硕士论文-发酵辣椒中风味物质的研究

1、西南大学硕士学位论文发酵辣椒中风味物质的研究姓名：贾洪锋申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：贺稚非20070501西南大学硕士学位论文初温，保留，以的升温速率升温至，保留。进样口温度。进样量分流比：，气流速幽载气压力：接口温度，离子源温度质量范围巧，电离方式：，扫描速率触柚四极杆质量分析器。谱库；和。在此分析条件下能够较好的完成对发酵辣椒中风味物质的分离和分析发酵辣椒在发酵的过程中，由于微生物的发酵及辅料等的作用。其中的风味物质呈增加的趋势，不论是在还是在下发酵，其中的风味物质都是逐渐增加的。对比和下发酵辣椒中的风味物质可以看出，下发酵其物质的种类较下发酵少，乙酸、仲丁基乙醚、甲基丁醛、

2、己酸乙醇、苯乙醛、壬醛、对烯丙基茴香醚、薄荷酮、甲基十一烯、甲基十五烷，十五烷、十三醛、肉豆蔻酸乙醇、十五烷酸乙酯、十七烷基乙酸酯、十六碳烯酸乙酯等物质在低温发酵时出现，而在时没有检测到，较低温度虽然发酵比较慢，但是更有利于风味物质的形成，尤其是酯类的形成。较高温度发酵则可以缩短发酵时问。实验中比较了种不同的发酵辣椒中的风味物质乙酸乙酯，乙基戊基醚，乙苯，间二甲苯，顺式罗勒烯，里哪醇。萜品醇。二甲基十四烷，棕榈酸乙酯，亚油酸乙酯，亚麻酸乙酯等物质在以上种发酵辣椒中都能检测出，它们可能是发酵辣椒中的共有物质。同时可以看出，购买的发酵辣椒样品中挥发性物质的相对含量较少，远远低于实验室接种标准菌种发

3、酵的样品，发酵的风味不够突出。发酵小米椒中物质种类和相对含量都较丰富，异丙基乙基醚。丙基乙基醚，乙酸乙酯，乙缩醛。里哪醇，羟基安息香酸甲酯（水杨酸甲酯），甲基丁酸己酯，戊酸己酯，甲基丁酸己酯，己酸己酯，癸酸，甲基十烯，长叶烯，十六烷等相对含量较高，可能是主体物质。鲜椒中含有大量的物质，共检测出烷烃种，烯烃种，醚种，醇类“种醛类种，酮种，酸种，酯种。其中乙酸乙醣，正己醛，乙缩醛，二乙烯醇，对丙烯基茴香醚，己酸己酯，甲基十三烷，甲基十一烯，甲基十四烷。里哪醇，反式橙花叔酵，十三醛，二甲基舌壬烯醇乙酸酯，癸酸己酯，十七烷基乙酸酯，肉豆蔻醛的相对含量较高，同时鲜椒中含有大量的烷烃。藏椒酱中的物质成分明

4、显的比鲜椒和发酵辣椒中多。在种辣椒酱中共检测出种物质其中异丙基乙基醚，丙基乙基醚，乙酸乙醑，仲丁基乙醚，甲基丁醛，乙缩醛乙基戊基醛，乙苯，松萜，月桂烯，水芹烯，桉树脑顺式罗勒烯萜品油烯，里哪醇，口萜品醇，）癸烯醛。巳，），癸二烯醛，可巴烯。十三烷，甲基十一烯，十五烷等物质为种辣椒酱共有，可能是辣椒酱中的主要风味物质关键词：乳酸菌发酵辣椒有机酸风味物质高效液相色谱，峨偿慨，（），砧缸”（肛）（）懈讹，（），；，；，吕，矾嗍，撇：电（，）：（，）皿：嗍，西南大学硕士学位论文皇皇曹孽鼍一，。：踟雌：；鼬甜，；，；，；，；，；雠，；，；，砒幻，；：，；，；，；，；，疵洲矾，唧哪，；，（，）；，：，；，

5、；，；（）；丘；，；，；，；，；，；，；，！；，；啊，；，；，；，；【：；一；枞；，鼢，蚴；，；：独创性声明学位论文题目：发醛蕴褪生题睦堑厦煎珏究本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得西南大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。学位论文作者：畏泼宅事签字日期：叼年月汐日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部

