2、等级公司餐饮考核标负责人..

1、精品文档你我共享 辽宁FESli教毎产业狽竟管理集团肓B艮公司 UUSJMmG LOMGvLiAN EDLdT QE iWOU匸T匚iV W匸：;TZ4J、iT- X 晶畑 1. LPhT .:- 等级公司餐饮考核标准 第一版 运营发展中心J 二0一一年二月 龙源集团等级公司餐饮考核标准考核表（第一版） （满分100分） 一、服务与工作质量（满分40） 考核项目 标准要求 分值 得分 备注 1 售卖员工主动跟学生、消费者打招呼。如：您好。 1 2 保洁员工收取餐具主动跟学生、消费者致谢。如：谢谢。 1 3 员工遇到学生、消费者问询或请求帮助时，态度积极主动语言 和蔼。 1 员 工 服 4 员工

2、在售卖时，无不良身体语言，如插口袋、双手交叉、倚靠 货案台等。 1 5 在任何时候任何情况下，员工不与学生、消费者争吵。 2 务 6 就餐高峰时段必须保证公共餐具满足学生消费者需要。做到补 充餐具及时。 2 7 售卖打餐时餐具传递给学生消费者时、或收餐具时要轻拿轻放， 不能发出异样声音。 1 8 食品出现异物等现象，学生、消费者要求员工退换，积极与班 组负责人请示，立即进行处理。 1 9 集团、子公司当期颁布的一周内文件（可公布的），张贴于食堂 员工区公告栏内；员工熟知、理解文件内容。 1 制 度 执 行 10 部门工作按照集团餐饮规范手册及其它有关规定操作执行。 1 11 员工熟知特价菜、免

3、费汤、低价菜肴等龙源公益政策，按照相 关规定认真执行。 1 12 原料采购价格公示板、公平秤、菜牌、水牌的悬挂与摆放、免 费汤供应按照集团相关规定执行。 2 13 售卖区咼、中、低价格的出品、荤素出品、不同颜色出品穿插 摆放，便于销售。 1 14 售卖高峰时段售卖区待售食品丰满、充足并保证供应。 1 工 作 效 率 15 卡机安装牢固正确，位置规范，数量匹配且无故障运行；达到 提高售卖速度及准确率的效果。 1 16 设立餐饮部门公开投诉电话。每日（午餐）餐饮经理接待台按 时值班，投诉记录完整。每月按时出具详细的投诉分析报告。 2 子公司各部 门经理或餐 饮本部门其 他管理人员 可以参加值 班。

4、 17 部门管理人员工作日志、现场检查及处理记录内容详实。 1 18 餐饮部门及班组库存盘点按时进行；单据填写规范准确，按规 定的流程上报。 1 19 餐具消毒记录填写及时规范。 1 20 部门经理 熟知部门全年/月度经营指标以及本部门全年 /月度 管理任务；。 2 部 门 管 理 21 部门经理 熟知本部门月、季度等销售完成情况。 2 22 部门经理负责制定部门周、月、季度、年度工作计划，并实施 及时。 2 23 部门负责人及时召开管理干部和班组长工作例会，有完整的会 议记录。餐饮经理负责组织召开每月部门员工大会，有完整的 会议记录。 2 24 部门员工健康体检专人负责，全体员工持有健康证并

5、经考核培 训。建立档案。 1 25 部门经理在学期内至少一次组织餐饮服务部与学生消费者的各 类有一定影响力的互动活动。如：美食节、校园厨艺大赛、包 饺子大赛等。 1 26 部门内部各类文字材料、对外公文要求行文规范。 1 27 部门定期组织各班组档口卫生、技能、服务质量等各类评比活 动，建立档案。 1 28 部门食品卫生安全管理专人负责，签订全员生产安全和食品安 全责任状。 1 29 员工熟知其售卖知识和给付标准。 1 30 部门各级管理人员熟练掌握成本核算知识，熟知餐饮各项管理 参数。 1 31 部门每周举办主题培训或专题会议；记录完整。 2 小计（满分40） 二、食品卫生与安全管理（满分6

6、0） 项目 考核内容 分值 得分 备注 中 央 厨 房 1 严格遵守加工操作卫生标准、个人卫生标准，着工作服、戴工 作帽。 2 2 中央厨房布局合理，分区管理标志醒目。 1 3 中央厨房设备、设施、器具专人保管、定期保养，责任落实到 人。保持中央厨房日常卫生的清洁，储藏间冰箱有生熟标志， 定期除霜、除臭。 2 4 清洗分离：即蔬菜类、肉类、海（水）产品类。 2 5 原料、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂等；盛装器皿洁净， 生、熟严格区分有标记。 2 操 作 间 6 非本食堂工作人员不得进入后厨操作间及风味明档间。 1 7 操作间门牌标识清楚、厨房加工间无油烟、蒸汽；油烟排风罩 无油渍、无污迹。

7、地面无积水，排水沟定期清理无异味、无杂 物，蓖子完整。 2 8 严格遵守加工操作卫生标准、个人卫生标准，着工作服、戴工 作帽；售卖时必须戴口罩；面食、米饭售卖人员戴一次性手套。 1 9 生熟食品使用的容器、刀具、砧板分开；由生处理程序转向熟 处理程序时，操作人员要进行手部清洗。 1 10 清洁用的化学物品、清洁用具归放指定地方，并远离食品放置 区域或食品加工销售区域；垃圾桶保持清洁，内套塑料袋并盖 桶盖；抹布应洁净，无油渍、污物、无异味。 1 11 生产加工时，禁止使用国家食品安全法规定的禁用食品添 加剂。 1 12 有防蝇、防鼠、防尘、防盗及防投毒设（措）施。 1 库 房 13 主食库、副食

