水产冷冻食品加工课件

1、1 第二篇 水产食品加工 第九章 水产冷冻食品 第一节 水产品冻结保藏的原理 第二节 水产冷冻食品的生产技术 和冻结装置 第三节 常见产品加工工艺 第四节 水产冷冻食品的质量保持 2 本章重点 水产品冻结保藏的原理 水产冷冻食品的质量保持 水产品冻藏一定时间品质变化 水产冷冻食品质量取决因素 3 第一节 水产食品冷冻保藏的原理 一、冻结目的 尽量在短时间内把水产品的中心温度降 低至18以下、抑制腐败微生物的活 动和食品本身酶的活性和非酶作用。在 18以下的低温进行贮藏使食品能够 长期保存。 4 5 二、冻结保藏的原理 水产品腐败变质是由于体内所含酶及体 上附着细菌共同作用的结果。 适宜的温度和

2、水分是酶的作用和细菌生 长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的 条件下这些生理生化作用就难以进行。 6 鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假 单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌 属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为 -105，最适温度1020。 当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。 当温度降低至-18以下，鱼体中90以上水 分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌 生命活动。 7 水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁 殖所需水分活度Aw值一般为0.910.98， 随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼 类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。 8 水产品体

3、内组织中水分开始冻结的温度 称为冻结点。 水产品的温度降至冻结点，体内开始出 现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其 冻结点继续下降，要使水产品中水分全 部冻结，温度要降至-60，这个温度称 为共晶点。 9 鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点的 任意温度下，鱼体中水分冻结的比例， 可参见表2-1-3。 其近似值计算： 10 表2-1-3 鱼类的冻结率 11 在冻结过程中，水产品温度随时间下降 的关系如图2-1-2所示，该曲线称为冻结 曲线。 12 13 第一阶段，鱼体温度从初温降至冻结点， 属于冷却过程，放出的是显热，数值较 小。水产品温度迅速下降，曲线较陡。 在第二阶段中，水产品体内大部分水冻 结

4、成冰，其热力学性质随之发生明显变 化。常表现为质量热容减小，热导率增 加，热扩散率增大，这种情况应该使冻 结时温度下降更快。但由于水分冻结成 冰会放出大量的潜热，冰的潜热大于显 热约50-60倍。因此，整个冻结过程中绝 大部分热量在此阶段放出，故降温慢， 曲线平坦。 14 其中冻结点至5的温度范围被认为是 生成冰结晶最多的温度区间，称为最大 冰晶生成带，该段温度下降特别缓慢。 第三阶段中，品温继续下降直到终温。 此阶段放出的热量较大，分别用于冰的 继续降温、残留水分的冻结以及水产品 温度的下降，所以曲线斜率介于第一、 二阶段之间。 15 据1972年国际冷冻协会C2委员会所做的 定义，所谓某个

5、食品的冻结速度是食品 表面到中心的最短距离（cm）与食品表 面温度达到0后，食品中心温度降至比 冻结温度低10所需时间（h）之比。 冻结速度cm/h。 16 快速：，内 中速： 缓慢：. 17 为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带 来的不良影响，必须采用快速、深温的冻 结方式。 快速、深温冻结的含义是： 1、水产品不仅要快速通过0-5最大冰 晶生成带，并且快速到达冻结的终温。 2、冻品的平均或平衡温度应在-18以下， 并在-18以下低温贮藏。 18 提高冻结速率的方法： 减小冻品厚度 降低冷冻介质温度 增大传热面的放热系数 19 第二节第二节 水产冷冻食品的生产技术和冻结装置水产冷冻食品的生产

6、技术和冻结装置 一、水产冷冻食品概述 水产冷冻食品特点： 1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理； 2、采用快速冻结方式； 3、在贮藏和流通过程中，品温保持在-18以 下； 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 20 按对原料的前处理方式分类 21 二、水产冷冻食品的加工工艺 22 （一）鲜度的选择 原料鲜度一定要好； 冷冻鱼质量判断的方法； 化学方法：K值、TVB-N值； 微生物法：测细菌数； 感官检查。 23 （二）前处理 24 （三）冻结 采用快速、深温的冻结方式； 中心温度必须达到-18; 一般有空气冻结，盐水浸渍，平板 冻结和单体冻结四种。 我国绝大多数采用空气冻结，现越

