实用酿造调味品生产工艺流程图

1、实用酿造调味品生产工艺流程图1. 酱油生产工艺流程简图2. 面酱生产工艺流程简图3. 豆瓣酱生产工艺流程简图4. 豆豉生产工艺流程简图5. 豆腐乳生产工艺流程简图6. 固态法食醋生产工艺流程图济宁玉园生物科技有限公司Tel23986191.酱油生产工艺流程简图豆粕：麸皮7 :3酱油曲精6 :4水（万分之四）5 :511配料润水-蒸料冷却一-f接种（高短法、1高盐稀态发酵常压法）1盐水浓度18-20Be11 盐水用量1： 2.5 J1I时间2-6个月1J厚层通风制曲1 1-入池发酵成曲制曲 品温34-38 C1低盐固态发酵1时间24-32小时盐水浓度 13-14Be

2、薄层制曲34-48小时水用量1:2-2.5间15-30天111淋油（或压榨）一-一-配兑宀火困灌装成品酱油曲精本品是沪酿3.042传统米曲霉菌种，经纯化增壮培养，低温干燥，精制而成。克干 基含抱子数200亿左右。该菌种应用广泛，培养简单方便，中性蛋白酶、糖化酶活力高， 适用于酱油、甜面酱、豆酱、豆豉，部分厂家也用于麸曲醋的生产。使用方法：本品首先和10倍的干净麸皮或面粉混合均匀，然后与冷却至 40C以下 的熟料混合均匀，在30 C -36C品温环境中，培养至白色菌丝茂盛或略显黄绿色。即可 入池发酵。使用数量：薄层制曲（架子曲、帘子曲）：每20克可用于80千克混合料制曲。 厚层制曲（通风池、圆盘

3、曲）：每200克可用于500千克混合料制曲。制曲时间：薄层制曲3446小时厚层制曲22-32小时储存方式：双层密封条件下，干燥阴凉处储存，保质期6个月。特制酱油曲精玉园牌特制酱油曲精是以国内外常用的优良米曲霉为菌种，经纯化增壮培养,低温干燥，离心分离，精选精制而成，克干基抱子数可达 300亿。该菌种具有发 酵强度高，适应温度广等优点，能大幅度提高成曲酶活力，提高酱油和酱类的出 品率。是酿造行业首选曲种。使用方法：本品首先和10倍的干净麸皮或面粉混合均匀，然后与已冷却至 40C以下的熟料混合，在30r -38C品温环境中，培养至白色菌丝茂盛或略显黄 绿色。即可入池发酵。使用数量：厚层制曲（通风池

4、、圆盘曲）：每200克可用于500千克混合料 制曲。制曲时间：22-32小时（厚层通风）储存方式：双层密封条件下，干燥阴凉处储存，保质期6个月。复合酱油曲精玉园牌复合酱油曲精是以沪酿3.042为基础，与酱油曲霉（日本酱油用米曲 霉）、沪酿3362菌种（中性蛋白酶活力比沪酿3.042高一倍）、AS3.350酸性蛋 白酶活性高）、AS3.758 （糖化力高，可单独用于生料酿酒制醋）等一个或几个菌 种，根据客户的产品及工艺要求，复合而成的一种个性曲精。可用于低盐固态酱 油、高盐稀态酱油、特色豆豉、郫县豆瓣、东北大酱、甜面酱等产品。可改善成 曲酶系结构，对提高酱油原料利用率，氨基酸生成率，改善产品色、

5、香、味、体 的综合品质。适用于大型调味品企业及个性调味品企业。使用方法：本品首先和10倍的干净麸皮或面粉混合均匀，然后与已冷却至 40C以下的熟料混合，在30r -38r品温环境中，培养至白色菌丝茂盛或略显黄 绿色。即可入池发酵。使用数量：厚层制曲（通风池、圆盘曲）：每200克可用于500千克混合料 制曲。制曲时间：22-32小时（厚层通风）储存方式：双层密封条件下，干燥阴凉处储存，保质期6个月。济宁玉园生物科技有限公司Tel23986193.豆瓣酱生产工艺流程简图酱用曲精万分之四J厚层通风制曲接种 制曲-一 品温34-38CI 时间24-36小时I薄层制曲32-4

