稻米品质的形成与调控VIP

1、 n我国对稻米品质的评价从加工、外观、蒸煮与食味、营我国对稻米品质的评价从加工、外观、蒸煮与食味、营 养及卫生品质等方面进行评鉴，一般要求在稻谷收获、晒养及卫生品质等方面进行评鉴，一般要求在稻谷收获、晒 干（含水量干（含水量13%1%）、去杂后存放）、去杂后存放3个月以上，待理化个月以上，待理化 性质稳定后进行。性质稳定后进行。 n反映稻米对加工的适应性，又称碾磨品质，主要取决于反映稻米对加工的适应性，又称碾磨品质，主要取决于 籽粒的灌浆特性、胚乳结构及糠层厚度等籽粒的灌浆特性、胚乳结构及糠层厚度等 n评价指标主要有糙米率、精米率、整精米率，分别为单评价指标主要有糙米率、精米率、整精米率，分别

2、为单 位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率。位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率。 n我国大多数品种的糙米率、精米率一般分别为我国大多数品种的糙米率、精米率一般分别为77%85% 和和67%80%，相对稳定。变异较大的是整精米率，从，相对稳定。变异较大的是整精米率，从 20%75%不等，它是加工品质的重要指标。不等，它是加工品质的重要指标。 n或称市场（商品）品质，评价指标主要有垩白米率、垩白面或称市场（商品）品质，评价指标主要有垩白米率、垩白面 积、垩白度、透明度、粒形，裂纹等。积、垩白度、透明度、粒形，裂纹等。 n垩白米率是整精米中垩白米粒的百分比，垩白是胚乳充

3、实垩白米率是整精米中垩白米粒的百分比，垩白是胚乳充实 不良引起的空隙导致光的散射，外观上形成白色的不透明区，不良引起的空隙导致光的散射，外观上形成白色的不透明区， 按发生的部位分为腹白、背白和心白。按发生的部位分为腹白、背白和心白。 n垩白面积是垩白占整粒米投影面积百分比。垩白面积是垩白占整粒米投影面积百分比。 n垩白度为垩白米率与垩白面积的乘积。垩白度为垩白米率与垩白面积的乘积。 n透明度指精米在光透视下的晶亮程度。透明度指精米在光透视下的晶亮程度。 n粒形通常以长宽比表示。粒形通常以长宽比表示。 n米饭的色、香、味及其适口性米饭的色、香、味及其适口性(如粘弹性、柔软性等如粘弹性、柔软性等)

4、，反映稻，反映稻 米的食用特性。评价食味的最好方法是口感品尝，但难以快速有效米的食用特性。评价食味的最好方法是口感品尝，但难以快速有效 的评定，通常用较客观的理化指标来间接反映，主要有直链淀粉含的评定，通常用较客观的理化指标来间接反映，主要有直链淀粉含 量、糊化温度、胶稠度、米饭粘性、硬度、气味、色泽以及冷饭质量、糊化温度、胶稠度、米饭粘性、硬度、气味、色泽以及冷饭质 地等。地等。 n直链淀粉含量直链淀粉含量(除糯米除糯米2%外外)一般为一般为634%，分成极低，分成极低( 8%)、低、低(820%)、中、中(2025%)、高、高(25%)4个等级。高直链淀个等级。高直链淀 粉含量的米饭胀性大

5、，干松而色淡，冷后质硬，食味较差；中、低粉含量的米饭胀性大，干松而色淡，冷后质硬，食味较差；中、低 含量米饭则胀性较小，湿粘且有光泽，柔软又不失蓬松，是改良食含量米饭则胀性较小，湿粘且有光泽，柔软又不失蓬松，是改良食 味品质的目标之一。味品质的目标之一。 n糊化温度是淀粉粒受热吸水后发生不可逆膨胀时的温度，属糊化温度是淀粉粒受热吸水后发生不可逆膨胀时的温度，属 淀粉的物理属性，它既反映米粒的胀性和需水性，又影响胚乳淀粉的物理属性，它既反映米粒的胀性和需水性，又影响胚乳 的硬度。糊化温度较低的食味较佳。的硬度。糊化温度较低的食味较佳。 n胶稠度是精米粉在一定条件下糊化形成米胶的长度。胶稠胶稠度是

