食品安全质量管理手册1

1、南通远恒食品有限公司 fq/yh-sc-2014食品安全质量管理手册是否受控发放编号使 用 者版 本第二版2014年5月发布 2014年6月实施 公司地址：如东县栟茶镇工业园区一区一号 邮编：226406电话传真品安全质量管理手册第二版食品安全质量管理手册第1页 共2页修改状态 第1次修改日期2013年5月1日0.0换版批准页0.1颁布令0.2前言0.3任命书0.4食品安全质量方针和目标1范围2引用标准、法规和删减3术语和定义4食品安全质量管理体系4.1总要求4.2文件要求4.3支持性文件5管理职责5.1管理承诺5.2以顾客为关注焦点

2、5.3食品安全质量方针5.4食品安全质量管理体系策划5.5职责和权限5.6沟通5.7突发事件应急准备与响应5.8管理评审5.9支持性文件6资源管理6.1资源提供6.2人力资源6.3基础设施6.4工作环境6.5支持性文件7产品安全的策划和实现7.1产品安全实现的策划7.2与顾客有关的过程7.3设计和开发食品安全质量管理手册第二版食品安全质量管理手册目录第2页 共2页修改状态 第1次修改日期2014年5月30日7.4采购7.5前提方案7.6实施危害分析的预备步骤7.7危害分析7.8操作性前提方案（oprp）的建立7.9haccp计划的建立7.10预备信息的更新、规定前提方案和haccp计划文件的更

3、新7.11验证策划7.12生产和服务提供与安全运行7.13监视和测量装置控制7.14支持性文件8测量、分析与改进8.1总则8.2监控和测量8.3不合格品控制8.4召回8.5数据分析8.6改进8.7支持性文件附件一组织架构图1附件二食品安全质量管理体系职能分配表食品安全质量管理手册 第 二 版食品安全质量管理手册编制第1页 共1 页修改状态 第1次修改日期2013年5月1日编写： 办公室审核： 批准： 食品安全质量管理手册 第 二 版修 改 批 准 页第1页 共1 页修改状态 第1次修改日期2013年5月1日由于公司组织机构和部分部门职责的调整和满足brc food v6及ifs v6标准要求，

4、结合该手册在实际实施过程中的需要，满足顾客及相关方的一些要求，确保食品质量安全管理体系的要求和目标得以实现，特申请修订本质量手册内的一些内容，请总经理予以批准。南通远恒食品有限公司 总经理： 二一三年五月一日食品安全质量管理手册第 二 版颁 布 令第1页 共1 页修改状态 第1次修改日期2013年5月1日为了使本企业的安全与卫生管理与国际标准接轨，适应国际化的市场竞争，满足用户的期望，取得更好的经济效益与社会效益，本公司依据iso22000：2005、brc food v6 、ifs v6标准、iso9001:2008、危害分析和关键控制点（haccp）体系及其应用准则（cac/rcp1 am

5、d 1999的附录）以及相关国家法律法规及标准对出口食品的要求，结合本公司安全与卫生管理的实践经验，特制订本食品安全质量管理手册，建立本公司的安全质量管理体系。本手册阐明了本公司在生产、经营方面的安全卫生质量方针和目标，规定了安全质量管理的范围、组织结构、职责和权限，描述了安全质量管理体系各过程控制要求和相互关系，程序文件或对其引用。食品安全质量管理手册是本公司安全质量管理体系的纲领性文件，是指导公司建立和实施安全质量管理体系的准则和指南，同时也是公司对顾客的承诺，全体员工必须遵照执行。本手册现予以批准发布，于颁布之日起执行。要求相关部门、车间全体员工认真学习、贯彻执行，确保管理体系的要求和目

6、标得以实现，使顾客满意。 南通远恒食品有限公司 总经理： 二一三年五月一日食品安全质量管理手册第 二 版前 言第1页 共1 页修改状态 第1次修改日期2013年5月1日1、 公司概况南通远恒罐头食品有限公司，于2003年3月开始筹建，现已全面竣工。企业地处广阔的农副产品腹地，原料来源充裕，是企业发展生产品种的坚实基础。企业占地面积30000平方米，建筑面积5000平方米，绿化系数为20%，公司建有独立的空罐生产和以农副产品为主导的实罐生产车间，配备有较先进的空罐生产流水线2条，实罐生产流水线3条，检验，办公水电气及生活设施齐全。全公司核心层共有职工79人左右，其中各类技术人员，管理人员占职工人

