菜单设计与食品安全ppt课件

1、菜單設計與食品安全,署立竹東醫院營養師 劉巧雲,菜單設計的考慮因素,一、供應對象 1、營養需求：年齡、 性別、活動量 2 、飲食習慣：鄉土習慣、宗教、地區 ,菜單設計的考慮因素,二、供應型態 1、便當 2、現場打菜 3、自助餐 4、合桌,菜單設計的考慮因素,三、市場面 、生產因素、氣候因素 、價格、加工品、替代品,菜單設計的考慮因素,四、預算 、成本架構、食材比率 、固定成本與變動成本,菜單設計的考慮因素,五、員工技能與時間分配 、菜單設計與現場廚藝相搭配 、時間人員作業程序分時分配,菜單設計的考慮因素,六、設備及器具 、設備功能、動線流程安排 、效能與節能,菜單設計的考慮因素,七、色、香、味

2、 、配色、 形狀、質感、客戶的喜好,菜單設計的考慮因素,八、天候 、四季菜單 、當季蔬果,菜單設計的原則,、營養均衡 、衛生安全 、討喜美味 、經濟效益,學童期營養,每日飲食指南,由 於 每 位 兒 童 活 動 量 不 同 ， 所 需 熱 量 亦 不 同 ， 因 此 食 物 的 攝 取 量 可 酌 量 增 減 。 每 天 喝 二 杯 牛 奶 ， 可 提 供 兒 童 生 長 所 需 的 蛋 白 質 、 維 生 素 B 2 及 鈣 質 ， 促 進 骨 骼 和 牙 齒 的 生 長 。 蛋 、 豆 、 魚 、 肉 都 是 含 有 豐 富 蛋 白 質 的 食 物 ， 變 換 食 用 ， 既 經 濟 又

3、富 變 化 。 油 脂 類 在 炒 菜 用 油 中 即 可 得 到 ， 不 需 特 別 去 吃 。 蔬 菜 除 含 有 維 生 素 、 礦 物 質 外 ， 豐 富 的 纖 維 質 可 預 防 許 多 慢 性 疾 病 的 發 生 。 深 綠 色 及 深 黃 紅 色 蔬 菜 的 維 生 素 A 、 C 及 鐵 質 含 量 都 比 淺 色 蔬 菜 高 ， 每 天 至 少 應 該 吃 一 份 ( 1 0 0 公 克 ) 。,菜單設計原則,年齡：710歲 1.每人每日所需熱量，根據DRIs建議 男：18002200大卡 女：15502250大卡 2.菜單設計原則 熱量需求 一天之熱量（1550+2250

4、）/21900大卡 午餐占總熱量之3035 190030570大卡；190035665大卡 午餐熱量約為570660大卡,菜單設計原則,年齡：1012歲 1.每人每日所需熱量，根據DRIs建議 男：19502500大卡 女：19002300大卡 2.菜單設計原則 熱量需求 一天之熱量（1950+2300）/22125大卡 午餐占總熱量之3035 212530637大卡；212535744大卡 午餐熱量約為637744大卡,平均分配的三餐示例,青春期營養,青 春 期 的 特 性 青春期的生長速度在人的一生僅次於嬰兒期，因此 需要足夠的熱量及營養素供給成長與活動所需。 青春期除了身高、體重的急驟增

5、加外，最明顯的是 生殖系統的成熟與第二性徵的出現。 女孩的青春期發育較男孩早約2-3年。 一般而言， 女孩發育最快的期間約在1114 歲，男孩為13-16 歲，但因個人的差異，則有提前或延後的情形。 青少年在心理發展上趨向於獨立，因此易有反抗行 為的發生。,重 要 營 養 素 熱 量由於快速的成長與大量的活動，青少年需要攝取足夠 的熱量，其熱量需要依性別、身高、體重及個別活動 量而不同，男孩約需22502700卡，女孩約需2050 2200卡的熱量。 蛋 白 質 蛋白質是構成與修補肌肉、血液、骨骼及身體各部 組織的基本物質，並能形成抗體，增加身體抵抗 力。青少年正值發育時期，應攝取足夠的蛋白質

6、以 供生長所需。 鈣 鈣是製造骨骼及牙齒的原料，青少年正值成長時期，應多 攝取牛奶、小魚干、豆腐等含豐富鈣質及蛋白質的食物。 鐵 青春期的女孩每月月經來潮會有固定的血液流失，需多攝 取肝臟、蛋、肉類及深色蔬菜等含鐵質、蛋白質的食物。,飲 食 須 知 青少年活動多，易養成不定時進餐及暴飲暴食的 習慣，容易損壞腸胃並造成營養不均衡，故應養 成按時進餐的習慣 。 青少年應養成吃早餐的習慣，以供給上午在校上 課及參加各項活動所需熱量與營養。 由於快速的生長及大量的活動，青少年食慾大， 並且容易餓，因此除應注意三餐的攝取外，更應 注意點心的攝取。點心的選擇除了注意熱量的補 充外，亦應注意鈣質及鐵質的含量

