厨师长岗位职责说明

1、厨师长岗位职责 1、 接受行政总厨或厨政总监的工做指令，向其汇报工作，总厨不在时，行使总厨的职 责，并接受厨政总监的业务督导。 2、 负责所在厨房的组织管理工作，监督和协调各班组之间的工作。 3、 合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节正常有序。 4、 召开主管会议和后厨员工例会，贯彻行政总厨或厨政总监下达的各项生产任务。 5、 审核各组每天提出所需愿材料的订购要求，并督促采购按时购买并负责验收监督。 6、 督导厨师正确使用、保藏食品原材料。 7、 督到并检查厨师按照工作程序及标准做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。 8、 负责各加工程序的质量管理成本控制，检查出菜速度。 9、 检查督导

2、厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。 10、 督导并检查工作人员仪容仪表、个人卫生及寝室卫生。 11、 参与菜单、产品规格、菜价的定制，参与新产品的开发和研制，并根据季节、 市场货源情况、有针对性的调整菜单和菜价。 12、 督导并亲自参与职工餐的制作，做到即勤俭节约，又味美可口。 13、 协助行政总厨或厨政总监实施培训并进行考核，提出奖惩意见。 14、 检查员工出勤情况，审批部门考核表，审批一天以下的后厨员工请假。 15、 完成行政总厨或厨政总监下达的其他的临时任务。 行政总厨岗位职责 1、接受厨政总监和店经理的指令，督导和绩效考核，并向其汇报工作。 2、加强与楼面的联系，协作和配合，了解客

3、人需求、销售情况及反馈情况，及时改进 生产。 3、加强与采供部门的联系与协调，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽量可能减少 积压。 4、随时掌握物资库存，审批厨房报够物料，严把质量，数量关。 5、主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品份量，确保菜品足量够份。 6、负责召开厨房例回，传达上级指标，分派任务。 7、参加店经理办公会议及公司有关会议，汇报部门运作状况，存在问题及解决办法。 8、负责制定本部门预算计划、培训计划及其他工作计划，并贯彻实施。 9、后厨各岗位规章制度及工作规范、工作流程并检查落实。 10、随时巡查厨房各环节的卫生状况，督导厨师长及主管严格执行食品卫生法 保持厨房的整洁

4、卫生；督促并检查后厨员工寝室卫生及个人卫生状况。 11、如遇大型宴会，亲自到现场指挥督导，确保万无一失。 12、确保厨房安全及生产安全状况，发现违规及隐患及时处理；负责监督厨房设备 维护保养工作，加长设备使用寿命。 13、负责做好厨房财产管理监督工作。 15、督导职工餐的制作。 16、审批后厨员工、主管及厨师长两天以下的请假。 17、完成公司及店经理交办的其他工作任 务。 厨房管理制度 1、 员工按时上、下班履行点到手续，违者处罚10元人民币。（每月不能超过三次包括 三次，超出按旷工一天处理） 2、不准无故迟到、早退，有事要向部门负责人和厨师长请假，为者按旷工处理。 3、上班时，工作服、工作帽

5、、围群要穿戴整齐保持整洁；并做到“五不准”即不准敞胸 露怀；严禁在厨房内和工作时吸烟和剪指甲，只能在指定地点；不准用工作服、工作帽和围 群擦汗、擦鼻涕、挖耳朵；不准对着食品咳嗽，打喷嚏；不准用厨房容器泡洗个人衣物，去 厕所后要洗手。违者处罚10元人民币。 4、 上班时间厨房人员严禁穿拖鞋或高跟鞋。违者处罚10元人民币。 5、 服从上级领导，认真按要求完成各项任务，厨师长临时调动工作岗位时，任何员工应无 条件服从安排，不得找借口推辞或有不高兴的表情， 都要以厨房整体工作为重。违者处罚20 元人民币。 6、 不接受违规处理，拒绝签罚单，顶撞上级者，将加倍处罚，根据实际情况扣除工资，或做开除 该员工

6、处理。 7、严禁随地吐痰，乱丢杂物。违者处罚 10元人民币。 ，每天理一 8、保持四勤：勤洗澡、勤换衣、勤刷牙、勤剪指甲，并做到每月至少理发一次 次胡须。 9、 工作时间要遵守十二不许：（1 ）不许会客；（2）不许办私事；（3）不许开放收音 机、录音机；（4 ）不许看书、报；（5 ）不许与亲友在电话中闲聊；（ 6 ）不许围堆聊天; （7 ）不许做错菜点；（8 ）不许遗忘与楼面服务员的有关事项；（9）外出工作时，不许遗 忘拿出的用品和食品；（10 ）不许将外单位的物品带回本店；（11 ）不准擅自离岗和串岗； （12 ）不准睡觉。违者处罚 10-20 元人民币。 10、主动、热情的为楼面服务，尽力

