制作泡菜练习题

1、课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 练习题 1在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是 A美观B可防止内部液体渗出 C耐用D密封好，保证坛内外气体不交换 2、制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是 A先减少后增加B先增加后减少 C 逐渐增加D逐渐减少 3、泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是 A制作泡菜初期并无乳酸菌的存在 B腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降 C腌制后期乳酸菌含量会急剧下降 D腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同 4、下列是测定亚硝酸盐含量所用的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是 对氨基苯磺酸溶液N

2、 1萘基乙二胺盐酸盐溶液提取剂 AB CD 5、(2012北京模拟 ) 人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微 生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是 A B C D 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 主要 微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 醋酸菌 制作装 置或操 作步骤 6、在制备泡菜样品处理液时，对滤液起净化作用的是( ?) A 氢氧化铝溶液 B 氢氧化钠溶液 ?C 氯化镉溶液 ?D 氯化钡溶液 7、测定泡菜中亚硝酸盐含量的操作中，用不到的试剂是( ) A对氨基苯磺酸溶液?B N-1- 萘基乙二胺盐酸盐溶液 C亚硝酸盐溶液 ?D乳酸溶液 8、亚硝酸盐对人体的危害不包括

3、 A、一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧 B、亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的 致癌作用 C、亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用 D、长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内脂肪组织中积累，在达到一 定剂量后使人中毒死亡 9、泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了 A 、获得乳酸 B 、获取能量 C 、氧化分解有机物 D 、获取热能 10、含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是 A 、抗生素能够杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长 B 、抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应 C 、抗生素能够抑制酵母菌的生长 D 、

4、抗生素在酸性环境中会被分解破坏 11、制备样品处理液的正确操作过程是（） A 、先加入氢氧化铝，再加入氢氧化钠，然后过滤 B 、先加入氢氧化钠，再加入氢氧化铝，然后过滤 C 、先加入氢氧化钠，过滤后再加入氢氧化铝 D 、先加入氢氧化铝，过滤后再加入氢氧化钠 12、下列关于测定亚硝酸盐含量的原理的叙述，不正确的是 A 亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B 显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 C 不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D 样品液显色后， 通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的 含量 13、下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是（） A. 发酵时间越长，亚硝酸

5、盐的含量越高 B. 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C. 发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶 D. 发酵过程中要经常补充水槽中的水 14、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ） 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的 生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促 进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A B C D 15、在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N一 1 一萘基乙 二胺盐酸盐结合形成 A 血红色染料 B 棕色染料 C 玫瑰红色染料 D 桃红色染料 16、泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌

6、，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气 泡产生的原因及成分分别是（ ） A 乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为 CO2 B 因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C 发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为 CO2 D 乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空 气 17、测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是（ ） A 与亚硝酸盐发生颜色反应 B 提取泡菜样品中的亚硝酸盐 C 吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D用于制备标准显色液 18、家庭制作泡菜时并无刻意的灭菌环节，在发酵过程

7、中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制 其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。 下列对这些现象的描述不正确的是 A. 在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助 B. 在发酵初期，泡菜坛内的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势 C. 随着发酵的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈 D. 发酵后期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力维持在较高的水平 19、下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是 A. 乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌 B. 在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有 C. 乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸 D. 乳酸菌

8、是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸 20、下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： ( 1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 。 ( 2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮沸并冷却后才可 使用，原因是 (3) 泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因： (至少填两项)。 (4) 欲检测泡菜中亚硝酸盐含量，使用对氨基苯磺酸溶液和 溶液检测， 泡菜溶液会出现玫瑰红色。 21请回答下面有关泡菜发酵过程中的相关问题。 (1) 蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌 最初的呼吸作用方

9、式是 ，请写出相关反应式 _ 。 (2) 在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源 (3) 到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸，使乳酸积累量达 到%，pH 为，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因 (4) 发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止， 主要原因是 。 (5) 请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。 21、解析 在泡菜发酵初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼 吸并产生 CO2气体，随着氧气耗尽，开始进行无氧呼吸，且该过程也会产生CO2 气体， 且此时产生的气体会增大坛内气压，使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。 酶 答案 （1） 有氧呼吸 C6H12O6 6O2 6H2O 6CO212H2O能量 （2）微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气 （3）其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜 （4）pH 过低抑制了乳酸菌的生长 （5） 20、（