四大菜系.ppt

1、制作人：王苗苗、 王艳 四大菜系 山东菜 粤菜 川菜 淮扬菜 山东菜又叫鲁菜，历史悠久，影响广泛， 是中国饮食文化的重要组成部分。以其味鲜 咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。 鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历 史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。 山东是我国古文化发祥地。其地处黄河下游， 气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。 境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产 丰富，交通便利，文化发达。蔬菜种类繁多， 品质优良，如胶州大白菜、章丘大葱、金乡 大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 鲁菜特点： 咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味，原 料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正

2、。 大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味， 炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的 菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳。 海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原 味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海 参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高 汤提鲜。 鲁菜体系 济南风味菜 胶东风味菜 孔府菜 糖醋鲤鱼： 鱼尾翅起，色如琥珀， 外焦里嫩，具有香酥， 酸、甜、咸的独特风 味。具有健脾开胃调 理 、便秘调理 、清热 解毒调理 、水肿调理 等功能。 营养价值: 1、鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体 消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿

3、物质、维生素a和维生素d； 2、鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆 固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以 健康长寿。 适用人群： 适宜肾炎水肿、黄疸肝炎、肝硬化腹水、心脏性水 肿、营养不良性水肿、脚气浮肿、咳喘者之人食用；同 时适宜妇女妊娠水肿、胎动不安、产后乳汁缺少之人食 用；凡患有恶性肿瘤、淋巴结核、红斑性狼疮、支气管 哮喘、小儿痄腮、血栓闭塞性脉管炎、痈疽疗疮、荨麻 疹、皮肤湿疹等疾病之人均忌食；同时鲤鱼是发物，素 体阳亢及疮疡者慎食 。 德德 州州 扒扒 鸡鸡 百花大虾百花大虾 川菜发源于古代的巴国和蜀国川菜发源于古代的巴国和蜀国。川菜是对。川菜是对 我国西南地区四

4、川和重庆等地具有地域特色的我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的 饮食的统称饮食的统称.川菜以成都、重庆、川南三个地方川菜以成都、重庆、川南三个地方 菜为代表，烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、菜为代表，烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、 干煸。川菜作为我国汉族四大菜系之一，在我干煸。川菜作为我国汉族四大菜系之一，在我 国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味 多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用 麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁 的地方风味，融会了东南西北各方的特

5、点，博的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博 采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外 川菜特点： 一菜一格,百菜百味川菜的味相当丰富，号 称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香味、麻辣 味、辣子味、陈皮味、椒麻味、怪味味、酸辣诸 味。. 代表菜： 经典川菜之盆盆虾、宫保鸡丁、干烧鱼、回 锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛 肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、糖醋排 骨、水煮牛肉、锅巴肉片、咸烧白、鸡米芽菜、 糖醋里脊、东坡肘子、辣子鸡、香辣虾、麻辣兔 头、水煮鱼等。 营养分析：营养分析： 豆腐不仅是味美的食品，它还具有养生保健 的作用。五代时人们

6、就称豆腐为“小宰羊”，认 为豆腐的白嫩与营养价值可与羊肉相提并论。 豆腐具有抗氧化的功效。所含的植物雌激素 能保护血管内皮细胞，使其不被氧化破坏，如果 经常食用就可以有效地减少血管系统被氧化破坏。 另外，这些雌激素还能有效地预防骨质疏松、乳 腺癌和前列腺癌的发生，是更年期的保护神。丰 富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育 生长。 大豆蛋白可以显著降低血浆胆固醇、甘油三酯 和低密度脂蛋白，同时不影响血浆高密度脂蛋白。 所以大豆蛋白恰到好处地起到了降低血脂的作用， 保护了血管细胞，有助于预防心血管疾病。 适合人群： 1.豆腐是老人、孕、产妇的理想食品，也是儿童生长发 育的重要食物；豆腐也对更