7、满足客人的要求，并做到三轻：说话轻、操作轻、 走路轻；五勤：眼勤、脑勤、嘴勤、腿勤、手勤；四高：工作热情高、工作水平高、饭菜质 量高、工作效率高；一主动：主动与上司联系（即工作人员与部门负责人联系；部门负责人 与厨师长联系）。 11、工作中，严禁争吵，动粗和说污辱别人的话，同事间要互相尊重，互相谦让，工 作发生矛盾时，要互相心平气和地处理，以工做团结，不损感情为重。 12、与楼面工作人员互相支持、帮助，在工作中要做到协调，配合，互相尊重，团结 一致，完成本店的工作任务。 13、上班时任何人不得坐在案板及操作台上，以免污染食物。违者处罚 10元人民币。 14、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在

8、裤袋里。违者处罚5元人民币。 15、未经厨房负责人批准，任何人不得找理由抓东西品尝、偷、拿食物吃，不得擅自将 食品、物品交与他人。违者处罚20兀人民币。 16、厨房员工不得在上班时间无事进餐厅，如果宾客请厨师进餐厅，则要遵守餐厅规 定，要向厨师长和楼面经理（负责人）报告。 10元人民币。 17、工作时，不准与厨房、前台人员随便嬉闹、闲聊和打闹。违者处罚 18、 在工作场地任何员工（包括厨房内部与楼面服务员）有搂搂抱抱，疯疯打打的现象。 违者处罚20元人民币。 19、切配菜时，必须做到先清洗，然后再切配，切配后的刀严禁砍在墩子上如有违反者， 后果一律自负，被当即抓获者。违者处罚 10-20 元人

9、民币。 20、各部门用具都要爱惜，不能随便乱放，更不能随便拿取他人用具使用，违者罚款 10 20 兀。 21、如有腐烂变质的食品，坚决不能使用，采购的原材料质量必须由师傅监督。 22、厨房员工应每天早晚各清洗一次鱼池，冲洗一次泡菜坛，整理调料盆，料台和菜墩， 保持调料盘随时清洁，垃圾和废弃物必须分类放，严禁将泔水到于垃圾桶内。违者处罚 1020 兀人民币。 23、凉菜人员操作时必须戴口罩和手套，不戴者罚款10元/次。 24、因菜品质量（咸、淡、变味、不稳）或因出错菜品（未按客人要求出品），造成客 人退单，皆由厨房照单全收。 25、在上班时，故意怠慢工作，未完成工作任务或对酒楼利益造成影响，违者

10、将根据情况 处以50500元罚款，情节严重将按酒楼规章制度辞退。 26、厨房人员严禁大声喧哗、打架斗殴，违者罚款50 500元。 27、每周二进行一次厨房大扫除。 28、自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作和将专用设备改作它用。损 失公物按规定赔偿。 29、自己养成卫生习惯，保持工作岗位及用具、卫生包干区的卫生整洁，更不能用包 30、值班人员要尽职尽责，注意防火、防盗，防止事故发生。下班前要检查燃气、电 器、和厨房机设备等，发现问题（不安全因素）要及时汇报及解决。 31、厨房乃食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。违者处罚10-20 元人民币。 32、将原材料浪费者罰款 2

11、0 100元； 注明：处罚原则，第一次口头警告，第二次书面警告，第三次罚款，第四次增加倍数罚款， 直至开除。 厨房安全管理制度 为了确保厨房的生产安全与厨师的个人安全，避免或及时防止各类不安全问题的发生，特制 定以下规定。 1. 所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进行严格的培训，考核操作合格后 方可上岗。 2. 各种机械设备使用时应严格按照操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁 违章操作。设备一旦开启作业， 操作人不随意离开现场， 对电器设备，高温作业的岗位在作 业中随时注意观察机器运转和油温的变化情况，发生意外应及时停止作业， 及时上报厨师长 或餐饮部经理。遇到故障不准随意拆洗

12、设备，应及时报修，由工程部专门业人员进行维修。 3. 厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用 时应将刀具放在固定位置或固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。 4. 使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。 更不能拿 5. 操作时，不准随意拿刀具吓唬人或用刀具对指他人，不得用刀指东指西， 着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。 6. 不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落, 切不可用手去接。 7. 清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。 8. 个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位

13、置，不准随意借给他人使用，严 禁随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。 9. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备， 及时消除不安全隐患。 10. 在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。 11. 在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片 时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。 12. 厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。 13. 工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。 14. 所有通道和工作区域内不能有障碍物。 15.

14、 厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。 16. 在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤来不及避让而烫 伤。 17. 拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上要垫上一层抹布，同时，双手要清洁、 无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁锅等工具要及时作降温处理，不得随意放置。 18. 在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油锅、以免热油飞溅， 极易烫伤。 19. 在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取, 以防热蒸汽灼伤。 20. 使用蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。 21. 禁止在炉灶及热源区

15、域打闹。 22. 设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修， 不能强行继续使用。 23. 厨房员工不得随意拆卸，更换设备内的零件和线路。 24. 清洗设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等 部件，以防电击伤。 25. 厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具 一定要放入橱柜中，上锁保管。 26. 正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。 27. 整理卫生时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备， 班后做好电源和门的检查工作。 28. 每天

