学校食堂人员培训资料

1、学校食堂工作人员培训资料 一、从业人员健康卫生要求 1. 食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格 证上岗。 2. 学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识培 训，做好培训记录。 3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携 带者）、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生 疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 4. 食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有 碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位。待查明原因，排除有碍食 品卫生病症或治愈后方可重新上岗。 5. 食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”即勤 洗手和剪指

2、甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。 6. 食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽， 头发不得外露，不 得留长指甲、涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。 7. 从业人员穿工作服（包括衣、帽、口罩）上岗工作。 8. 工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁，接触直 接入口食品的工作服应每天更换，上厕所前应在食品处理区内脱去工 作服，每天从业人员应有两套或以上工作服。 9. 操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食 品时，手部还应进行消毒并佩戴一次性手套。 10. 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形应洗手： A.开始工作前；B.处理食物前；C上厕所后；D.处理生食物后；E.

3、处 理弄污的设备或饮食用具后；F.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；G.处理动物 或废物后；H.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;I.从事 任何可能会污染双手活动。 二、加工过程管理 1. 食品原料使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过 期食品原料。 2. 不使用经过保鲜剂等药物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鲍菇等蔬菜。 3. 严禁采购加工以下食品： (1)亚硝硫盐；(2)变质、霉变、生虫，混有异物或被有毒、有害 物质污染的食品；(3)未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的禽、 畜肉类及其制品；(4)超过保质期限，或不符合食品标签规定的(预) 包装食品；(5)食品安全风险较高的食品及食品原料，

4、其他不符合食品 安全标准和要求的食品。 4. 食品原辅料在使用前认真检查感官性状是否正常。 5. 动物性、植物性、水产品食品原料应当清洗；各切配区不同色 标的刀具砧板不得混用，砧板立式存放。 6. 原料、半成品、成品应分开存放，根据性质分类存放，已盛装 食品的容器不得直接置于地上。 7. 加工的食物每锅都必须烧熟煮透，中心温度不低于70OC烹 调后至食用前存放时间不超过2小时。 8. 学校食堂不得出售凉拌菜，不得供应麻辣烫、油炸、有色肉制 品等食品。 9. 剩饭剩菜做到顿顿清，严禁继续出售或加工后再出售。 10. 留样冷藏冰箱必须专用，标志明显，每个品种留样量不少于 100g，每餐留样时间不少

5、于48小时，有专人看管并做详细记录。 三、场所设施的清洁要求 1. 地面清洁在每天完工或有需要时进行，使用扫帚、拖把、刷子、 清洁剂及消毒剂等物品。清洁方法：(1)用扫帚扫地；(2)用拖把以清 洁剂、清毒剂拖地；(3)用刷子刷去余下污物；(4)用水彻底冲净；(5) 用干拖把拖干地面。 2. 墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗清洁每月一次，使用抹布、 刷子及清洁剂等物品。清洁方法：(1)用干布除去干的污物；(2)用湿 布擦或用水冲刷；(3)用清洁剂清洗；(4)用湿布抹净或用水冲净；(5) 风干。 3. 工作台及洗涤盆在每次使用后清洁， 使用抹布、清洁剂及消毒 剂。清洁方法：(1)清除食物残渣及污

6、物；(2)用水冲刷;(3)用清洁剂 清洗；(4)用水冲净；(5)用消毒剂清毒;(6)风干。 4. 工具及加工设备在每次使用后清洁，使用抹布、刷子、清洁剂 及消毒剂。清洁方法：(1)清除食物残渣及污物；(2)用水冲刷;(3)用 清洁剂清洗;(4)用水冲净;(5)用消毒剂清毒;(6)风干。 5. 废弃物暂存容器在每天完工或有需要时清洁，使用刷子、清洁 剂及消毒剂等物品。清洁方法：(1)清除食物残渣及污物;(2)用水冲 刷;(3)用清洁剂清洗;(4)用水冲净;(5)用消毒剂清毒;(6)风干。 6. 废弃物暂存容器应加盖、放置场所不得有不良气味或有害(有 毒)气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、 水源及地面。 7. 定期进行除虫灭害工作、防止害虫孳生、除虫灭害工作不能在 食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。 四、消毒要求 1. 餐具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于不耐高温餐用具。 2. 热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进行。煮沸、