7、。 青春期的少女正需要營養促進發育，不可為配合 時尚，保持身材苗條而隨便節食。,國中學生熱量需求及菜單設計原則,1.年齡：1316歲 2.每人每日所需熱量，根據DRIs建議 男：22502700大卡 女：20502200大卡 3.菜單設計原則 熱量需求一天之熱量（2050+2700)/22375大卡 午餐占總熱量之3035237530713大卡；237535831大卡午餐熱量約為700830大卡 營養素分配 蛋白質占總熱量之1215 如：75015428g 脂肪占總熱量之2530 如：75030925g 醣類占總熱量之5368 如：750554103g 其他營養素：注意Ca，Fe及Vit A，

8、B2，C，D之攝取,飲食範例,如何設計一份好菜單,菜單中的食物種類、 質地、 配色、 形狀應多變化 烹調方式應力求變化 設計飲食時，應針對被設計者的飲食習慣及對食物之喜好性來設計 應考慮廚房設備、製備時間、廚師技巧、經濟或經費,如何設計一份好菜單,以採用應時食物為佳 避免在同一餐次中供應太多味道強烈的菜餚 避免在同一餐中供應太大量的食物 應將營養素平均分配在一天當中，勿將營養素集中在某餐供應,膳食設計步驟,先決定所需要的熱量 決定三大營養素所需的克數 醣類:佔總熱量58-63% 脂肪:佔總熱量20-30% 蛋白質:佔總熱量10-14%,範例,設計一餐800kcal午餐，三大營養素如何計算? 蛋

9、白質:800kcal14%4=28g 脂肪:800kcak28%9=25g 醣類:800kcak58%4=116g,膳食設計步驟,列出奶類、蔬菜類、水果類的份數,膳食設計步驟,將每日所需醣類的總克數減去奶類、蔬菜類、水果類的醣類克數，再除以15(每份主食含15克的醣類) ，即為主食類的份數 主食份數:116g-12g-10g-15g=79g 79g15g=約5份,膳食設計步驟,將每日所需要的蛋白質總克數減去奶類、蔬菜類、主食類的蛋白質克數，再除以7(每份肉類含7克的蛋白質) ，即為肉魚豆蛋類的份數 肉魚豆蛋類份數:28g-8g-2g-10g=8g 8g7g=約1份,膳食設計步驟,將每日所需要的

10、脂肪總克數減去奶類、肉魚豆蛋類的脂肪克數，再除以5(每份油脂類含5克的脂肪) ，即為肉魚豆蛋類的份數 油脂類份數:25g-4g-5g=16g 16g5g=約3份,膳食設計步驟,根據各類食物的份數，配合食物代換表，參考個別的特殊飲食需求和飲食習慣，設計出暨符合營養需求又可達到個人口味的菜餚,食物代換表是.飲食設計的好幫手,食物代換表,奶類每份提供蛋白質8克，脂肪8或4或0克，醣類12克，熱量150或120或80大卡,主食類每份提供蛋白質2克，醣類15克，熱量70大卡,1碗飯=4份主食類,水果類每份提供，醣類15克，熱量60大卡,蔬菜類每份100克，提供蛋白質1克，醣類5克，熱量25大卡,蔬菜在健

11、康飲食中是極佳的食材，兼具熱量低及高纖維的特點，可多加選用,低脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪3克，熱量55大卡,中脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪5克，熱量75大卡,高脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪10克，熱量120大卡,高脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪10克以上，熱量135大卡以上，不宜常食用,油脂類每份提供，脂肪5克，熱量45大卡,食譜範例及營養分析,結語,健康飲食除了在熱量上有所區分，在食物類別上也有規範，以適當份量的肉類、多一些的蔬菜、足夠的米飯、減少高油脂的烹調次數、提供多樣化菜色較符合現代人需求的飲食組合，改變以往大魚大肉就是好的觀念，如此才是正確健康的飲食

12、十字箴言:均衡、高纖、低油、低糖、低鹽,食品安全與衛生,餐飲安全與衛生管理,餐飲衛生與安全管理目的為防止飲食所引起之健康危害， 包括食品中毒、經口傳染病、人畜共通傳染病、寄生蟲病；有關生產(採購)、加工、製造、調理、輸送、貯存可能引起之食品變質；食品過敏性、黴菌毒素、食品添加物、農藥、有害性食品及有機物、抗生素、放射性物質、食用器具、包裝、洗潔劑等之食品殘留或污染 以及由於過量、飲食不平衡所引起之心血循環或代謝之慢性營養疾病。,何謂食物中毒？ 食品中毒係因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病，其主要症狀為引起消化及神經系統之異常現象，最常見之症狀有嘔吐、腹潟、腹痛等