16、收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况， 及时消除不安全的隐患。 29. 厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。 30. 厨房如果发现有被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及进报上级处理，并及 时协助领导了解情况。 31. 对线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。 32. 掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及他的使用方式，并且消防器 材要在固定位置存放。 33. 一旦发生火灾，应迅速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位，火势大小和报警人 员姓名、部门。设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导

17、客人安全疏散。 厨房生产设备与用具卫生 1、厨房设备设施卫生 厨房是企业用于一切菜品加工的主要场所。厨房环境的好坏、烹饪设备与用具的卫生安 全程度都会直接对菜品的卫生安全产生影响。因此，厨房的环境卫生、 烹饪设备及各种用具 的卫生就显得非常重要。 2、下水通道的卫生 （1）排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通 无阻； （2）翻开阴沟翻盖，用铁铲铲除粘附在阴沟内的污物，在沟内撒上碱水，冬季用热碱水， 用硬毛刷洗刷； （3）将阴沟盖的污物也清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷； （4）用清水将阴沟及盖一起冲洗干净，冬季用热碱水冲洗干净； （5）盖上阴沟盖，将阴沟周围的地面

18、冲洗干净; （6）夏天应在每天工作结束后，都要对阴沟及盖进行彻底的清理，防止逆流及滋生微生 物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理23次，也可根据排污系统的实际情况进行定期 清理。 （7）阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖 无污物，无油渍，清洁干爽。 3、油烟排风设备 （1）油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用 干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。 （2）油烟排风管道内的排风扇几道口的引风机，也要定期进行除尘清洗。 （3）油烟排风管道内的排风扇及管道口的引风机，每周擦洗一次。 （4）油烟排风罩每天班后册地擦拭一次

19、，每周彻底清洗一次。 （5）油烟排风设备的擦拭有两种，即常规性擦拭和一次性擦拭。常规性擦拭是指再工作 进行 中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。一次性擦拭是指每天工作结束后， 一次全面、彻底地擦拭，方法是先用蘸有洗涤液的抹布，把油烟排风设备从内到外擦拭，然 后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。 4、备餐间卫生 （1）备餐间的所有用具（如划菜用品等）、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理； （2）菜保证备餐间通风的同时，更要考虑配菜品保温设施与防蝇防尘等设施； （3）备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭菜即可； （4）备餐间应设置脚踏式流水洗手池等; （

20、5 ）备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐结束后 彻底擦拭一次； （6）地面则按地面的清洁要求，打开紫外线灯照射20 30分钟，进行消毒灭菌处理。 5、冰柜使用卫生 （1）冰柜的温度要恒定，不能忽高忽底，以利于抑制微生物的繁殖； （2）要根据原料与熟饭的性质确定保藏的时间等； （3）生、熟食品（原料）要分别保藏，不能混放在一起，熟食要经过降温后再放入； （4）食品原料放入前要清洗干净，经加工后放入； （5）对存放的食品原料要按品种、档次分开，有血水的原料放置下层，干爽的放上层； （6）存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原则； （7）冰柜除霜时融解的冰水不能滴在食

21、品原料上； （8） 冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少10天洗刷一次，冬天 30天洗一次； （9）除霜时，先将冰柜内的货品移至其他冷藏柜内储存，打开冰柜门，关闭电源，使其 自然融化，用抹布将冰水擦拭干净，然后换用另一块干净的湿抹布把冰柜内外擦拭一遍，晾 干冰柜内水分后，接通电源，将原来存放的货品移至冰柜内。 （10）清洗冰柜时，基本与冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜内的所有可移动的货架、 食品盒等全部取出，消毒清洁剂进行消毒处理，擦净晾干后，将货架、食品盒等放回原处， 再把货品移至冰柜内。 6、炉灶卫生 炉灶的清洁主要是清除油渍污迹，由于炉灶的种类各不相同，清洁方法也有区别。 （1）燃油、燃气炒灶

22、：待炉灶晾凉后，用毛刷对燃油、燃气的灶头进行洗刷除污，使其 保持通油、通气无阻，燃烧完全；清除燃火灶头周围的杂物；把灶台上的用具清理干净，用 浸泡过清洁剂的抹布将灶台擦拭一遍，再用干净的湿抹布擦拭干净；用抹布把四周的护板、 支架（腿）等一一擦拭干净。 （2）蒸灶、蒸箱：蒸灶清洁时将笼屉取下，用清水冲洗笼屉内外，如果笼屉内有粘在上 面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水冲洗干净， 控干水分，然后将蒸锅和灶台洗刷干净 放上笼屉；清洁蒸箱时，应先从蒸箱内部清洗， 用毛刷将蒸箱内隔层架、 食品盒洗刷除净杂 物、食品渣，用清水冲洗干净，放净箱内存水，用抹布擦拭干净，然后用抹布将蒸箱外表擦 拭干净。 （3）

