门店生鲜蔬果培训(12.2.14).ppt

1、天下难事，必做于易；天下大事，天下难事，必做于易；天下大事， 必做于细必做于细 -老子老子 “天下难事，必做于易；天下大事，必做于天下难事，必做于易；天下大事，必做于 细细”，它精辟地指出了想成就一番事业， 必须从简单的事情做起，从细微之处入手。 一心渴望伟大、追求伟大，伟大却了无踪 影；甘于平淡，认真做好每个细节，伟大 却不期而至。这也就是细节的魅力。一个 人的价值不是以数量而是以他的深度来衡 量的，成功者的共同特点，就是能做小事 情，能够抓住生活中的一些细节。 retail is detail 零售就是细节零售就是细节”，零售业个非常细节化的 行业，要求每位员工在琐碎和细微的工作 中充分体

2、现自己的主人翁精神和高度的工 作热情。工作中有很多看似细枝末节但却 又十分重要的环节，而生鲜又是一个更注 重细节的部门。 门店生鲜蔬果管理培训门店生鲜蔬果管理培训 生鲜蔬果作为卖场生鲜经营品项生鲜蔬果作为卖场生鲜经营品项 中最能积聚人气、最具带动性的品类，中最能积聚人气、最具带动性的品类， 每个门店的店长或主管都应充分重视，每个门店的店长或主管都应充分重视， 为做好门店蔬菜的自营管理为做好门店蔬菜的自营管理 。 一一 接货管理接货管理 二二 陈列管理陈列管理 三三 鲜度管理鲜度管理 四四 卫生管理卫生管理 五五 价格管理价格管理 六六 损耗管理损耗管理 七七 毛利管理毛利管理 八八 盘点管理盘

3、点管理 一一 接货管理接货管理 1 门店夜班接货时把第一道质量、货量关，门店夜班接货时把第一道质量、货量关， 门店中层第二天早上把第二道质量、货量门店中层第二天早上把第二道质量、货量 关关 2 每天早上每天早上9点之前点之前上报采购主管和分拣中心上报采购主管和分拣中心 质量、货量问题质量、货量问题 3 上报质量、货量问题采购主管在上报质量、货量问题采购主管在2天之内未天之内未 解决，应上报营运部解决，应上报营运部 二二 陈列管理陈列管理 （1）摆放陈列）摆放陈列 （2）量感陈列）量感陈列 （3）先进先出）先进先出 （4）货签对应）货签对应 （5）分类陈列）分类陈列 （6）配色协调）配色协调 （

4、7）易取易放）易取易放 生鲜果蔬陈列七大原则：生鲜果蔬陈列七大原则： 果蔬陈列技巧：果蔬陈列技巧： 1 按品类陈列按品类陈列 蔬菜：蔬菜： （1）叶菜类：葱、蒜苗、小白菜、油麦、菠菜、）叶菜类：葱、蒜苗、小白菜、油麦、菠菜、 生菜、桐蒿、苞菜、上海青、香菜、荆芥、蒜黄、生菜、桐蒿、苞菜、上海青、香菜、荆芥、蒜黄、 紫包菜、大白菜等紫包菜、大白菜等 （2）菌姑豆角类：无丝豆、四季豆、云豆角、豌）菌姑豆角类：无丝豆、四季豆、云豆角、豌 豆角、香菇、草菇、金针菇、蘑菇等豆角、香菇、草菇、金针菇、蘑菇等 （3）瓜果类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、丝瓜、笋瓜、）瓜果类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、丝瓜、笋瓜、 尖椒、泡椒、

5、西红柿、圣女果等尖椒、泡椒、西红柿、圣女果等 （4）根茎类：芹菜、西芹、土豆、葱头、红萝卜、）根茎类：芹菜、西芹、土豆、葱头、红萝卜、 白萝卜、芋头、山药、红薯地梨、莲菜、大蒜姜白萝卜、芋头、山药、红薯地梨、莲菜、大蒜姜 等等 水果：水果： （1）实果类：皇冠梨、黄金梨、砀山梨、香）实果类：皇冠梨、黄金梨、砀山梨、香 梨、烟台富士、水晶富士、嘎啦苹果、红梨、烟台富士、水晶富士、嘎啦苹果、红 蛇果、黄金帅、青枣、山楂等蛇果、黄金帅、青枣、山楂等 （2）柑橘类：青桔、金桔、甜橙、柠檬、柚）柑橘类：青桔、金桔、甜橙、柠檬、柚 子子 （3）瓜类：哈密瓜、西瓜等）瓜类：哈密瓜、西瓜等 （4）浆果类：红提