6、8小时IIIIIJI 接种IJI入池I（水分 48%,温度 32-38C）IJI通风制曲IJJ豆瓣曲制醅（保温 45-55C）J发酵（14天）J翻醅J后发酵J成熟豆瓣酱济宁玉园生物科技有限公司Tel2398619郫县豆瓣曲精郫县豆瓣曲精是以我国四川省郫县部分企业长期使用的米曲霉为原种，经分离纯化（去除产生苦味的菌种），然后复壮培养，低温干燥，离心分离，精致而成的 专门用于郫县豆瓣生产的特色菌种。该菌种生长粗放、酶系丰富活力高。制曲快， 无苦味，产品豆瓣香气浓郁，酥脆化渣、鲜辣可口。在四川省豆瓣生产中已广泛 使用。1、使用方法：本品首先和10倍的面粉混合均匀，然后与已

7、冷却至 40C以下的 熟料混合，在30C-37C品温环境中，培养至白色菌丝茂盛或略显黄绿色。即可 入池进行后发酵。使用数量：厚层制曲（通风池、圆盘曲）：每200克可用于500-1000千克 混合料制曲。制曲时间：32-40小时（厚层通风）（部分特色产品可延长至48小时）。4、储存方式：双层密封条件下，干燥阴凉处储存，保质期 6个月济宁玉园生物科技有限公司Tel23986194.豆豉生产工艺流程简图黑豆（或黄豆）浸泡蒸煮冷却豆豉曲精原料0.4%（或烘干）成品豆豉1（米曲霉）制曲扬衣洗豉堆积升温拌盐加料发酵晾干I 30-38 C ,2-3 天接种II 18-28E ,2

8、-3 天I （毛霉）制曲拌料发酵成品豆豉毛霉菌粉原料0.4%豆豉曲精该曲精是济宁玉园生物科技有限公司专门为国内豆豉生产，而定向培养的米曲霉。 该菌种培养粗放，蛋白酶活力高。适用于各类豆豉的生产。产品豉香浓郁，粒度 晶莹完整、弹性适中。是豆豉生产企业的首选菌种。使用方法：本品首先和10倍的面粉混合均匀，然后与已冷却至 40C以下的 熟料混合，在30C-37C品温环境中，培养至白色菌丝茂盛或略显黄绿色。即可 配料入池进行后发酵。使用数量：厚层制曲（通风池、圆盘曲）：每200克可用于500-1000千克 混合料制曲。制曲时间：32-40小时（厚层通风）（部分特色产品可延长至48小时）。 储存方式：双

9、层密封条件下，干燥阴凉处储存，保质期6个月。大酱曲精玉园牌大酱曲精是以中性、酸性蛋白酶、糖化酶活性较高的米曲霉抱子为主体。 适用于生产东北大酱、豆酱、面酱、豆豉等大豆为主的酱类产品。该菌种酶系丰 富、活性高可高效分解蛋白质、淀粉质原料。显著提高豆酱类产品的出品率，缩 短发酵时间，改善大酱品质和风味。使用方法：本品首先和10倍的面粉混合均匀，然后与已冷却至 40C以下的 熟料混合，在30C-37C品温环境中，培养至白色菌丝茂盛或略显黄绿色。即可 入池进行后发酵。使用数量：厚层制曲（通风池、圆盘曲）：每200克可用于500千克混合料 制曲。制曲时间：24-40小时（厚层通风）（部分特色产品可延长至

