《餐饮服务与管理》测试试卷4-带答题纸-附答案--格式标准

1、餐饮服务与管理试卷a.苏格兰威士忌b.爱尔兰威士忌 c.美国威士忌d.加拿大威士忌、单项选择题 （每题1分，共10分）1、中国最早的番菜馆是（）a.北京的醉琼林c.北京六国饭店2、高级西餐厅餐台上一般有三层布草,a.台布、法兰绒垫布、装饰布c.法兰绒垫布、装饰布、台布3、宴会席间如有宾客感到不适，a.向客人询问病情c.向上级汇报4、凤凰水仙属于我国（a.红茶b.绿茶5、中餐零点餐厅服务比较灵活，（）之间上菜。b .上海福州路的“一品香”d.上海李查饭店由下到上的顺序是（）b.装饰布、法兰绒垫布、台布d.法兰绒垫布、台布、装饰布服务员哪些做法错误的是（）。b.保留宾客所用食物留待化验d.赶紧为宾

2、客买药，以给宾客及时服药）的著名品种。c.乌龙茶d.花茶服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严8、荷兰出品的世界著名啤酒是（）a.百威b .嘉士伯c.喜力d.贝克9、托盘的操作方法中，装盘要求 放里档，先上桌的物品 。（a.重物、高物在下、在后b.重物、高物在上、在前c.轻物、低物在上、在前d.轻物、低物在下、在后10、世界上咖啡产量居世界第一的是（）国家a.古巴b.哥伦比亚c.巴西d.美国二、多项选择题（每题1分，共10分）1、下列有关美式菜的说法不正确的有（）a .讲究营养搭配，油腻，要求少而精。b.咸中带甜，微辣，略微酸甜。c.爱吃水果和甜食，尤其是冰激凌。d.不吃动物内脏和头尾全形的

3、菜肴，比较喜欢吃海参、就鱼等有营养的食物2、法式菜的特点有（）a.译陪人员 b.主宾与译陪人员c.副主人与第三主宾 d.主人与主宾6、法国勃艮地出产的（），清冽爽口，被誉为“葡萄酒之王”。a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.玫瑰红葡萄酒d.香槟酒7、世界各地都有威士忌生产，其中以（）最为有名。a.选料广泛，品种繁多c.用料新鲜，讲究搭配3、不经储存直接装瓶出售的酒有（a.金酒b.威士忌b .讲究烹饪，注重调味d.大多以人名、地名、物名来命名）c.伏特加d.白兰地4、下列有关茶水服务的说法正确的是（）a.绿茶往往采用瓷质茶杯冲泡，这样便于保温，也可得到较浓郁的茶汤b.用茶壶斟茶时一般站在客人左侧，右手持

4、壶把、左手轻按壶盖。c.当客人将壶盖移位至壶柄是，表示要添加茶水。d.红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为清饮法和调饮法。5、优质服务的基本要求是（）。a.真诚b.讲效率c.树立全民推销意识d.礼貌待客6、（）是管事部的主要职能。a.根据库存量请领、供给、储存、搜集、洗涤、补充各种餐具、布件等。b.负责洗涤设备的正常使用与清洁维护保养。c.负责收集和运送垃圾。d.负责餐饮部各种饮料使用后空瓶的收集和处理。7、西餐海鲜类菜肴可以搭配（）。a.香槟酒b .干白葡萄酒 c .红葡萄酒d.玫瑰露葡萄酒8、（）时需要更换骨蝶等餐具。a.吃完带壳、带骨的菜肴后b.上名贵菜肴前c.上甜品时d.菜肴口味

5、差异较大时9、银餐具受损的主要原因有（）a.银器表面上有硬物的刮痕b.高温使表面受损c.使用清洁用品不当d.接触酸性物品或化学物品留下斑迹10、关于西餐菜肴服务方式的描述，哪些描述是正确的？（）a.英式服务主要用于西餐宴会服务。b.法式服务能吸引客人注意力，烘托餐厅气氛，但服务节奏较慢。c.美式服务便捷高效，餐具成本低，用工少，空间利用率和餐位周转率都较高。d.俄式服务家庭味很浓，节奏缓慢。三、填空题（每空1分，共30分）1、客人预订客房送餐方式主要有两种：一种是 ;另一种是。2、按照地区、历史和风味等特点，中国菜分为 、宫廷菜、素菜和 等。3、酒精，也就是乙醇的沸点是 ,冰点为。4、酒精饮料

6、可以分为酿造洒、和。非酒精类饮料俗称软饮料，可以分为碳酸类饮料和。5、啤酒按有无杀菌（酵母菌）可以分为生啤酒和 。6、自助餐食品台以色拉、开胃菜、 、烤肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺序摆放食品。7、中国白酒因其、的不同而形成不同的香型。8、特吉拉酒产于 ,是一种被称为 的热带仙人掌类植物汁浆经发酵、蒸储而得的酒。9、矿泉水在口味上可分为 和 两种。10、11、中国八大菜系指的是粤菜、川菜、 徽菜、浙 菜、湘菜。12、穿着的tpo原则指的是穿着要与时间、 相适应。13、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看。这样一可以,二表示对客人的尊重，三可以 。14、中餐上菜时机的