23、电烤箱：断开电源，将晾凉的烤盘取出，用铁铲铲除烤盘上的硬结食品渣、焦块等， 然后洒上适量餐洗净溶液浸泡10 20分钟，用毛刷洗刷烤盘内外， 用清水冲洗干净，再用 干净抹布擦拭干净， 将烤箱内分层板上的杂物、 食品渣清扫干净，将远红外管上的站结物 用干毛刷扫除干净，最后将烤箱外表擦拭干净。 （4）微波炉：微波炉是一种比较干净卫生的烹饪新炉灶，但长期使用也会沾染食品 渣、油责等，因此也应定期进行清洁处理，清洁的方法是先关闭电源，取出玻璃盘和支架， 用清洁剂浸泡清洗，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，然后用蘸过餐洗净溶液的抹布擦 拭微波路内胆及门， 除净油渍杂物，再用干净的湿抹布擦拭干净，晾干后依次

24、放入支架和博 览；玻璃盘，最后用湿抹布将外表擦拭干净，擦拭触摸式温控盘时，要注意动作轻希，以免 损坏温控盘上的按键。 7、餐具洗条间卫生 餐具洗条间的卫生主要包括餐具柜卫生、洗碗机卫生及废物处理与地面卫生等。由于盛装饭 菜的所有餐具都要经过洗条间的洗条、消毒后才能使用，二餐具又需要直接与成品的饭菜接 几个方 触，因而餐具洗条间的卫生管理是一个重要环节。餐具洗条间的卫生清洁程序如下 面： （1）餐具柜卫生：餐具柜是存放经过洗条、消毒后的干净餐具的，在使用前必须经过严 格的清洗、晾干与消毒处理，并要保持每天或定期进行消毒处理，柜内不得存放其他物品， 必须专柜专用。 （2）洗碗机卫生：洗碗机是将餐具

25、的清洁、洗条、消毒、烘干等环节融合为一体的机械 化现代设备，但使用中同样需要对机器经常清洗，最好是每次用完后彻底清洗一次，一清除 残留的污垢、油责等，并定期进行消毒处理。 （3）废弃物卫生：餐具洗条间的废弃物要用专门箱桶盛装，特别是剩余的饭菜、汤汁等， 在较高的温度环境下容易腐烂变质，应随时处理并清洗专用的垃圾桶等，如果使用的是 专用垃圾袋则要及时封袋，及时处理。餐具洗条间的地面、墙壁等卫生，也要随时清洗，并 定期进行消毒处理 （4）水槽、地面、脚踏板卫生：每次洗涤结束后，都要用消毒清洁剂进行洗刷处理，保 证无毒无菌； （5）排污水系统卫生：如果阴沟是装有翻盖的，应每天把阴沟连同翻盖彻底清理一

26、次， 如果阴沟是密封的，则每天应对井口处进行除污处理，以确保排污水系统的畅通无阻。 8、厨房用具卫生要求 （1）灶上用具卫生 炉灶，特别是炒菜灶上的烹饪用具，品种比较繁多，常用的有炒锅（或勺）、锅铲、铁筷子、 漏勺（漏网）锅垫、油缸等，一般都是金属制品，所以是比较容易清洗的，具体的使用、清 洁要求如下: A、清洗：是将灶台上用具放入按比例调制的洗条剂水溶液中，对灶上用具进行彻底的洗 刷，以除去灶上用具的污物、油渍等。 B、冲刷：把清洗过的烹饪用具用流动的净水将用具上的洗涤液冲洗干净。 C、 消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将灶上用具放入100 C 的水中或100 C的蒸汽中

27、加热5分钟以上。 D、 存放：将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜是干净卫生的， 以免超成用具的再次污染。 （2）调理台用具卫生 调理台的用具也很多的，有盛装生料的料盘及盛装各种调味品的料罐。这些用具是非常容易 形成交叉污染的，因此每餐用后一定要进行严格的清洗消毒处理。特别是盛装调料的盆罐， 收台时，必须将剩余的调料倒出， 把料罐进行认真的清洗，消毒后放置专门的柜内存放。清 洁的一般步骤如下： A、清洗除污：是将所有用具放入按比例调制的餐洗溶液中，对调理台用具进行彻底的清 洗，以除去用具的污物、油责，如果调料盒等用具上有硬结物，则应用热水浸泡变软后，再 用硬毛刷蘸清洁剂将污

28、物清除洗净。 B、冲洗除去清洁剂液；把用清洁剂溶液清洗过的用具流动的净水将用具上的洗涤液冲洗 干净，如果是洗涤盆中冲洗，则要至少换清水3次冲洗，以确保用具上的清洁剂没有残留。 C、消毒灭菌：调理台上的用具洗涤干净后一定要进行消毒灭菌处理，消毒一般采用煮沸 或蒸汽消毒的方法，可将用具放入100 0C的水中或100 0C的蒸汽中加热5分钟以上，如 果是塑料等不耐高温的用具，则应使用消毒清洁剂或高锰酸甲溶液进行消毒处理。 D、卫生存放：将消毒过的调料盒等用具晾干后，放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜是 干净卫生的，以免造成调理台用具的再次污染。 （3）墩子卫生 用于切割食品原料的墩子，若是使用不当，或