7、数的12%，公司内有一支善经营，懂技术，会管理的技术骨干队伍。公司将以科学的管理方法，针对新型企业的管理模式，制订严格内控质量标准，工艺文件及检验标准，实行质量否决权，以保证产品的安全卫生，赢取国内外客户的信任。2、食品安全质量管理手册的管理2.1 总经理负责制定安全质量方针，确定安全质量目标，负责安全质量管理体系手册的审批。 2.2 haccp工作小组组长负责组织安全质量管理体系手册的策划并负责审核。 2.3 手册由综合办公室组织食品安全小组成员起草编写，经haccp工作小组组长审核，报总经理批准后发布实施。综合办公室负责文件的日常管理和归档工作。2.4 更改和换版手册的更改由综合办公室负责

8、。更改内容应经实施该要素的部门主管认可，haccp工作小组组长审核，总经理批准。更改部分应作标识，并更换更改章节。手册换版一般为三年一次，当标准变化、组织机构重大调整、产品结构变动，手册内容不适应保证安全与卫生，以及手册更改多次，总经理认为需要换版时，由综合办公室组织换版，按原审批程序进行审批。3. 简称在本体系中，安全质量管理体系简称管理体系。相应术语可用相应简称。4. 支持性文件 文件控制程序食品安全质量管理手册第 二 版任 命 书第1页 共1 页修改状态第1次修改日期2013年5月1日 本公司颁布任命书，任命质量管理体系管理者代表、haccp工作小组组长、副组长和小组成员，并规定相应的职

9、责和权限以确保管理体系的建立、实施、保持和有效更新。 为了贯彻执行is09001:2008质量管理体系 要求、brc食品安全全球标准、ifs国际食品标准、iso22000:2005食品安全管理体系-食品链中各组织的要求食品法典委员会cac食品卫生通则、和我国出口罐头生产企业注册卫生规范，加强对食品安全和质量管理体系运作的领导，特任命 魏亚平 为我公司的管理者代表兼食品安全小组组长；同时兼任brc和ifs代表。管理者代表(食品安全小组组长)的职责是：1、确保食品安全和质量管理体系的过程得到建立和保持；2、向最高管理者报告食品安全和质量管理体系的业绩，包括改进的需求；3、在整个组织内促进顾客要求意

10、识的形成；4、就食品安全和质量管理体系有关事宜对外联络。5、确保食品安全小组成员的相关培训和教育；6、确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；brc和ifs代表的职责：1、 负责brc和ifs认证相关事宜的内外部联系，及时获取标准最新信息；2、 与认证公司保持良好的沟通，作为和brc及ifs联络人； 总经理：日 期： 食品安全质量管理手册第 二 版食品安全质量方针和目标第1页 共1 页修改状态 第1次修改日期2013年5月1日食品安全质量方针为实现生产的安全性，以顾客满意为目标，确保顾客的需求和期望得到确定，以及获得优质的产品，并转化为公司的产品和服务要求，特确定本公司的安全质量方针为：确

11、保产品质量, 追求顾客满意,保说明书规范, 实现持续改进。加强过程控制, 确保产品安全社会责任方针：重视员工权益, 满足法规要求，对社会做出应有的贡献。环境方针为： 守法建制 节能降耗 预防污染。 2014年度食品安全质量目标1.顾客满意度90% 2.顾客抱怨处理及时率：3个工作日内3.全年不发生重大产品安全事故4.罐头产品安全合格率100%5.空罐产品一次交验合格率98%南通远恒食品有限公司 总经理： 二一三年五月一日食品安全质量管理手册第 二 版范 围第1页 共1 页修改状态 第1次修改日期2013年5月1日1 范围1.1公司依据质量管理体系-要求（iso9001）、食品安全管理体系适用于

12、整个食品链中组织的要求（iso22000）、brc food v6, ifs v6标准以及国家法律法规及标准对食品的要求，结合公司的实际情况，健全了食品安全质量管理体系，编制了本手册。1.2本手册阐明了公司的食品安全质量方针，系统描述了公司的安全质量管理体系要求，是公司所有从事对安全质量作有影响的部门和人员必须共同遵照执行的基本准则。1.3建立食品安全质量管理体系的目的在于通过对管理体系的有效应用，以证实公司有能力稳定地提供满足顾客与适用的法律法规要求的产品，实现公司的安全质量方针和目标，保障产品的安全与卫生，并通过安全质量管理体系的持续改进，增进顾客满意。1.4 本手册描述的食品安全质量管理

13、体系范围覆盖iso22000：2005、iso9001:2008、brc food v6 and ifs v6标准的全部内容。适用于公司产品的安全质量、卫生相关的控制活动，涵盖了公司生产、服务的全过程，适用于公司相关职能部门的内部管理，也适用于第二方审核和第三方认证审核。1.5食品安全管理体系所涉及的产品范围为：果蔬类罐头产品的加工；质量管理体系覆盖的范围为：马口铁空罐的生产； brc 及ifs范围为“马口铁罐灌装的番茄酱的生产”。食品安全质量管理手册第 二 版引用标准、法规和删减第1页 共1 页修改状态 第1次修改日期2013年5月1日2、引用标准、法规和删减2.1本手册引用以下标准和法规：