6、精米粉在一定条件下糊化形成米胶的长度。胶稠 度可分为硬度可分为硬(米胶流长米胶流长40mm)、中、中(40-60mm)、软、软(60mm)3个个 等级。胶稠度较长，米饭较软且偏粘，较短的则偏硬而不粘。等级。胶稠度较长，米饭较软且偏粘，较短的则偏硬而不粘。 多数地区以胶稠度偏软作为食味较好的标志之一。多数地区以胶稠度偏软作为食味较好的标志之一。 n指精米中蛋白质及其氨基酸等养分的含量与组成，以及指精米中蛋白质及其氨基酸等养分的含量与组成，以及 脂肪、维生素、矿物质含量等。脂肪、维生素、矿物质含量等。 n稻米蛋白质除绝对含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等组分及稻米蛋白质除绝对含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等组分

7、及 氨基酸组成也与营养、食味有关。一般认为蛋白质含量高米氨基酸组成也与营养、食味有关。一般认为蛋白质含量高米 饭口感变差，食味不佳。但其中又含有谷蛋白及多种人体必饭口感变差，食味不佳。但其中又含有谷蛋白及多种人体必 需的氨基酸，易消化吸收，营养价值较高。需的氨基酸，易消化吸收，营养价值较高。 n主要是稻米中农药及重金属元素主要是稻米中农药及重金属元素(如砷、镉、汞、如砷、镉、汞、 铅铅) 等有害成分的残留状况等。主要包括有毒化学农等有害成分的残留状况等。主要包括有毒化学农 药、重金属离子、黄曲霉素、硝酸盐等有毒物质的残药、重金属离子、黄曲霉素、硝酸盐等有毒物质的残 留量。它是稻米的首要品质指标

8、，因为稻米作为食品留量。它是稻米的首要品质指标，因为稻米作为食品 首先必须是安全、卫生的。首先必须是安全、卫生的。 n 热分析方法热分析方法 n 米饭质地分析法米饭质地分析法 n 形态分析法形态分析法 n 近红外法近红外法 n x-射线衍射法射线衍射法 n 核磁共振法核磁共振法 n 高效液相色谱法高效液相色谱法 n中国优质稻米资源丰富，有许多名、特、优品种。但是，中国优质稻米资源丰富，有许多名、特、优品种。但是， 目前生产上推广的主体品种的加工、外观及食味品质总体水目前生产上推广的主体品种的加工、外观及食味品质总体水 平不高。平不高。 n稻米品质标准农业部于稻米品质标准农业部于1986、198

9、8年分别起草了年分别起草了食用食用 稻米标准及其测定方法稻米标准及其测定方法。1999年，国家质量监督局在此基年，国家质量监督局在此基 础上颁布了新的国家标准。础上颁布了新的国家标准。 n加工和外观品质上加工和外观品质上，粳稻的糙米率、精米率和整精米率一般高于籼，粳稻的糙米率、精米率和整精米率一般高于籼 稻，籼稻中以晚籼优于中籼，中籼优于早籼；粳稻多为椭圆形或粗短形，稻，籼稻中以晚籼优于中籼，中籼优于早籼；粳稻多为椭圆形或粗短形， 外观上南方品种较北方的略差，垩白度和垩白率偏高，而透明度偏低；外观上南方品种较北方的略差，垩白度和垩白率偏高，而透明度偏低； 籼稻则为细长形，籼稻的垩白度晚籼小于中