29、者是未清洗干净，是很容易导致食品原料 与饭菜成品污染的，尤其会导致交叉污染，因此必须加强对墩子的卫生清洁管理。 A、使用后应及时清洗、消毒，无论是木质的，还是合成的塑胶菜板，每次使用后都要充 分加以清洗，然后进行消毒处理，通常使用的消毒方法有： 使用85 C以上的开水将菜墩、菜板的两面冲烫； 把刷洗干净的菜墩、菜板放入氯水中浸泡30分钟，捞出晾干； 用医用消毒酒精擦拭菜墩的两面，进行消毒处理； 把菜墩放在紫外线灯下开灯照射20 30分钟。 菜墩、菜板的清洁消毒应在每餐供餐结束进行一次，热别是用于熟品切割的菜墩、菜板，- 定要保证每餐进行一次消毒杀菌处理。 B、墩子要侧立存放，消毒后的墩子应在专

30、门的地方（无污染可能的环境）存放，存放时 要侧立起来，以避免底部受潮或切配台台面的污染，并在墩子上覆盖防蝇防尘罩类设备。 （4 ）餐具卫生 所有的餐具不仅要经过清洗冲刷，还必须经过严格的消毒处理，尤其是尚未使用洗碗机的 厨房企业更要严格消毒处理。餐具消毒常用的方法有： A、蒸煮消毒：用于陶瓷与金属餐具的消毒，将洗干净的餐具放如专用蒸箱（既消毒箱） 内或放入清水锅内蒸煮，在 100 C的沸水或蒸汽加热 5分钟以上即可。金属餐具存放时注 意晾干水分，以免生锈。 B、紫外线消毒：不适合于高温、酸碱等消毒的餐具可用紫外线消毒。 C、 餐具存放：经过消毒处理后的餐具应放入专门的餐具柜内存放，以免细菌、灰

31、尘的污染。 (5 )抹布卫生 在厨房所用的工具当中，厨师手中的抹布是使用频率最高，也是卫生状况最差的用具。 抹布是厨师手中最容易造成微生物的传播与污染的用具，厨房有些菜品形成的有害物质的交 叉污染，往往是由厨师手中的抹布引起的，因此必须对抹布的清洁卫生和消毒处理要进行严 格的管理，每次使用结束后，必须进行严格的洗净与消毒处理。抹布的洗净与消毒处理方法 如下： A、 热碱水洗涤：将抹布先用热碱水煮沸、浸泡 5分钟以上，然后搓洗捞出，用温清水反复 洗净碱液为止，拧净水分，再放于 100 C的沸水中煮沸5分钟以上，捞出拧净水分晾干。 B、餐洗剂洗涤：将抹布蘸上一定量的餐用洗涤剂或洗涤剂水溶液，经过浸

32、泡与搓洗后。再 用清水反复洗去洗涤液，然后在100 C以上的蒸汽中加热10分钟以上，取出后晾干。 C、水洗微波消毒法：用一般中性清洁剂溶液将抹布反复搓洗，除净油渍污垢，然后清洗两 遍，拧净水分，放入微波炉食品盘上，用高温火力加热2-3分钟，取出晾干。 (6) 卫生用具卫生 所谓卫生用具是指厨房在整理打扫卫生所用的各种用具，这些卫生工具如毛刷、 拖把、笤帚、 铁簸箕、洗涤剂等不能妥善处理，也会造成污染。因此，厨房多使用的各种卫生工具必须由 专人负责管理，每次用完后一定要清洗干净，消毒后晾干，在厨房的专门位置存放，不得在 厨房内。 厨政值班制度 为完善科学合理的厨房管理体系，同时也为适应企业生存发

33、展需要，发掘培养更多的厨房优 秀管理人才，厨政部特制定厨政值班制度，人员由厨房中层管理人员组成， 主管：冷菜主管、 炉子主管、打荷主管、墩子主管、小吃主管等组成，行政总厨、厨师长负责带领监督，厨政 值班工作内容如下： 1、每人每次值班时间为一周，轮流倒班； 2、接受厨师长的工作指令，协助厨师长的日常管理工作； 3、厨师长不在时行使厨师长的权利； 4、每天负责例会的主持签到手续； 5、每天负责餐前准备工作检查、收尾工作检查、卫生检查、安全检 查等。 6、每天负责值班人员的组织监督检查工作。 7、每天负责监督员工餐的制作情况； 8、完成厨师长临时交办的其他任务。 面点房的运行与管理 一、岗位职责

34、1. 能熟练制作各种风味的中式面点及宴用点心，掌握面点的销售价格与毛利率的核算; 2. 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换面点品种； 3. 按面点作业指导书的规定操作程序和工艺流程进行面点的加工； 4. 负责本岗位的原料领用、保管及设备的维护保养工作。 作业流程 业主流程 1、 准备工作一一预制加工一一信息沟通一一装前检查一一加工出品一一餐后收台一一卫生安 全检查 2、作业分流程 （1）准备工作 工具准备一一餐具准备一一检查原料 （2）预制加工 面团调制馅料预制熟品预制型胚预制味碟准备 （3）信息沟通 （4）餐前检查 （5）加工出品 接单确认一一按量配份一一加热熟制一一装盘