13、,定義：二人或二人以上攝取相同之食物而發生相似之症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體（如：空氣、水、土壤）中分離出相同類型之致病原因如病原性微生物、毒素或有毒化學物質，則稱為一件食品中毒。但如因攝食肉毒桿菌或急性化學中毒而引起死亡時，即使只有一人，也視為一件食品中毒。,94年食品中毒攝食場所,94年食品中毒原因分類統計表,食物中毒的一般分類 細菌性食品中毒：,天然毒素食品中毒：,化學性食品中毒：,類過敏食品中毒：,*潛伏期：食用後到引起症狀發生之期間。,細菌性和化學性食品中毒之比較,細菌性食品中毒引發因素,致病菌(可引起中毒的病原菌) 感染源或寄主

14、(致病菌的來源) 傳播途徑(致病菌如何由感染源污染至食物上) 被污染的食物須能提供致病菌生長所需養分 適當的溫度及時間(食物放置於有利致病菌生長或產生毒素的溫度下達相當時間) 所攝食的細菌或毒素量超過人體抵抗負荷量,引發食品中毒的原因 食用放在465之間，超過小時以上的食物，只要經細菌污染，均可能發生食物中毒。 台灣地處亞熱帶，一年四季的氣溫均適合細菌繁殖，民眾須特別注意。,常見原因,貯存及調理方式不當。 冷藏或保溫的溫度不足或貯存太久。 未充分煮熟。 生、熟食交互污染。 刀具、砧板及用具不潔。 人員污染。 食用已被污染的食物。 使用添加物不當。,預防食品中毒之防範措施,預防食品中毒三個關卡

15、避免食品中毒菌之污染 防止食品中毒菌增殖. 殺菌或滅菌,餐飲供應系統、 危害分析管制點、 預防措施及監視步驟,採購進貨,冷凍貯存,冷藏貯存,前處理,不經烹煮之貯存食品,烹煮,保存熟食,熱存,室溫放置,製備熟食,熟食放冷,復熱,容器、設備之清洗、消毒,員工和管理人員,總論,預防食品中毒四原則,1.清潔： 食品要澈底清洗，調理及儲存場所、器具、容器，均應保持清潔。 2. 迅速： 迅速處理生鮮食物及調理食物，調理後之食品應迅速食用，剩餘食物亦應迅速處理，調理後之食品以不超過二小時食用為原則。,3.加熱或冷藏： 一般引起食品中毒之細菌，其最適生存繁殖溫度在攝氏四度攝氏六十五度之間，故食品應保持在細菌不

16、適生存的溫度範圍，放入冰箱冷藏或冷凍，食用前應予加熱煮沸，以避免食品中毒。 4.避免疏忽 餐飲調理工作，應按部就班謹慎行之，遵守衛生原則，注意安全維護，不可忙亂行之，以免將有毒物質誤以為調味料而造成不可挽回之痛苦。,預防食物中毒七要點,一、原料採購,肉、魚貝、蔬果要新鮮 注意罐頭包裝食品不能破損、凸罐或逾保存期限 乾燥原料不能受潮 冷凍食品應注意是否在冷凍冷藏狀態,二、原料儲存,需冷凍冷藏的食品到家或餐飲店應立刻冷凍冷藏 冷凍冷藏庫不宜塞的太滿，應留30-40的空間，以利循環 冷凍庫應維持在-18以下，冷藏庫應在7以下 肉類魚貝類需包裝好儲存 生熟食最好分開，家庭以生食在下熟食在上為原則 先進先出為原則,三、前處理,處理生鮮原料尤其是魚肉蛋前後要洗手 接觸動物、如廁、擤鼻涕後要洗手 生食物與熟食交互污染，刀具砧板應分開 解凍以冷藏庫或微波爐解凍為佳，以一次所烹調的量為宜 儘量使用丟棄式的紙巾如需使用抹布要注意清潔消毒,四、烹調,不需加熱之生冷食物如海帶、豆乾、滷蛋、沙拉、泡菜不應置放在室溫下 加熱時要充分煮熟，食品中心品溫要達75，1分鐘以上 使用微波爐時，容器要蓋好並注意烹調時間,五、熟食處理,熟食最好馬上食用 不要用手觸摸熟食 不要將熟食至於室溫半小時以上，應熱存（