14、1、gb/t 19000-2000质量管理体系 基础和术语2、gb/t 19001-2008质量管理体系 要求3、gb/t 22000-2006 安全质量管理体系适用于整个食品链中组织的要求4、国家质量监督检验检疫总局出口食品生产企业安全卫生要求5、haccp体系及其应用准则（cac/rcp1-1969,rev.4(2003)） 6、出口罐头生产企业卫生注册规范7、fda cfr part 114acidified foods8、ifs v6 标准9、brc food v6标准2.2 引用标准删减gb/t22000-2006在本手册中无删减，gb/t19001-2008标准中7.3条款删减，因

15、马口铁空罐产品为成熟工艺，顾客明示和隐含有关产品要求已经确定，对于其他罐型要求可以通过质量策划实现。食品安全质量管理手册第 二 版术语与定义第1页 共1 页修改状态 第1次修改日期2013年5月1日3 术语与定义本手册采用iso9001：2008、iso22000:2005及（haccp）体系及其应用准则中的术语和定义。食品安全质量管理手册第二版食品安全质量管理体系第1页 共2 页修改状态 第1次修改日期2013年5月1日4 食品安全质量管理体系4.1 总要求 1）建立文件化的食品安全质量管理体系，对体系加以实施和保持，并持续改进其有效性。确定顾客需求，建立公司安全质量方针和安全质量目标，明确

16、职责，确定和提供所需的资源，识别、管理、控制相互关联的过程，实施持续改进，建立一个具有有效性和效率的安全质量管理体系。 2）公司引入haccp原理，确保在管理体系范围内合理预期发生的与产品相关的安全质量危害得到识别、评价和控制，采用的控制方式使公司的产品不直接或间接伤害消费者； 3）公司建立信息交流与沟通控制程序，确保在整个食品链中沟通与其产品安全有关的适宜信息，在公司内必要的范围就有关管理体系的建立、实施和更新进行信息沟通，以确保满足体系要求的安全质量； 4）公司建立体系更新控制程序，对管理体系定期评价，必要时进行更新，以确保体系反映公司的活动和纳入须控制的安全质量危害的最新信息。 5）本公

17、司产品均由公司自行生产加工，不涉及外包过程。运输与报关清关有外包服务。4.2 文件要求4.2.1 总则体系文件的分类1） 安全质量方针（包含在手册中）和目标；2）食品安全质量管理手册（第一层）；3）食品安全质量管理程序文件及前提方案（prp）（第二层）；4）为确保食品安全质量管理体系有效建立、实施和更新所需的文件，如：产品工艺规程、岗位操作规程、产品标准、管理制度、oprp、haccp计划、其它作业指导书等（第三层）。 食品安全质量管理手册第二版食品安全质量管理体系第2页 共2 页修改状态 第1次修改日期2013年5月1日 5) 记录（第四层），用于证实各项活动实施的结果。4.2.2 文件控制

18、公司编制文件控制程序对安全质量管理体系所要求的文件的策划、编制、审核、批准、标识（编目）、发放、使用、管理、储存、更改、再版、再次批准、回收、归档、作废和销毁、评价和改进做出明确规定。4.2.3 记录控制公司编制记录控制程序，对记录的策划、表格编制、审批、标识、使用、贮存、保护、保管、检索、归档（保存期限）、处置和评价、改进等做出明确规定，为证实产品符合规定要求和安全质量管理体系有效运行的证据。记录是一种特殊类型的文件，除满足以上要求外，还应按照4.2.2的要求得到控制。4.3支持性文件4.3.1文件控制程序4.3.2记录控制程序食品安全质量管理手册第二版管 理 职 责第1页 共4 页修改状态

19、 第1次修改日期2013年5月1日5 管理职责5.1 管理承诺 总经理支持建立、实施、改进质量管理体系，并通过以下职责的履行及相关活动的开展，为其承诺实施iso9001、brc food v6 和ifs v6和iso22000准则以确保为质量和安全提供证据：a向全体员工传达满足顾客要求及相关法律、法规要求的重要性；b制定安全质量质量方针和安全质量目标；c确定组织结构；d为体系的建立、实施和改进提供必要的资源（包括人力、财力、物力、技术和环境等）e任命管理者代表及haccp工作小组长，负责体系建立和保持及相关haccp活动的具体事宜。 f. 任命brc和ifs代表，负责brc和ifs相关认证和内