10、籼和早籼。籼稻则为细长形，籼稻的垩白度晚籼小于中籼和早籼。 n在蒸煮与食味品质上在蒸煮与食味品质上，粳稻的直链淀粉含量较低，糊化温度低或中，粳稻的直链淀粉含量较低，糊化温度低或中 等，米饭的胀性小，较湿粘且有光泽，且南方品种口感较北方硬；籼稻等，米饭的胀性小，较湿粘且有光泽，且南方品种口感较北方硬；籼稻 多为高直链淀粉含量，糊化温度高或中等，米饭胀性大，干松而色淡，多为高直链淀粉含量，糊化温度高或中等，米饭胀性大，干松而色淡， 冷后质硬。籼糯的直链淀粉含量较高、碱消值较低，表明其糯性较粳糯冷后质硬。籼糯的直链淀粉含量较高、碱消值较低，表明其糯性较粳糯 差。差。 n稻米蛋白质含量稻米蛋白质含量籼

11、稻平均值（籼稻平均值（8%）高于粳稻（）高于粳稻（7%），蛋白质），蛋白质 含量还与品种生育期呈显著负相关，表现为早稻高于晚稻。含量还与品种生育期呈显著负相关，表现为早稻高于晚稻。 n稻米品质的气候生态稻米品质的气候生态 n土壤生态条件对稻米品质的影响土壤生态条件对稻米品质的影响 n栽培措施对稻米品质的影响栽培措施对稻米品质的影响 n环境污染对稻米品质的影响环境污染对稻米品质的影响 n水稻品质与气候条件的关系密切，例如南方早籼品水稻品质与气候条件的关系密切，例如南方早籼品 种作晚季稻栽培时米质有转好的趋势。在气候因子中，种作晚季稻栽培时米质有转好的趋势。在气候因子中， 温度尤其是结实期日平均气

12、温是影响米质最重要的因子，温度尤其是结实期日平均气温是影响米质最重要的因子， 光照是仅次于温度的气候因子。稻米品质中整精米率、光照是仅次于温度的气候因子。稻米品质中整精米率、 垩白、透明度、糊化温度、直链淀粉及蛋白质含量等受垩白、透明度、糊化温度、直链淀粉及蛋白质含量等受 气候条件影响大，而糙米率、精米率、粒形等相对较小。气候条件影响大，而糙米率、精米率、粒形等相对较小。 气候条件影响米质形成的时期以结实中期最为重要，其气候条件影响米质形成的时期以结实中期最为重要，其 次为结实前期和后期。次为结实前期和后期。 n土壤条件土壤条件 稻作土层厚度、耕层厚度、稻作土层厚度、耕层厚度、ph值、土壤养值

13、、土壤养 分、质地及地区海拔高度等都不同程度地影响稻米的品质，分、质地及地区海拔高度等都不同程度地影响稻米的品质， 而且不同的品质性状表现也不相同。其中以土壤而且不同的品质性状表现也不相同。其中以土壤ph值、值、 有机质、耕层厚度、全氮及碱解氮、速效钾、粘粒与中细有机质、耕层厚度、全氮及碱解氮、速效钾、粘粒与中细 粉粒含量、海拔高度等是影响稻米品质的重要因子，而且粉粒含量、海拔高度等是影响稻米品质的重要因子，而且 多数的品质性状均受到一定程度的影响。此外，土壤有效多数的品质性状均受到一定程度的影响。此外，土壤有效 硫、有效锌、有效锰含量与精米率、蛋白质、垩白面积等硫、有效锌、有效锰含量与精米率

14、、蛋白质、垩白面积等 有显著的相关关系。有显著的相关关系。 n施肥施肥 施肥的种类、数量与施用方法对稻米品质的影响不同，其中施肥的种类、数量与施用方法对稻米品质的影响不同，其中 以氮肥对米质的影响最为重要，其次是磷、钾。有机肥有利于增加氨基以氮肥对米质的影响最为重要，其次是磷、钾。有机肥有利于增加氨基 酸含量，食味较好，但过量施用时过多的铵离子又引起食味品质下降。酸含量，食味较好，但过量施用时过多的铵离子又引起食味品质下降。 施硅肥能提高整精米率而改善加工品质，垩白面积和直链淀粉含量也有施硅肥能提高整精米率而改善加工品质，垩白面积和直链淀粉含量也有 所降低。生育后期叶面喷肥对米质效果一般要好于

