厨师岗位复习试题(五)

1、厨师岗位复习试题(五)一、单项选择，选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。1. 能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是A、烹调原料B、烹饪原料2. 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、A 、文化性、食用性C、卫生性、应用性3. 烹饪原料品种的分类方法之一是()。A、维生素构成B、营养素构成4. 属于原料按自然属性不同分类的内容是A、人工合成原料B、人工配制原料D、人工腌制原料()。C、菜品原料D、菜点原料经济性、审美性和B、卫生性、D、文化性、()。 食用性 应用性C、蛋白质构成 D、()。矿物质构成C、人工调制原料C、干制原料D、腌制原料()。C、 热量食品D、保全食品(

2、)。B、天然食品的标准D、绿色食品的标准()。B、有机天然食品的基本标准D、无机自然食品的基本标准A 、马兰B 、荠菜C、蕨菜D、油菜5. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和()。A 、水发原料B 、乳品原料6. 主要含有碳水化合物和脂肪的黄色食品属于A、复合食品B、构成食品7. 原料产品的生长过程符合无公害控制标准是A、转基因食品的标准C、有机食品的标准8. 不受任何污染和不使用人工合成添加剂是A、无机天然食品的基本标准C、有机自然食品的基本标准9. 属于果菜类蔬菜原料的是()。A 、洋葱B 、蕹菜C、菠菜 D、苦瓜10. 甘笋又叫 () 。A 、芫菁B 、甘蓝

3、C、胡萝卜D、金针菇11. 辣根的根肉呈 ()。A、红色B、青色C、绿色 D、白色12. 按形状分有扁块、长筒和长柱三个变种的蔬菜是 () 。A、山药B、苤蓝C、蔓菁D、芥菜13. 菜薹中的油菜薹又分紫菜薹和()。A、白菜薑B、红菜薑C、花菜薑D、青菜薑14. 藕按其花可分红花藕、麻花藕和()。A、卷化耦B、黄化耦C、白化耦D、绿化耦15. 按其形状有直立种、塌地种和菜薹种三个变种的是()。16. 猪、牛、羊属于 ()。A 、禽类B 、畜类C、肉类D、蛋类17. 按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉脂肪比率不同三种分类方法分类的是()。A、牛类B、猪类C、鸡类 D、鸭类18. 肉牛的主要分类方法

4、之一是按照()分类。A、肥瘦肉比例不同B、生长育肥期不同C、毛色大小不同D、脂肪比例不同19. 属于牛肉的主要生产国是()。A、英国、荷兰B、巴西、法国 C、巴西、荷兰D、印度、埃及20. 属于羊肉的主要生产国是 ()。A、新加坡B、比利时C、西班牙 D、澳大利亚二、判断题、将判断结果填入括号中。正确的填“V，错误的填“乂”1. ()扇贝的主要产区为东海、南海沿岸的烟台、青岛、荣城和大连等地。2. ()普通味精 100 度鲜的含氯化纳 100%， 80 度鲜的含氯化纳 80%。3. ()花生油清香浓郁无异味，富含胆固醇、亚油酸和油酸，生炼的一般呈淡黄色、熟炼的一般呈红棕色。 矚慫润厲钐瘗睞枥庑

5、赖賃軔。4. ()菜子油为澄清透明的深黄色，草酸含量最多，富含亚油酸和油酸。5. ()动物性水产品中章鱼、墨鱼、鱿鱼、带子、赤贝等的初步加工需要进行剥皮。6. ()干货原料的特点是体积小、质量重，在常温下能长久贮存，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。 聞創沟燴鐺險爱氇谴净祸測。7. ()涨发干货原料就是使用不同的制作方法，使原料重新吸收水分，恢复其原有形态、质地。8. ()干货原料的水发方法按其温度分为清水发和烫水发两大类。9. ()桑刀刀身比切刀略宽、略重，长短适中，刀刃锋利，结实耐用。10. ()手工切制涮羊肉的方法是用推拉切法，左手按肉，拇指顺向刀刃，右手持刀，两三刀后羊肉自然卷成筒状

6、。 残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟婭骒。三、简答题1、饮食业常见的传染病有哪几种 ?2 、食物中毒可分为哪几种 ?答案一、单项选择，选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。1. B、烹饪原料2. D、文化性、应用性3. B 、营养素构成4. A、人工合成原料5.D 、腌制原料6.C 、热量食品7. D 、绿色食品的标准8.B 、有机天然食品的基本标准9.D 、苦瓜10.C 、胡萝卜11.D 、白色12.A 、山药13.D 、青菜薹14.C 、白花藕15.D 、油菜16.B 、畜类17.B 、猪类18.B 、生长育肥期不同19.B、巴西、法国20.D 、澳大利亚二、 判断题正确的填“V，错误的填“X。1、X