传菜部工作流程和注意事项

1、传菜部工作流程和注意事项 一、 职责介绍： 主要工作责任 ：传菜员应在拿到点餐单的第一时间内，快速、安全、准确的 完成传送顾客所点的菜品工作。 1、接单：从餐桌服务员处接到点餐单后，分类把单据送到出菜口、小吃房、料房，迅速 地到达厨房进行装盘工作，请注意通道地面有较多油渍，小心地滑。 2、装盘：依照餐单所列菜品按照先肉后菜的顺序装盘，请注意每托盘盛装的菜品不可重 叠，且最多只能装 8 个菜，注意在端一些菜时（特别是鸭血和麻辣牛肉） ，不 能污染到其他菜品。 3、菜品上架：由上至下，由荤到素，每格摆放 23 份菜品为宜，不得将菜品重叠。 4、小吃上桌：要做到先到先上，不能等单，须加热的必须加热且

2、注意碗碟的干净及是否 有破损。 5、重复确认：在完成一餐桌的全部传菜工作后，需与服务员确认所有菜品的准确性和安 全性。 6、收台：当客人用餐完毕离桌后，迅速地将收台工具拿上清理桌面，将餐具分类装好 （注意轻拿轻放），将可以回收的菜品、装饰花及时回收。 7、转移：转移回收的空盘、空碟、空碗、汤漏勺、筷子至清洗房。请注意当 周转箱超过 2/3 时需两人合作转移，小心滑倒。 8、协助：在无单情况下，请协助餐桌服务员和保洁员清理用餐桌面，且协助服务员摆台 倒酒水。在清理时要礼貌的征求顾客意见（例如：请问可以帮你清理掉这个空 杯吗？谢谢！） 注意：传菜员工应随时清洁传菜用的托 盘，避免积水过多散落地面，

3、造成 污染。托 盘 里面毛巾的 积水也不能 过多，毛巾必 须保持干 净 整洁。 二、传菜员每日工作流程 、早班： 1、早班值班人员所做工作 ： A、传菜通道及楼梯扶手卫生； B、打开水； C、把油碟碗装好抬到 1楼操作间； D、检查蒜泥、香菜、葱花、榨菜、花生、香油是否够用、是否变质，如变质则及时 更换，如不够用就及时补充，如不知道分量可询问当班领班； E、把收台工具拿到1楼清洁用具放置处做好收台准备； F、中午1点开始打油碟，如不知打多少可询问当班领班; G、中午值班人员收完台后，必须在4点之前把空酒瓶用啤酒筐分类安全地收到地下 室，把用过的托盘、餐筐、汤壶、锅盖、潲水桶、毛巾等收到下面先干

4、净且堆放 整齐； H、在没有客人的情况下适当休息，但不能离开餐厅。下午开餐前主动检查蒜泥、香 菜、葱花、榨菜、花生、香油是否够用，不够则及时补充，把洗干净的油碟碗装好 抬到一楼操作间。 2、早班非值班人员所做工作： A 、打扫 1 楼楼面卫生，首先整体扫一遍，再用热水拖一遍，做完卫生后须把清洁工 具清洗晾好，另外在扫地的同时打开窗户。最后卫生检查过关后到下面剥花生。 B、开餐时听从领班的安排，各就各位，走菜、端锅、走小吃、收台。 、下午点完名后，晚班人员与早班非值班人员所做工作： 1、楼面卫生（扫地、拖地、开窗户，晚班做 1楼，早班做 2 楼）。 2、做完卫生检查过关后再做各自所要做的工作（走

5、菜、收台、端锅、走小吃等，收台人 员准备收台工具，走小吃人员准备小碗，小勺、托盘） 。 晚班人员所做工作： 1、晚班人员吃完饭后，做楼面卫生的人员首先是收台。客人走得差不多时再开始分类收 酒瓶、扫地、拖地（用热水加适量洗洁剂） ，关窗户、抬骨碟。在客人不多的情况下， 11：30 卫生检查合格后领班通知点名下班。 2、晚班人员吃完饭后，值班人员在有客人的情况下，要走锅，走菜和走小吃，并协助收 台，并做好传菜通道及楼梯扶手的卫生。10 点过后值班人员先开始装骨碟抬上楼， 然后将锅盖、托盘、汤壶、餐筐、潲水桶清洗干净归位。把托盘上的毛巾清洗干净并 晾好，以保证第二天的使用。最后再把楼梯地面刷洗干净。

6、11：30 后，如还有客人 就餐，需留下值班人员直到客人走完，并把剩余工作做完方可下班。 传菜部餐中注意事项 、走菜 1、在熟悉台的同时单据及菜品、菜品位置必须熟悉，几种易混菜品的区别与区分、以 保证走菜准确性。 2、所走菜品须保证质、量，需点缀的菜品必须按要求点缀。 3 、有托盘最多只能走 8 个菜，易染菜品注意摆放（如：鸭血、麻辣牛肉等菜品须合理 摆放）。随时注意托盘及托盘毛巾的干净整洁。 注： A ：菜上齐时须向服务员交接。 B :菜品五不取原则：餐具破损不取； 菜品份量不够、过多不取； 餐具不净不取； 菜品有异味、异物不取； 菜品摆盘不符不取。 、走锅 1、熟悉台号的同时，清汤，麻辣、

7、等锅底各自的配料必须了解且熟知。 2、注意清汤、牛油锅底中微、特辣的区分，以及单据的保管及特注（如：一半清油、 一半牛油） 3、在具体操作时做到安全快捷。 、走小吃 1、注意餐具的准备（小汤碗、小汤勺、托盘） 。 2、单据注意保管，以备查证。 3、粥、饭类小吃的份量，不能打的过满，须加热的必须加热，更不能等单。 、收台 1、收台流程： 、准备收台工具（如餐筐、潲水桶、毛巾具体放置地。 、发现客人离桌后，由1人迅速到达指定台位把锅端走，其余人员带上工具紧跟其 后，将台面上可回收的菜品和点缀花及时回收，将食物残渣倒入潲水桶，餐具分 类收捡（注意： 1、杯具由保洁员收捡； 2、轻拿轻放）。台面和地面清洁由保洁 员打扫（我们可以协助）。 、收好的餐具及时转移到洗碗房由洗碗工清洗。 2、注意事项： 1、收台过程中不能影响客人就餐。 2、做好回收工作（如：菜品、点缀花） 。 3、必须积极巡台，随时保证台面与地面的整洁。 4、在上客及翻