得鱼、虾体内积聚了高浓度的汞。人和猫吃有有机汞，使得鱼、虾体内积聚了高浓度的汞。人和猫吃 了这些鱼虾后，汞中毒而患上了了这些鱼虾后，汞中毒而患上了“水俣病水俣病”。 n在人类历史上就曾发生过多起类似汞中毒事件：据说俄国在人类历史上就曾发生过多起类似汞中毒事件：据说俄国 沙皇格罗兹内曾因关节痛，长期使用汞软膏而变得脾气暴沙皇格罗兹内曾因关节痛，长期使用汞

45、软膏而变得脾气暴 躁，反复无常，最后众叛亲离，被儿子杀死；躁，反复无常，最后众叛亲离，被儿子杀死；19世纪，世纪， 在使用金汞齐给彼得堡大教堂镀金时，有六十多名工人因在使用金汞齐给彼得堡大教堂镀金时，有六十多名工人因 汞中毒而惨死。汞中毒而惨死。 化学与健康关注营养平衡 n人体中有一些具有重要生理活性的酶，其活性人体中有一些具有重要生理活性的酶，其活性 中心是巯基，而汞能与这些巯基结合成硫醇盐中心是巯基，而汞能与这些巯基结合成硫醇盐 ，从而抑制了一系列含巯基的酶的生理功能，从而抑制了一系列含巯基的酶的生理功能， 影响了正常细胞的代谢。汞的蒸气压较高，所影响了正常细胞的代谢。汞的蒸气压较高，所

46、以汞及其化合物应用广泛。比如，用作利尿剂以汞及其化合物应用广泛。比如，用作利尿剂 的的“汞撒利汞撒利”中含有汞；用作杀菌剂的红药水中含有汞；用作杀菌剂的红药水 是汞和溴的有机化合物；日光灯管、温度计、是汞和溴的有机化合物；日光灯管、温度计、 气压表等都要用到汞，因此我们必须重视汞的气压表等都要用到汞，因此我们必须重视汞的 使用。使用。 n在存放汞时，应在它表面加上水封，以防汞蒸在存放汞时，应在它表面加上水封，以防汞蒸 气的挥发。一旦发生汞流失或泄漏，应立即撒气的挥发。一旦发生汞流失或泄漏，应立即撒 些硫黄粉，利用汞和硫能生成稳定的硫化汞将些硫黄粉，利用汞和硫能生成稳定的硫化汞将 其制服。对付汞

47、蒸气则可用碘，使之与汞反应其制服。对付汞蒸气则可用碘，使之与汞反应 生成碘化汞，从而消除汞害。生成碘化汞，从而消除汞害。 化学与健康关注营养平衡 1. 在生物实验室在用什么试剂保存生物标本在生物实验室在用什么试剂保存生物标本? 2.如果不小心割破了手如果不小心割破了手,在伤口处应涂什么药品在伤口处应涂什么药品? 3.医院里有哪些消毒方法医院里有哪些消毒方法? 4.在农业上用硫酸铜溶液、生石灰和水制成波尔多液，用在农业上用硫酸铜溶液、生石灰和水制成波尔多液，用 来防治病虫害。为什么波尔多液可以防治病虫害来防治病虫害。为什么波尔多液可以防治病虫害? 思思 考考 交交 流流 分析：分析： 1、常用福

48、尔马林（、常用福尔马林（35%40%的甲醛溶液）保存标本。的甲醛溶液）保存标本。 2、红药水和碘水等。、红药水和碘水等。 3、在医院中，针对不同的污染物采取的消毒方法也不同。、在医院中，针对不同的污染物采取的消毒方法也不同。 如如75%的酒精消毒、碘酒消毒、高温蒸煮消毒、紫外线消的酒精消毒、碘酒消毒、高温蒸煮消毒、紫外线消 毒、强氧化剂浸泡消毒等，也可以综合使用。毒、强氧化剂浸泡消毒等，也可以综合使用。 4、波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属盐，可使蛋白、波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属盐，可使蛋白 质发生变性，从而杀死各种病菌，防治病虫害。质发生变性，从而杀死各种病菌，防治病虫害。 化

49、学与健康关注营养平衡 4. 颜色反应颜色反应 蛋白质遇浓硝酸会显黄色，蛋白质遇浓硝酸会显黄色， 这就是蛋白质的颜色反应。这就是蛋白质的颜色反应。 5. 蛋白质灼烧时有蛋白质灼烧时有 烧焦羽毛的气味。烧焦羽毛的气味。 化学与健康关注营养平衡 资资 料料 卡卡 片片 几百年前，远洋轮船上没有冷藏设备，船员们只几百年前，远洋轮船上没有冷藏设备，船员们只 能吃面包、饼干、咸肉等食物，长时间吃不上新鲜蔬能吃面包、饼干、咸肉等食物，长时间吃不上新鲜蔬 菜和水果。航行期间船员们经常病倒，症状是脸色暗菜和水果。航行期间船员们经常病倒，症状是脸色暗 黑、牙龈渗血、浑身青斑，许多船员甚至因此而病故。黑、牙龈渗血、