7、来越多用单体冻。 25 1、空气冻结： 管架式鼓风冻结：管架式鼓风冻结：采用不多；冻温均匀， 量大，耗电少； 缺点是劳动强度大，工作条件差， 如能实现装卸鱼的自动化仍有发展前途。 隧道式送风冻结：隧道式送风冻结：劳动强度小，速度快； 缺点是耗电大，冻结不均匀。 26 2、盐水浸渍： 直接接触（饱和NaCl）：鱼外观不 佳，太咸 间接接触（CaCl2水溶液）：设备受 腐蚀 27 3、平板冻结： 卧式：劳动强度小，不能冻结大型鱼 立式：散装，速度快，但鱼体易变形 28 4、单体冻结： 也叫流态化冻结， IQF（单体快速冻结），分两个阶段。 外壳冻结：风速大，用离心风机， 最终冻结：中心达， 29

8、（四）后处理 、脱盘：人工脱盘和机械脱盘 30 、镀冰衣： 浸渍式：浸渍式：第一次，半分钟后镀，冰衣 重 喷淋式：喷淋式：一般连续机械化操作，上下两面喷淋， 冰衣重效果：附着量少，附着力弱， 有时龟裂，升华消失快，每隔月须再 镀 改进措施：改进措施：可加入糊料，食品添加物如， 聚丙烯酸钠（.）延长倍时间， 对多脂鱼类可加，增强抗氧化 31 、包装 要求：对材料清洁卫生无毒，不串味， 防灰尘和细菌污染，耐低温，气密性 好，透湿率低，透光性好等。 32 工艺 收缩包装：将包装袋浸在热水（ ）或热风中使其收缩 充气包装：抽气充气（，） 再封口 真空包装：抽真空，温度以下， 可保存个月 无菌包装：对于

9、开袋即食的速冻调理 水产食品 33 注意： 冻鱼包装应在低温环境下进行，包装 材料要预冷 每种冻鱼应单独包装，不同品种不同 等级的冻鱼不能混装 每箱质量便于搬运 包装后应迅速进入冻藏间冻藏，防止 品温过度回升 34 （五）冻藏 品温保持在-18以下。冻鱼制品 在冻藏室一般要保存较长时间，质 量下降不可阻止，其变化主要有脂 肪氧化，色泽变化，质量损失（干 耗）及鱼体冰结晶长大等。 35 、干耗 由于鱼品表面温度、间内气温、配管表面温 度三者温差导致水蒸气压差，冻鱼不断丧失 水分，出现表面干燥，引起经济损失，冻鱼 品味、质量下降。 防止：镀冰衣，包装，降低冻藏温度，冻藏 间要装满，因干耗同冻品表面

10、积以及间内留 下的空间容积有关。 36 、冰结晶的长大 主要由温度波动引起，另外大小 冰晶表面压力差使小冰晶体向大 冰晶体转移，结果挤破原生质膜， 解冻时汁液流失，营养下降 防止：尽量使温度稳定，少开门， 进出货迅速 37 、色泽变化 ）羰氨反应： 生成类黑精（） 防止：以下，.以下可延缓褐 变 ）酪氨酸的酶促氧化造成虾的褐变：酚酶、 酚氧化酶的作用 防止：煮熟，使酶失活，然后冻结 或去内脏、头壳、血液、水洗后冻结 或用水溶性抗氧化剂以及真空包装等 38 ）血液蛋白质的变化 金枪鱼肉在冻藏个月以上，则肉从 红、深红、红褐、褐色变化 高铁肌红蛋白 生成率在以下为鲜红，为 稍暗红，为褐红色，以上为

11、褐色 与温度、氧的分压、盐浓度和值有关 日本将金枪鱼在以下冻藏可保年 39 ）旗鱼类的绿变 鲜度下降，细菌作用，产生 与、作用，生成硫络 和硫络，目前尚无防止办法。 40 ）红色鱼的褪色 如绿鳍鱼，带纹红鮋，红娘鱼等。大麻哈鱼， 龙虾亦有。受光线影响大， 特明显。脂溶性红色色素在脂酶作用下 使不饱和脂质产生二次氧化造成 防止：用不透紫外光玻璃包装，或用 .的-，山梨酸钠溶 液浸渍或用此溶液镀冰衣均有效 41 、脂肪氧化 不饱和脂肪酸多，低温下也不凝固， 在长期贮藏中在冰的压力下由内部 向表层转移，增大与氧接触机会， 产生酸败，同时又同蛋白质的分解 产物如氨基酸、盐基氮以及冷库中 的氨共存，从而

