酒店成本控制的具体方法

1、酒店成本控制的具体方法 一、客房成本费用的控制 二、餐饮成本的控制 三、人力资源成本控制一、客房成本费用的控制客房经营作为旅游饭店经营的主要项目，其租金收入占整个旅游饭店的50左右。因此，加强客房营业费用的日常控制与管理，对降低整个旅游饭店的费用支出具有重要的意义。客房经营过程中发生的各项支出是通过营业费用进行核算的。客房营业费用的高低与客房出租率的高低有直接的关系。客房出租率是指已出租客房占可以出租客房的比例，可用下列公式计算： 客房出租率客房实际出租间天数，是指在一定时间内每间可出租的客房实际出租天数之和。可供出租的客房数量，一般情况下是一个常量。如前所述，客房费用可以分为固定费用和变动费

2、用两部分。固定费用总额不会随出租率的高低而变化，但从每间客房分担的固定费用来讲，则会随着出租率的提高而减少。变动费用却与此相反，变动费用总额会随着出租率的提高而增加，但每间客房的变动费用却是个常数。因此控制客房费用的支出，降低消耗，需从两方面人手：1降低单位固定费用，其途径是提高客房出租率，通过出租数量的增加来降低每间客房分摊的固定费用。虽然出租率对于降低单位固定费用至关重要，但是过分依赖降低价格来提高出租率，即使单位固定费用下降了，但是有可能造成其他方面的支出增加，结果是得不偿失的。2控制单位变动费用，主要是按照客房消耗品标准费用(即消耗品定额)控制单位变动费用支出。消耗晶定额是对可变费用进

3、行控制的依据，必须按旅游饭店的不同档次，制定消耗品的配备数量和配备规定。对一次性消耗品的配备数量，要按照客房的出租情况落实到每个岗位和个人，领班和服务员要按规定领用和分发各种消耗品，并作好登记，以便对每人所管辖的客房消耗品数量进行对比和考核，对费用控制好的班组和个人要给以奖励，对费用支出超出定额标准的要寻找原因，分清责任对由于主观因素造成的超标准支出要给以一定处罚。对于非一次性用品的消耗，要按旅游饭店的档次和正常磨损的要求确定耗用量，尽量减少使用不当造成的损耗，加强布件房的领发控制和安全保卫工作，减少丢失。通过对固定费用和变动费用的有效控制和管理，就能达到降低消耗，增加盈利的目的。酒店楼层成本

4、控制注意事项 1、回收毛巾拖鞋注意鞋边未开裂、鞋内未粘上客人袜子上的脱毛。 2、 回收用过的洗发水、沐浴液、润肤露放工作间，待每天的中班重新灌装。 3、 回收未用完的牙膏，可作计划卫生时用。 4、 住客房动用的梳子、香皂、牙具等，还可继续使用时无需丢弃；客人未放环保卡且干净的床上用品无需更换；卫生间的巾类如客人用后折叠挂好了的也无需更换。 5、 住房客人需增加一次性用品时，先委婉拒绝，尽量不多给，若客人坚持，视情况而定。 6、 走房内撤换的卷纸及火柴可视情况配入住客房。 7、 住房垃圾袋不是很脏的可直接将垃圾倒入大垃圾袋，重复使用； 8、 清洁剂要掺水稀释，使用时要倒入水瓢再兑水使用，不得直接

5、倒在面盆、浴缸和地板上，用量要适中不可浪费。 9、 注意酒精、洁而亮、84消毒液的控制使用，酒精不用时须拧好盖子以免挥发；浸泡茶具84消毒液的比例按1：100-200。 10、 空气清新剂等灌装用品领用时须以旧换新，每台车一套，由领班把好关，电池领用也要以旧换新。 11、 严禁使用酒店物品，包括划坏印刷品等，严格控制一次性用品外流。 12、 该回收的报纸、纸盒、水瓶、易拉罐等不能丢弃；好的纸袋收集在工作间内备用。 13、 客人取遗留物时，衣架不能让客人带走，帮客人装衣物时，最好用回收的纸袋。 14、 平时配入房间的客信、电影节目单等，更换或撤出后不得丢弃，交办公室重复利用。 15、 做卫生时不