6、、巨峰葡萄、紫葡萄、马）浆果类：红提、巨峰葡萄、紫葡萄、马 奶提、香蕉、猕猴桃、圣女果、石榴等奶提、香蕉、猕猴桃、圣女果、石榴等 2按形状陈列按形状陈列 （1）圆积型）圆积型，常使用于苹果、梨、橘子等圆常使用于苹果、梨、橘子等圆 形的水果排列形的水果排列 （2）圆排型，常见于瓜类等形状较大的单品陈列）圆排型，常见于瓜类等形状较大的单品陈列 （3）散置型，常使用于形状不一致的葡萄和香蕉）散置型，常使用于形状不一致的葡萄和香蕉 等商品等商品 （4）投入型，常使用于比较小的商品如红枣、板）投入型，常使用于比较小的商品如红枣、板 栗等或形状不一致的商品栗等或形状不一致的商品 （5）分区集中陈列，避免混

7、）分区集中陈列，避免混 放乱放影响陈列效果，放乱放影响陈列效果， 瓜类应按生长方向均匀摆放，满筐陈列，实果可瓜类应按生长方向均匀摆放，满筐陈列，实果可 散放均匀满筐陈列，应考虑商品的形状个体大小散放均匀满筐陈列，应考虑商品的形状个体大小 和色彩的搭配和色彩的搭配 三三 鲜度管理鲜度管理 蔬果的商品价值大部分体现在商品的蔬果的商品价值大部分体现在商品的 新鲜度上，为使商品不失去应有的价值就新鲜度上，为使商品不失去应有的价值就 必须做好新鲜度管理。蔬果从门店必须做好新鲜度管理。蔬果从门店接货接货、 存货存货、陈列销售陈列销售各环节中，都应注意新鲜各环节中，都应注意新鲜 度的管理工作度的管理工作 严

8、格落实严格落实生鲜商品日检制度生鲜商品日检制度并认并认 真填写并真填写并合理运用合理运用生鲜蔬果报货清单生鲜蔬果报货清单 和和生鲜蔬果每日检查表生鲜蔬果每日检查表做好订货和日做好订货和日 检工作检工作 做好蒸发作用显著的商品的管理是经营果蔬的做好蒸发作用显著的商品的管理是经营果蔬的 关键。控制蒸发作用即防止损耗、枯萎的关键在关键。控制蒸发作用即防止损耗、枯萎的关键在温温 度度和和湿度管理湿度管理。 （一）温度管理（一）温度管理 温度越高空气中所能容纳的水蒸气的量就越温度越高空气中所能容纳的水蒸气的量就越 大，温度越低量越小。在大，温度越低量越小。在0度的时候空气不能再度的时候空气不能再 吸收这

9、个量以上的水蒸气，这样一来便可控制蔬吸收这个量以上的水蒸气，这样一来便可控制蔬 果的水分蒸发。果的水分蒸发。0度与度与40度时的最大水蒸气量间度时的最大水蒸气量间 存在着存在着10倍的差额。从这里我们便可理解低温管倍的差额。从这里我们便可理解低温管 理的威力所在。理的威力所在。 但无论温度多低，湿度低的话，同样会引起但无论温度多低，湿度低的话，同样会引起 水分散发，导致果蔬枯萎。因此温度、湿度是同水分散发，导致果蔬枯萎。因此温度、湿度是同 等重要的。等重要的。 （二）湿度管理（二）湿度管理 在温度一定的条件下，一般情况是湿度越高在温度一定的条件下，一般情况是湿度越高 蒸发越弱，反之湿度越低蒸发

10、越强。另外，一般蒸发越弱，反之湿度越低蒸发越强。另外，一般 情况下，水果的成熟程度越高越需要在高湿度条情况下，水果的成熟程度越高越需要在高湿度条 件下保管。件下保管。 列举几种蔬果鲜度管理时间列举几种蔬果鲜度管理时间 蔬菜：蔬菜： 1 叶菜的保质期通常为叶菜的保质期通常为1天天 2 瓜果类通常为瓜果类通常为2到到3天天 3 菌姑豆角类保质期通常为菌姑豆角类保质期通常为2天天 4 根茎类保质期通常为根茎类保质期通常为3到到5天天 水果（损耗达水果（损耗达5%所需时间）：所需时间）： 1 非常怕风的类型非常怕风的类型0.3-0.5天天草莓、樱桃草莓、樱桃 2 对风的反应居中的类型对风的反应居中的类