20、外部沟通协调工作。 g按规定时间间隔进行管理评审，详见管理评审控制程序。5.2 以顾客为关注焦点 一切从客户出发是本公司的重要管理思想，各级人员必须不断识别客户的需要和期望（应注意对适用法律、法规的识别）并加以确定，将其转化为客户的要求，并进一步转化为产品实现的输入、生产和服务运作的依据，从而提供符合客户要求的产品，使客户满意。5.3 食品安全质量方针 a为食品安全质量目标建立、逐层分解和评审提供框架和基础； b对产品的安全、卫生及满足顾客要求做出承诺； c食品安全质量方针对外是对顾客的承诺，对内是安全与卫生管理活动的指引，食品安全质量管理手册第二版管 理 职 责第2页 共4页修改状态 第1次

21、修改日期2013年5月1日公司通过管理体系文件的发布、培训、宣传、考核等形式，使全体员工理解方针的含义，使方针的要求转化为每个员工的责任、追求和行为； d每年的管理评审对方针适宜性、持续性做出评价并进行相应的修改，使其持续地适合公司发展的需要，满足顾客要求。 e公司的安全质量方针详见本手册0.4章。5.4 安全质量管理体系策划5.4.1 食品安全质量目标 依据管理承诺、顾客要求及食品安全质量方针，食品安全小组在组长领导下设计公司总的食品安全质量目标，并和有关部门协商将总目标分解到各部门和车间，形成完整的公司目标体系。根据本公司的经营特点，每个目标层面均必须包括： a. 产品的年度目标，即满足产

22、品安全与卫生要求的程度； b. 管理体系运行目标，即生产经营各环节符合质量管理体系要求的程度。这些目标是量化的，可测量的，并作为测量、分析和改进的主要依据之一，也作为每个过程动作的目标和考核依据。公司的目标内容见本手册0.4章。安全质量目标的分解、落实由综合办公室和食品安全小组组织，各部门细化实施，以确保安全质量目标的实现。5.4.2 策划1）策划时机下列情况需进行质量管理体系策划：a）按照iso9001、brc food v6 和ifs v6、iso22000标准建立管理体系或体系需重大改进时；b）体系覆盖产品或组织机构发生重大变化时；2）策划内容a）确定与公司食品安全质量管理体系相关的过程

23、及对应的活动；食品安全质量管理手册第二版管 理 职 责第3页 共4 页修改状态 第1次修改日期 2013年5月1日b）对食品安全质量目标实现情况进行检查、评审，寻找与目标的差距和改进的机会，确保持续改进，不断提高质量管理体系的有效性；c）对体系范围内所有已知的潜在危害进行识别与评估，并且对所有确定的危害予以控制，以确保产品的安全卫生；d）对公司相关的组织结构、体系文件、过程、资源等变化作出判断，必要时进行适当的调整或更改，并采取相应的措施，保持质量管理体系的完整性。3）策划输出体系的策划结果可以文件、计划、记录等形式体现。5.5 职责和权限5.5.1公司制订文件化的职责和权限以确保管理体系的有

24、效运行。1） 依据安全质量管理体系运行的需要，结合公司的实际情况，建立完善的组织机构，编制“公司组织机构图”（见附件一），明确各部门的岗位职责，并编制“公司安全质量管理职能分配表”（见附件二）。2） 职责、权限的制订由综合办公室负责组织提出，经haccp工作小组组长审核，由总经理批准发布，质保部负责监督。公司各部门职责见部门职责、各级各类人员职责见岗位工作职责。5.5.2 haccp工作小组组长总经理任命haccp工作小组组长，并赋予相应的职责和权限。详细请见公司文件关于成立haccp小组的通知。5.6 沟通5.6.1 外部沟通1）为确保在整个食品链中能够获得安全质量方面的充足信息,公司应建立

25、、实施和保持有效的安排，以便相关部门与各相关方进行沟通。2）保持沟通记录。3）通过外部沟通获得的信息作为体系更新和管理评审的输入。食品安全质量管理手册第二版管 理 职 责第4页 共4 页修改状态 第1次修改日期2013年5月1日5.6.2 内部沟通公司采用文件传递、培训教育及车间信息反馈单、顾客信息反馈单等记录传递、流转，就有关产品安全卫生要求、目标完成情况及体系有效性等信息进行传递和沟通。5.6.3 详见程序文件信息交流与沟通控制程序。5.7 突发事件应急准备和响应 公司制订应急准备和响应控制程序以处理可能影响组织安全质量的潜在突发事件，尽可能减少或消除由于紧急情况或意外事故所造成的对安全质

