食药用真菌第六章金针菇

1、 第六章 金针菇 山珍美味 1. 食药价值食药价值 1. 1. 金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精 氨酸含量尤其丰富，且含锌量比较高，对增强智力尤氨酸含量尤其丰富，且含锌量比较高，对增强智力尤 其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用，人称其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用，人称 “增智菇增智菇”； 2. 2. 金针菇中还含有一种叫火菇素的物质，有增强机体对金针菇中还含有一种叫火菇素的物质，有增强机体对 癌细胞的抗御能力，常食金针菇还能降胆固醇，预防癌细胞的抗御能力，常食金针菇还能降胆固醇，预防 肝脏疾病和肠胃道溃疡，增强机体正气

2、，防病健身；肝脏疾病和肠胃道溃疡，增强机体正气，防病健身； 1. 食药价值食药价值 3. 3. 金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内 新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和 利用，对生长发育也大有益处；利用，对生长发育也大有益处； 4. 4. 金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑 血管疾病；血管疾病； 5. 食用金针菇具有抵抗疲劳，抗菌消炎、清除重食用金针菇具有抵抗疲劳，抗菌消炎、清除重 金属盐类物质、抗肿瘤的作用。金属盐类物质、抗肿瘤的作用。 6. 经常食

3、用金针菇，不仅可以预防和治疗肝脏病经常食用金针菇，不仅可以预防和治疗肝脏病 及胃、肠道溃疡，而且也适合高血压患者、肥及胃、肠道溃疡，而且也适合高血压患者、肥 胖者和中老年人食用，这主要是因为它是一种胖者和中老年人食用，这主要是因为它是一种 高钾低钠食品。高钾低钠食品。 2. 栽培历史与现状 v 东汉时期就有其栽培，已有东汉时期就有其栽培，已有14001400多年多年 栽培历史；栽培历史； v 世界上分布广泛：日本、西伯利亚、世界上分布广泛：日本、西伯利亚、 欧洲、北美、澳大利亚、新加坡、朝欧洲、北美、澳大利亚、新加坡、朝 鲜、韩国等；鲜、韩国等； v 我国南至广州北至黑龙江均有分布。我国南至广

4、州北至黑龙江均有分布。 19231923年日本人利用木屑和米糠栽培成功。年日本人利用木屑和米糠栽培成功。 19281928年日本人发明了瓶栽法，得以迅速发展。年日本人发明了瓶栽法，得以迅速发展。 6060年代，日本已经实现了金针菇栽培的现代化，目前为年代，日本已经实现了金针菇栽培的现代化，目前为 主要栽培国家。现菲律宾、意大利也已发展。主要栽培国家。现菲律宾、意大利也已发展。 我国我国3030年代开始人工栽培。年代开始人工栽培。 6060年代福建三明真菌究所致力于研究。年代福建三明真菌究所致力于研究。 8080年代，在福建、陕西、浙江、湖北等地初具规模。年代，在福建、陕西、浙江、湖北等地初具规

5、模。 本世纪初，引进台湾和日本的生产技术，利用冷气进行本世纪初，引进台湾和日本的生产技术，利用冷气进行 工厂化周年生长正在走向成熟与完善。工厂化周年生长正在走向成熟与完善。 3. 生物学特性 金针菇属于真金针菇属于真 菌门、担子菌亚菌门、担子菌亚 门、层菌纲、伞门、层菌纲、伞 菌目、口蘑科、菌目、口蘑科、 金针菇属。金针菇属。 3.1 形态特征形态特征 金针菇子实体丛生；菌盖半球形，逐渐扁平，金针菇子实体丛生；菌盖半球形，逐渐扁平， 直径直径28cm，淡黄褐色，边缘乳黄色。菌柄呈圆柱，淡黄褐色，边缘乳黄色。菌柄呈圆柱 形，纤维质内部松软，中空，长形，纤维质内部松软，中空，长320cm，直径，直

6、径 0.40.8cm，上下基本等粗，下半部暗褐色，有绒，上下基本等粗，下半部暗褐色，有绒 毛。毛。 人工栽培的采收时菌盖为人工栽培的采收时菌盖为12cm，菌柄长，菌柄长 1520cm，直径，直径0.40.5cm。 发生于秋末春发生于秋末春 初，生于阔叶树初，生于阔叶树 腐木桩或根干部腐木桩或根干部 位。位。 3.2 3.2 生活习性生活习性 单核菌丝单核菌丝 由担孢子萌发后，先形成没有隔膜的多由担孢子萌发后，先形成没有隔膜的多 核初生菌丝，然后再形成许多隔膜，使之成为每核初生菌丝，然后再形成许多隔膜，使之成为每 个细胞仅有一个细胞核的菌丝，称为单核菌丝。个细胞仅有一个细胞核的菌丝，称为单核菌丝