12、加快酸败作用，造 成色香味严重恶化。 42 防止： 避免或减少与氧接触 冻藏温度要低 防止冻藏间漏氨，会加速脂肪氧化 使用抗氧化剂或抗氧与防腐并用 43 三、冻结装置 1、吹风冻结装置 44 冷空气冻结法 此冻结法是指以强烈的冷空气流经鱼体 表使鱼冻结。冻结室装有管架。将鱼类 等装置后置管架上，利用冷风机使 -25-30的冷空气以每秒35m的风 速循环流动冻结鱼体。这种方法冻结速 度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。 但设备简单。适于小型冻库使用。 45 2、连续式吹风冻结装置 46 连续式吹风冻结装置 47 双螺旋带式连续冻结装置 48 连续式吹风冻结装置（IQF急冻）空气冻结 特点：可连续冻

13、结，冻结速度快，要定期融霜。 适用单体或盒装700g/盒以下虾制品冻结。 原理：经多组蒸发器冷却后的空气通过送风机强 制循环，进而达到急速冻结的效果。 空气温度在-40以下、空气流速8m/s以上。可 连续冻结、要定期融霜。适用单体或盒装700g/ 盒以下虾制品冻结。 49 如国内加工虾制品（带头虾、去头虾、 虾仁、蝴蝶虾仁）常用的冻结装置有螺 旋带式连续冻结装置，产量1000 Kg/h， 水平输送式冻结装置，不锈钢网和不锈 钢带（食品与不锈钢带安全接触）。产 量500 Kg/h，长度18-20 m长。 50 IQF 51 带头虾 52 去头虾 53 虾仁 54 蝴蝶虾仁 55 3、接触式冻结装

14、置（平板冻结机） 56 接触式冻结装置（平板冻结机） 57 平板冻结机操作注意事项 1、食品冻结时要求是和两面板接触没有 空隙、并有一定接触压力。 2、冻结完毕后要把板中的制冷剂抽回压 缩机。 3、取冻结后食品之前,升板前要用常温水 冲连接各块板的不锈钢软管至软为止，才 能升板。 4、接冻下批食品时，要把板上的霜用水 冲融后，并尽量抹干水，以免影响冻结速 度。 58 4、液化气体喷淋冻结装置 59 深冷气体冻结法 深冷冻结是将产品暴露在低温-60的 已液化的气体中使之冻结，这种冻结装 置主要用液态N2和液态CO2两种深冷液化 气体。 66年、日本在引进美国技术并加以改进 开发研制成功液氮喷淋式

15、速冻装置 （湛江有这种液氮喷淋式速冻装置）。 60 原理是将产品置于传送带上通过深冷气体 而被快速冻结。用-196液态N2喷到传动带 上的产品，使用后的废N2排到大气中。冻结 费用比鼓风机冻结高很多。-78液态CO2 （湛江有这种液态CO2喷淋式速冻装置）可 代替液氮冻结产品。 日本液氮速冻食品数量占全部冷冻食品的 50以上。 61 优点： 速度快、产量高、对34cm厚的食品经6 12min即可完成冻结，其表面温度-30、中心 温度为-20。 质量好，有解冻后还是活鱼的例子。 干耗小、一般冻结的损失率为36、液氮 减少到0.250.5。 抗氧化、杂菌少。 设备投资费用少。 62 、接触冻结、空

16、气冻结相结合冻结装置简介 采用多层、多排D型管作为接触式蒸发冷却 管，管内通以制冷剂使之循环冷却温度可降至 3540，D型管平面向上增大与水产品冻盘 的接触面积。冻结室上部风道装有蒸发冷却管和 送风机，送风35 40，风速每秒35m， 遥入循环冷却空气使水产品冻结。这就是接触式 冻结法和吹风冻结法相结合。 此法优点：冻结速度快、产量大、投资少。是陆 上最常使用的一种冻结法。 63 圆管冷风组合冻结装置，为了节能采用（D型）管 64 第三节 常见产品加工工艺 一、冻带头虾工艺流程图 65 对虾原料接收清洗 66 挑选保鲜 67 68 机械初分规格 69 机械分出规格之一 70 机械分出规格之二