6、得放长流水，随手关灯（如做房时吧房灯要关，做吧房时廊灯一定不能开）、关空调。不能用热水冲洗卫生间。 16、 各楼层的开水器除9F外不得打开使用，A班B班各将本楼层的热水瓶到9F打好水备用。工作间及员工电梯口要人走灯关。 17、 注意工作车、吸尘器的保养和正确使用，间接节约成本。 18、 对清洁用具要爱惜使用，延长其使用期限。如每天清洗清洁篮、杯刷使用前先用橡皮捆好，任何清洁用具须经领班核实后方可更换。客房成本失控原因析剖酒店客房成本管理涉及的部位、人员、环节较多，所以出现失控的频率也较高，归纳起来，大致有如下几个环节： 1、采购。可防用品的采购是客房经营活动首要的物质基础，它直接决定着客房服务

7、工作的质量和酒店的效益，在采购中常出现不能依据量本利的原则，合理有效地确定最佳采购数量、价格、地点、时间、质量等问题，无形中造成成本的流失和浪费。如：一次性用品属用量较大且有储存时限性的物品，确定其合理采购时间和数量尤为关键。一次购量太大，既积压大量资金，由造成物品过期使用，属于既花了钱又影响质量的不良行为；若采购量太少，虽加强了资金的流动，但这种化整为零的采购方式，在运输保管等采购时所消耗的费用上，又出现了重复浪费的现象，况且这些物品都具有酒店的标志，包装较为独特，在生产制作过程中又存在制版问题，频繁地更换厂家，仅在制版包装上，本身就是很大的浪费。再如，棉织品的采购，一次购置多大量，特别是床

8、上用品，使采购成品，还是采料自加工，这就存在着成本计算问题。此外，进货质量（包括设备质量），如灯泡、水阀、吸尘器的使用寿命等都决定着成本的高低。 、人工。由于客房部经营面积较大，部位较多，人工总量占全店以上，所以人工成本是客房部的一项重要的成本支出，对其失控的主要表现在：一是人员的劳动效率不高。由于人员劳动技能的水平欠佳，缺少培训提高，加之一些布局设施的不合理，先进设备使用量不够等，使劳动力的前能不能得到很好的挖掘，造成劳动力的浪费，使成本加大。作为经营管理者应该看到，提高员工的劳动生产率是控制成本关键。二是管理水平欠佳。由于缺少完善的操作步骤和明确的岗位责任，使部门内出现了低效率区域，加之定

9、员定额的不合理，不能根据需要实行满负荷工作量定员法以及劳动力调配的欠灵活性，导致不能根据市场的变化和淡旺季业务的需要，合理进行定员，安排班次和实行弹性工作制，这也是造成人工成本支出加大的一个主要原因。三十岁员工流动的频率加大而产生人工成本提高。由于人员流动的频繁，使客房部在招聘、培训、独到等方面资金投入加大，从某种意义上讲，这也是一种成本的浪费。 、物控。大多数酒店对一次性用品都是按照标准用量发放，虽然满足了客人的需要，却存在着隐性成本浪费。如住店客人打开的香皂是否必须全部换掉，一宿客用剩的手纸、单人住客房的牙刷是否都需一日一换等。另外，洁净完好的香皂盒，沐浴液是否回收等都应加以认真研究，如果

10、对客人未使用或未用完的物品不加研究如何回收和利用，这更是一种成本的流失。总之，如果对一次性物品不实行按实际用量发放，就会造成物控失效，使成本流失更为严重。 、保养。客房部的设备部件种类多，而且数量大，使用频率高，并且设备的资金占用量也居酒店前列。在设备保养中，如果不坚持以预防为主的原则，不加强日常的保养和定期检修，不能做到小坏小修，随坏随修，势必加剧设备的损坏速度，减少使用周期，增加设备更换频次，既会造成大量的成本浪费，又会严重影响酒店的服务质量。 另外，将维修费用划拨到后勤部专门管理，定额与节约相结合，实行修旧利废制等措施，这样可以减少成本支出。 、能源。客房部每日需消耗大量的能源，其中有些