7、。 即：孢子萌发即：孢子萌发多核初生菌丝多核初生菌丝隔膜隔膜单核菌丝单核菌丝 （每个（每个cellcell只含一个核）只含一个核） 3.3 3.3 生活史生活史 双核菌丝双核菌丝 担子菌类食用菌中，单核菌丝仅占很短时间担子菌类食用菌中，单核菌丝仅占很短时间 ，两个单核菌丝很快结合，发生质配，但不核配，形，两个单核菌丝很快结合，发生质配，但不核配，形 成每个细胞内含有二个细胞核的菌丝，称双核菌丝。成每个细胞内含有二个细胞核的菌丝，称双核菌丝。 质质 配配 单核单核 菌丝菌丝1 1 单核菌单核菌 丝丝2 2 双核双核 菌丝菌丝 1 1个细个细 胞核胞核 2 2个细个细 胞核胞核 3.3 3.3 生

8、活史生活史 金针菇的生活史简图金针菇的生活史简图 子实体子实体 有性孢子有性孢子 无性孢子无性孢子 双核菌丝双核菌丝 单核菌丝单核菌丝 萌萌 发发 质质 配配 核核 配配 减数减数 分裂分裂 3.3 3.3 生活生活 史史 影响食影响食 用菌的用菌的 环境条环境条 件件 物理：温度、湿度物理：温度、湿度 、空气、光、空气、光 化学：营养、化学：营养、pHpH 生物：有害生物与生物：有害生物与 有益生物有益生物 金针菇的生长发育是由其遗传性所决定的金针菇的生长发育是由其遗传性所决定的 ，但又受环境条件的影响，二者形成特定的生态，但又受环境条件的影响，二者形成特定的生态 体系，只有了解、掌握他们的

9、规律才能取得高产体系，只有了解、掌握他们的规律才能取得高产 、稳产和优质的产品。、稳产和优质的产品。 3.4 3.4 生态条件生态条件 金针菇是木腐性菌，但分解纤维素的能力很弱。需要金针菇是木腐性菌，但分解纤维素的能力很弱。需要 的营养有的营养有碳源、氮源（喜氮）、无机盐和维生素碳源、氮源（喜氮）、无机盐和维生素。 常用的主料有木屑、棉籽壳、玉米芯等，辅料有麸皮、常用的主料有木屑、棉籽壳、玉米芯等，辅料有麸皮、 米糠、玉米粉、黄豆粉、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、硫米糠、玉米粉、黄豆粉、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、硫 酸镁、硫酸钙、碳酸钙、硫酸亚铁等。酸镁、硫酸钙、碳酸钙、硫酸亚铁等。 1 1、营养、营

10、养 v镁或磷离子对金针菇的菌丝生长有促进作镁或磷离子对金针菇的菌丝生长有促进作 用，用，磷离子磷离子是子实体分化不可缺少的物质；是子实体分化不可缺少的物质； v维生素维生素B1B1、B2B2的天然缺陷型。的天然缺陷型。 2、温度 温度 生育阶段 生长温度范围最适温度范围其它要求 菌丝生长3 30 23 耐低温 子实体分化12 16 14 16 低温刺激 子实体生长5 23 8 12 低温生长粗壮 温度是影响金针菇生长发育的重要因素之温度是影响金针菇生长发育的重要因素之 一。不同食用菌有不同温度三基点，同一食用菌不一。不同食用菌有不同温度三基点，同一食用菌不 同发育阶段对温度要求也不同。同发育阶

11、段对温度要求也不同。 水分不仅是金针菇细胞的重要成分，水分不仅是金针菇细胞的重要成分， 而且养料的吸收及运输、代谢废物的排泄而且养料的吸收及运输、代谢废物的排泄 等，离开水将无法进行，因此，金针菇在等，离开水将无法进行，因此，金针菇在 生长发育的各个阶段，都必须供给充足的生长发育的各个阶段，都必须供给充足的 水分。金针菇为喜湿性菇，抗旱力差，最水分。金针菇为喜湿性菇，抗旱力差，最 适栽培料含水量为适栽培料含水量为65%左右，子实体生长左右，子实体生长 要求空气湿度为要求空气湿度为85%95%。 3 3、湿度、湿度 金针菇是好气性菌类，氧气不足，菌丝体活力下降，金针菇是好气性菌类，氧气不足，菌丝