7、年期、病后调养，肥胖、皮 肤粗糙很有好处；脑力工作者、经常加夜班者也非常适 合食用。 2. 豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤 较多，痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。 豆腐食疗作用： 豆腐味甘、淡， 性凉，入脾、胃、大肠经； 有益 中气，和脾胃，健脾利湿，清肺健 肤，清热解毒，下气消痰之功效； 可用于脾胃虚弱之腹胀、吐血以及 水土不服所引起的呕吐；润燥生津， 用于消渴、乳汁不足等症；用于硫 磺、烧酒中毒。 豆制品虽然营养丰富，但也并非人人皆宜。患有 以下疾病者应当忌食或者少吃豆制品。 1、 消化性溃疡 严重消化性溃疡病人 2、 胃炎 急性胃炎和慢性浅表性胃炎病人 3、肾脏疾病

8、肾炎、肾衰竭和肾脏透析病人 4、糖尿病 5、 痛风 川菜代表 辣子鸡 宫 保 鸡 丁 糖醋排骨 和 鱼香肉丝 淮扬菜指流行于江苏扬州、镇江、淮安 及其附近地域的等地菜肴，并且汇集上述 菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。 淮扬菜注重刀工，刀法细腻，口味清淡。 主要菜品有红烧狮子头、软兜长鱼、平桥 豆腐、虾籽蒲菜、文楼汤包等。淮阳菜菜 式繁多，体系庞大。 做工精细，特别讲究 刀工，注重菜品形态和雕刻，色香味形俱 佳。 特点：特点： 口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。并 且，淮扬菜的选料尤为讲究时令新鲜，原料以河 鲜比重较大，“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼 不过清明、鲟鱼不过端午”；制作精细，

9、注意刀 工，尤以瓜雕享誉四方；调味清淡味，强调本味， 重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造 型美观，别致新颖，生动逼真。烹饪善用火候， 擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。 清炖蟹粉狮子头： 淮扬名菜，狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青 菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香。同时具 有补虚养身调理、气血补调理、健脾开胃调理、 营养不良调理之功效。狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜 香，青菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香。 主要食材： 猪肋条肉，蟹肉，虾籽， 蟹黄，生菜 营养分析： 猪肋条肉： 猪肉含有丰 富的优质蛋白质和必需的脂 肪酸，并提供血红素和促进 铁吸收的半胱氨酸，能改善 缺铁性贫血；具有补肾养血，

10、滋阴润燥的功效。 蟹肉：蟹肉含有丰富的 蛋白质及微量元素。螃蟹有 清热解毒、补骨添髓、养筋 活血，利肢节，滋肝阴，充 胃液之功效，对于淤血、黄 疸、腰腿酸痛和风湿性关节 炎等有一定的食疗效果。螃 蟹具有抗结核作用，对结核 病的康复大有补益。 虾籽：富含高蛋白，助阳功效甚 佳，肾虚者可常食。 生菜：生菜中膳食纤维和维生素 c较多，有消除多余脂肪的作用。 因其茎叶中含有莴苣素，具有镇 痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗 神经衰弱等功效。生菜中含有甘 露醇，有利尿和促进血液循环的 作用。生菜中还含有一种“干扰 素诱生剂”，可刺激人体正常细 胞产生干扰素，从而产生一种 “抗病毒蛋白”抑制病毒。 粤菜即广东菜

11、，是中国汉族四大菜系之一， 发源于岭南，由广州、潮州、东江三地特色菜点 发展而成。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中 山等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省 菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜 取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧， 善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技 艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆 为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不 俗，嫩而不生，油而不腻。 特点： 天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上 席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海 狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、 龟，甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫，亦在烹 制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇 珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“异品 奇珍”。 粤菜注重质和味，口味比较清淡， 力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变 化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求 色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、 香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五 滋六味。 烧鹅： 广州传统的烧烤肉食， 烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小 个的清远黑棕鹅为优，去翼、 脚、内脏的