10、48小时）。 储存方式：双层密封条件下，干燥阴凉处储存，保质期 6个月。5.豆腐乳生产工艺流程简图水凝固剂毛霉菌粉（液）|大豆浸泡磨豆滤浆煮浆点浆蹲脑压榨划坯摆坯接种成品J检验J 后期发酵J封口J灌卤J装坛J盐坯J搓毛J晾花J前期培养天常温2-8个月面曲、红曲食盐、卤汁18-28C ,2-3保温1-3个月酒酿、香料毛霉曲粉玉园牌毛霉曲粉为活性毛霉菌丝粉剂，该毛霉生长迅速、菌丝密度大弹性高，酶系丰富，酶活力强。适用于腐乳、毛霉豆豉生产过程的毛霉培养。在国内腐乳和 豆豉行业已广泛使用。使用方法：首先将袋装（400克/袋）毛霉放入1015 kg （根据豆腐醅的水分含 量）30C以下的温水中，充分活化

11、 3060分钟，然后用干净纱布过滤，滤液即 可喷洒培菌。用量：每袋（400克）可用于300800 kg大豆制成的豆腐醅，培菌。（具体数据由企业根据自身的技术、工艺、条件确定）培菌条件：室内温度18-26C，湿度9095%,时间4070小时（青方时间稍 短）。保 存：20C以下有效期4个月。6.固态法食醋生产工艺流程图高粱、玉米或甘薯麸皮、稻壳或谷糠水麸皮+稻壳5%JII；粉碎II混合JIIJ混合II蒸料JIJ醋用干酵母J润水I冷却JIJ黑曲精2%糖液活化蒸料I接种万分之四IJJJI岀料冷却I通风制曲品温 32-38 CIJJJ时间 25-36hr制醅入缸（池）麸曲J糖化、酒精发酵（密封 7天）

12、J醋酸发酵活性醋酸菌J 食盐成熟加盐JJ陈酿或熏醅装淋池IJ浸泡淋醋一-检验一-配兑一-沉淀澄清一-灌装一-成品黑曲精玉园牌黑曲精是以国内外常用的糖化酶活力较高的菌种AS3.758 AS3.324AS3.238 UV-11等为主要种源，采用其中两种或三种（根据客户要求）菌种混合 培养，低温干燥，离心分离精制而成。克干基含抱子数 200亿以上。该菌种酶系 全，糖化力高，可大幅度提高淀粉质原料的糖化程度和速度，提高糖、酒、醋的 出品率。用途：生料制醋、酿酒，熟料制醋、酿酒，酱油复合制曲，酶法制糖等。用法：首先将制曲原料冷却至 40C以下，然后将本品与熟料均匀混合，在 32C-37C （厚层制曲）品

13、温环境下，培养至白色或灰白色，即可用于原料糖化。 或用风机吹干或晾干，备用。用量：每200克可与500千克原料混合制曲（0.4%）。制曲时间：根据制曲环境条件 2448小时。保存条件：密封条件下，干燥阴凉处 6个月，4C -10C存放12个月。济宁玉园生物科技有限公司Tel2398619醋酸前发酵剂本品由高活力糖化酯化根霉、黑曲霉、醋用米曲霉复合培养，浓缩干燥后与高活 性酒母混合制备而成。直接应用于食醋生产，可一次性完成原料的液化、糖化、 酒化等前期发酵过程。省略制曲及酒母培养等工序。并具有液化糖化彻底，产酒 率高，香气浓郁等优点。一、使用方法：1、前液后固法：将生

14、、熟食醋原料（与水 1:5混合）入缸、池后，加入本品， 混合均匀。在2530C环境下培养57天。前期发酵（液化、糖化、酒化）基本 完成。即可转入醋酸发酵阶段。2、全固态法：在正式生产612小时以前，首先将本品活化（用15倍于本品的 2%糖液在2530C环境下活化培养8小时左右）。然后与料赔均匀混合，进行醋 酸的前期发酵。57天后即可进入醋酸发酵阶段。二、 用量：按主料（淀粉质原料）重量的1%2%添加使用。（生料制醋、麸皮等辅料较多时用量适度加大）。保藏方法：放置于干燥、阴凉处（25C以下），有效期6个月。活性醋酸菌玉园牌活性醋酸菌以AS.1.41、沪酿1.01为原种，混合液体培养，真空浓缩，

