（精选）2021年最新中式烹调师技师模拟试题5

1、2021年最新中式烹调师技师模拟试题52021年最新中式烹调师技师模拟试题5 第1 题( 判断题 ) 市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他性，经营产品专业化，但是服务形式单一。第1 题( 判断题 ) 根据宴会的接待规格和性质不同，宴会的类型有国宴、正式宴会、家宴和便宴等。第2 题( 单选题 ) “水煮牛肉”是（）的传统特色名菜。A : 鲁菜B : 淮扬菜C : 川菜D : 粤菜第3 题( 多选题 ) 根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有（）。A : 零点形式B : 快餐形式C : 套餐形式D : 火锅形式E : 小吃形式第4 题( 判断题 ) 综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租

2、金和费用。第5 题( 单选题 ) 根据空间构成，食品雕刻可以分成两大类，即整雕和（）。A : 镂空B : 浮雕C : 凸雕D : 凹雕第6 题( 多选题 ) 冷菜装盘常用手法有（）。A : 盛B : 堆C : 摆D : 围E : 拖第7 题( 单选题 ) 组织培训的第一层次是（）。A : 素质培训B : 知识培训C : 技能培训D : 三者都不是第8 题( 多选题 ) 确定培训需求需要进行必要的（）。A : 组织分析B : 工作分析C : 财务分析D : 市场分析E : 人员分析第9 题( 多选题 ) 影响菜系形成的因素是（）。A : 地域物产B : 风土民俗C : 宗教信仰D : 主观因素E

3、 : 文化经济第10 题( 判断题 ) 所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。第11 题( 判断题 ) 制定相应的短期培训计划，应从企业的战略发展目标出发。第12 题( 判断题 ) 腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。第13 题( 判断题 ) 在宴会菜单设计中，需要考虑的因素很多，但注意的中心永远是雇主的需求。第14 题( 判断题 ) 净料率等于加工前的毛料重量减去加工后的净料重量。第15 题( 单选题 ) 下列品种属于西北地区传统菜肴的是（）。A : 东山羊B : 七星丸C : 三套鸭D : 烧蹄花第16 题( 判断题 ) 宴会菜单菜品设计的一级

4、目标是雇主的价值观。第17 题( 判断题 ) 在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。第18 题( 单选题 ) 培训教案一般是以（）为单位的具体教学计划。A : 小时B : 课时C : 一天D : 半天第19 题( 单选题 ) 下列品种属于东北地区传统菜肴的是（）。A : 酸汤菜B : 神仙炉C : 八宝鸭D : 烧蹄花第20 题( 判断题 ) 所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐场地的行为。第21 题( 单选题 ) 在相同品种的干制鲍鱼中，属于珍品的应是（）。A : 两头B : 3个头C : 5个头D : 20个头第22 题(

5、单选题 ) 职业道德具有的明显特征是（）。A : 有限性B : 连续性C : 多样性D : 三者皆有第23 题( 单选题 ) 如果单份菜品的标准成本率是28，标准成本是8.00元，建议售价是（）。A : 45.00元B : 36.00元C : 28.00元D : 16.00元第24 题( 单选题 ) 在厨房中相对独立生产部门一般是（）。A : 配份加工B : 热菜烹调C : 原料加工D : 点心制作第25 题( 单选题 ) 食品成本核算与成本控制直接影响着（）。A : 利润B : 工资C : 租金D : 费用第26 题( 单选题 ) 能够引起肉毒梭菌食物中毒现象的食物是（）。A : 陈醋B :

6、 食盐C : 豆酱D : 黄酒第27 题( 单选题 ) 下列海参品种属于刺参品种的是（）。A : 梅花参B : 白尼参C : 大乌参D : 辐肛参第28 题( 判断题 ) 强化成本控制意识，建立完善控制体系，应该将成本控制落实在生产的各个环节之中。第29 题( 判断题 ) 道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。第30 题( 单选题 ) 中国菜点的灵魂是（）。A : 味道B : 方法C : 形式D : 文化第31 题( 判断题 ) 核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。第32 题( 判断题 ) 官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。第33 题

7、( 判断题 ) 海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺参的品质最佳。第34 题( 单选题 ) 下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）。A : 水晶肴肉B : 沔阳三蒸C : 酥烤云腿D : 过油肉第35 题( 单选题 ) 中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。A : 商周秦汉时期B : 汉唐时期C : 唐宋时期D : 宋元时期第36 题( 判断题 ) “福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。第37 题( 单选题 ) 开展好厨房生产工作的前提是（）。A : 原料采购B : 成本预算C : 原料领用D : 原料验收第38 题( 多选题 ) 按照社会形式不同，菜系也可以分成（

8、）。A : 宫廷菜B : 市肆菜C : 民间菜D : 寺院菜E : 满族菜第39 题( 判断题 ) 餐盘装饰简约化原则，就在内容和表现形式要以最简略的方式达到最大化的食用效果。第40 题( 单选题 ) 立体装饰的构图方法有立雕围边法和（）。A : 散点式B : 端饰法C : 象形式D : 单纯立雕式第41 题( 单选题 ) 能够提取传统珍贵食物哈什蟆油的是（）。A : 青蛙B : 林蛙C : 牛蛙D : 蟾蜍第42 题( 判断题 ) 职业道德是人们在特定的日常生活范围中，所应遵循的行为规范的总和。第43 题( 判断题 ) “十里不同风，百里不同俗”反映出我国众多地域民族饮食文化的差异性和个性。第44 题( 单选题 ) 职业道德在形式上具有的明显特征是（）。A : 多样性B : 稳定性C : 广泛性D : 特定性第45 题( 多选题 ) 下列内容属于道德范畴的选项是（）。A : 规范B : 行为C : 意识D : 传统习惯E : 社会舆论第46 题( 判断题 ) “在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。第47 题( 判断题 ) “熏板”是一种采用炭火烘焙干制加工的鱼翅品种，熏制后的品质质地坚硬。第48 题( 单选题 ) 下列内容符合紫鲍特征的是（）。A : 品质较差B : 个特娇小C : 透明度高D : 个特较大第49 题(