12、体活力下降， 菌丝呈灰白色。菌丝呈灰白色。 出菇时对出菇时对CO2比较敏感，当菇房比较敏感，当菇房CO2浓度达到浓度达到 0.114%0.152%时，菌盖生长受到抑制，菌柄伸长，菇的总时，菌盖生长受到抑制，菌柄伸长，菇的总 重量增加，但重量增加，但CO2浓度太高，也会抑制菌柄的生长，一般不浓度太高，也会抑制菌柄的生长，一般不 超过超过5%为限，为限， CO2浓度达浓度达5%时就不能形成子实体。时就不能形成子实体。 CO2是决定菌盖大小与菌柄长短的主导外界因子。是决定菌盖大小与菌柄长短的主导外界因子。 4 4、空气、空气 v金针菇是厌光性菌类，不含有叶绿素，菌金针菇是厌光性菌类，不含有叶绿素，菌

13、 丝生长不需要光线，但弱光促进菌丝健壮丝生长不需要光线，但弱光促进菌丝健壮 生长。生长。 v子实体生长需要散射光，没有光，只有菌子实体生长需要散射光，没有光，只有菌 柄伸长而不形成菌盖。但光线过强，菌柄柄伸长而不形成菌盖。但光线过强，菌柄 短，开伞早，色泽深。短，开伞早，色泽深。 v金针菇对光线的要求比其它菇要弱。金针菇对光线的要求比其它菇要弱。 5 5、光照、光照 v金针菇需要微酸性的培养基，金针菇需要微酸性的培养基， 一般在一般在pH 3-8.2pH 3-8.2范围内皆可生范围内皆可生 长为长为6 6。 v生产上可采用自然生产上可采用自然pHpH。 6 6、酸碱度、酸碱度 v问题：如何获得

14、优质金针菇？问题：如何获得优质金针菇？ 1. 1.按出菇的快慢、迟早分为早生型和晚生型按出菇的快慢、迟早分为早生型和晚生型 2.2.按发生子实体的温度可分为低温型和偏高按发生子实体的温度可分为低温型和偏高 温型温型 3. 3.菌柄分枝的多少又可分为细密型和粗稀型。菌柄分枝的多少又可分为细密型和粗稀型。 4. 4.根据颜色的深浅可分为黄色品系和白色品系。根据颜色的深浅可分为黄色品系和白色品系。 5. 5.黄色品系：金杂黄色品系：金杂1919、三明、三明1 1号、号、94019401等；等； 白色品系：白色品系：F21F21、11931193、上海、上海9 9号等。号等。 4 4、品种、品种 4

15、4、品种、品种 黄色品系黄色品系( (金针菇金针菇) ) 白色或浅色品系白色或浅色品系( (银针菇银针菇) ) 5. 栽培技术 5.1 栽培季节栽培季节 各地根据季节性气温变化，使出菇温度保持在各地根据季节性气温变化，使出菇温度保持在5 15。 第一次栽培：第一次栽培：9月中下旬接种月中下旬接种 11月下旬或月下旬或12月上旬出菇期。月上旬出菇期。 第二次栽培：第二次栽培：12或或1月份制栽培种月份制栽培种 次年次年2-3月份出菇。月份出菇。 5.2 栽培方式 按栽培容器分为按栽培容器分为 v瓶栽法（重点）瓶栽法（重点） v袋栽法（重点）袋栽法（重点） 1.床栽法床栽法 栽培季节选择 备料 备

16、种 拌料装袋灭菌 接种 培养催菇 出菇管理 采收转潮管理 5.3 栽培流程栽培流程 1、菇房 挑选通风好，便于调节通风的房屋作为菇房，挑选通风好，便于调节通风的房屋作为菇房， 并进行适当的改造。改造方法是：并进行适当的改造。改造方法是： 、菌床：两侧操作的菌床宽度、菌床：两侧操作的菌床宽度130130厘米，厘米， 单侧操作的菌床宽度按单侧操作的菌床宽度按8080厘米，通道宽厘米，通道宽 度为度为8080厘米，长度根据房屋确定。厘米，长度根据房屋确定。 、菇床层间设置，层数以、菇床层间设置，层数以4 45 5层为宜（视层为宜（视 房屋高度安排）底层离地面房屋高度安排）底层离地面2020厘米，层厘

17、米，层 间高间高6060厘米，顶层距房顶厘米，顶层距房顶100100厘米。厘米。 菇棚 即利用 空闲地，建 造菇棚，搭 架种菇。 菇棚群 2、培养料准备 1 1、棉籽壳、棉籽壳9999，石灰，石灰1 1。 2 2、棉籽壳、棉籽壳3434，杂木屑，杂木屑3434，小麦，小麦 麸麸2525，玉米粉，玉米粉5 5，碳酸钙，碳酸钙1 1， 糖糖1 1。 3 3、棉籽壳、棉籽壳7878，麦麸，麦麸2020，石膏，石膏1 1， 糖糖1 1。 4 4、玉米芯、玉米芯6060，棉籽壳，棉籽壳2020，麦麸，麦麸1818 ，石膏，石膏1 1，糖。，糖。 配料要求 v配料要求：先将麸皮、石膏配料要求：先将麸皮、石