11、是必须的（客人的正常使用），有些则常因失控造成的，如面盆、浴盆、座便的长流水；房间、卫生间的长明灯；空房空调和暖瓶热水小时都处于供应状态（可在客人到店前四小时做好准备）；服务员清洁卫生间时，房间内的灯没及时关闭等，在无形的能源消耗中，也随之产生了无形的成本浪费。 、备品。客房的备品管理是加强成本管理控制的一个重要环节，每日数以千计用品的流动、使用和保管，稍有疏忽，便会出现交叉污染、保洁不当，运输、洗涤过程中的划伤，保存过程中出现的潮湿发霉等问题，造成经营成本的加大。报损物品可否再利用？如废弃床单改枕套，单面破损枕套合二为一等等。备品管理中对成本的影响我们不可忽视。二、餐饮成本的控制餐饮经营也是

12、旅游饭店经营的一大主要项目，而且这一经营项目降低成本费用的潜力相对于客房来讲是较大的，因为客房出租数量总是有限度的，而餐饮却不同，无论是就餐人次还是客人的消费水平，都比客房有更大的灵活性。在客房出租率、房价不变的情况下，餐饮的经营是比较灵活的，同时难度也是比较大的。因此制定有效的餐饮成本管理制度，实行严格的成本控制，对于减少浪费、提高旅游饭店经济效益具有重要作用。 餐饮的成本包括直接成本和费用两部分，下面从日常控制的角度分别介绍一下。 1餐饮直接成本的控制。对餐饮直接成本的控制要结合其成本形成的过程。实行全过程成本控制，将过程中的每一环节、环节之间的衔接点控制好。避免更多的成本泄露点的出现，为

13、此需要按照全过程控制的思想注意以下几个环节的控制管理。(1)采购环节的控制。1采购质量控制：采购规格标准 2采购数量控制：避免过多或过少 3采购价格控制：市场询价 n 1、确定采购的数量计划控制 n 2、采购的组织管理招标采购、定期轮换采购人员 n 3、建立一支素质好的采购队伍 餐饮采购的12点漏洞 1、负责采购物品原料的领导说了算，少数人说了算，缺乏对商品原料的质量价格比较， 2采购部门缺乏计划，盲目采购，库存量大，库损高，造成浪费和流动资金呆滞。 3采购人员缺乏相关知识，信息不灵，责任心不强，图省事，怕麻烦，采购前不货比三家，季节差价，时断差价掌握不准。 4酒店用人不当，把领导的红人，上级

14、塞来的熟人或其他有背景关系人选为采购员，即使发现问题也是大事化小；小事化了，长此以往漏洞越来越大。 5 是不能坚持多人知情，多人参与。多人采购制度。 6大件商品采购暗箱操作，现金交易，未能实行公开竟标，大宗底值易耗品采购质次价高，损耗增大。 7是进货体现不出买办（采购）之功居其次的要求，厨房癣活原料采购多以半成品为全，海干货采购多以市场发制好的为全，对原料优劣缺乏鉴别能力，导致增大厨房成本，还影响了菜肴制量 8 是吃市场提成，捞供货回扣，直接损害企业利益。 9是采购员脑子灵活，点子多，有利先给当官的堵住嘴，自己攀靠大树捞好处。 10是采购进货打游击战，无法享受供货商的批零差价，更无法稳定采购成

15、本支出。 11 是对采购监督的部门失查。 12是采购缺乏市场调查，缺乏价格走势分析，缺乏同行业比较分析，预见性差，无意中造成的损失也不容忽视。采购环节控制是餐饮成本控制的第一步，采购合格的原材料将有助于更好地实现成本的控制目标。为使成本控制更加有效，必须制定标准采购规格。采购规格的制定，一方面有助于采购员更好地明确每次采购的质量要求，减少采购工作中工作量的重复，有助于协调与供应商之间对采购原料的看法；另一方面有助于库房验收员更客观地评价采购结果，在接收原料或拒收原料时有章可循。另外，采购到合乎规格要求的原料才有可能提高原材料的利用率，即提高成货率，降低单位成本，提高毛利率，增大毛利额。采购规格

16、通常要包括以下内容：产品通用名称或常用商业名称；国家规定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；商品报价单位或容器，基本容器的名称和大小，容器中的单位数或单位的大小，重量范围，最大或最小切除量；加工类型和包装，成熟程度、产地，防止误解所需的其他信息等。采购规格确定后在一定时期具有稳定性，但是随着旅游饭店的发展、旅游饭店设备的更新换代、市场环境的变化、菜单的更替等，采购规格必然会随之发生变化或调整，以适应新的需要。(2)验收入库环节的控制。首先要健全内部牵制制度，原料入库之前要由验收员和使用部门的人员共同对原料进行验货，防止不符合采购要求的原料入库，导致加工的制成品质量下降或成本上升。其次要认真

