五种卤牛肉酱牛肉技术和配方

1、1 老窦卤牛肉卖占.八、用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸盐肉色也很红，经过腌、卤、浸三道工序制成的牛肉，口感更加润滑，香味更加醇厚。原料：牛腱子肉50千克。腌制料：精碘盐2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陈皮各50克。卤制汤料：老汤30千克，纯净水10干克，冰糖800克，美极牛肉粉、糯米黄酒1千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各 500克，草菇老抽400 克，大蒜头300克，京葱800克。秘制香料包：八角80克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克,白芷30克，砂仁、草果、陈皮、花椒各20克，肉果15克，罗汉果3枚。 浸汤料：牛骨头 10 千克，老卤汤 20 千克，老母鸡汤

2、5千克，京 葱 800 克干红辣椒 300 克，老姜、冰糖各 450克，草菇老抽 350 克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各 500 克。制作方法：(1) 牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存 24 小时(夏天 3-4 小时翻动 1 次，冬季则不需翻动 )。(2) 将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮 沫,捞出自然冷却并晾干。(3) 将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧 开,小火卤制 80 分钟左右取出。(4) 将浸汤料烧开，自然冷却至 40 度左右放入卤好的牛肉浸40 分钟取出，切片装盘即可。关键：1、牛肉选用大别山区放养、 5 岁左右、体重 280 千克左右的上

3、等雄水牛肉2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在180-20 C的空调室内。3、 腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透 气性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒 等矿物质元素。4、卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，香味更加醇厚。5、浸汤料的温度一定要控制在 40度左右。2. 卤牛肉实用卤水配方及制作关键详解卤水的配制，好多人都有一个误区，总认为卤水中香料越多越好。 其实在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香 料。常常会听到厨师朋友寻求最好的卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味 厚，有的还要突出酱香，

4、这是南北方卤水的差异。不管怎样还是 要根据当地人的口味做出调整。以35千克的高汤为例，放入盐 480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜 250 克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来） 300克、香料包（八角 200 克，花椒 85 克，白芷 65 克，山奈 200 克, 白蔻、小茴香各 100 克，丁香 25 克，草豆蔻 70 克，香叶 55 克, 砂仁、草果各 35 克，桂皮 80 克，十里香 50 克，甘草 15 克，以 上香料提前用清水浸泡 30 分钟，然后再包起来）上火烧开，转 小火熬 3.5 小时即可。卤水用的时间越

5、长，卤出来的味就越醇。 需要注意的是：一定要勤过滤；清渣后注意保存。卤牛肉的过程是： 将牛肉斩成大块治净，放入个大盆中，往里注入酱油，以能够浸 没牛肉块为宜，浸泡 12 小时。因卤制品都是形整块大的原料 . 很 难入味，就需长时间浸泡使其充分入味，酱油中含有盐分，会逐 渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去， 以增加牛肉底口和酱香味。 不过 在浸泡期间要翻动 3 丄次。腌时里面可加人一些白酒、葱、姜、 干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。 肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中， 大火烧开，转小火卤制 90 分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤 水中，其余热使牛肉充分吸收味汁， 入味透彻，待凉

6、后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花。吃时还可跟一碗原卤汁，味道可谓美妙绝伦。3. 五香酱牛肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比）特点：本项技术包括原料牛肉的原料选择及处理、腌制、卤制等工艺，成品色泽酱褐、软烂适度、清鲜可口、五香味厚。配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究。原料：牛肉100千克。配方（按100千克牛肉计）：食盐10千克，八角粉200克，白糖2000克，葱5000克，姜3000克，植物油10千克，酱油6000克，甜面酱6000克，料酒3000克，香辛药料1500克。香辛药料配比：小茴香200

7、克，丁香200克，草果200克，砂仁200克，白芷200克，豆蔻100克，桂皮200克，花椒200克，注： 其中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。 ， 加工工艺：(1) 原料处理： 尽量选用优质、无病的新鲜牛肉，如系冻牛肉，则应先用清水 浸泡，解冻一昼夜。 卤制前将肉洗净剔除骨、 皮、脂肪及筋腿等 , 然后按不同部位截选肉块，切割成每块重约 1000 克左右。将截 选切、割的肉块按肉质老嫩分别存放备用。(2) 腌制：将肉切成 350 克左右的块，用竹签扎孔，将糖、食盐、八角粉 掺匀撒在肉面上， 逐块排放缸内， 葱、姜拍烂放入， 上压竹尊子 , 每天翻动一次。腌制 10 天后将肉取出放

8、清水内洗净，再用清水 浸泡 2 小时，捞出沥干水分。(3) 卤制： 锅内加入植物油，待油热后将甜面酱用温水化开倒入，用勺翻 炒至呈红黄色时兑入开水， 加料酒和酱油。 汤沸时将牛肉块放入 开水锅内，开水与肉等量，用急火煮沸，并按一定比例放入香辛 药料，先用大火烧开，改用小火炮煮，肉块与香辛药料下锅后隔30分钟翻动1次，煮2小时左右待肉块煮烂，肉呈棕红色和有 特殊香味时捞出，晾冷后便为成品。4. 关东酱牛肉（附自制酱汤配方）特点：传统地方特色，釆用砂锅炮制，入味充分且口感筋道，成品色泽酱红，酱香味浓郁。北方酱卤注意事项：1、原料的选择及初加工：北方酱卤多以荤料为主，最常见的是牛肉、猪骨头和鸡、鸭、