50、浑身青斑，许多船员甚至因此而病故。 探险家哥伦布的船队在航行途中也有船员患上此病。探险家哥伦布的船队在航行途中也有船员患上此病。 患病的船员留在了途经的一个荒岛上，他们采摘红红患病的船员留在了途经的一个荒岛上，他们采摘红红 绿绿的野果调节口味并以充饥。几日后，奇迹出现了，绿绿的野果调节口味并以充饥。几日后，奇迹出现了， 这些患病的船员不但没有死去，反而恢复了健康。这些患病的船员不但没有死去，反而恢复了健康。 其实船员们患的是坏血病，而野果中就含有能治其实船员们患的是坏血病，而野果中就含有能治 疗坏血病的抗坏血酸即维生素疗坏血病的抗坏血酸即维生素C。 化学与健康关注营养平衡 第四节第四节 维生素

51、和微量元素维生素和微量元素 维生素维生素 维生素在人体中的作用维生素在人体中的作用 维生素种类维生素种类 微量元素微量元素 微量元素种类微量元素种类 碘在人体中的作用及食用加碘盐碘在人体中的作用及食用加碘盐 铁在人体中的作用及饮食补铁铁在人体中的作用及饮食补铁 化学与健康关注营养平衡 一一. 维生素维生素 1. 维生素的作用维生素的作用 维生素是参与生物生维生素是参与生物生 长发育和新陈代谢所必需长发育和新陈代谢所必需 的一类小分子有机化合物。的一类小分子有机化合物。 维生素在人体内有特殊的生理维生素在人体内有特殊的生理 功能或作为酶催化某些特殊的化学功能或作为酶催化某些特殊的化学 反应。反应

52、。 维生素能调节各种器官的机维生素能调节各种器官的机 能并维持各种细胞的特性，对人能并维持各种细胞的特性，对人 体的生长和健康至关重要。体的生长和健康至关重要。 化学与健康关注营养平衡 2、维生素分类：、维生素分类： 维生素维生素 脂溶性维生素脂溶性维生素 水溶性维生素水溶性维生素 难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂，不易排泄；难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂，不易排泄； 易在体内积存，主要积存在肝脏。易在体内积存，主要积存在肝脏。 易被人体吸收，多余的会随尿排出体外；易被人体吸收，多余的会随尿排出体外； 不易在体内积存，容易缺乏。不易在体内积存，容易缺乏。 维生素维生素C和维生素和维生素B族（族（

53、B1、B2、烟酸、烟酸 和烟酰胺、和烟酰胺、B6、生物素、泛酸、生物素、泛酸、 叶酸和叶酸和 B12等）。等）。 维生素维生素A、D、E、K等。等。 化学与健康关注营养平衡 名名 称称 性质性质功能功能缺乏症缺乏症存在的存在的 食物食物 注意事项注意事项 维维 生生 素素 A 脂溶性脂溶性1.具有调节表皮及角具有调节表皮及角 质层新陈代谢的功效，质层新陈代谢的功效， 可以抗衰老可以抗衰老； 2.能减少皮脂溢出而能减少皮脂溢出而 使皮肤有弹性；使皮肤有弹性； 3.有助于保护表皮，有助于保护表皮， 黏膜不受细菌侵害，黏膜不受细菌侵害， 健康皮肤，预防皮肤健康皮肤，预防皮肤 癌癌； 4.预防夜盲症，

54、视力预防夜盲症，视力 衰退衰退； 5.促进骨骼生长促进骨骼生长； 1、暗适应能力下降、夜、暗适应能力下降、夜 盲，结膜干燥及干眼病盲，结膜干燥及干眼病 2、鼻、咽、喉呼吸道、鼻、咽、喉呼吸道、 胃肠和泌尿生殖系感染胃肠和泌尿生殖系感染； 3、味觉、嗅觉减弱，食、味觉、嗅觉减弱，食 欲下降欲下降 ； 4、头发枯干、皮肤粗糙、头发枯干、皮肤粗糙、 毛囊角化，记忆力减退、毛囊角化，记忆力减退、 心情烦躁及失眠心情烦躁及失眠； 5、骨质增殖、骨质增殖； 6、生殖功能、生殖功能减弱减弱 动物肝动物肝 脏、血脏、血 液和眼液和眼 球的视球的视 网膜中网膜中； -胡萝胡萝 卜卜在人在人 体转化体转化 维维