17、实施验收，有关人员应具有高度责任心和事业心，对采购原料的数量、质量、价格进行检验，如有不符应填写贷方通知单或无购货发票收货单，验收员有权对不符合采购要求的货物拒收，以把好成本控制的第一关。 再有，为使验收环节更好地发挥作用，要为其配备相应的设施，完善验收条件。总会计师、厨师长、采购员、仓库主任、餐饮经理等要定期到此走一走，以关心、了解验收工作，并作好来访登记。 (3)仓储环节控制。原料入库后保管质量如何直接影响到成本的高低，因此做好仓储保管工作是餐饮成本控制的重要环节。仓储管理的基本任务是数量安全、质量保证、信息提供。为实现保证供应的目的，达到经济合理的标准，必须从数量、时间、结构上进行优化，

18、为此要建立定期盘点制度，除日常的常规盘点外，必要时还要搞临时盘点。盘点方法可以以物盘账，也可以以账盘物，无论如何都要对盘点出的问题加以分析并及时处理。 仓储环节的日常控制主要是做好以下几点：一是分类存放，防止原料串料、变潮，影响质量；二是合理码放，贯彻物流的先进先出原则；三是保质期控制，及时将这方面信息反馈到生产部门，以利于及日扑肖化存放时间较久的原料；四是安全保证，防上原料存放中的不安全事故的发生，减少损失和浪费。(4)领发料环节控制。领发料环节是控制原料出库的环节，也是餐饮成本控制中的重要环节。在这一环节控制中主要要注意以下几方面：一是严格实行领发料制度，健全领料单制，领料单是领料和发料的

19、凭证，必须认真填写领料的数量、等级等，领料单的签发要由厨师长签字，领完料后领料人和发料人也要签字。以分清责任。二是对发出原料的计价要选择适当的方式。如先进先出、后进先出、加权平均、移动平均等，要按确定的方法正确核算发料成本。三是对账面存货和实际存货进行比较分析?发现问题及时查找原因，加以解决，一般可按以下公式核对： 期末账面存货数额期初存货十进货一发料 如果账面存货和实际存货间的差额过大，如超过本月发料总额的1%，就要进行认真地调查分析，检查采购环节、验收环节、领发料程序、仓储保管等环节是否还存在未解决的漏洞，下力量加以解决。 (5)生产环节控制。首先，制定实施标准菜谱(即标准成本卡)，这是制

20、作食品菜肴的标准配方卡，上面标明每一种食品菜肴所需各种原料、配料、调料的确切数量、制作成本、烹饪方法、售价等，以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定，有助于确定标准食品成本，有助于合理确定售价，有助于保证制作高质量食品的一致性。标准菜谱配方的格式见表71所示。 表7-1 标准菜谱配方 单位：元菜名： 份数： 日期： 每份成本： 预计售价： 编号： 名 称单位用量净料价成本额备注主料配料调料原料成本合计附加成本总成本合计售价成本率烹饪方法确定了标准成本后，将它与实际成本进行比较，如果实际成本超过标准成本，此差异表现为正数，即为不利差异(Unfavorable Vnr山1cc)，为负数，则为有利差

21、异(Favorable Variance)。发现差异后，要进一步分析形成差异的原因，提出改进措施，从而提高成本控制水平。 例：某餐厅生产凤尾虾仁菜，按照标准需投主料虾仁500克，采购价为25元500克，生产20份共需10000克，计500元。而实际是按23元500克采购来的，实际投入了12000克，计552元。按标准成本计，应为500元，而实际成本为552元，实际成本比标准成本多支出52元，这是不利差异，需寻找原因，进一步分析发现形成该差异的原因是实际耗用量和采购价与标准不一致。 由于耗用量而形成的差异： (12000-10000)25100(元) 由于采购价而形成的差异： (23-25)12

