学校食品安全知识讲座

1、学校食品安全知识讲座一、制度的建立（一）、建立组织机构，健全本单位的食品卫管理制度。按照中华人民共和国食品卫生法和学校卫生工作条例的要求，建 立相应的组织机构，健全本单位的食品卫管理制度，配备专职或者兼职食品卫 生管理人员，明确各级人员在食品卫生工作中的责任和义务，制定各自的工作 制度和规程。（建立和落实校长为学校食堂食品卫生第一责任人制度，有效控 制学校食物中毒及其他食源性疾患的发生，确保学校食品卫生安全。） ?（二）、食品加工原材料采购、存贮制度。 ?食品原料采购（索证索票、感官检查、查看市场准入标志（QS）等）？?1、食品采购要有专门的部门和专人负责；由原料到成品实行 “四不制度 ”。

2、采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨 师）不用腐烂变质的原料；从业人员不卖腐烂变质的食品。 ?2、采购时应向供货方索取卫生许可证、工商营业执照、食品检验报告或 合格证的复印件。并仔细查验与原件和产品是否相符； ?3、采购的定型包装食品必须有厂址、厂名、生产日期、批号或者代号、 保存期限、配方或主要成分等食品标签内容； ?食品贮存制度：（建立规范台帐记录）1、食品应分类、分架、隔墙、离地存放；2、定期检查、及时清理变质或超过保质期限的食品；3 、食品仓库不得存放有毒有害物品及个人生活用品；4、库房要保持清洁。设置防鼠、防蝇、防潮设施，冷库要定期除霜。食 品之间要有

3、一定空隙。5 、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品 应分柜存放。 ?（三）、留样制度：食堂制作出售的食品，应取不少于250 克的样品留置于冷藏设备中保存 24 小时以上。备查验。留样盒上要注明留样时间。伙食团负 责人签字。 ?（四）、严格执行突发事件的上报制度。完善食品卫生安全工作信息上报 制度。学校应在卫生部门指导和协助下。建立食物中毒、食源性肠道传染病等 突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件。应立即上报学校主管部 门和卫生部门，由卫生部门派人到现场进行调查、核实、取证、采样、必要的 现场保护。并提出紧急处理意见。 ?二、学校食堂的卫生要求 ?（一）、食堂

4、工作人员卫生要求 ?（ 1）、上岗培训：食堂工作人员 （含食堂经营负责人、卫生管理人员、营 养师、厨师、厨工、采购员等 ）上岗前必须经过培训。培训内容包括：食品卫生 知识、法规知识及食品污染因素和食物中毒发生的原因，掌握预防食物中毒的 措施，食品原料卫生质量的鉴别方法等。上岗后还要保持经常的卫生知识学习 和教育，建立相应的学习制度。 ?（2）、个人卫生：个人卫生做到 “四勤 ”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤 洗衣服、被褥；勤换工作服。男同志不许留长发及胡子。女同志不允许留长指甲，涂指甲油，不准戴戒 指。工作时穿戴清洁的白色工作衣、帽和戴口罩。（工作服上半部分不应有口 袋，以防笔及其它物品落入食

5、品中，戴帽时应将全部头发都罩在帽中，因头发 常带有较多的微生物，头发及头皮屑是绝对不应在食品中出现的。）不准在操 作间内吸烟、随地吐痰、吃东西、存放个人物品。拿餐具时应拿不接触食品的 部位。要用食品夹子拿已加工好的直接入口食物。在洗手方面要注意。工作开 始前、上洗手间后、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净餐具、容器后及打电话后都 要用流动水彻底洗手。（手是肠道传染病传播的重要途径。过去曾称痢疾为脏 手病，所以在食品加工过程中勤洗手是非常重要的）。 ?（3）、健康检查：学校应当做好食堂工作人员的健康观察和定期的体格 检查。每年应检查身体一次，并取得健康合格证。 ?（二）、食堂环境卫生要求：环境卫生采取

6、“四定 ”办“法，定人、定物、定时 间、定质量。划片分工，包干负责。 ?（1）、保持地面、台面及用具的清洁。每天工作结束应及时打扫地面、 地沟、台面，不留死角。使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗摆放整 齐，放于原位。 ?（2）、垃圾处理，废弃物等应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运 走。清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。 ?（3）、老鼠、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制。消除室内外的各种滋生条 件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗等防止昆虫进入，杀虫灭蝇（使用杀虫剂 时必须特别注意防止污染食品）。 ?（三）、食品加工卫生要求 ?1、蔬菜必须在浸泡池中用清水浸泡不少于 10分钟； ?2、粗加工