35、检查一一装饰处理 （6）餐后收台 整理调料一一恒温箱除霜一一于料处理一一清理地面一一清洗工具水池一一清理垃圾 清理地面一一檫拭油烟排风罩、墙壁一一清理台面 （7）卫生安全检查 卫生检查一一安全检查一一消毒处理 三、操作细则 1、准备工作 (1) 工具准备：工具准备可以分为以下几个方面： A、机电设备：通风通气检查和面机、压片机、电饼铛、电冰箱、蒸锅、煮灶、炸锅、电 烤箱等运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 B、 好, C、 D、 等。 炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、锅铲、抹布等用具准备 放置操作台的合适位置上。 调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。 其他

36、用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子 所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： A、各种用具、工具干净无油腻、无污渍； B、各种机电设备清洁卫生、无异味； C、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味； D、将案板清理干净，调和面团的盘，擀面杖、走槌等用具放于工作台合适的位置上，以 便于操作。 （2） 餐具准备：根据标准面点食谱规定使用的餐具规格，将消毒过的各种餐具与小 味碟放置操作台上或储存柜内，将篓花纸垫放置操作台面上，均以取用方便为准。 （3）检验原料 检验原料的步骤是： A、将值早班厨师到食品仓库领取的各种食品原料及调味料，按按原料质量规格书 中

37、规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。 B、 将原料进行分类处理， 面粉等赶料存放到面点间的临时仓库，其他需要加工的原料进 行加工。 C、将领的水产、肉类等新鲜原料，立即放入恒温箱中。 D、主要原料按预计的业务量在头一天开列申请单，常规性原料一次领足，调味料与辅助 性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。 2、预制加工 面团调制，无论蒸灶、煮灶、炸锅、烤炉、烙煎锅各分工厨师，都要根据所加工面点品种 的需要，按使用面粉的种类、 重量及比例加入辅料、 水调和制成面团，各种面团的具体投料 标准与操作规程按标准面点食谱中规定执行。 3、馅料预制 (1) 需要进行馅

38、料加工的面点厨师，则应根据面点品种加工的规格要求和质量标准，把 各种原料按比例调制成不同口味的馅料。 (2) 馅料的具体投料标准按标准面点食谱中规定的调制标准执行。 (3) 调制馅料的一般程序是： A、分别将各种肉泥加入高汤与调味料调制成肉馅，放恒温箱中酿制； B、容易岀水的蔬菜类原料洗净，控 干水分备用； C、使用馅料时，根据需要随时取出肉馅，把切好的蔬菜料拌入即可。 (4 )各种馅料的调制必须严格按标准面点食谱中规定的配比标准与操作规程执行。 4、熟品预制 (1 ) 预制完成的时间是：上午： 11 : 00 ;下午：5 : 00 (2 )加工好的玉米饼子、合叶饼由所需要厨房的厨师持领料单按

39、需领取。 （3）有些需要提前进行熟制加工的面点品种，各岗位应根据每天开餐时间，做好预先熟 事，如米饭的熟制加工等。 5、型胚预制 （1）包子、水饺、馅饼等包馅品种下剂、擀皮、上馅、包制的操作规程加工，包好后摆 放专业盒内，放入恒温箱储存； （2）面条加工则在压面片机上反复将面片压制成需要的厚度后，切成规定的宽度，然后 放专用货柜上存放； （3）其他的品种则按各自的制品要求进行加工。 （4）面点生胚预制加工做到下剂、上馅用量准确，造型美观，大小一致，重量相等。常 备的面点品种的生胚必须在规定的时间内加工完毕。具体时间为：上午11 : 30前；下午 17 : 30 前。 （5）有些面点品种食用时需

40、要配带小调味碟，如蒜泥、姜料等，面点厨师应在开餐前加 工、盛装准备好，以供开餐后随时取用。准备时间是：上午11 : 00前；下午17 : 30前。 四、信息沟通 （1）与定餐台了解当餐及当天宴席的预定情况； （2）了解会议餐预定情况； （3）负责电饼铛岗位的厨师应主动与明档的炸锅、闷鱼厨师进行联系，了解需要小 玉米饼的预计数量； （4）了解前一天各个面点品种的销售数量。 五、餐前预备、检查 预备工作 1、 (1) 蒸锅、煮锅做好开餐前的预热，通电通气，书籍蒸锅上温, 煮锅汤沸腾； (2) 电饼铛、烤箱通电预热上温； (3) 米饭提前用电饭褒将洗净的大米通电褒上。 2、 餐前检查 (1 ) 各种

41、炉、灶是否进入工作状态； (2) 油、气、电路是否正常； (3) 应提前预热、熟制的面点品质种是否已经完成。 3、 准备工作、预制加工过程的卫生要求：台面无油腻，无下脚料， 无杂物，刀具、墩 干爽无污渍。 4、 准备工作结束后的卫生要求 (1 ) 将一切废弃物放置垃圾桶内，并及时清理掉； (2) 对案板台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、檫拭，刀具、 墩放置固定位置，便于使用； (3) 使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品应从案板台面、 料理台上清理干净； (4) 和面机、压面片机等，应进行清洁处理，避免有面团结块粘结在机内。 六、 面点加工出品 1