26、量的破坏。5.8 管理评审5.8.1 管理评审的计划综合办公室根据总经理授意编制年度管理评审计划，按计划由总经理定期召开管理评审，评价公司管理体系（包括质量方针和目标）是否有变动的需要，以确保管理体系持续的适宜性、充分性、有效性和效率。5.8.2 管理评审的输入一般包括： a管理体系审核结果（包括第一方、第二方、第三方审核）； b顾客投诉的处理，顾客满意度测量结果及反馈的主要信息； c产品重大安全卫生事故的处理过程及产品安全卫生趋势； d安全卫生质量方针、目标以及纠正预防和改进措施的实施情况； e以往管理评审所确定的跟踪措施的执行情况； f验证活动结果的分析；g可能影响安全质量的环境变化；h对

27、改进的建议；i体系更新活动的评审结果；5.8.3 管理评审的输出要反映对以上输入进行分析评价的结果： a安全质量管理体系的过程及相应文件是否需要更新； b产品安全质量与卫生是否需要改进； c质量方针、目标是否正在实现，是否需要更新； d管理体系各项活动，配备的资源是否适宜；5.8.4管理评审的具体实施方法见管理评审控制程序5.9支持性文件5.9.1部门职责5.9.2岗位工作职责5.9.3信息交流与沟通控制程序5.9.4应急准备和响应管理程序5.9.5管理评审控制程序食品安全质量管理手册第二版资源管理第1页 共2页修改状态 第1次修改日期2013年5月1日6 资源管理6.1 资源提供为了实施和改

28、进质量管理体系的各个过程，为了满足顾客的要求，达到顾客满意，公司各级管理人员应及时识别、确定所需的资源，包括人力资源、信息资源、基础设施、工作环境等，公司管理决策层应保证所需过程的资源提供。6.2 人力资源6.2.1 总则通过对各岗位任职人员的选择及培训，使全体员工熟悉和掌握本岗位工作所需的安全质量意识、专业知识及操作技能，保证管理体系的全面实施，提供优质的产品和服务，使顾客满意。6.2.2能力、意识和培训 a、各部门负责人识别各项活动过程，对人员进行分类，提出各类岗位对人员的能力要求。并按岗位要求配置和聘用合适的人员。 b、综合办公室组织各部门编制岗位工作职责和要求，明确各岗位人员能力要求，

29、并根据员工所受教育程度，工作经历，业务技能等结合工作的需要有计划地进行各类教育培训，以提高他们的质量意识、业务水平和操作技能。 c、haccp工作小组成员和专业技术人员：haccp工作小组成员应经haccp专业知识包括haccp原理和应用，prp和ssop等培训，确保能制定和实施haccp计划。员工和其他管理层应经相关法律法规的培训及iso22000标准、haccp基本知识培训，专业技术人员应经相应的专业技术培训。 d、培训后对培训的有效性进行考核、评价，评价是否达到培训计划所预期目标，培训人员是否具备相应能力，对评价未达到预期要求的培训活动和培训对象，应进行再培训等后续措施，以保证培训质量和

30、有效性。由综合办公室建立、保持职工教育、培训经历、岗位技术认可的记录和档案。 e、人力资源的管理具体见人力资源控制程序6.3 基础设施食品安全质量管理手册第二版资源管理第2页 共2页修改状态 第1次修改日期2013年5月1日6.3.1 工程管理科负责确定和提供作业现场和为实现产品符合性所必需的（基础）设施，确保设施与设备的材质、布局、设计、安装能符合相关产品的生产需要；基础设施的安全卫生要求符合前提方案（prp）要求。6.3.2 生产部负责基础设施的监督控制；使用部门负责做好基础设施的维护保养工作；6.3.3 基础设施的管理具体见基础设施及工作环境控制程序。6.4 工作环境6.4.1为保证正常

31、的工作，提供优质的产品，公司配置必要的物资条件，创造良好的工作环境，包括： a、配置必要的通风、降温降湿设施、消防器材、食品安全防护及劳动防护用品，保持适宜的温湿度及卫生、安全的环境。 b、确保员工生产工作场所符合劳动法规的要求。c、采取相应的措施以激励干部员工的工作热情。6.4.2 工作环境的管理具体见基础设施及工作环境控制程序。6.5支持性文件6.5.1人力资源控制程序6.5.2基础设施及工作环境控制程序 食品安全质量管理手册第二版产品安全的策划和实现第1页 共14页修改状态 第1次修改日期2013年5月1日7 产品安全的策划和实现7.1 产品安全和实现的策划1）综合办公室确认产品实现过程

32、中各部门职责和权限以保证最终安全产品的实现；2）公司各相关部门对类产品生产过程进行控制。7.2与顾客有关的过程7.2.1与产品有关的要求的确定7.2.1.1品管部负责与产品相关法令法规的收集、识别及传递工作；7.2.1.2 公司供应销售部负责确定顾客明示的要求和识别顾客潜在的需要，应用实验室负责顾客要求符合性的确认。具体见信息交流与沟通控制程序；7.2.2与产品有关的要求的评审公司供应销售部负责确定产品有关要求的评审。具体见信息交流与沟通控制程序。7.2.3顾客沟通公司供应销售部负责与顾客沟通，应用试验室协助。当顾客投诉时，由品管部对投诉情况进行调查，根据调查处理意见进行整改落实，并将相应信息