22、000-48(元) 两者合起来共使成本多支出52元。实际耗用量比标准多出2000克，原因可能是被偷盗、损耗、浪费，也有可能是由于采购规格不符合要求，降低了成货率，使耗用的原材料数量增加。实际价格比标准价低2元，也许是由于批量购买而享受了价格折扣，也许是降低了采购规格使价格降低。如果是由于后一种原因而降低采购价是得不偿失的，因为虽然价格上稍有降低，却带有使消耗量增加，净料价格上升，同时还有降低食品质量的危险。价格上的原因主要应由采购人员负责，消耗量上的原因主要是由厨房生产人员负责。 为了保证食品菜肴投料的准确性，在不少厨房都设有专职配菜员。其任务是按照菜单要求配上主料和辅料，然后由厨师进行制作。

23、在这一过程中，要执行标准份额，即一份原料按菜单要求最终会配制成多少符合标准分量的菜份，由此检验采购质量，控制粗细加工环节，以达到成本控制的目的。有的旅游饭店没有专职配菜员，则由厨师自己配菜，无论是哪种情况，都必须按定额数量配备，以保持菜品质量、投料的稳定性。由于餐饮部饮食制品花色品种繁多，不同品种成本率不等，因而不同销售结构势必影响实际成本开支的大小。因此，必须结合各餐厅及部门的销售预测，制定它们的标准成本率。其计算公式为： 标准成本率确定后，还要掌握各期实际成本率的高低。为此要健全各种统计制度，掌握各餐厅每天的实际成本发生额和每天营业收入额。在此基础上确定实际成本率。然后将标准成本率与实际成

24、本率进行比较，寻找差异原因，并采取措施加以改进。表7-2为旅游饭店使用的饮食制品成本日报表。 表7-2 旅游饭店餐厅饮食制品成本日报表项目餐厅直接厨房数仓库领用数内部调拨数职工食堂营业成本营业收入实际成本率调进调出当日数累计数当日数累计数当日数累计数中餐厅西餐厅风味厅其次，严格控制紧急采购次数。如果紧急采购次数增加，数量增大，就需反思采购系统和生产预测系统是否存在问题。要加强采购的计划管理，降低由于紧急采购而导致的成本上升。 最后，严格内部调拨手续。如果原料确需从一个厨房转到另一个厨房，则必须填写内部调拨单一般来说调拨单要一式两份，从调入厨房开出并签字，调出厨房由厨师长签批后。一联由调出部门发

25、料后转成本控制核算组转账，另一联领料部门留存，月终财会部门按照预算成本控制计划与旅游饭店实际消耗的食品成本和标准成本占销售额的比例进行比较得出两者差额。如果差额低于2%是合理的话，则超过2就要查明原因。 （6）楼面服务环节的控制。在楼面服务环节的控制中重点应注意以下几方面： 一是领发菜控制。领发菜环节的控制质量如何直接影响服务质量和成本，要注意不同部位间信息传递的重要性。防止缺货、缺记等现象的频繁发生。有些旅游饭店还专设出菜检查员岗位，调控菜品的制作及上菜的速度，检查控制菜肴的质量，为减少差错率和降低投诉奠定基础。 二是进餐服务过程的控制。按照标准服务程序提供服务，增强服务意识与技能的培训，提

26、高点菜记录的效率与准确率，提高顾客满意度，以降低相对成本。 三是加强收银环节控制。健全顾客账单控制体系，服务人员领用顾客账单要填写顾客账单编号登记簿，按编号领用和退还，防止丢失和逃账。为此，有的旅游饭店采用定制的顾客账单，不同餐厅使用不同颜色的顾客账单，防止仿制和串用的情况发生。顾客账单要填写正确，以利于厨师照单制作菜肴，顾客账单上没有的菜肴厨师不得烹制，对空白顾客账单要妥善保管，不得丢失。 除饮食制品要依照其流经的环节实行严格的过程控制外，酒水的成本控制也是十分重要的，上述的过程控制原则及一些做法对酒水控制同样是适用的。酒水销售的成本较低，毛利率很高，一般可达60一70，正因为如此，也给酒水