42、、 接单确认 (1 ) 确认菜单上面点的名称、种类、数量； (2) 确认桌号标识是否清楚无误； （3）确认工作应在0、5 1分钟内完成。 2、按量配份 （1 ）按标准面点食谱的配份用量取配料，配份应在分钟内完成； （2）对上餐剩余的面点生胚检验是否符合质量要求； （3）凡不符合质量规格的生胚一律不用。 3、加热熟制 （1）包子、蒸饺等蒸制品放入预热过的蒸锅中用旺火足气加热10 15分钟，熟透 取出； （2）水饺、面条等煮制品放入沸水锅内用旺火加热5 10分钟； （3）油煎饼、家常饼等煎、烙制品放入预热过的电饼铛中用中火加热至外表金黄熟 透，一般需要10 15分钟； （4）烤制品应根据烤制品的厚

43、薄， 放入预热至150度箱温的烤箱内加热 0 15分钟, 至熟透取出。成品要求：内外受热均匀，外表色泽一致，老嫩软硬相同，不破不碎，个体完 整，形态美观。 4、装盘 （1）家常饼等取用消毒的鸭形小柳编漆筐，小筐内铺上一张压花纸垫，将烙好的面点整 齐地摆放在纸垫上即可； （2）所有烤、煎、炸、烙制品，均要在器皿上铺一层压花纸垫； （3）蒸、煮制品用陶瓷盘或碗直接盛装； （4）需要配带调味碟的制品要提前把味碟备好。 盘饰处理 （1）不能掩盖或影响面点原有的形态与美感； （2 ）装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品； （3）所有装饰物必须符合卫生要求。 6、出品上桌：零点面点出品是取出桌号夹，夹在装

44、盘、盘饰完毕的面点成品餐具边即 在接到 可，常规品种在接单后 10 15分钟上，宴席面点出品，应根据餐厅服务员的通知， 上面食通知的15 20分钟上桌。 七、 餐后收台 1、调味料整理 （1）将调料盒剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存； （2）食油与粉状及未使用完的瓶状调料加盖存放在储藏柜中。 2、恒温箱除霜 将恒温箱（或冰箱）内所有物品取出，关闭电源，使恒温箱自然解冻，然后用抹布反复 擦拭2 3遍，使恒温箱内无污物水渍，再将物品放回原处。 3、余料处理 （1）将剩余的加工好的生胚和馅料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待 下一餐再用； （2）剩余的面粉、淀粉、大米等干

45、料装袋或盒，密封好后，放入面点间的临时仓库内储 存，以便下餐使用。 4、清理台面 将案板、灶台、料理台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、倒、墩、擀面杖等清洗干净，用 干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。 清洗用具、水池 （1 ）将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将案板、料理台上及储存柜内，货架上的 用品与工具清理干净后， 分别先用湿抹布擦拭两遍， 再用干抹布擦拭一遍， 再将用品与工具 摆放回原处； （2）和面机、压面片机等切断电源，用清水将机器内外清洗干净，然后用干抹布擦干水 分； （3）先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干 净，再用干抹布擦干

46、。 6、擦拭玻璃隔断 按从内到外的顺序用蘸过餐洗净的湿抹布将铝合金墙架擦拭干净，然后用干抹布蘸酒精把玻 璃擦拭干净。 7、清理垃圾 将垃圾桶内的盛装弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶 盖用清水冲洗干净， 用干抹布擦拭干净， 以消毒液内外喷洒一遍， 不用擦拭，以保持消毒液 干燥时的杀菌效力。 8、清理地面 先用笤帚扫除地面垃圾， 用浸渍过热减水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地 面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。 9、油烟排风罩、墙壁擦洗 蒸锅、煮灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦 拭一遍，然后用干净的湿

47、抹布擦拭一遍，最后再用干净抹布擦拭一遍，然后用干净抹布的湿 抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。 抹布清洗 10、 所有抹布先用热减水或餐洗净溶液浸泡，揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入 微波炉用高火加热 3分钟或在蒸箱内用旺火加热20分钟，取出晾干。 11、卫生清理标准 （1）油烟排风棹、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦 拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍； （2）恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等依偎。 （3）擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物； （4）地面无杂物、无积水； （5）蒸锅、电饼铛、烤箱内无油渣、无水

48、渍，用手触摸无污迹； （6）抹布清洁、无油渍、无异味。 墩子规范作业程序与质量标准 一、原料切割作业程序 （1） 作业要求 2. 1. 据厨房原料需要的计划分类领取原料，并对所有原料进行质量检验； 根据销售菜单品种的需要，按标准菜谱中规定的形状要求对原料进行切割加工; 3. 将切割的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。 4. 原料形状切制标准 5. 不论切制何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，防止整齐 6. 切制过程中的边、角料与下角料。不应随便丢弃，应合理使用，物尽其用。 （2）作业程序 1. 领取原料，并对所有原料进行质量检验， 根据预定情况和营业