15、撒施。所降低。生育后期叶面喷肥对米质效果一般要好于撒施。 n种植密度种植密度 (超超)稀植条件因个体营养空间增大可提高稻米蛋白质含量，稀植条件因个体营养空间增大可提高稻米蛋白质含量， 但有时会因为更多地增加淀粉积累，蛋白质含量反而下降；直链淀粉含但有时会因为更多地增加淀粉积累，蛋白质含量反而下降；直链淀粉含 量随密度降低有升高的趋势。种植密度较大，整精米率下降，垩白米粒量随密度降低有升高的趋势。种植密度较大，整精米率下降，垩白米粒 提高，透明度降低。尤其当密度过大，稻株营养面积缩小，蛋白质含量提高，透明度降低。尤其当密度过大，稻株营养面积缩小，蛋白质含量 显著下降，透光通气减弱，青米粒增加，加

16、工及外观品质变劣。行距较显著下降，透光通气减弱，青米粒增加，加工及外观品质变劣。行距较 大亦可改善加工品质，但株距过小会降低加工品质。大亦可改善加工品质，但株距过小会降低加工品质。 n水分管理水分管理 水分管理对米质的影响包括量和质两个方面。水分灌溉是水分管理对米质的影响包括量和质两个方面。水分灌溉是 通过稻株对土壤水分的敏感性发生作用，结实期土壤水分适当降低，精通过稻株对土壤水分的敏感性发生作用，结实期土壤水分适当降低，精 米率略有提高，青米率下降。但严重缺水或干旱时，加工品质变劣，同米率略有提高，青米率下降。但严重缺水或干旱时，加工品质变劣，同 时垩白面积增大，直链淀粉含量降低，蛋白质含量

17、多数会有上升，但适时垩白面积增大，直链淀粉含量降低，蛋白质含量多数会有上升，但适 口性较差，食味下降。此外，稻米灰分含量也会减少，其次钾、磷、镁口性较差，食味下降。此外，稻米灰分含量也会减少，其次钾、磷、镁 等也明显减少。水质对米质也有明显影响。等也明显减少。水质对米质也有明显影响。 n农药、除草剂等农用化学品的施用农药、除草剂等农用化学品的施用 水稻往往会因病虫草害而多次水稻往往会因病虫草害而多次 使用农药、除草剂等，如果用量过大、或施用不合理，造成稻米收获后使用农药、除草剂等，如果用量过大、或施用不合理，造成稻米收获后 的残留污染，安全卫生品质得不到保障。若残留超标还将严重地危害到的残留污

18、染，安全卫生品质得不到保障。若残留超标还将严重地危害到 人类健康。一些农药等化学品会在土壤中长期残留，导致人类健康。一些农药等化学品会在土壤中长期残留，导致“二次污染二次污染”， 不利于无公害优质稻米生产和农田的可持续利用。此外，施用一些除草不利于无公害优质稻米生产和农田的可持续利用。此外，施用一些除草 剂剂(如敌稗，如敌稗，2,4-d等等)有时可以提高稻米的蛋白质含量。有时可以提高稻米的蛋白质含量。 n环境污染对稻米品质的影响主要包括工业重金属污染、环境污染对稻米品质的影响主要包括工业重金属污染、 农药污染和化学肥料污染。工业氯离子、硫离子、汞、农药污染和化学肥料污染。工业氯离子、硫离子、汞、 铅等废弃物、过多有机磷、砷、苯及其衍生物农药将残铅等废弃物、过多有机磷、砷、苯及其衍生物农药将残 留在谷物中，严重地影响着稻米的卫生品质。例如稻留在谷物中，严重地影响着稻米的卫生品质。例如稻-渔渔 生态系统中高剂量喷施农药时，稻谷、鱼、水体和土壤生态系统中高剂量喷施农药时，稻谷、鱼、水体和土壤 中均有残留，尤以前两者较多，且有随时间延长而增加中均有残留，尤以前两者较多，且有随时间延长而增加 的趋势。的趋势。 f优质水稻品种选择与合理布局优质水稻品种选择与合理布局 f水稻适宜播栽期的确定水稻适宜播栽期的确定 f群体