农村集体聚餐培训讲义经典版

1、豫政食安办201438号 关于加强农村集体聚餐食品 安全管理工作的指导意见 文件解读 1、什么是农村集体聚餐 2、当前存在的主要问题 3、存在的主要风险点 4、农村集体聚餐管理组织 5、举办前应该怎么做 6、如何选择聚餐厨师 7、厨师等如何保持个人卫生 8、聚餐场所环境的要求 9、聚餐设施设备的要求 10、如何采购和贮存食品 11、加工制作的要求 12、如何进行留样 13、怎样判断是否中毒 14、发生食物中毒后怎么办 15、发生食物中毒的后果 一、什么是农村集体聚餐 农村集体聚餐是指农村（含城乡结合部） 居民因婚嫁、丧葬、寿辰、升学、生子、 建房等事宜，在非经营性场所举办的各 种集体性聚餐活动

2、。主要有三种形式： (1)流动餐桌（主家采购原材料、流动厨 师提供棚、桌椅、碗筷等）(2)家庭自办； (3)饭店等餐饮服务单位送餐。 二、当前农村集体聚餐存 在的主要问题有哪些？ （一）存在食品安全隐患。农村群众食品安全 意识普遍不强，农村聚餐均为家宴举办方监时 邀请厨师或亲朋好友负责宴席的办理，加工制 作程序简单，食品加工制作人员没有经过健康 体检和正规培训，操作不规范，极大增加了食 品安全隐患。 二、当前农村集体聚餐存 在的主要问题有哪些？ （二）承办宴席能力不足。由于农村宴 席桌数较多，为了满足使用需要，必须 提前制作食品，存放条件有限，容易导 致食物变质，受污染等。同时聚餐时人 员结构

3、复杂，极易造成传染病的传播和 食品安全事故的发生。 二、当前农村集体聚餐存 在的主要问题有哪些？ （三） 加工场所条件简陋。自办宴席场 所大都选择在农户庭院，加工和就餐场 所没有防护措施，缺少冷藏、保温、清 洗、消毒等设施，加工工具生熟不分， 存在交叉污染隐患。 二、当前农村集体聚餐存 在的主要问题有哪些？ （四） 原料进货渠道复杂。由于经济条 件及食品安全意识差的原因，农村宴席 在原料进货上优先考虑价格，采购食品 时不按规定进行索证索票，导致一些假 劣食品流向了农村家庭宴席餐桌。 二、当前农村集体聚餐存 在的主要问题有哪些？ （五） 农村集体聚餐缺乏有效的管理。农村集体聚餐属 于农民自主、自

4、发的就餐行为，也是一种具有中国特色 的民俗文化，各户之间的条件差异很大，聚餐形式也因 地、因人而异。国家没有明确的法规要求，没有强制性 措施，涉及的监管部门人力有限，管理难度大。还有一 部分群众有错误认识，对接受农村聚餐管理有抵触情绪。 三、农村集体聚餐存在的 风险点有哪些？ （一） 原料采购带来的风险。蔬菜农药残 留超标，有毒有害物质，假劣食品原料，过 期食品，不合格食品，禁止使用的所谓“食 品添加剂”。上游产品蕴含的风险，最容易 在餐饮环节集中爆发，酿成食品安全事故。 三、农村集体聚餐存在的 风险点有哪些？ （二）操作过程带来的风险。加工能力与就 餐人数之间的矛盾非常突出，容易导致操作 过

5、程杂乱无章，原料、菜品乱堆乱放，生熟 不分导致交叉污染，储存不当导致病菌繁殖， 加热不彻底，菜品中混入异物，有害昆虫污 染菜品等。 三、农村集体聚餐存在的 风险点有哪些？ （三） 操作人员带来的风险。操作人员带 病上岗，操作过程不规范等。特别是大多数 农村集体聚餐活动的举办时间、地点均不确 定，厨师、帮工、服务人员多是亲朋好友中 的“烹饪能手”“热心人”帮忙，随机性、 随意性极大，风险难以控制。 三、农村集体聚餐存在的 风险点有哪些？ （四） 就餐人员蕴含的风险。农村集体聚 餐活动，少则五六十人，多则四五百人，有 的甚至连续几天时间，人员方面 ，上至七 八十岁的老人，下到两三岁的小朋友，每个

6、人耐受力差别很大，特别是对老人、儿童来 说，稍有不慎就容易导致食物中毒。 四、农村集体聚餐管理网 络组织结构是什么？ 区政府 食安办食药 监局 乡镇协管站乡镇协管站乡镇协管站乡镇协管站 村 信 息 员 村 信 息 员 村 信 息 员 村 信 息 员 村 信 息 员 村 信 息 员 村 信 息 员 村 信 息 员 01 填写： 农村集体聚餐备案登记表 02 签订： 农村集体聚餐食品安全承 诺书 03 报告： 向本村（社区）食品安全信 息员及时、如实报告聚餐基 本情况。 04 接受指导： 主动接受食品安全信息员、 协管员或监督员的食品安全 技术指导。 五、举办农村集体聚餐活动前应该怎么做，如何报告

