小麦的品质监管与价值提升

1、小麦的品质监管与价值提升随着经济全球化，国内外小麦市场的联动将会更加紧密。对一个粮食消费大 国来说，合理配置小麦资源，减轻粮食自给压力，将具有重要意义。另外，由于玉 米价格高位运行， 饲料中小麦替代玉米的现象渐多， 所以， 小麦的品质监管和价值 提升将具有很大的意义。1 影响小麦品质的主要指标小麦的品质是一个综合概念，它是小麦形态品质、营养品质和加工品质 3 者的有机结合。 这就要求我们要从众多反映小麦品质指标中筛选出能准确地反映储 藏条件、 储藏时间与小麦的加工品质和营养品质之间相关性较大的指标， 作为储藏 过程中应重点检查的品质指标。具体如下：1.1 糖类的变化糖类是小麦的主要营养成分，占

2、干物质的70%以上。小麦在储藏初期的后熟过程中， 由低聚糖继续合成高聚糖， 所以进入正常储藏阶段后， 要因地因时采取 不同的储藏措施，避免发热、霉变、生虫，致使糖类被自身呼吸而分解或被有害生 物（微生物、害虫）利用，致使黏度发生变化。这可通过褐胚粒、黏度、降落值和 还原糖等的变化来反映。1.2 蛋白质的变化小麦所含的特殊蛋白质形成了不同于其他粮食品种的加工品质和营养品质， 这些蛋白质在储藏期间量的变化， 主要是质的变化。 比如新收获的小麦经过一 段时间的储藏，其蛋白质的加工品质会向好的方面转化，工艺品质也会有所改善。 但当储藏条件不好或储藏期间出现严重发热、 结块及虫蚀现象时， 蛋白质会发生变

3、 性，面筋的吸水能力降低、失去弹性。1.3 脂肪的变化这是决定小麦储藏时间的一个重要的因素。小麦中脂肪含量虽然比玉米少 得多， 但在小麦的储藏过程中， 无论储藏条件多完善， 管理多到位， 只要有氧存在， 时间长了它就会发生氧化分解， 最终使小麦酸败变苦， 食用价值大打折扣。1.4 生理变化指标由于小麦的生理活动总是由旺盛向衰弱的过程转变，若温湿度适宜，还会 出现生芽或芽萌动， 这些都会引起发芽率随着储藏时间的延长而降低， 故发芽率可 较准确地反映小麦的新鲜程度 （但应考虑熏蒸药物对发芽率的影响） 。2 监管小麦品质的有效措施小麦在储藏期间，它的感官评定、加工品质、化学成分、生理特性等会因 储藏

4、期间各种因素，如温度、湿度、气体成分以及有害生物等的变化而变化，所以 对小麦品质的监管就显得尤其重要。 我们可以根据上述指标的变化， 在做好“一晒、 二冻、三防虫”3 大安全保管环节工作的同时，有针对性地采取措施，充分利用粮 情检测系统和各地的有利条件， 做好“三温二湿”的检查工作， 有效地延缓小麦品 质的衰减。具体如下：2.1 高温密闭 利用小麦的耐热性，让小麦经高温日晒，可同时取得干燥降水、促进后熟和杀灭害虫的良好效果。利用夏季高温曝晒新收获的小麦，将麦温晒到50左右，延续 2h以上，水分可降到 12.5%以下；下午 3 时左右趁热入仓，密闭保管，使粮 温保持 40以上，且持续 10d 以

5、上，这样可以有效地杀死害虫的成虫、幼虫及其 蛹、卵。但仓房、器材、工具和压盖物均须事先彻底消毒，充分干燥，在热密闭期 间还须加强粮情检查，防止结露现象发生。2.2 控制水分，维持低温低氧小麦虽然耐高温，但为了对小麦进行长期储藏，提高储粮的稳定性，除了 控制小麦的含水量外， 还需维持低温低氧状态。 实践证明， 采用谷壳覆盖小麦过夏 可以使粮温保持在 20以下，效果显著。这对消灭越冬害虫，有极好的效果，并 可延缓外界高温对储粮的影响， 还能起到延长种子寿命与品质、 延缓小麦陈化的作 用。对于含水量低于 12.5%的小麦进行散堆密封防潮处理，可安全贮藏；对已贮藏 12 年的小麦，采用热密闭和趁冬季低