33、反馈给客户，当需要进行产品回收时，按危机与产品召回控制程序执行。7.3 设计和开发本公司无新产品设计和开发，条款内容删除。7.4采购7.4.1采购过程1) 公司对产品所需的所有原材料供方及化学试剂的供方，应对其产地、运输、储存、加工及处理等进行综合评价，应评价每种原料以评估从中可能产生的任何有关潜在风险。经评定合格的供方列入合格供方名单。把合格的供方作为供货来源，确保采购的产品符合要求。2) 对列入名录中的原材料，应要求其提供执行相关标准的证明。食品安全质量管理手册第二版产品安全的策划和实现第2页 共14页修改状态 第1次修改日期2013年5月1日 3) 公司对合格的供方进行定期评价，根据评价

34、结果采取相应的措施。平时通过对供货合格率的控制实现对供方的动态控制，具体见合格供应商评定与采购控制程序。7.4.2采购信息 1）对所采购原料的质量要求、交付要求和服务在采购文件中予以规定，采购文件的形式有采购合同、采购协议、采购计划和采购标准等，应确保采购文件中规定的采购要求是充分的。2）采购文件应表述对拟采购产品的要求，适当时包括：a、所采购原料的质量要求以及接收准则，当发生任何变化时每种原料应有修订的书面的接收准则；b、 应在接收准则合适的地方注明与产品有关的任何不期望物质的风险，并考虑在haccp体系中应认为是危害及应限制。c、 有关程序、过程及质量体系的要求。7.4.3采购产品的验证1

35、）应验证所采购原料，以确保所采购原料满足原料规格单的采购要求。根据所采购原料的具体情况，采用适当的验证方法：核对产品名称、规格和数量；审核供方提供的质保书或测试报告；对产品试用；对产品检验或其他必要的活动。2）采购控制内容具体见合格供应商评定与采购控制程序。7.5 前提方案（prp）7.5.1本公司建立、实施和保持前提方案（prp），以控制：1）安全质量危害通过工作环境引入产品的可能性；2）产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；3）产品和产品加工环境的安全质量危害水平。7.5.2本公司制定前提方案时，保证做到：1）与本公司在安全质量方面的需求相适宜；2）与本公司运行的规模和类型、

36、制造和（或）处置的产品性质相适宜；食品安全质量管理手册第二版产品安全的策划和实现第5页 共14页修改状态 第1次修改日期2013年5月1日 3）前提方案能在整个生产系统中实施；4）制定的前提方案应获得haccp工作小组的批准。7.5.3本公司在策划前提方案时，充分识别有关的法律法规和其他要求，并在制定前提方案时，对这些法律法规和其他要求予以考虑和利用。制定前提方案时， 应从基础设施和操作性两方面充分考虑。7.5.3.1对食品生产基础设施提供和维护应充分考虑,并形成相应文件：a) 建筑物和设施的布局、设计和建设；包括工作场所、员工设施和配套设施在内的厂房布局；c）空气、水、能源和其他基础条件的供

37、应；d)设备的适宜性及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；e)包括废弃物和污水处理的支持性服务。7.5.3.2在操作性方面应充分考虑以下因素并形成文件：a 对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如储存和运输的管理）；b 交叉污染的预防措施；c 清洁和消毒；d 虫害控制；e 人员卫生；f 其他适用的方面，。操作性前提方案可以指导书、程序或计划的形式形成文件，以规范和指导食品生产过程的安全卫生作业。7.5.4本公司按确认和验证控制程序的要求对前提方案的内容和实施效果进行验证，并且在必要时，根据前提方案需求的变化，对前提方

38、案进行更改。验证和更改的记录应按记录控制程序的规定进行保管。7.6 实施危害分析的预备步骤7.6.1 总则应收集和保持实施危害分析所需的所有相关信息，形成文件，并保持记录。食品安全质量管理手册第二版产品安全的策划和实现第6页 共14页修改状态 第1次修改日期2013年5月1日7.6.2 haccp工作小组成立haccp工作小组，任命haccp小组组长和组员，以确保安全质量管理体系的策划、实施、保持和更新，满足安全质量管理体系的要求。7.6.3 产品特性7.6.3.1 原料、辅料和与产品接触的材料对主要原辅料和与产品直接接触的包装材料应在文件中予以描述，形成原辅料说明书、包装材料说明书，其详略程