7、备案？ 六、如何选择农村集体聚餐厨师？ （一） 要选择经过食品安全知识培训，经过乡镇政府（办事 处）备案的厨师，查看厨师的培训和备案证明。 （二） 要选择身体健康、适合从事餐饮工作的厨师，查看是 不是有体检合格证明，是不是患有痢疾、伤寒、甲型 （戊型）病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出 性皮肤病等有碍食品安全的疾病。 （三） 不能选择被食品药品监管部门、乡镇（办事处）列入 “黑名单”的厨师。 一个合格的厨师，需要熟练掌握 食品安全知识，并按照规范进行 操作，才能替您把好食品安全关。 1 2 3 七、农村聚餐厨师和帮厨人员应如何 保持个人卫生？ （一） 工作前、处理食品原料后、便后用肥皂（洗

8、手液）及 流动清水洗手。 （二） 穿戴洁净的工作衣、帽，并发头发置于帽内。 （三） 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品 1 2 3 （四） 不得在食品加工场所内吸烟和饮食。 4 1 5 4 2 3 食品加工场所应远离垃圾堆、禽畜圈养地及 其他污染源（如旱厕）25米以上。 食品加工场所应清洁卫生，饮用水源符 合要求。 食品加工场所应有必要的防蝇、防鼠、 防尘设施。 食品加工场所应防止鸡、鸭、猪、狗、 猫等家禽家畜进入。 食品加工场所应禁止存放农药、化肥、鼠 药，防止误食误用，防止他人投毒。 场所 要求 八、对农村集体聚餐场所 环境有什么要求？ 01 配备洗手消毒设施， 如专用洗手池（盆）、

9、肥皂、消毒液、专用 干净毛巾（干手纸） 02 配备肉、菜、水产品 专用清洗盆、刀具、 成放容器，分开使用， 避免加工时交叉污染， 增加食品安全隐患。 03 配备两个以上的菜墩、 刀具、容器具，最好分 别贴上红色和绿色标志 或使用“生”“熟”标 注，做到生熟分开，防 止厨师用错。 04 配备餐用具清洗、消毒、 保洁设施，做到“一洗 二冲三消毒四保洁”， 建议餐前用开水煮沸消 毒，禁止重复使用一次 性餐用具。 九、对农村集体聚餐设施设备有什么要求？ 十、农村集体聚餐如何采购贮存食品及食品原料？ 购买食品及食品原料，要认真查验质量证明， 索要相关票证，猪肉应验看检验检疫合格印 章，预包装食品应查看生

10、产许可证、生产日 期、保质期等关键信息。 食品原料、半成品、成品应分开存放，不得 生熟混放，避免交叉污染。 采购的食品原应有专人看管，防止他人投毒。 容易变质的食品应冷藏或冷冻保存。 1 2 3 购买蔬菜时应注意农药残留问题。 4 （一）加工制作时选用的食品原料应 新鲜、干净，不得使用腐烂、霉变、 生虫、有毒有害、病死禽畜肉及鱼类、 超过保质期或其他感性状异常的食品 原料。 （四）需加热食品应烧熟煮透，加工 时食品中心温度不低于70度；烹调后 至食用超过2个小时的食品，应当高 于60度或低于10度条件下存放，并 注意、防蝇、防尘。 （五）尽量不食用四季豆、 白果、豆浆、鲜黄花等，必 须烧熟煮透

11、。 （六）隔餐、隔夜的熟制品再次食用 时应加热煮透。 （三）半成品、成品容器不得直接放 于地面，可采用木板等制作简易备餐 板，将半成品、成品置于上面，离地 存放，不得叠放。 （二)肉、菜、水产品应分类 清洗。清洗蔬菜时，应利用水 洗、浸泡（20-30分钟），开 水焯等方法去除农药残留和杂 质。蛋应对外壳清洗。 （七）不提倡食用凉菜，如需用，必须严格控制 温度、卫生、工具等专，现做现吃。 十一、对农村集体聚餐加工制作有什么要求？ 十二、农村集体聚餐应如何进行食品留样？ 每餐食用的高风险食品（如凉菜） 应按品种分别存于清洗消毒后的 密闭专用容器内，在0-5度条件 下存放48小时，每种食品留样不 少于100克，留样尽量使用单独的 冰箱。 1 有共同的 就餐史 有类似症 状 较短时间 发生 一般人与人 之间不传染 1 2 3 4 十三、怎样判断是否发生了食物中毒？