9、鹅等。由于酱汁的咸味稍重，并且加热的时间稍长，所以不需要对原料提前进行腌制，只需要洗净后焯水便可。不过在酱制鸡、鸭、 大鹅等禽类原料时，最好是先放到五六成热的油锅里炸过再酱， 这样做味道和口感都会好许多、2、具体的酱制方式：北方酱卤可以细分为三种酱制的方式，即铁锅酱、砂锅酱和高压锅酱炯。在这三种方式当中，铁锅酱最为常见，但不如用砂锅 酱制出来的效果好， 而用高压锅酱的速度快， 但是却容易把原料 压变形压烂，这也就失去了酱菜应有的口感。3、操作关键： 无论以哪种方式做酱菜，都要注意四个关键：第一，酱汤的用 量不宜多，均以刚没过锅里的原料为准。第二，在酱制原料的过 程中，一直只用小火加热。第三，最

10、后都要改以中火收汁，这样 才能让原料表面的酱汁挂匀。第四，在酱菜过程中，如果发现锅 里的酱汤不够了，那只能续加一些热酱汤，切不可以加水，尤其 是冷水，否则，酱菜的风味将大打折扣。4、关于酱汤的保管： 做酱菜时剩下来的酱汁虽然很少， 但还是有些用的， 比如当酱菜需要回锅加热时，就会用到了。其次，剩下来的酱汁还可以当作 引子”来用，也就是说，下次做酱菜时，还可以把这剩下的 酱汁混入新调的酱汁当中，这可以让酱汤的香味更浓。 做完酱菜后，要及时撇去汤汁当中的浮油，待捞净杂质后，再 放进冰箱里保存。 但是要注意， 这种调好的酱汤不能接触到生水 否则容易坏汤 原料：牛前腿腱子肉 1500 克。调料：葱段

11、50克，姜块 30克，盐 25克，味精 10克，鸡粉 10 克， 糖 10 克，花雕酒 30 克，红烧酱油 30 克，东北大酱（黄豆酱） 250克，五香粉 15克，香料包 1 个，猪骨汤（或牛骨汤）适量， 豆油 200 克。香料包配比：小茴香 3克、花椒 5克、香叶 4片、丁香 2克、陈皮 2 克、甘 草 5 克、桂皮 5 克、八角 6 个。制作方法：（1）将牛肉横着纹路切成大块，下锅焯水后捞出来，放入装 有冷水的盆里浸泡 30 分钟，备用。（ 2） 选一口大砂锅，烧热 后先用凉油滑锅，然后把油倒出来，随后铺入两张竹篦备用。3） 锅入豆油烧热，下东北大酱小火煽香后，添入猪骨汤（或 牛骨汤），接

12、着把香料包、葱段、姜块、花雕酒、盐、糖、红烧 酱油、五香粉、味精、鸡粉放入，烧开后小火熬出香味，即成酱 汤。（4）酱汤倒入大砂锅内，把牛肉放进去先大火烧开，再转小 火煮90分钟至牛肉熟透。（5）把牛肉捞出来，待其凉透再切成薄片，上桌前浇少许原 汤上去便可。5川渝酱牛肉（附自制腌料与特制酱配方）介绍：川渝人家有这么一款凉菜，5个直营店一天可以卖出 300份， 老顾客基本上是每桌必点。 很多厨师都慕名而来学习此菜， 它到 底有什么神秘之处呢？提问：这款菜的技术关键在哪里？回答：这款菜有很多厨师都来学，以为我们在里面加了什么秘制调 料，其实调味并不像有些厨师想象的那样，要放十几种、二十几 种秘制调料

13、， 很多时候只要其中两三种调料即可。 更多的是要优 质原料本身的味道，这种味道是哪种调料都调不出来的。提问： 此菜在选料上有什么特殊之处吗？回答： 此菜牛肉的选择非常关键，一定要选用秦川黄牛的腱子子肉。 秦川黄牛天然生长，生长周期比较长，吃天然饲料，所以炖出来 的牛肉香味比较足。提问： 牛肉先腌后冲水，会不会将腌制时的味道冲走？回答：不会的，前提是腌制时间一定要足，能够将味道充分地渗入到 肌肉组织中。后期焯水时速度一定要快，出沫后就要捞出锅。提问：焯水时为什么要用 90 度水？回答： 如果用 100 度的热水，长时间煮会将其煮至全熟，这时肉里的 香味、腌制时的味会部分溢出来，造成后期原料底味不

14、足。所以 说焯水的水温应在似开非开的状态。提问：用铁锅烟酱牛肉是什么原理？回答：铁锅里的铁元素会与牛肉里的腥臊物质发生反应，会大大减轻牛肉的腥臊味，突出牛肉的本味。如果使用铝锅来制作这款酱牛 肉就没有这个效果。提问：怎样能够充分保证牛肉的香气十足呢？回答：用小火炮酱法可以将牛肉的香味烧出来，中间一定不要开盖， 这样牛肉的香气就不会散发出来将牛肉的香气充分地锁在牛肉 体内。菜品制作：蒲光界，高级烹调技师，现任陕西省西安市川渝人家酒店行政 总厨。原料： 秦川牛腱子肉 25 千克。调料：自制腌料 3800 克，特制酱 2500克，料酒 1500克，纯净水 25 千 克，干香菇 150克，鸡粉 50 克，盐 200克。自制腌料配方：葱、姜各 500 克，小茴香 150克，白蔻、八角各 100克，香叶80 克，排骨酱 300克，柱侯酱 200克，黄豆酱油 500克，料酒