厨房收货报单流程

1、馨筷子厨房报单收货领料制度及流程 为了提高各部门沟通协调及工作效率特对馨筷子厨部原料申购、 验收、领用做以下规定； 申购 一、原材料申购时间及规定： 1、每日午市申购各厨部档口在 1:30之前报主案汇总， 由主案统一统计后2:00前上报库管 2、每日晚市申购各厨部档口在 佃:30之前报主案汇总, 由主案统一统计后20:00前上报库管 3、冻货申购定于每周六晚上报单 二、原料申购流程； 库房 验收 原料收货时间及规定； 1、原料由主案按照申购计划数量和要求进行收取，记称 量允许原料上下浮动05斤，多退少补 2、每日收货时间定为早上9:00-10:30，下午定为 16:0017:00 ,自采冻货原

2、料收货为周日 14：00-14:30 3、收货由主案负责原料质量验收把关，库管负责记量 4、对不合要求的原料一律拒收并要求供应商及时补货 5、原料收取按供货商到店及厨房加工的先后次序进行 收取 6、所有的原料必须开袋检查先入菜筐进行质检后在进 行计量，水产需提前入框控水后在进行计量 验收人员 现场到位 工作准备 二、原料验收流程； 验收人员由主案、库管人员组成，供应商现在督称 库管人员、成本会计核准称，备二个以上塑料筐，出品部收货负责人准 备好计划底单、笔。 初步验收 1、冻品要求应包装完好，有生产日期，保质期，生产商家，物品名称， 卫生许可证复印件，检验合格证或化验单，营业执照。 2、对无计

3、划商品应予以退货，带水商品倒入框内漏干水份，禽类产品 去净内脏，漏干水分，畜类产品应有屠辛票。 r 正式验收 1、据视觉、触觉、听觉、嗅觉对原材料的品质规格进行鉴定 2、老嫩，纯度，鲜度，色泽，质地，气味，品质，含水量、含冰量进 行检验。 3、禽类产品应验新鲜度规格及宰杀要求。 4、水产品无腥臭味及标准规格。 5、畜类不粘手，抓手上无水份感。 6、蔬菜无烂痕，老叶。 过秤 1、水产应先入框沥水在称，先称急于加工的或品种较少部门。 2、过秤时由主案唱称并根据计划单登记。 3、货量不足，仓管人贝督促供应商在规疋时间内进行补货，超过报货 量的商品应予退货，若对方不同意一律按计划数量收购。库管人员 根

4、据报货单对，登记数量，值班主案监督。 验收结果 1、库管和出品部的验收单，主案、库管员、验收人员应签字认可，出 品部人员应立即把所进原材料送到加工地点或采架上。 原材料验收“五觉”（参照验货标准） 1、视觉鉴定：就是用肉眼对原材料的外部进行直接检查以确定品质好坏，像蔬菜就是以挺立、 脆嫩、外部光滑为新鲜，形状整齐无虫眼为好，干缩枯萎的蔬菜水果不新鲜，粗苔的蔬菜就老 了。 2、嗅觉鉴定：就是用鼻子嗅原材料的气味，而变质后就会酸、馊、酒味等异样的气味，如果厨 师从一筐瓜果、菜中嗅到酒味，则框中肯定有瓜果、菜变质，就要马上把变质瓜果、菜清理出 来，以免祸及其他瓜果。 3、听觉鉴定：主要通过耳朵听敲击

5、原材料的声音来鉴定其品质，如拍击萝卜，若声音通透略音 则是空心，如声音沉闷，放在实木桌子上不滚动，则质量上乘。 4、触觉鉴定：就是以手直接接触原材料的品质，例如要看生辣椒辣不辣，可以切开，用手摸一 下，辣的能让手有点热、烫的感觉，不辣的辣椒则不烫手。 5、味觉鉴定：就是直接把原材料放入口中品尝，以鉴定其品质，如柑、橙等水果是甜是酸，光 嗅觉都不能确定，最实际的就是吃一块试试，但这种方法只能鉴定能直接入口的原材料。 领料 一、厨房原料领用时间及规定 1、各部门档口每日需在规定的时间内， 填写领料单并由档口主管 签字确认交与仓管 2、各部档口须一次计划好每餐市所需原料，餐中不允许临时申领 3、仓库管理人员须按申领单据，提前将原料分提前配好 4、各部门档口需在规定时间内领完原料，不允许在库房逗留 5、领料时间为上午 09:30-11:00下午 16:30-17:15 6、如因计划不合理或遗漏领料造成临时领料，将对部门档口主管 给予经济处罚20元/次 二、厨房原料领用流程 1、各部门档口每日下班前填写领料申请单交仓管配好 （每日中午2：