6、门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生院可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。（保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：可不保密，口保密期限至年月止）学位论文作者签名：豫艺撵导师签名：唢稚卟签字日期：砷年月琴日签字日期：曲年，月日学位论文作者毕业后去向：。工作单位：通讯地址：邮编：第章文献综述第章文献综述辣椒辣椒（研础删）又名海椒、番椒、辣茄、红辣椒、辣角、鸡嘴椒，原产于中美洲和南美洲。属一年生草本茄科植物，种植遍布全球。辣椒包括五个种：，触，和蜘我国是辣椒种植大国，拥有丰富的辣椒资

7、源，主要分布在湖南、四川、贵闸，河北山东、河南、甘肃和云南等省随着农业产业结构调整，全国辣椒种植面积不断扩大，全国辣椒种植面积由年的万公顷扩大到年的将近柏万公顷，年产干辣椒多万吨，产值近亿元。已成为农民致富的重要经济作物之一辣椒含有丰富的营养物质辣椒果实含有碳水化合物、蛋白质、有机酸、维生素、类胡萝素、辣椒碱类以及钙、磷等物质，尤其是维生素含量相当丰富，居蔬菜之酋，每克辣椒约含毫克维生素，比茄子多倍，比西红柿多倍。比大白菜多倍簸椒食用后能促进胃液分泌，调节胃口，增强食欲；刺激心脏。加快跳动，促进血液循环活血助暖；适当多吃些辣椒，不仅能提高维生素的抗氧化作用和减少造成动脉硬化的胆固醇成份，而且能

8、预防风湿性关节炎、风湿热、神经痛以及冻疮等病症；由于辣椒碱能刺激人体加快新陈代谢而消耗更多的能量，因而有分解或抑制脂肪形成、防止肥胖、预防血栓形成等作用。辣椒因其特有的颜色、辛辣味和香气而作为一种重要的调味品和香料。其辣味主要由非挥发性的辣椒碱类物质特别是辣椒碱所决定辣椒不仅可以鲜食，而且可加工成辣椒粉、辣椒酱，泡椒等多种产品，除可用作辛辣调味品外，还可从果皮及胚座组织中提取具有药用价值的辣椒碱和天然色素辣椒红色素，从辣椒耔中提取保健油届辣椒籽油和天然食品添加莉抗氧化剂。随着人们对辣椒价值的深入了解，实现对辣椒的综合开发和利用不仅作到物尽其用，而且能产生巨大的经济和社会效益。发酵辣椒发酵辣椒是

9、我国传统的风味蔬菜，在湖南、湖北、四川、江西等地家庭广泛制作，深受人们喜爱和欢迎。传统的发酵辣椒主要依靠天然附着在辣椒表面的微生物（主要是乳酸菌）进行乳酸发酵，加上食盐的高渗透作用抑制其它大部分杂菌的生长，达到发酵保存的目的可用于蔬菜发酵的乳酸菌种类【乳酸菌是一类革兰氏阳性、通常不运动、不产生芽孢、过氧化氢酶阴性、以产生乳酸作为发酵代谢中主要或唯一的代谢产物的细菌它属于兼性厌氧菌，对氧气不敏感，在有氧或无氧条件下都能生长。乳酸菌广泛分布于自然界种类甚多，乳酸菌可分为乳杆菌属（）、链球菌属（印）、明串球菌属伍“眦）、双歧杆菌属（幻，）西南大学硕士学位论文和片球菌属（）个属。与蔬菜发酵有关的有乳杆

10、菌属、链球菌属、明串球菌属。其中乳杆菌属中的植物乳杆菌产酸最高，对发酵起主导作用。常用于蔬菜发酵的乳酸菌主要有嗜酸乳杆菌，植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和类链球菌等乳酸菌在发酵中的作用【】提高制品的营养价值因为乳酸菌不具备分解纤维索和水解蛋白质的酶系统，所以其在发酵的过程中既不会破坏植物细胞的组织，也不会降低原料的营养价值相反，乳酸菌利用原料的可溶性物质代谢产生的多种氨基酸、维生素和酶提高了发酵制品的营养价值。改善制品的风味乳酸菌通过同型或异型发酵，产生乳酸、醋酸、丙酸等有机酸，它们赋予发酵制品柔和的酸味；同时乳酸菌在发酵过程中产生的庚酮、壬酮可赋予产品爽口、清香的口感；产生的微量双乙酰赋予制品奶油