17、71 人工细分规格 72 装盒 73 称量 74 装速冻车架上进速冻库 75 76 冻虾仁加工步骤描述 1. 原料接收(捕捞原料) 直接从养殖场收购，收购时虾农需提供养殖 场的用药证明，收购的原料虾运至工厂原料接 收区，由质检员直接进行检验，合格后准予进 入车间，经清洗后加冰保鲜。 2保鲜 待加工的原料虾置于清洁的容器中用碎冰复 盖，虾体温度在4或以下。 77 3粗加工(清洗、去头) 原料虾从保鲜间进入粗加工区时，必需用清水 清洗一次后才倒于工作台上，然后进行人工去 头，经清水洗后浸入4冰水中进入下工序。 4分级(精加工区) 捞起去头虾经清水洗后，由工人按虾体大小 进行分级处理，同时挑出断裂、

18、破碎、软壳和 鲜 度不足的虾，存放于指定的容器中作B等 虾处理，分好等级的虾经清洗进入下工序。 78 5. 去壳、去肠 在车间工作台上进行人工去壳和去肠处 理，经清水洗后浸入4冰水中进入下 工序。 6称量 将清洗干净的虾仁按要求重量定重。 79 7、排盘 分好级的虾仁，经定量后进行人工排盘， 排盘程序和要求：横摆虾体平铺略带顺 弯形，30只磅以内层层摆，31只以上 90只以下磅摆下层，用清洁完好的盘。 摆盘前，将已称量的虾肉放入小盘中加 冰水边摆边洗，进一步去掉杂质，摆盘 完毕灌入清水，然后倒置控水5min，清 除红底虾。以上各工序要求室温在20。 80 8急冻 进入平板机急冻的虾仁应适时适量

19、加冰水 以恰盖虾体为宜。通过-40以下温度急冻， 使中心温度达到-18以下。 9脱盘、镀冰衣 脱盘可用水浸和喷淋方式，操作时间不宜 过长，水温要求在20以下，防止虾块冰 溶化。镀冰衣是为了防止氧化和风干，冰 水要求在4以下。 81 10包装 用已消毒的塑料袋装好，再摆入纸箱内封箱口， 纸箱外应标明：品名、标记、规格、净重、生 产日期、批次和卫生注册编号。 11冷藏 全部加工工序完成后的产品，贮存于-18以下 的冷库内保存。 12发运 装载冷藏产品的货柜，柜内温度必须保持在- 18以下. 82 83 生面包虾 84 85 手工面包虾 加工工艺：将新鲜虾原料加工成蝴蝶虾或 凤尾虾，用淹汁将虾淹制成

20、各种风味再裹 上各种特色的面包屑，如日式面包屑美式 面包屑、玉米风味面包屑、椰子风味的面 包屑、天妇罗裹粉等等，制成系列手工面 包虾 86 单冻开背熟虾仁 87 88 熟虾 89 内销冻虾称量/装冻盒图 90 带头冻虾IQF冻结图 91 去皮乌贼（墨鱼）IQF冻结图 92 翡翠贻贝 93 94 冷冻翡翠贻贝加工步骤描述 (1)原料接收： 直接从养殖场收购新鲜翡翠贻贝原料 前养殖者提供养殖海区无污染及赤潮证明。 (2)搅拌清洗： 将翡翠贻贝原料放入搅拌机搅拌 加水清洗，去除杂物。 (3)分类： 边搅拌边 将清洗后的翡翠贻贝进行大中小分类 95 (4)蒸煮： 将分类后的翡翠贻贝分别放入100沸水中

21、蒸 煮， 时间23min。 (5)去半壳： 将蒸煮后的翡翠贻贝去掉 肉留在另一边壳内。 (6)分级： 按加工要求，将翡翠贻贝半成品，按规格大小进 行分级。 96 (7)清洗、沥水： 将分好等级的翡翠贻贝用810冰水中缓 缓清洗，并沥水35min。 (8)冻结： 将已经称量定量的翡翠贻贝送入IQF急冻设 备通过-40以下温度急冻，中心温度达到 -18以下。 97 (9)镀冰衣： 用浸水或喷淋方式，对冻好的翡翠贻贝进 行镀冰衣。镀冰衣为了防止翡翠贻贝被氧 化或风干，镀冰衣水温适宜控制在4以下。 (10)称重： 镀完冰衣的翡翠贻贝按不同规格分别称重 定量。 98 (11)包装： 将称量好的翡翠贻贝装