55、生生 素素 B1B1 水溶性；水溶性； 在酸性在酸性 环境中环境中 稳定稳定,遇遇 碱易破碱易破 坏坏 参与糖代谢和刺激胃参与糖代谢和刺激胃 肠蠕动肠蠕动 可出现肢体麻木可出现肢体麻木,水肿水肿,记记 忆力受损忆力受损,常伴有消化不常伴有消化不 良良,食欲不振等症状食欲不振等症状,又叫又叫 脚气病，小腿有间歇性脚气病，小腿有间歇性 的酸痛的酸痛 谷类、谷类、 豆类豆类 避免过久避免过久 淘米淘米,在在 烹调时应烹调时应 尽量少放尽量少放 碱碱 化学与健康关注营养平衡 名名 称称 性质性质功能功能缺乏症缺乏症存在的食物存在的食物注意注意 事项事项 维维 生生 素素 C C 水溶性水溶性 已被氧已

56、被氧 化化 参与红细胞的形成参与红细胞的形成,促促 进肠道中铁的吸收进肠道中铁的吸收 皮下和粘膜下出血皮下和粘膜下出血, 牙龈出血、肿胀、牙龈出血、肿胀、 牙齿松动等症状牙齿松动等症状 (又叫坏血病又叫坏血病)。 新鲜水果和蔬菜新鲜水果和蔬菜 尤其：尤其：番茄番茄,辣椒辣椒, 桔子和鲜枣桔子和鲜枣 吃新吃新 鲜蔬鲜蔬 菜、菜、 水果水果 维维 生生 素素 D D 脂溶性脂溶性促进促进钙、磷的吸收和钙、磷的吸收和 利用利用 使牙齿和骨骼正常发使牙齿和骨骼正常发 育育 佝偻病佝偻病7脱氢胆固醇可脱氢胆固醇可 经过化学变化而经过化学变化而 产生一种胆骨化产生一种胆骨化 醇（维生素醇（维生素D3），）

57、， 具有维生素具有维生素 D的的 作用作用 适当适当 进行进行 日光日光 照射照射 维生素维生素A的秘密的秘密 化学与健康关注营养平衡 3、维生素、维生素C （1）物理性质：）物理性质： 维生素维生素C是一种无色晶体，熔点是一种无色晶体，熔点190192， 易溶于水。（属于水溶性维生素）易溶于水。（属于水溶性维生素） （2）存在：）存在：存在于新鲜水果和绿色蔬菜中。人体不能合成存在于新鲜水果和绿色蔬菜中。人体不能合成 维生素维生素C，必须从食物中获得。，必须从食物中获得。 （3）化学性质：）化学性质： C6H8O6 O CH2 CH CH C = O OH OH C = C OH OH A、容

58、易失去电子，是、容易失去电子，是 一种较强的还原剂，一种较强的还原剂， B、水溶液显酸性，有可口的酸味。、水溶液显酸性，有可口的酸味。 在水溶液中或受热时很容易被氧化，在碱溶液中更容易被氧化。在水溶液中或受热时很容易被氧化，在碱溶液中更容易被氧化。 化学与健康关注营养平衡 思考思考根据维生素根据维生素C的结构，判断它能与那些物质发生化学的结构，判断它能与那些物质发生化学 反应（反应（ ） A、与氧气发生反应、与氧气发生反应 B、与酸性高锰酸钾溶液发生氧化反应、与酸性高锰酸钾溶液发生氧化反应 C、与溴水发生加成反应、与溴水发生加成反应 D、与金属钠反应、与金属钠反应 E、与酸发生酯化反应、与酸发

59、生酯化反应 F、水解反应、水解反应 A B C D E F O CH2 CH CH C = O OH OH C = C OH OH 化学与健康关注营养平衡 生活常识生活常识 平时炒菜时应怎样做才能保存维生素？平时炒菜时应怎样做才能保存维生素？ 1、择菜尽量保留老叶、择菜尽量保留老叶 2、洗菜要先洗后切洗菜要先洗后切 3、切菜要随切随炒切菜要随切随炒 4、烹调蔬菜时适当加点醋烹调蔬菜时适当加点醋 5、 炒菜一定要快炒菜一定要快 化学与健康关注营养平衡 常见食物中维生素常见食物中维生素C的含量（的含量（mg/100 g） 食品名称食品名称含量含量食品名称食品名称含量含量 猕猴桃（汁）猕猴桃（汁）1

60、50150400400南瓜南瓜4 41414 红辣椒红辣椒159159黄瓜黄瓜4 41212 绿辣椒绿辣椒8989沙田柚沙田柚12.312.3 苦瓜苦瓜8484山楂山楂8.98.9 板栗（生）板栗（生）6060鲜枣鲜枣5.45.4 草莓草莓3535广柑广柑5.45.4 白萝卜白萝卜11113030芹菜（茎）芹菜（茎）6.06.0 大白菜大白菜2020油菜油菜5.15.1 冬瓜冬瓜1616鸭梨鸭梨4 4 化学与健康关注营养平衡 自我查看了解你缺少哪种维生素自我查看了解你缺少哪种维生素 缺维生素缺维生素A：指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤：指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤 粗糙，记忆力