11、香味，低级饱和脂肪酸与脂肪醇所形成的酯类具有水果香味可见，乳酸发酵赋予了发酵制品独特的风味。防止制品败坏，延长食品保质期乳酸菌的厌氧发酵条件及其在发酵过程中产酸造成的酸性环境可抑制食品环境中一些腐败菌与病原菌的生长。乳酸菌细胞还能产生许多具有抗菌活性的物质，如有机酸乳酸、乙酸和丙酸）乙醇、双乙酰、过氧化氢和细菌素等。近年来，国外食品行业热衷于把细菌素作为天然微生物防腐剂添加到食品中去，代替一些人工合成的食品防腐剂。增加制品的医疗保健作用嘲乳酸菌是参与调节人体肠道微生态平衡的主要菌系食用乳酸菌发酵制品，人体除吸收营养成分外，摄入的乳酸菌菌体及其代谢产生的有机酸，可促进胃肠道蠕动，帮助消化。防止便

12、秘。同时刺激肠道免疫细胞产生抗体。防治疾病此外还具有抑制肠道中腐败细菌的生长和减弱腐败菌在肠道产毒，防止细胞老化。降低胆周醇，抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用有关发酵辣椒的研究近年来一些人对发酵辣椒的发酵工艺、菌种的分离、色泽的控制和风味的调配等方面进行了相关的研究。为发酵辣椒的生产提供了指导，获得了一定的实际应用价值。，彭光华等（）着眼于辣椒的护绿、口感、风味的提高，通过实验得到辣椒护绿的最佳条件，即在浓度温度，值为的；溶液中烫漂一分钟泡制辣椒的最佳配方。即在泡制液中放入的盐，的塘、的和的蒜姜（蒜姜为；）。研制出色、香、味、质地均佳的泡制品。张菊华和单扬川（）进行了纯菌种发酵生产泡

13、辣椒的工艺研究，确定了多菌种泡辣椒的适宜工艺条件为发酵温度、接种量、肠膜明串珠菌：嗜酸乳杆菌：植物乳杆菌第章文献综述为：，发酵时间。选用和进行保脆工艺研究得出按泡菜液重量计的就可达至目较好的保脆效果进行了调睬实验，确定白糖浓度及食盆补加浓度分别为、。赵玲艳等嘲（）从自然发酵的辣椒中分离出具有良好性能的乳酸菌用于发酵辣椒，在发酵的前期所接种的乳酸菌大量繁殖，迅速产酸，使值迅速下降，抑制其它杂菌的生长当发酵辣椒的值达到时，所接种的乳酸菌的产酸能力大大下降，发酵基本终止，并且发酵的辣椒具有良好的风味、脆度、较长的储存期由于辣椒是季节性蔬菜，所以目前工业化生产的发酵辣椒大多数采用高盐腌制的半成品进行脱

14、盐后而得到成品，在脱盐过程中，许多风味物质都已流失掉了因此。造成了工业化生产的发酵辣椒风味不足周晓嫒等（）通过调配鲜味剂、酸味剂、甜味剂来改善工业化生产的发酵辣椒的风味。通过一系列对比实验分别确定调配发酵辣椒风味所需要的鲜味剂、酸味剂和甜味剂的种类及其比例，同时确定了发酵辣椒的鲜味剂、酸味剩、甜味剂的最佳配方组合关于发酵辣椒中风味物质的分析，华南理工大学的钟敏（）进行了研究，分析了和食盐浓度下发酵辣椒样品的风味成分及含量，发现两者的脂肪酸成分较相似，含量不同：酯类化合物种类和含量都有差异：同时发现碳原子数较大的脂肪酸酿类是在较高盐浓度的环境条件下进行自然乳酸发酵的蔬菜产品的特征风味物质可见对于

15、发酵辣椒的研究还局限于发酵工艺、菌种的选择和选育等方面，关于其风味分析还很少。对发酵辣椒中的风味物质的研究不但体现其风味的基本信息，而且能够让我们对于发酵辣椒有更加深入的认识和了解，更能为工业生产提供理论基础和指导。食品的风味食品的风味从狭义上说，主要是指食物刺激人类感官而引起的化学感觉，从广义上说，是味、嗅、视、听等感觉而引起的化学反应、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应”食品的风味是由食品中某些化合物体现出来的。这些化合物称为食品风味物质，它包括香气和滋味两个方面。食品风味物质可诱导出多种类型的感觉：一是嗅觉，即鼻腔嗅觉上皮的特殊细胞对挥发性分子的感知，如烤肉和鲜果的香味；二是某些水溶性