8、库、杂品库分别独立设置。 2 14 库房内米、面、货物离地、离墙、上架分类码放，标识清楚； 米面架、货架（柜）、储物容器齐全。 1 15 仓库防潮、防鼠、防蝇、防蟑螂、防盗并有足够照明。 1 机 械 设 备 16 食堂配有电气化不锈钢主副食蒸箱、和面机、压面机、切菜机、 铰肉机、电饼铛，安装位置符合安全及生产流程；操作规程张 贴于设备上方醒目处。 2 17 餐饮炊事机械管理以班组为单位，设备管理实行三定：定人、 定岗、定机。 2 18 各种操作台柜、贮存柜、货架、水池、生熟食盆、菜盆、菜盘 等炊事机械，用具使用完毕应清洗干净，摆放整齐 1 联 营 档 口 19 双方合作协议齐备，并在集团运营发

9、展中心备案；连锁加盟店 必须持有品牌的加盟授权书。 3 20 工作人员持健康证经考核培训后上岗；严格遵守加工操作卫生 标准、个人卫生标准，着工作服、戴工作帽。 2 21 联营档口经营项目必须与原始合同内容相符； 售卖禁止现金交 易。 2 22 自米的原材料应符合龙源餐饮规定的标准和有关要求，必须索 证，所售食品成品应留样，禁止使用国家食品安全法规定 的禁用食品添加剂。 1 隔 夜 菜 肴 米 饭 管 理 23 隔夜菜肴、米饭由专人负责，认真填写管理记录。存放隔顿、 隔夜菜肴、米饭的容器必须清洁。 2 24 部门厨师长或副经理有权决定班组隔夜菜肴、米饭是否加工出 售；隔顿、隔夜菜肴安排专人蒸煮烧

10、透后供应。 （食品中心温 度须达到70 C以上。） 2 25 隔夜菜肴必须分类给予先凉透后加盖保鲜膜，放入冰箱，不可 暴露在室外。 2 食 品 26 食品样品应米集在操作过程中或加工终止时的样品；食品留样 专人负责并认真填写留样记录表。 2 留 管 理 27 不同食品品种分别用容器盛装留样。每餐留样的食品不少于 100g,最咼不超过250g。 1 28 留样食品冷却后，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、 品名、餐次、留样人；应及时存放在 5C左右的冷藏条件下， 保存时间不低于48小时，不得冷冻保存。 1 29 食品留样冰箱为专用设备，须有醒目标识；严禁存放与留样食 品无关的物品。 2 制

11、 度 公 示 30 餐饮严格岗位职责、工作流程、员工行为、卫生、服务标准。 1 31 餐饮各类应急预案、餐饮出品管理制度、奖罚制度、交接班管 理制度。 1 32 安全管理制度、操作规程、员工出入及来访人员管理制度 1 33 餐饮部门与全体员工签订生产安全食品安全责任状，并严 格按照“责任状”内容进行检查。 2 环 境 卫 生 34 食堂内外环境划分卫生区、责任到人。 2 35 每餐后清扫，每周一次大清扫；做到内外环境干净、物见本色。 建立检查记录。 2 36 食堂就餐区域无垃圾、无污秽、无褪色、无剥落、无油渍、无 生锈的状态。 2 37 员工更衣室通风、照明良好；设施完好清洁。 2 38 保洁

12、打扫用具定位、清洁。 1 小计（满分60） 两项总分100 出师表 两汉：诸葛亮 先帝创业未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此诚危急存亡之秋也。然侍卫之 臣不懈于内，忠志之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。诚宜开张圣听, 以光先帝遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也。 宫中府中，俱为一体；陟罚臧否，不宜异同。若有作奸犯科及为忠善者，宜付有司论 其刑赏，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使内外异法也。 侍中、侍郎郭攸之、费祎、董允等，此皆良实，志虑忠纯，是以先帝简拔以遗陛下: 愚以为宫中之事，事无大小，悉以咨之，然后施行，必能裨补阙漏，有所广益。 能”是以众议举宠

13、为督: 将军向宠，性行淑均，晓畅军事，试用于昔日，先帝称之曰 愚以为营中之事，悉以咨之，必能使行阵和睦，优劣得所。 亲贤臣，远小人，此先汉所以兴隆也；亲小人，远贤臣，此后汉所以倾颓也。先帝在 时，每与臣论此事，未尝不叹息痛恨于桓、灵也。侍中、尚书、长史、参军，此悉贞良死 节之臣，愿陛下亲之、信之，则汉室之隆，可计日而待也 臣本布衣，躬耕于南阳，苟全性命于乱世，不求闻达于诸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自 枉屈，三顾臣于草庐之中，咨臣以当世之事，由是感激，遂许先帝以驱驰。后值倾覆，受 任于败军之际，奉命于危难之间，尔来二十有一年矣。 先帝知臣谨慎，故临崩寄臣以大事也。受命以来，夙夜忧叹，恐托付不效，以伤先帝 之明；故