22、入已消毒的胶袋， 不同规格，装入纸箱封口，纸箱外标明 品名，规格、净重、批号、生产日期及 卫生注册编号。 (12)冷藏： 包装好的产品放于-18以下的冷库贮藏 (13)发运： 货柜装运柜温保持在-18以下 99 冷冻面包鱿鱼圈 100 鱿鱼 101 热烫成型鱿鱼胴、圈 102 103 104 冻罗非鱼片 105 106 罗非鱼片 罗非鱼养成约800g-1200g之间，比较适合加 工处理，国外对鱼片的需求稳定增长中。 107 去鳞、内脏和清洗 108 加工步骤描述 (1)原料接收： 直接从经采购员考察、认可的养殖场收购 新鲜罗非鱼，收购时养殖者提供供货证明 书。新鲜罗非鱼送到工厂，由品管员查验

23、供货证明书的品质、规格是否符合，并取 几尾(保留鱼鳃)用清水煮熟，品尝有无臭 味，任何一项不符合，拒收货物。 109 (2)暂养(原料多) 罗非鱼原料在加工前必须在工厂的暂养池中暂养 (3)挑选： 人工挑出杂鱼，死鱼，活力差的鱼及小于规格要 求的鱼，秤应事先校准。 (4)CO活体发色(根据客户需要) 为增加鱼肉的颜色，罗非鱼在加工前须放在CO发 色室里发色。 110 (5)放血： 一手掀开鱼鳃盖，另一手进刀用锋利尖刀 切断鱼鳃，把鱼放入桶中，让鱼自由游动， 直至血流不出为止，约需10分钟，中途加 流动水，捞鱼要彻底换水。 111 (6)去鳞： 仅限于紧贴鱼背鳍部位的下刀位置。 (7)取片： 按

24、加工要求，将原料鱼按要求大小加工， 鱼肉用于工切片，采用合理的切割方法， 做到片面完整。 (8)去皮： 采用机械流水式去皮，视产品类别调整刀 距。既达到要求，又要避免浪费。 112 (9)修整： a磨皮：鱼片的背部向上，用手心压住，旋转磨 皮 把表层的白膜、黑膜磨去，磨注意把握其程 度，确保完全磨去黑膜、白膜。 b修边：把毛边、残留鱼鳍肉修理干净，不整齐 的边角修理圆滑，削去血点。 c去中骨：摸准骨头位置，顺骨头走向下刀，切 去7根中骨，切完后要自检，有无骨头残留。 修整：把磨不去的黑膜、白膜、鱼皮等削除干净。 113 114 (10)分选检查： 按要求分规格，按1-30Z、3-50Z、5-7

25、0Z、7-90Z、 9-110Z、llOZ以上，等不同的要求对鱼片进行分 规格。挑出次品(残缺不成鱼的形状，肉色暗红 或异常、弹性差)将带骨头的未修整好的鱼片返 工重新修整。 (11)清洗： 检查合格的鱼片用不锈钢篮盛放，置于水槽中清 洗，注意要加流动水，且1小时彻底换1次水以确 保水的清洁。 115 (12)CO发色 按客户要求，把已检查好的鱼片放入发色 室内，利用CO气体与鱼片表面进行反应来 达到增色的效果。 罗非鱼片发红色原理 使用CO和肌红旦白形成共价键络合物。CO 和鱼肉接触时间30min。 116 (13)臭氧杀菌： 班前检测臭氧的浓度，途中要连续开机补 充臭氧，以保证臭氧的浓度；

26、水质保持清 洁并加流动水，1小时换1次水，杀菌时间 必须达到要求。 117 (14)拭干： 上下铺干净干燥且消毒过的毛巾压干鱼片 表面的水分，毛巾稍有湿状马上更换。 118 (15)入袋真空包装： 将拭干的鱼片头外尾里，背面向上装入订 单需求的真空包装袋中，要求鱼片要摆正， 中骨切口要合拢，鱼片不可翻卷，封口要 平整，真空度要足够。 (16)IQF线急冻： 将已经处理好的鱼片，摆好遥入急冻设备 通过-40以下温度急冻，使其中心温度迅 速达到-18以下。 119 (17)称重、包装：待鱼片中心温度达到 -18时，按要求称重，封箱要平整，打包 带位置要正，纸箱标志要正确。 (18)冷藏： 包装好的产品放于-18以下的冷库贮藏， 按照不同规格、等级分别堆放。 (19)发运： 货柜卫生清洁，装运柜温保持在-18以下。 120 第四节 水产冷冻食品的质量保 持 影响质量因素影响质量因素 ： 1 原料质量 2 冻结前后的处理及冻结方式 3 包装 4 贮藏，运输，销售等流通中所 经历的