16、化合物作用于舌与口腔后部味蕾的刺激所产生的基本味觉（酸、甜、苦、辣，成、鲜）三是三叉神经所感知的诸如热（来自辣椒）、涩（浓茶或红葡萄酒）、清凉（薄荷）等化学感觉；四是其他的一些感觉，如来自苏打水的对舌面及口腔的刺瘸感，高浓度酒精带来的灼烧患【“。食品风味物质的特点表现为【：种类繁多。相互影响；风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性；含量极微，效果显著；稳定性差。易被破坏。，西南大学硕士学位论文皇曼奠曼皇置曼曼曼曼曼曼置曼！曼一一食品中有机酸的分析食品中的主要有机酸有乙酸、乳酸、丁二酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等，少量存在的有机酸还有甲酸、顺丁烯二酸、草酸等这些有机酸是食品酸味的主要来源。食品中有

17、机酸的种类、含量与构成对食品的味道有很大影响。有机酸不但能够改善食品的风味，还能改变和加强其他风味物质所产生的味感各种有机酸由于化学结构的不同，会产生不同的酸味、敏锐度和显味速度。柠檬酸产生的是一种令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速；苹果酸（味觉阈值）产生的是一种特殊愉快的酸味，其酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢；酒石酸（味觉阈值）具有葡萄和白柠檬似的香气；醋酸有较强的刺激味。在泡菜，合成醋、干酪等中有强化食欲的功能：琥珀酸（味觉阈值）兼有海扇和豆酱类的风味：乳酸（味觉阈值）的酸味柔和，有后酸味，可提供柔和的风味，并改进对微生物的稳定性。发酵食品发酵过程中有机酸含量的变化是评价发酵工艺

18、的重要指标因此。有机酸的定性与定量分析的研究意义重大目前，用于分析有机酸的方法有很多。如滴定法、分光光度法、气相色谱法、荧光法、薄层色谱法、酶法、液相色谱法和离子色谱法等【。滴定法一般只用于测定样品中的总酸度，方法的灵敏度低，通常用作常量分析；气相色谱法常因有机酸的沸点高，不易气化而需要对其衍生再进行测定，方法繁琐，难以用于热稳定性差和含量极低的有机酸分析，同时又因有机反应不易定量进行而直接影响测定结果的准确性：薄层色谱法一次可测定多种有机酸，但测量精度差。只能半定量和定性【嘲；分光光度法一般要对样品进行预分离、衍生化等前处理，能同时分析的酸种类较少；离子色谱法多采用稀强酸，如稀盐酸和稀硫酸作

19、淋洗液，对设备有一定腐蚀作用。使用上述这些方法。一般都要进行预分离、衍生化等繁琐的处理，而且能同时达到分离的有机酸种类较少，方法的灵敏度和选择性亦不很令人满意。高效液相色谱法分析有机酸可以克服上述不足之处，并且实现一机多用，一柱多用”目前反相高效液相色谱是应用最广泛的液相色谱法，已用于各种有机化合物的分离。在食品、医药、生物分析等领域中起着重要作用。由于高效液相色谱法具有简便快捷、选择性好、准确度高等优点。使其在有机酸的分析中具有广泛的应用近年来，使用高效液相色谱法分析食品、植物组织等中的有机酸的研究较多，取得了较好的效果。等采用液相色谱法分析了克非尔酸乳酒在发酵的、和时的有机酸的变化情况：（

20、）在用拄分析有机酸时通过添加直链的一元醇和二元醇来改善分离条件，他们发现在流动相中添加的丁醇，的，己二醇或者的，辛二醇可以极大的改善有机酸的分离效果；枷目如（）建立了同时分析果汁和饮料中有机酸和酚类的反相高效液相色谱分离条件，在一次分析中同时分离了种有机酸和酚，取得了较好的分离效果第章文献综述”（）综述了葡萄汁和葡萄酒中有机酸的分析方法，其中详细的介绍了采用反耜高效液相色谱法分析葡萄汁和葡萄酒中有机酸的成功实践。这些实践证明采用反相高效液相色谱法分析有机酸是可行的等嘲（）使用反相高效液相色谱法在柱上，以冰溶液作为流动相同时分离了九种一元和二元小分子羧酸，整个分析过程在分钟内完成。实验证明，与离