39、度应足以识别和评估安全质量危害，描述内容主要包括以下方面： a) 化学、生物和物理特性；b) 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；c) 产地；d) 生产方法；e) 交付方式，包装和贮存条件； f) 使用或加工前的制备和（或）处理； g) 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关安全质量的接收准则或规范。确定与以上方面有关的安全质量法规要求。上述规范应保持更新，包括按照7.8的要求进行的更新。7.6.3.2 终产品特性终产品特性应在文件中予以描述，其详略程度应足以进行危害分析，编制产品说明书，其内容包括以下方面的信息：a) 产品名称或类似标识；b) 成份；c) 与安全质量有关的化学、生物和物理特性

40、；d) 预期的保质期和贮存条件；e) 预期用途；f) 包装；g) 与安全质量有关的标识，和（或）处理、制备及使用的说明书；食品安全质量管理手册第二版产品安全的策划和实现第7页 共14页修改状态 第1次修改日期2013年5月1日 h）分销方式。确定与以上方面有关的安全质量法规要求。上述规范应保持更新。7.6.4 预期用途公司应确定各种产品的潜在使用人和消费者，并应识别出特别容易受到伤害的消费群体。公司应描述产品的预期用途，并考虑贮藏以及销售等环节。为最大程度地确保食品消费者的安全，在使用说明和产品标签中应说明产品的不正确的使用方法。7.6.5 流程图、过程步骤和控制措施7.6.5.1流程图公司应

41、制定安全质量管理体系范围内所有产品的工艺流程图，流程图应提供安全质量危害可能出现、增加或引入的信息。流程图应包括以下内容： a) 生产过程中所有操作步骤的次序和相互关系；b) 原料、辅料和中间产品的投入点；c) 源于外部的过程和分包工作；d) 返工和循环点；e) 终端产品、中间产品和副产品转出点及废弃物的排出点。haccp工作小组应通过现场核对来验证流程图的准确性以及是否符合现状。经过验证的流程图应作为记录予以保持。7.6.5.2加工步骤和控制措施的描述haccp工作小组应组织相关人员对过程流程图的步骤进行描述；其中各步骤所引入、增加或控制的各种危害及其控制措施要求尽量详尽描述；描述应当包括相

42、应过程参数（如温度、添加物的点或形式，流程等）、应用强度（如时间、水平、浓度等）和加工差异性。符合这种描述的控制措施包括，但不限于下列措施：食品安全质量管理手册第二版产品安全的策划和实现第8页 共14页修改状态 第1次修改日期2013年5月1日1） 拟包含或已包含于操作性前提方案的控制措施：如采购物料的控制；2） 在过程流程图中规定的步骤中应用的控制措施：如杀菌3） 应用于终产品中作为内在的控制措施：如终产品的ph；外部组织识别的、且包含于危害评价的任何控制措施：如法规中规定的食品4） 添加剂的添加量；5） 应用于食品链其他阶段（如原料供应商、顾客）和通过社会方案实施，并预期包含于危害评价中的

43、控制措施。上述规范应根据本手册7.10的要求进行更新。7.7 危害分析7.7.1 总则haccp工作小组负责实施危害分析以确定需要控制的危害，确定为确保安全质量所要求的控制程度，并确定所要求的控制措施组合。7.7.2 危害识别和可接受水平的确定应对照工艺流程图从原料接收到成品完成的每个环节进行危害识别，列出所有可能的潜在危害。危害包括中产生的潜在的有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。危害识别可基于以下方面的信息：a)根据本手册7.6获得的预备信息和数据，包括原辅料、食品接触材料本身安全质量危害及其控制措施，生产过程引入、增加和控制的安全质量危害，以及对公司控制范围外安全质量危害的控制措施；

44、b)通过获取本公司历史性经验和外部信息，如通过获取本公司所生产产品的危害发生状况和历史数据，包括查询主管部门、同行业、食品链上下游与本产品相关的安全质量危害和相关文献获得识别安全质量危害的信息；c)针对识别潜在的安全质量危害，在描述该危害时，应明确具体的种类；d）可能时，应针对每个已确认的安全质量危害确定终端产品中安全质量危害的食品安全质量管理手册第二版产品安全的策划和实现第9页 共14页修改状态 第1次修改日期2013年5月1日可接受水平。确定的水平应考虑现行的法律法规要求、顾客对安全质量的要求、经验以及顾客对产品的预期用途。7.7.3 危害评估危害评估时应考虑危害的来源、性质、发生的频率、