7、时使用的刀、墩、案、盆、池等要荤素分开； ?3、对食品加工必须做到烧熟烧透，加工好的食品存放一般不超过2 个小时。加工食品要严格做到生熟分开，加工用的容器和用具应标明生熟标记；成 品（食物）存放实行 “四隔离 ”。生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品 隔离；食品与天然冰隔离。、加工好的熟食品，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于 60C或低于10C的条件下存放；？?4、餐具洗刷消毒的卫生要求：（用（食）具实行“四过关 ”。一洗、二刷、三冲、四消毒。为保证洗刷效果应使用流动水。） ？（1）要有专用的餐饮具洗刷池，带油污的物品要加入洗涤剂。并与无油 污的物品分开洗刷

8、； ？（2）所有餐饮具在使用前要进行消毒。用蒸汽消毒时，不得少于 10 分 钟，刀、墩、案板第一次使用前都要进行消毒； ？ （3）消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用，未经消毒餐 具和私人物品不得放入其中，且要防止消毒后的餐具受到二次污染，保洁柜也 要定期消毒。学校为学生准备的餐具橱柜要保持清洁通风。并防止老鼠、昆虫 爬入； ？（ 4）使用的洗济剂、消毒剂要符合国家卫生标准。 目前我市学校一般都是采用的物理方法： a 、煮沸消毒：消毒时把物品全 部浸泡在水里，煮沸后保持 2分钟以上；b、蒸气消毒；把物品放入蒸箱内，使 温度上升到100C作用10分钟以上。蒸箱密封要好，否则将影响消毒效

9、果。另 外还有用紫外线消毒：主要用来进行空气和台面的消毒。紫外线灯安装方法要 正确，灯管距台面 1 米以内，紫外线要达到一定强度。保持灯管清洁。消毒 时，要在无人工作时，开灯 30 分钟即可。化学消毒的效果难以保证，应严格限 制使用。只有在无法进行热力消毒时方可作用。 ？三、学校应注意与食品安全相关的几个重要环节： ？ ？1、学校生活用水的问题： 学校要加强生活用水的卫生安全管理，学校为学生提供的生活饮用水应当 符合国家卫生标准。具备集中式供水条件的地区。学校饮用水必须使用集中式 供水；不具备集中式供水条件的地区，学校使用的自备水必须按规定进行消 毒、净化处理。有二次供水设施的学校，对贮藏设施

10、必须加强消毒，自备水源 必须有防护措施，在规定距离内不得有污染源。学校应当对生活饮用水进行定 期监测，对使用的自备水和二次供水，每学期开学前均应当进行监测。 ？2、学校的环境卫生（ 1 ）学校食堂必须远离污染源。距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25 米以上，（2）学校应保持环境整洁，设立水冲式厕所。内设洗手池，厕所内应当定 期消毒，保持清洁卫生。 ？3、应注意以下食物引起的食物中毒（四季豆中毒。发芽马铃薯中毒，未 加热煮透的豆浆中毒等）。？四、常见食物中毒及其预防知识 ？食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。通常在吃了有问题的食 物 1至 72小时内发病，病情严重者可以致命。?食物中

11、毒一般分为微生物（包括细菌性和真菌性食物中毒）、化学性、有 毒动植物中毒。1. 细菌性食物中毒?细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。 在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄 球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。?细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。2. 化学性食物中毒?化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或 食入被其污染的食物而引起的中毒。发病率和病死率均比较高。3. 有毒动植物中毒?有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不当未除去 有毒成分的动植物食物引起的中毒。发病率

12、较高，病死率因动植物种类而异。近几年学校常见的集体有毒动植物中毒有四季豆中毒、生豆浆中毒、发芽 马铃薯中毒等。因学生误食有毒动植物导致的中毒有河豚鱼中毒，毒蕈中毒、 蓖麻籽中毒、马桑果中毒等。预防措施：主要是加强宣传教育，防止误食。春天，天气逐步炎热起来，容易引发食物腐败变质，据试验一个细菌一天 可以裂变成数亿万个细菌。另外，在春天生食的食物也逐步多了起来，有的蔬 菜瓜果上还残存有一些农药，如果消毒不及时彻底，也会引起食物中毒。发病特征：进食在一个小时数小时之间即可发病，轻者是腹部不适、 恶心、呕吐、头昏、头痛、腹泻等，重者畏寒、高热、抽风、昏迷、休克，如 果抢救不及时，就会死亡。 ?预防办法：餐具要定期消毒，厨房用具要经常在阳光下晾晒，购买食品时 要认真的检查，防止把变质的食品买回家，剩余的食品要科学保管，防止被苍 蝇污染，变质的剩饭、菜要扔掉，以防发生问题，尽量不要吃生食物。把住病从口入这一关，改变不良的生活习惯。健康的人要坚持饭前便后把 手洗干净，不要喝生水，瓜