6、温翻仓去杂，摊薄降温后趁冷装仓，进行 “冷密闭”贮藏， 可防小麦变质、 生虫、 发霉等， 达到安全贮藏的目的。2.3 防治杀虫热密闭与冷密闭贮藏都是防治小麦害虫的有效方法，但在缺乏这种条件的 地方，则应用药剂防治。对出现麦蛾成虫或发现有玉米象、谷蠹、大谷盗、赤拟谷 盗等虫类的情况下，不管密度大小，应立即用药剂熏蒸扑灭，防止后患。熏蒸前， 要仔细检查气密性；熏蒸过程中，要安排专人值班；熏蒸后，要不定期测定NH3的浓度，跟踪熏蒸效果，以免熏蒸效果不佳，延误防治时间和时机，造成不必要的经 济损失。2.4 通风降温夏季高温入库的小麦在季节转换时，由于粮温较高，气温偏低，加上后熟 期的作用，小麦呼吸旺盛

7、，容易产生“出汗”现象，粮堆表层小麦容易结露，使粮 堆上层温度升高，水分增加，如不及时降温，会发热霉变，严重的发生“结顶”现 象。所以在季节转换时期，要加强仓库管理，利用有利时机，适时开启门窗，经常 翻动粮面或开沟，加强通风，降低粮温，确保储粮安全。对常规保管中自然通风来 讲，因为不消耗能源，为获得更多的通风机会，在天气干燥的情况下，一般仅要求 气温低于粮温即可通风。 对机械通风而言， 允许降温通风的条件是： 平均粮温与气 温差应大于等于 8，粮堆平衡绝对湿度大于或等于大气绝对湿度；其结束降温通 风的条件是： 平均粮温与气温温差应小于或等于4；粮堆温度梯度小于等于 1/m粮层厚度； 粮堆水分梯

8、度小于等于 0.3 /m 粮层厚度。同时尽可能保持仓内较低的 湿度，减少粉螨的滋生和漫延。2.5 粮情检查粮食在保管期间，由于小麦的新陈代谢，虫、霉、菌的危害以及环境变化 的影响，粮堆生态系统会发生一系列的变化。要严格执行“有仓必到、有粮必查、 查必彻底”及“三天一小查， 五天一大查， 刮风下雨及时查， 汛期天天查”的查粮 制度。粮情检查主要范围为：水分、温度、虫害情况、粮堆季节转换时期是否结露 等。在高温季节， 新仓储粮粮情不稳定的， 则每天必须巡测 1 次；若粮温升得过快， 测温点不稳定或有的测量值有疑问， 应先对测温工具进行校正， 并到现场检测， 必 要时要翻动粮面，进行目测，“观其形，

9、闻其味”，将异常情况消灭在萌芽状态。2.6 品质检查在每年 4 月、10 月，要按照储备粮品质控制指标规定的项目和要求对小麦 的品质各指标检测 1 次，对“不宜存”的小麦， 应及时销售和轮换， 对“陈化”的 小麦要及时上报处理。3 提升小麦价值的措施小麦的品质得到保障，通过采用新工艺、新技术实现小麦价值的提升才能 成为可能。比如：（1）小麦胚芽的深加工。小麦胚芽具有很高的营养价值，是国际上公认的 理想的天然营养宝库。深度开发的潜力很大，如：提炼小麦胚芽油、开发小麦胚芽 食品和开发非变性脱脂麦胚粕等。 小麦经低温浸出油后可得非变性脱脂麦胚粕， 粗 蛋白质含量约 33%，氨基酸组成基本平衡，并含有大量天然维生素。（2）开发与麦麸有关的新产品。小麦麸皮含有丰富的粗纤维，维生素和矿 物质，它的开发前景相当广阔。如从麸皮中分离出的麸皮蛋白可作为高浓缩蛋白， 直接作为蛋白质添加剂应用于食品行业； 提取麸皮多糖用作食品添加剂， 如保湿剂、 增稠剂、乳化稳定剂和食用膜等；制备麸皮膳食纤维，可预防便秘、调节糖尿病患 者的血糖水平、预防胆结石、减少憩室病等；此外，还可以提取麸皮低聚糖和制备 麸皮抗氧化物。（3）利用品种的差异，开发不同的产品。4 拓展在饲料领域里的应用由于小麦适口性好且蛋白质含量高于玉