中国白酒分类基础知识

1、传统白酒基础知识白酒的几种主要的香型：1酱香型酒：所谓酱香，就是用淀粉反复发酵时发出的种酱香味。这种酒的特征是：酱 香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒 的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。2浓香型酒：例如泸州特曲， 五粮液酒 属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵 甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱，这种香型酒在 市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于 浓香型白酒 。江苏地方的三沟一河 也都是这种酒。3清香型酒： 这种香型的酒以 乙酸乙酯 和乳酸乙酯两者的结合为主体香。 它的主要特征是： 清

2、香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的 老白干 风格。山西杏 花村汾酒、河南宝丰酒是这类香型的代表。其它如特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。4米香型酒：如桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白 酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。 如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。5凤香型酒：如陕西凤翔的 西凤酒 ，以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。6. 其它香型酒：不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型 白酒如董酒（ 药香型）、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及 白云边 、白沙液等许

3、多好酒都 属于其他香型，他们都有各自的特殊香味和特殊风格。6. 董香型：以贵州董酒为代表白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。（1993 年国家又颁 布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出：白酒香型的划分并没有最后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上，

4、食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味 也会不断发展，不断增加，出现百花齐放的局面。 1一、白酒香型的来源酒的风格是出色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生 活中谈到酒的香型，均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？ 因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。并在商标上 注明，消费者可以识别。因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多彩，酿制的酒风格千姿百态。为了加强 管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于 60 年代中期，对我国白酒的香 型进行了较系统的研

5、究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经 酿酒界和专家认可。于 1979 年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此。白酒的 香型遂为国内广大消费者接受。二、白酒香型的分类白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。单目前又不能拿 出定性定量的数据说明其化学组分白酒香型的划分并设有最后定论，三、酱香型白酒酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。 因源于茅台酒工艺， 故又称茅香型。 这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分 上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合 体。

6、这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香 作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物 质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和 仪器分析 测定，它的香气中含有 100 多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻 到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和 玫瑰花 的幽雅芳香，而且 5-7 天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、 珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春

7、、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。四、浓香型白酒浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白 酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒 的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜 甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸 和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类 中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、 双沟大曲 、 洋河大曲 、剑南春、全兴大曲、郎牌特曲 等都属于浓香型，贵州的鸭

8、溪窖酒、习水大曲、 贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型 白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。 五、清香型白酒清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白 酒，贵州生产清香型白酒的厂家不多。六、米香型白酒米香型白酒 2000年前以桂林三花酒代表， 2000年以后以“冰峪庄园”大米 原浆酒 为

9、代表， 其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。它的主体香味成分是B-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达 3 克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫 瑰香精的原料。从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它 酯类。这是米香型白酒的特点之一。全州湘山酒也属这种香型。七、其它香型酒其它香型白酒，除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒，都属于其它香型，是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。这类酒以董酒为典型代表，它的风格特点是：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。它的主要香气成

10、分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的药香是以肉桂醛为主。在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以风味特殊，带有腐乳的香气，因为风格特异被人们称为董香型。除此以外，有名的西凤酒也属于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山东景芝酒为代表），均将从其它香型白酒中浮游出来，成为一个独立的香型、酒种。国内较熟悉的“泸头酱在贵州名酒中，除董酒外，平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工 艺，产品有自己独特的香味与风格，都属其它香型。1酱香型 ：以贵州茅台酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长 久等特点。2清香型：以 山西汾酒 为代表。又称

11、汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的 传统产品。3浓香型（大曲香型）：以宜宾“五粮液” （多粮） 、泸州老窖 的“ 1573”（单粮）为代表。 又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。4米香型：以广西桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵 柔等特点。5凤香型：以陕西“西凤酒”为代表。以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。6芝麻香型：以山东“一品景芝”为代表。此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦 香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后 味稍有苦味。7豉香型：以广东佛山“玉冰烧酒”为代表。以大米为原料，小曲为

12、糖化发哮剂，半固态 液态糖化边发哮酿制而成的白酒。8特香型：以江西“四特酒”为代表。以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余 味悠长。9老白干香型：以河北衡水“衡水老白干”为代表。酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长而着称于世10兼香型：酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒 . 浓中带酱型， 主要表现在浓香带酱香， 诸味协调，口味细腻， 余味爽净。 如黑龙江的玉泉酒等。11.其他香型。表面上看，白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是发酵工艺的产物。因此，工艺不同，酒的化学组分不同，香型不同。反之，香型不同，工艺也不同，其化学组分也不

13、同。影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关。化学组分 前已介绍，现将香型与工艺的关系简述如下：酱香型酒的代表茅台酒，原料有高粱（酿酒）、小麦（制大曲），大曲工艺是高温曲（60C以上），原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大（1 : 1.2 ），入窖前采用堆集工艺， 窖池是石壁泥底等，贮存期 3 年以上。浓香型酒则不同，原料虽然是高粱、小麦，制大曲则是中温（5560C），原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为 20%左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调

14、百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成， 贮存期为一年。清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50C，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年。米香型白酒其原料为大米，糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的米小曲，发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少 1/5 以上，仅 7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅 36个月。10丰富多彩的其它香型白酒中，其工艺与上述 4 种香型不同，形成工艺绚丽多姿，各具特点， 风格自成一家的门类。现仅列数种酒进行说明。国家名酒董酒则采用大小曲工艺，制曲加 中草药，窖池既非肥泥、石窖