11、型1.0-3.0天天桃、李子桃、李子 3 较抗风的类型较抗风的类型4.0-5.0天天枇杷、梨枇杷、梨 4 非常抗风的类型非常抗风的类型8.0-9.0天天苹果、桔子苹果、桔子 为保证正常陈列的新鲜形象，超保质期或不新鲜为保证正常陈列的新鲜形象，超保质期或不新鲜 的菜品不能在正常陈列中出现的菜品不能在正常陈列中出现 门店在做好营业状态时的新鲜度管理的同门店在做好营业状态时的新鲜度管理的同 时，还应注意接货过程和存货的新鲜度管理，在时，还应注意接货过程和存货的新鲜度管理，在 冬季和夏季这些工作显得尤为重要，在冬季应注冬季和夏季这些工作显得尤为重要，在冬季应注 意防冻，在夏季应注意采取必要的降温和保湿

12、措意防冻，在夏季应注意采取必要的降温和保湿措 施，（夏季菜品不能直接放在地面上，带包装的施，（夏季菜品不能直接放在地面上，带包装的 叶菜和精品菜到货后根据菜品特性有的一定要拆叶菜和精品菜到货后根据菜品特性有的一定要拆 除包装并采取降温和保湿措施。营业结束后在正除包装并采取降温和保湿措施。营业结束后在正 常陈列上的精品菜和叶菜应撤下货架放置在立风常陈列上的精品菜和叶菜应撤下货架放置在立风 柜和岛柜温度较低的地方保湿存放）柜和岛柜温度较低的地方保湿存放） 四四 卫生管理卫生管理 1商品卫生商品卫生-某些蔬果单品需要及时清底处理保持某些蔬果单品需要及时清底处理保持 商品排面卫生，比如土豆、山药、大蒜

13、、地梨商品排面卫生，比如土豆、山药、大蒜、地梨 等等 2道具卫生道具卫生-生鲜陈列道具蔬果框，蔬果架等道具生鲜陈列道具蔬果框，蔬果架等道具 应及时清洗，保持清洁应及时清洗，保持清洁 3地面卫生地面卫生-地面应及时清洁打扫地面应及时清洁打扫 4人员卫生人员卫生-生鲜理货员应保持干净整洁给顾客以生鲜理货员应保持干净整洁给顾客以 领好的视觉形象领好的视觉形象 5操作间卫生操作间卫生-操作间，分拣室应在操作完毕时保操作间，分拣室应在操作完毕时保 持清洁持清洁 五五 价格管理价格管理 蔬果定价或变价时应考虑蔬果定价或变价时应考虑市场环境、库存情市场环境、库存情 况、新鲜度季节况、新鲜度季节等因素，要灵活

14、掌握，等因素，要灵活掌握，高周转率，高周转率， 低毛利率低毛利率是零售业的特点，也是生鲜的只要特点是零售业的特点，也是生鲜的只要特点 一天三变价原则一天三变价原则 一变：早上接货后根据当天进价进行核价变价一变：早上接货后根据当天进价进行核价变价 二变：中午十二点前对滞销单品或品相差单品根据二变：中午十二点前对滞销单品或品相差单品根据 市调情况进行变价市调情况进行变价 三变：晚上对未出清的叶菜或品项差单品做彻底处三变：晚上对未出清的叶菜或品项差单品做彻底处 理变价理变价 一些看似微不足道的小生意，往往蕴含着商业世界最大的真一些看似微不足道的小生意，往往蕴含着商业世界最大的真 理。理。 台湾宏碁电

15、脑董事长施振荣在少年时代，曾经帮着母亲台湾宏碁电脑董事长施振荣在少年时代，曾经帮着母亲 卖鸭蛋和文具。鸭蛋卖鸭蛋和文具。鸭蛋3 3元元1 1斤，只能赚斤，只能赚3 3角，只有角，只有10%10%的利润，的利润， 而且容易变质，没有及时卖出就会坏掉，造成经济上的损失；而且容易变质，没有及时卖出就会坏掉，造成经济上的损失； 文具的利润高，做文具的利润高，做1010元的生意至少可以赚元的生意至少可以赚4 4元，利润超过元，利润超过40%40%， 而且文具摆着不会坏。看起来卖文具比卖鸭蛋赚钱。而且文具摆着不会坏。看起来卖文具比卖鸭蛋赚钱。 但事实上，施振荣后来讲述经验说，卖鸭蛋远比卖文具但事实上，施振