18、膏 粉等与棉籽壳、木屑干拌均粉等与棉籽壳、木屑干拌均 匀，将糖溶于水中，然后边匀，将糖溶于水中，然后边 翻拌边加水，翻拌至拌匀，翻拌边加水，翻拌至拌匀， 无成团结块现象。无成团结块现象。 v含水量含水量6063，即指缝间，即指缝间 有有23滴水珠下滴。滴水珠下滴。 vpH自然偏酸。自然偏酸。 v拌料要均匀。拌料要均匀。 3、装瓶或袋 接种孔接种孔：2-2.5cm2-2.5cm粗细，深度为料层的粗细，深度为料层的4/54/5。 750ml 750ml或或500ml500ml罐头瓶，装料至瓶肩，上紧下罐头瓶，装料至瓶肩，上紧下 松，压平料面，松，压平料面，打接种孔，打接种孔，擦净擦净瓶口，封口。瓶

19、口，封口。 栽培袋选用：栽培袋选用：17-18cm17-18cm35-40cm35-40cm 两端出菇，料为两端出菇，料为15cm15cm高高 折角袋出菇，料为折角袋出菇，料为12cm12cm 4、接种 v干净卫生，地平干燥。 保温通风条件好。 v大小要适中，四周严密， 门窗无缝。 v使用前必须经过严格消 毒。 v料温降至30以下。 常用消毒剂常用消毒剂 消毒剂消毒剂 重金属盐重金属盐：如升汞（：如升汞（0.1%HgCl2） 氧化剂：氧化剂：KMnO4、H2O2、过氧乙酸、过氧乙酸、 漂白粉等漂白粉等 还原剂：还原剂：甲醛甲醛 表面活性物质：表面活性物质：酒精、石炭酸、来酒精、石炭酸、来 苏尔

20、、新洁尔灭等。苏尔、新洁尔灭等。 接种方式 v接种箱接种： 成活率高，杂菌少， 对人的药物伤害小。适宜 高温天气和特殊环境接种。 v接种室接种： 操作方便，投资小， 速度快，适宜低温气候， 环境条件好的环境接种。 接种室接种 v接种时一般两人一组， 解开袋口，每袋接入 一块菌种后捆扎叠堆。 菌种尽量成块状，避 免过碎以防死种。 v接种时动作要迅速， 轻拿轻放。 v做到头天消毒，次日 接种。 堆码方式 6、发菌管理 总的要 求：恒温、 避光，适时、 适量通风， 避免直射光。 6、发菌管理 l最适温度最适温度23，环境气温控制在，环境气温控制在1921 。过高，生。过高，生 长弱，易污染；过低，生

21、长慢，菌丝未发满就出菇。长弱，易污染；过低，生长慢，菌丝未发满就出菇。 l空气湿度控制在空气湿度控制在60%65%。 l保持空气新鲜，经常通风。保持空气新鲜，经常通风。 l暗暗光培养。光培养。 l2535天菌丝长满。天菌丝长满。 7、催蕾 v保湿催菇：不搔菌，直接出保湿催菇：不搔菌，直接出 菇。控温菇。控温13-14，弱光线弱光线和和 通风通风，保持空气相对湿度，保持空气相对湿度80 以上。以上。 v搔菌催蕾：搔菌催蕾：搔去菌袋口表面搔去菌袋口表面 老菌种块，并将料面搔平。老菌种块，并将料面搔平。 保湿出菇。保湿出菇。 8、搔菌 搔 菌 搔菌面恢复 骚菌：平搔法，扫去表面老菌种和老化菌丝骚菌：平搔法，扫去表面老菌种和老化菌丝 出菇管理 在菌丝 基本长满了 全袋后，将 菌袋搬上架 上，将菌袋 打开，进入 出菇管理， 促使子实体 发生。 出菇模式 出菇模式 9、菇蕾期 v菇蕾期注意保持湿度和温度。温度：菇蕾期注意保持湿度和温度。温度：13-14。湿度。湿度85 90。 v一般一般10天天15天即可形成密集的菇蕾。天即可形成密集的菇蕾。 10、生长期管理 菇蕾长到菇蕾长到 1cm左右时，要左右时，要 适当降温、降湿、适当降温、降湿、 通风，抑制子实通风，抑制子实 体生长，以利出体生长，以利