15、吸附干燥而成。可用于食醋生产的醋酸发酵过程，以增加料醅中纯醋酸菌的含量。 从而提高醋酸发酵速度和酸度。一、使用方法：1、直接使用：在规模化连续化生产过程中，在酒化完成后，醋酸发酵前期 按主料1 %o直接加入料醅中。2、扩大使用：在间断性生产企业，首先将本品与部分酒精发酵后期的料醅混合，该混合料醅升温后再与其它料醅混合，进行醋酸发酵。（按生产状况自行确定用量）二、保藏方法：放置于干燥、阴凉处（25 r以下），有效期4个月。活性酵母菌玉园牌活性酵母菌粉是济宁玉园生物科技有限公司以高活性酿醋酵母菌为原种， 纯种液体培养，低温浓缩，闪蒸造粒，精致包装而成的专用酿醋用酵母菌粉。可 用于酿酒和制醋过程的酒

16、化阶段。具有产酒快、酒度高、香气浓郁等特点。是酿 醋制酒行业的必备菌种。使用方法：首先将该菌粉用35-38C含糖量2%的糖水或4-5B e的稀糖化 醪复水1520分钟，然后降温至30E以下活化3小时左右。即可作为酒母使用。用量：主料计1 %。左右（酒母醪占混合醪的10%）。保存方法：双层密封条件下，干燥阴凉处保存，有效期12个月。（原山东省北方发酵研究所）济宁玉园生物科技有限公司菌种制剂简介编号产品名称产品用途包装规格备注1001酱油曲精酱油、酱类、豆豉20g200g/袋每20g可用于50100kg混合料， 在3037 T品温环境下制曲，制曲 时间2448h。1002特制酱油曲精酱油、酱类、豆

17、豉50g、200g/袋1003复合酱油曲精酱油、酱类200g/ 袋1004酱油曲种酱油750g、3kg/ 袋3%。接种量，2448h制成曲2001制酱专用曲精面酱、豆酱200g/ 袋0.04%用于酱类生产2002豆豉曲精豆豉200g/ 袋0.020.04%用于豆豉生产2003大酱曲精酱油、大酱200g/ 袋0.04%用于大酱、酱油生产2004郫县豆瓣曲精酱油、郫县豆瓣50g、200g/袋0.020.04%用于豆瓣生产2005面酱发酵剂面酱500g、2kg/ 袋1%W于免制曲甜面酱生产3001黑曲精醋、酒20g200g/袋用量 0.04%, 3237C, 2448h3002醋酸前发酵剂醋、酒50

18、0g、2kg/ 袋用于食醋生产的糖化、酒化过程3003醋酸菌（干粉）食醋500g、2kg/ 袋用于食醋生产的醋酸转化过程3005活性酵母困醋、酒200g 500g/ 袋用于食醋生产的产酒过程3006黑曲种醋、酒750g、3kg/ 袋3%。用量 3237C, 2448h5001毛霉曲粉腐乳、豆豉400g、1kg/ 袋滤液喷洒用于腐乳的毛霉培养过程6001粗蛋白酶酱油、饲料1kg 25kg/ 袋中性、酸性蛋白酶含量较咼6002粗纤维素酶酱油、饲料1kg 25kg/ 袋纤维素酶，酸性蛋白酶含量较咼瓷S5舞特静厭TUIUJUNSIEKWIIH II地 址：山东省济宁市中区开发区香港西路 119号 邮编

19、：272000电 话 真行汇款：9559981331804423216户 名：赵向东电子信箱：QQ : 983608336济宁玉园生物科技有限公司 （原山东省北方发酵研究所）玉园专业、敬业、事业用心酿造、美好生活公司地址：山东省济宁市中区开发区香港西路 119号 电话：05372330437 2398619 传真：2390179 邮箱： 邮政编码：272000出师表两汉：诸葛亮先帝创业未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此诚危急存亡之秋也。 然侍卫之臣不懈于内，忠志之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。 诚宜开张圣听，以光先帝遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞 忠谏之路也。宫中府中，