16、荣后来讲述经验说，卖鸭蛋远比卖文具 赚得多。鸭蛋虽然利润薄，但最多两天就周转一次；文具虽赚得多。鸭蛋虽然利润薄，但最多两天就周转一次；文具虽 然利润高，但有时半年甚至一年都卖不掉，不但积压成本，然利润高，但有时半年甚至一年都卖不掉，不但积压成本， 利润更早被利息腐蚀一空。鸭蛋利薄多销，所以利润远远大利润更早被利息腐蚀一空。鸭蛋利薄多销，所以利润远远大 于周转慢的文具。施振荣后来将卖鸭蛋的经验运用到宏于周转慢的文具。施振荣后来将卖鸭蛋的经验运用到宏? ?， 建立了建立了“薄利多销模式薄利多销模式”，即产品售价定得比同行低，虽然，即产品售价定得比同行低，虽然 利润低，但客户量增加，资金周转快，库存

17、少，利润低，但客户量增加，资金周转快，库存少，经营经营成本大成本大 为降低，实际获利大于同行。为降低，实际获利大于同行。 施振荣母子卖鸭蛋的门道，背后有着商业的一个普遍定施振荣母子卖鸭蛋的门道，背后有着商业的一个普遍定 理：理：资产收益率利润率资产收益率利润率周转率周转率。少年施振荣的商业才智。少年施振荣的商业才智 就体现在，他能够就体现在，他能够同时考虑利润率和周转率同时考虑利润率和周转率。 1 叶菜菌菇豆角类应进价顺加叶菜菌菇豆角类应进价顺加30%到到40%订订 价，在超保质期一半时变价价，在超保质期一半时变价15%到到10%销销 售，下午六点立即处理；售，下午六点立即处理； 2 瓜果类应

18、顺加瓜果类应顺加20%到到30%订价销售，在超订价销售，在超 保质期保质期2/3时变价销售；时变价销售； 3 根茎类顺加根茎类顺加20%到到30%销售，在超保质期销售，在超保质期 4/5时变特价处理。时变特价处理。 六六 损耗管理损耗管理 由于蔬果损耗率较高，所以对损耗由于蔬果损耗率较高，所以对损耗 控制的好坏将直接影响到经营毛利甚控制的好坏将直接影响到经营毛利甚 至盈亏，门店一定要重视损耗管理：至盈亏，门店一定要重视损耗管理： 1 蔬果也一定要坚持先进先出原则，特别是瓜果类蔬果也一定要坚持先进先出原则，特别是瓜果类 及浆果类等保质期较长的品种一定要坚持先进先及浆果类等保质期较长的品种一定要坚

19、持先进先 出原则，否则极易造成损耗或亏损；出原则，否则极易造成损耗或亏损； 2 蔬果一定要加强保质期管理，蔬果一定要加强保质期管理，临近保质期的必须临近保质期的必须 要求变价，超保质期的必须果断打包处理要求变价，超保质期的必须果断打包处理，否则，否则 将会造成更大的损失。将会造成更大的损失。 3 蔬果的保鲜工作一定要作好，浆果类产品蔬果的保鲜工作一定要作好，浆果类产品 非营业时间营放立风柜保鲜，叶菜类及时非营业时间营放立风柜保鲜，叶菜类及时 喷雾保险，这样即可延长水果保质期保持喷雾保险，这样即可延长水果保质期保持 新鲜度，又可避免水分散失增加损耗。新鲜度，又可避免水分散失增加损耗。 4 蔬果报

20、货量一定要科学准确，避免过量报蔬果报货量一定要科学准确，避免过量报 货造成损耗及货量不足影响销售。货造成损耗及货量不足影响销售。 5 要会根据蔬果的质量适当定价，质量差的要会根据蔬果的质量适当定价，质量差的 水果卖相差保质期短，遇到这种情况应立水果卖相差保质期短，遇到这种情况应立 即制定处理价进行处理，避免遭受更大损即制定处理价进行处理，避免遭受更大损 失。失。 七七 毛利管理毛利管理 1 合理有效的进行品种配置，重视应季商品合理有效的进行品种配置，重视应季商品 和反季商品的销售。和反季商品的销售。 2 变换计量单位，降低价格敏感度提高毛利。变换计量单位，降低价格敏感度提高毛利。 3 等级、质量、价格分开销售，比如如同种等级、质量、价格分开销售，比如如同种 苹果按大小分级销售。苹果按大小分级销售。 4 严控损耗，降低损耗即增加毛利。严控损耗，降低损耗即增加毛利。 八八 盘点管理盘点管理 由于蔬菜属于高损耗商品，