45、可检测度以及可能导致的对健康产生不利影响的严重程度。haccp工作小组内进行危害评价所需的信息不充分时，可通过科学文献、数据库、公众权威和专业咨询获得额外的信息。应根据安全质量危害造成不良健康后果的严重性以及发生的可能性，对每种安全质量危害进行评估和分类。应指明在原料、加工和分销中的哪个环节每种安全质量危害可能被引入、产生或增加的程度。安全质量危害评估所采用的方法和结果应予记录。7.7.4 控制措施的选择和评价7.7.3中确定的安全质量危害可通过选择和实施控制措施组合来控制以预防、消除或降低安全质量危害的产生，达到规定的可接受水平。应对每种规定的控制措施的有效性进行评审， 并应根据是需要操作性

46、前提方案还是需要haccp计划管理对控制措施进行分类。这些评价包括：a)相对于应用强度，控制措施控制确定的安全质量危害的效果；b)对该控制措施进行监控的可行性（及时监控以便立即采取纠正措施的能力）；c)相对于其他控制措施，该控制措施在体系中的位置；d)该控制措施的作用一旦失效，造成后果的严重程度。属于haccp计划管理的控制措施应按照7.9条款实施，其他控制措施应作为操作性前提方案按本手册7.8条款实施。应在文件中规定所使用的分类方法和参数，并记录评价的结果。7.8 操作性前提方案的建立对已确定属于操作性前提方案的控制措施形成文件，方案应包括以下内容：a) 由每个方案控制的安全质量危害；食品安

47、全质量管理手册第二版产品安全的策划和实现第10页 共14页修改状态 第1次修改日期2013年5月1日 b)控制措施；c)能够证实操作性前提方案运行的相关监控程序（参数、频次和记录要求）；d)当监控显示控制措施不符合时；e)所采取的纠正和纠正措施；f)职责和权限；g)监控记录。 操作性前提方案计划的制定可仿造haccp计划的设计。7.9 haccp计划的建立7.9.1 haccp计划haccp计划是受控文件,应包括如下信息:a) haccp计划所要控制的危害；b) 确定的危害将得到控制的关键控制点(ccps)；c) 针对每个危害，每个关键控制点（ccp）上的关键限值； d) 对每个关键控制点（c

48、cp）中每种危害的监控程序；e) 关键限值超出时应采取的纠正和纠正措施；f) 职责和权限；g) 监控记录。7.9.2 关键控制点（ccps）的识别由haccp计划控制的每种危害应根据确定的控制措施识别关键控制点。当对控制措施的识别和评价不能识别关键控制点时，潜在的危害须由操作性前提方案控制。应根据7.7.3评估内容进行判断是否关键控制点。7.9.3 关键控制点中关键限值的确定应对由每个关键控制点设定的每个监控参数确定其关键限值。应设定关键限值以确保指定的安全质量危害得到控制。预期用于控制一个以上安全质量危害的关键控制点，应对每个安全质量危害设定关键限值。食品安全质量管理手册第二版产品安全的策划

49、和实现第11页 共14页修改状态 第1次修改日期2013年5月1日 应将选定关键限值的理由形成文件。 基于主观信息的关键限值，如对产品、过程、处理等的视觉检验，应有指导书、规范和（或）教育及培训的支持。7.9.4关键控制点的监控系统对每个关键控制点应建立监控系统,以证实关键控制点处于受控状态。该系统应包括所有策划的有关关键限值的测量或观察。监控系统应由包括以下内容的相关程序、指导书和表格构成：a) 及时提供结果的测量或观察；b) 所用的监控装置；c) 适用的校准方法；d) 监控频次；e) 与监控和评价监控结果有关的职责和权限；f) 记录监控要求和方法。监控的方法和频次应能够及时识别是否超出关键

50、限值，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。7.9.5 监控结果超出关键限值时采取的措施应在haccp计划中规定关键限值超出时所采取的经过策划的纠正和纠正措施。措施应确保查明原因，关键控制点控制的参数恢复受控，并防止再次发生。应建立和保持形成文件的程序，以便适当处理关键限值超出时受影响的产品，并确保评价后再放行。具体见纠正和预防措施控制程序。7.10 预备信息的更新、规定前提方案和haccp计划文件的更新为确保安全质量管理体系有效运行，每次设计或重新设计后，haccp工作小组应在危害分析前对规定的信息进行更新（即产品特性、预期用途、流程图、加工步骤和控制措施）；必要时，对haccp计划以及组成操作性前提方案的程序食品安全质量管理手册第二版产品安全的策划和实现第12页 共14页修改状态 第1次修改日期2013年5月1日和指导书进行修改。操作性前提方案包括方案如何运行、符合性如何监控以及一旦出现不符合应采取哪些措施的指导书。任何更改应予记录。7.11 验证策划验证策划应规定验证活动的目的、方法、频次和职责，可以采用表格、程序或作业指导书的形式。验证活动应确认：a) 危害分析的输入持续更新；b) 操作性前提方案和haccp计划中的要素得以实施且有效；c) 已实施基础设施和维护方案；d) 危害水平低于确定的可接受