15、，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤 的汁来筑窖，采用串香工艺制得董酒。贵州的平坝窖酒、匀酒虽也是大小曲工艺，有的加 中药，有的不加，有的串香，有的无，窖池与董酒又不同，是肥泥窖，酒的风格与董酒亦 不相同。西凤酒也是其它香型，但其制曲原料与汾酒相同，用大麦和豌豆，制曲温度较高， 达到60C，用曲量1316%发酵不用地缸，用生泥窖，不强调老窖，发酵期比汾酒少 天，才 10 11 天。致使酿制出的西凤酒具有酸甜苦辣香的特点。“泸头酱尾”的兼香型， 顾名思义，其工艺特点既有浓香型又有酱香型，如白云边酒。所以，有的厂家干脆按比例 分别生产酱香型酒和浓香型酒，通过将这两种酒相互勾兑，制得

16、兼香型酒。也就是说，勾 兑的比例要恰当，否则非浓非酱，又非浓头酱尾，也就谈不上浓酱兼有的风格特色。酒鬼酒生产工艺是在传承湘西民间酿酒工艺秘方基础之上，又大胆吸纳现代大、小曲工艺 各自优点，将三种工艺有机揉和而成的独特工艺，用曲、用水、用泥、用料独特考究，酿 制工艺、勾兑工艺和贮藏工艺独具匠心，酒鬼酒采以颗粒多粮原料配方，粮醅二次清蒸清 烧，以小曲培菌糖化、高温曲堆积筛选菌群、中偏高温曲入窖，以续渣老窖发酵提质增香， 经地窖、溶洞存贮数年，再经大师精心勾调成品，使酒鬼酒酒色清亮透明、窖香芬芳馥郁、 酱香幽雅协调、口味醇甜柔和、酒体爽净悠长、浓香带酱、酱不露头，兼具“浓型之芳香、酱型之细腻、清型之

17、纯净、米型之优雅”。综上所述，我们可以判断，白酒香型的划分是相对的，而不是绝对的。凡酒虽同属一种香 型，仍有自己的“小自由”，即个性，风格特点。有人把白酒的香型比成京剧的流派，既 有梅、尚、荀、陈四大派，又允许四大流派中有支流，发展个性，形成新的流派，同时又 允许四大流派之外，并存其它流派。一言蔽之，工艺与香型密切相关。随着科研的进步， 工艺的改革，今后将会出现更多的新工艺，更多的新香型。分类特点 （一）清香型白酒1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。2、感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。3、品评要点：1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、

18、酱香允许为微黄透明）；2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气， 但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香；3）由于酒度较高， 入口后有明显的辣感、 且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。（二）浓香型白酒1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。2、感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口3、品评要点：1）色泽上：无色透明（允许微黄）；2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差

19、。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显着特点为江淮派；3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己 酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。 而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很 快消失，香与味均短，自然感

20、差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其 香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种 泥味偏重，严重影响酒质。（三）酱香型白酒1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。2、感官评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久3、品评要点：1）色泽上，微黄透明；2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香焦香糊香；3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。（四）米香型白酒1、代表酒：桂林“三花酒”

21、。2、感官评语：无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。3、品评要点：1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的B -苯乙醇为主体的复合香气，B -苯乙醇的香气明 显；2）口味特别甜，有发闷的感觉；3）回味怡畅，后味爽净，但较短；4）口味柔和、刺激性小。（五）凤型酒1 、代表酒：陕西“西凤酒”2、感官评语：无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。3、品评要点：1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香

22、。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的 特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。近年来， “西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。（六）药香型白酒1、代表酒：贵州“董酒”。2、感官评语：清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。3、品评要点：1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；2）入口丰满，有根霉产生的特殊味； 3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；4）酒的酸度高，明显； 5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、 醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的

23、酸味（七）豉香型白酒1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。2、感官评语：玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。3、品评要点：1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；2）酒度低，但酒的后味长。（八）兼香型白酒1、酱中带浓1）代表酒：湖北“ 白云边 酒”。2）感官评语：清澈透明（微黄）、芳香、 幽雅 、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。3）品评要点： 闻香以酱香为主，略带浓香; 入口后，浓香也较突出； 口味较细腻、后味较长； 在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。原料配方：凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不 相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯

24、类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、 废糖 蜜 等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等， 均可作为代用原料。 野生植物，如橡子、菊芋、杜梨 、金樱子等，也可作为代用原料。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持 酒醅 的松软度， 保持浆水。 常用的辅料有稻壳、 谷糠、玉米芯、 高粱壳、 花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多 种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为 糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为

25、主的原料做培养基，培 养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名 酒、优质酒用），小曲（生产 小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的 是麸曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯 粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所 占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。制作方法1原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根

26、据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、 玉米等原料，通过 20 孔筛者占 60%以上。2配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产 工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度1416%酸度0.60.8、润料水分4850%为宜。3蒸煮糊化。利用蒸煮使 淀粉糊化 。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料2030分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸

27、料同时进行，称为混蒸混烧，前期以蒸酒为主，甑内温度要求 8590C,蒸酒后，应 保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行，称之为 清蒸清烧。4冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气 温在510C时，品温应降至3032C,若气温在1015C时，品温应降至2528C,夏 季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入 曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的810%，酒母用量一般为总投料量的 4 6%（即取 46%的主料作培养酒母用） 。为了利于酶促反应的正常进行， 在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为5862%。6入窖发酵。入窖时醅料品温应在1820C（夏季不超过26C），入窖的醅料既不能压的紧，也不 能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料 630640公斤