27、成本控制带来一定难度。在酒水成本控制中，同样要使用标准酒水配方进行控制，并对调酒员、服务员进行严格培训。另外，要建立标准的度量制度，量酒器要标准化。价格也要一视同仁，实行标准化。通过标准成本控制，寻找成本上升的原因，不断调整销售结构，以降低成本，增加盈利。2餐饮费用的控制。餐饮部的营业费用包括人工费、经营用品费、水电燃料费及其他费用。(三方面)人工费用一般情况下是基本不变的，但是在有些情况下会发生变化，如旺季营业量大增，需雇佣一些临时工，为此会增加开支，或不增加人数，而提高现有员工服务强度，延长工时，会由于提高工资率而造成开支增大。为此需确定合理的工时标准和工资率标准，依据淡旺季不同加以调整。

28、 水电燃料消耗是餐饮费用的一大支出项目，要严格加以控制。由于接待业务量不同，水电燃料的开支也不同，因此要编制弹性费用预算，通过标准费用消耗额进行控制(具体内容见第九章)。在确定每月标准费用消耗额时，要结合淡旺季特点予以合理分配。其公式为： 某项费用月度标准消耗定额=该费用年度预算总额季节指数季节指数是利用相对数将费用的季节变动规律反映出来，使各季应分摊的费用更加合理。它的计算过程是将近年各季(或各月)发生的费用额找出来，计算各季(各月)的总平均额，以总平均额为100，计算各季(各月)的百分数，该百分数即为季节指数。季节指数大，表明该季(该月)是旺季，反之是淡季。在此基础上编制各项费用差额分析表

29、，见表73所示。表73 餐饮部水电燃料费用差额分析表 单位：万元年度预算某月指数单位费用某月消耗量标准费用=实际费用成本差异合计=-水费电费燃料费通过该分析表，可以发现费用支出中哪些是有利差异，哪些是不利差异，从而进一步寻找原因，对主观能控制的因素提出解决的措施，从而降低费用开支。餐饮费用控制的另一个重点是餐具的损耗。餐具是指供客人就餐时使用的碗、碟、杯、刀、叉、勺、筷子等。这些物品极易丢失和损坏，控制不好，会造成费用的大幅度上升。为了降低损耗率，需要对这些物品实行管用相结合的办法，制定出合理损耗率来作为控制依据，为此要建立餐具损耗统计表，员工损坏餐具要如实填上，并按合理损耗率进行考核，对超过

30、合理标准的，要予以相应的处罚；对控制损耗有突出贡献的，要依一定标准子以奖励，从而调动员工爱护餐具，降低损耗的积极性。 三、人力资源管理（一）提高劳动生产率劳动生产率概述具体劳动生产使用价值的能力或效率。劳动生产率水平可以用同一劳动在单位时间内生产某种产品的数量来表示，单位时间内生产的产品数量越多，劳动生产率就越高，反之，则越低；也可以用生产单位产品所耗费的劳动时间来表示，生产单位产品所需要的劳动时间越少，劳动生产率就越高，反之，则越低。影响劳动生产率高低主要因素劳动生产率的状况是由社会生产力的发展水平决定的。具体说，决定劳动生产率高低的因素主要有： 劳动者的平均熟练程度。劳动者的平均熟练程度越

31、高，劳动生产率就越高。劳动者的平均熟练程度不仅指劳动实际操作技术，而且也包括劳动者接受新的生产技术手段，适应新的工艺流程的能力。 科学技术的发展程度。科学 技术越是发展，而且越是被广泛地运用于生产过程，劳动生产率也就越高。 生产过程的组织和管理。主要包括生产过程中劳动者的分工、协作和劳动组合，以及与此相适应的工艺规程和经济管理方式。 生产资料的规模和效能。主要指劳动工具有效使用的程度，对原材料和动力燃料等利用的程度。 自然条件。主要包括与社 会生产有关的地质状态、资源分布、矿产品位、气候条件和土壤肥沃程度等。提高劳动生产率关于如何提高劳动生产率的问题？研究的角度很多，专著也很多，这里就只陈述一两方面。 人力资源着手 有人对企业从人力资源方面来提高劳动生产率着手，作出的以下总结： 1、人力资源的经济投入 2、人员的合理组织和配置 3、通过教育和培训提高企业员工的素质 4、人员激励 5、企业文化建设（二）科学合理实行定员、定额管理1、劳动定员的概念劳动定员，亦称企业定员或人员编制。企业劳动定员是在一定的生产技术组织条件下，为保证企业生产经营活动正常进行，按一定素质要求，对企业各类人员所预先规定的限额。2、企业定员的作用1）合理的劳动定员是