49、规律备足当日所用原料； 2. 与定餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求； 3. 取出没有加工的冷藏原料，进行解冻处理； 4. 准备好各种加工用具及盛器； 5. 根据不同菜肴的烹调要求。分别对畜、禽、水产品、蔬菜等原料进行切割处理； 6. 区别不同用途和领用时间，将已切割好的原料分别盛放用的料盒内，摆放在原料架上; 7. 按菜单要求，适时取出冰箱内加工好的原料，摆放于货架上； 8. 于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有问题摆 放到料架上，并在料盒进行标识。 9. 开餐结束，清洁工作区或及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。 二、原料配份作业程

50、序 （1）作业要求 1、按标准菜谱规定的各种菜肴的配份用量取配原料； 2、所有的用料必须使用标准称量，不准随意抓取原料； 3、配取原料中应对已切型原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。 (2) 作业程序 1、接到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看 是不是清楚无误； 2、配师按标准菜谱规定的各擦要所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成 一只完整的菜肴； 3、要现场切制的原料立即通知切制厨师切料； 4、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序 传递给打荷厨师； 5、一般单个菜的配份在 12分钟内完成。 冰箱、冰

51、柜管理与原料盘存规定 1、为了加强冰箱、冰柜、临时仓库的存货管理与原料盘存，特制定本规定。 2、厨房冰箱、冰柜、小仓库的钥匙管理，按厨房钥匙管理制度执行。 洗涤剂、 3、冰箱、冰柜、及小干货仓库在存放原料时，应严格分类存放，冰箱、冰柜内存放 的原料时要严格实行生熟分开、成品与半成品分开、食物与天然冰分开的卫生原则， 药品等不准存放在冰箱内。 4、冰箱、冰柜由主厨负责每天收台时对其内部进行清洁处理，避免冰箱、冰柜内出 现保装盒、保装盒、纸削等杂物，一旦发现腐烂变质的原料应及时予以清除。 不是同一天领进的原料应分类摆放，原料取用时应遵守先进先用的原则，避免原 料因储存时间过长导致质量下降或变质。

52、6、冰箱、冰柜应按作业指导书的规定定期进行除冰、除霜处理，以保持冰箱、 冰柜的制冷效果，一旦发现制冷出现问题应及时排除故障或报修。 7、冰箱、冰柜及小仓库的存料，每10天由厨师长与主配厨师盘点一次，并将盘点 原料情况进行登记，以合理控制领取原料的数量。 8、每个月的月底，所有原料应在财务部的监督下，进行全面的盘点，将各种剩余的 原材料过称登记，并将登记表报财务部。 9、冰箱、冰柜及小仓库内原料管理应实行责任到人，如果由于管理不善造成的原料 变质或丢失等，所造成的损失应视情节的不同给予责任人或管理人一定的经济处罚。 10、厨师长、厨政总监、餐饮经理、总经理有权随时对冰箱、冰柜或小仓库进行检查，

53、对主配厨师和保管员的盘点进行审核，出现差错及时找原因并予以纠正，较严重的问题应及 时上报总经理。 年 月 日 打荷规范作业程序与质量标准 一、看单人员要求 点菜单进入厨房一式三份，凉菜房、传菜口、墩子。分叫单和走菜两种情况。 1、A、叫单应注明“叫”字样，进入厨房后热菜房看单人员要把所有菜念一次，通知相 应的部门和人员进行相应的准备，包括水案、初加工、墩子、炉子、小吃等相关部门，以及 特殊要求的菜品。 B、 如果其中遇到前台人员或客人要求退菜或换菜，必须要求看台人员或相关人员用加菜 单开退菜单或换菜单， 注明台号、日期、看台人员姓名、菜品名称、数量、退菜或换菜时间, 并注明退菜或换菜原因，由前

54、台和后厨负责人签字方可有效。 C、单走菜时必须由看单人员写上走菜时间，菜走完写上收单时间。 2、进单走菜的点菜单进入热菜房，看单人员要把所有菜念一次，通知各部门岗位人员 及时加工切配，如有特殊菜品要求要通知到人。 3、催菜必须口词清楚、菜名、份数和相关的菜品制作人员。如墩子配菜的、炉子制作 菜品、小吃等。催菜要及时主动，不要前台人员催菜了才催菜、掌握好节奏，先大菜后小菜、 先荤菜后素菜，再小吃和汤菜，指挥口令清楚无误。 4、走了菜必须画单，催多了的菜由自己买单。走菜完后写上收单时间。 二、作业要求 1. 能够熟练地掌握菜烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务； 2. 做好墩子与占灶岗的菜

55、料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适当，并能根据营业情况做好 各项协调工作； 3. 按标准菜谱规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制； 4. 餐具种类齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，盘饰花卉数量充足，盘饰速度 快捷，形象完整，美观大方； 5. 台面清洁，调味品种齐全，摆放有序，会吊制清汤、奶汤； 6. F、符合出菜顺序，出菜速度适当，打荷台面干爽，剩余用品收藏及时，符合卫生要 求。 三、作业程序 1. 将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台的固定位置，将干净 筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准； 2. 消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。 3. 按原料质量规格书 中规定的质量标准， 对领取的当日