7、选择应遵循冷菜尽快上，冷菜吃到剩下 时上热菜，上菜要求有节奏，一道一道依次上。小桌客人点的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完；大桌客人点的菜肴多，一般在 左右上完，也可以根据客人的需 求灵活掌握。15、厨房失窃的主要目标一是食品仓库，二是 。四、判断改错题（每题2分，共10分）1、西餐的用餐习惯，讲究面包用刀切成大小合适的小块送入口中，而不能用手掰。（ ）2、西餐席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉并排放于盘中；用餐完毕，可将刀叉成“八”字型搭放在盘边。（）3、所有含有二氧化碳、能够产生气泡的酒都可以叫香槟酒。（）4、干型葡萄酒的含糖量在1.2%以下。（）5、白葡萄酒饮用温度为8-12摄氏度，斟倒时

8、至酒杯的1/2处。（）五、名词解释题（每题2分，共10分）1、蒸储酒2、官府菜3、外卖服务4、鸡尾酒会5、餐饮服务的直接性六、连线题（每题5分，共10分）1、请将下列中国白酒与其产地进行连线。2、请将下列西式烹制牛羊肉的五种火候连线茅台酒四川省一成熟medium汾酒安徽省三成熟medium rare五粮液山西省五成熟well done古井贡酒贵州省七成熟medium well洋河大曲江苏省全熟rare6、汤、热菜七、简答题 （3+3+3+5=14 分）1、餐巾折花选择和应用的原则有哪些？3分2、西式烹饪的主要特点是什么？ 3分3、干邑白兰地的陈酿时间是如何表示的？3分4、餐饮产品的销售有怎样的

9、特点？ 5分八、论述题（6分）中餐宴会可采用哪四种分菜方式？它们在操作上的区别是什么？答案1、 单选bddcdbacbc2、 多选ad abcd ac abd abcdabcd abd abcd abcdbc3、 填空题1、客房里的早餐门把手菜单预订、客人通过电话预订2、地方菜、官府菜、少数民族菜3、78.3摄氏度、-117摄氏度4、蒸储酒、配制酒、非碳酸性饮料5、熟啤酒7、原料、生产工艺8、墨西哥、龙舌兰9、微咸、微甜10、 折叠11、 鲁菜、淮扬菜、闽菜12、 场合、地点13、 避免差错、促进销售14、 1/3 1/2、30 分钟15、 高档餐具4、 判断改错1、 错误 面包可用手掰成大小

10、合适的小块送入口中2、 错误 西餐席间饮酒或暂时离席，可将刀叉成“八”字型搭放在盘边，刀口朝向里侧；用餐完毕，可将刀叉并排放于盘中，暗示服务员可以撤盘。3、 错误葡萄汽酒是含有二氧化碳而使之产生气泡的酒，其中香槟酒是最具代表性的汽酒。4、 错误含糖量在0.5%以下5、 错误 斟倒时至酒杯的2/3处五、名词解释题1、蒸储酒：是将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸储提纯，获得的含有较高度数的洒精的液体2、官府菜：是历代封建王朝的高官为在自己的官府中宴请宾朋而网罗名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。3、外卖服务：是指酒店根据客人的要求派员工到酒店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务4、鸡

11、尾酒会：是具有欧美传统的集会交往形式，以洒水为主，略备小吃食品，形式较轻松，一般不设座位，没有主宾席，个人可随意走动，便于广泛接触交谈5、餐饮服务的直接性：是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。六、连线题（每题5分，共10分）1、请将下列中国白酒与其产地进行连线茅台酒一四川省 汾酒安徽省五粮液山西省古井贡酒贵州省2、请将下列西式烹制牛羊肉的五种火候连线。、. v一成熟medium三成熟medium rare五成熟welldone七成熟medium well全 熟rare洋河大曲江苏省1、餐巾折花选择和应用的原则有哪些？3分一是根据餐厅的主题和性质选择色

12、彩、质地和花型。二是宴会应根据规模、规格、接待 对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。 三是宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要 注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动植物花型可搭配选用，也可用一种或两种花型。2、西式烹饪的主要特点是什么？3分选料精细、口味香醇、沙司单制、方法独特、注重老嫩3、干邑白兰地的陈酿时间是如何表示的？3分 表示3年; 表示4年；* * * 表示5年；v.o.表示10-12年；v.s.o. 表示12-20 年；v.s.o.p表示20-30年；napoleon 表示40年以上；x.o.表示50年 以上；x.表示70年以上等。4、餐饮产品的销售有怎样的特点？ 5分餐饮销售量受经营空间的限制；餐饮销售量受进餐时间的限制；餐饮企业固定成本及变 动费用较高；餐饮产品销售量受进餐环境的影响；餐饮企业的资金周转较快。八、论述题（6分）中餐元会可采用哪四种分菜方式？它们在操作上的区别是什么？1、转盘式分菜：提前将与客人人数相等的餐碟有秩序地摆放在转台上，报菜名后用长 柄勺、筷等进行分菜，然后从主宾右侧开始，按顺时针绕台将客人前一道菜的餐碟 撤下，从转盘上取菜端给客人。2、旁桌式分菜：核对菜名并报菜名后，将菜取下放在服务车祸