21、子交换色谱和离子捧斥色谱相比，反相高效液相色谱法具有快速、准确的特点等闭（）通过实验优化。建立了反相高效液相色谱法同时分离并定量分析包括羧酸、醛和酚在内的种混合物的色谱条件，反相高效液相色谱法在分离复杂混合物时显示出较强的分离能力硷触等吲（）分析了黑莓中的有机酸。在国内，关于反相液相色谱法分析有机酸的研究也较多。任一平等嗍（）对黄酒中的有机酸进行了分析，证明反相高效液相色谱法是测定黄酒中各种有机酸的快速、有效的定量测定法，毕丽君嘲嗍预处理小拄进行样品的前处理，以溢为分析柱，磷酸盐缓冲液作流动相，建立了酱油中多种有机酸的高效液相色谱分析方法。白冬梅等刚（）应用”色谱柱，在吩钟内把多种有机酸完全分

22、离定量，经多次实验结果表明：该方法是测定乳酸发酵液中各有机酸的快速、有效的定量测定方法杨毅等【”（）建立了一种利用反相高效液相色谱法同时测定啤酒中种有机酸的方法，同时对影响有机酸分离的因素进行了研究，并测定了国内市售的十几种啤酒中的有机酸含量。高海燕等【（）建立了同时分析果汁中种有机酸的优化方法，可以较好地分离和测定果汁中常见的种有机酸。朱婷婷等嘲（）用反相高效液相色谱法在啤酒中检测出了种有机酸，并且还比较了不同浓度啤酒中有机酸的差异，发现各样品间有机酸含量差异明显大量的研究证明反相高效液相色谱法是测定有机酸的一种有效的方法。而且反相色谱柱的用途十分广泛。因此，采用反相高效液相色谱法测定有机酸

23、不但可以取得很好的分离效果，同时还可以实现柱子的充分利用食品中香气成分的分析香气物质对于食品、饲料、化妆昆和医药工业非常重要，尤其是对于食品行业而言，香气是食品感官机能的最重要指标在保证营养和卫生的前提下。一种食品能否在市场上获得消费者的青睐，关键就在于这种食品是否具有一定的风味特色因此，对于食品香气物质的研究已成为广大食品研究人员和生产者关注的热点食品中香气成分的分析方法一通过对食品中香气成分的分析，可以了解食品中的物质组成。对食品风味的模拟具有很大的实践意义食品香气成分的分析，首先应该尽量完全的从食品中提取分离出其中的香气成分，分析样品的制备对于有效的进往香气物质分析是非常关键的一步。靠用

24、的提取手段很多。如溶剂萃取、固相微萃取、顶空捕集、蒸馏提取、直接热解吸、分子蒸馏、超临界萃取、超滤等【，】。西南大学硕士学位论文对于分离浓缩得到的风味物质进行定性、定量测定常用的方法有容量法、分光光度法、气相、液相色谱法，色（气、葭）谱质谱联用测定法，核磁共振及红外光谱法等【。气相色谱比较适合于易挥发的有机化合物的测定，是目前风味物质研究中应用最广的分析方法之一液相色谱法适合于挥发性较低的化合物，如有机酸、羰基化合物、糖类等的分析测定。色谱质谱联用仪的应用大大促进了风味化学研究技术的发展，是一种快速准确的分析仪器，也是目前分析鉴定中应用最广泛、权威的分析仪器之一核磁共振和红外光谱法在风味分析中

25、的应用主要是鉴定化合物的结构发酵蔬菜中香气成分的研究泡菜是我国传统的乳酸发酵食品，传统的生产方法是依靠附着在蔬菜表面的乳酸菌进行自然发酵，现代工艺则是通过人工接种来达到加速发酵的目的黄业传嘲（）比较了自然发酵和人工发酵泡菜的品质，发现在发酵后出现了更多的醣类化合物，同时还出现了更多的二硫化物、三硫化物和硫醚类物质。自然发酵和接种发酵中主要的挥发性风味物质变化基本是一致的雪里蕻腌菜是一种弱发酵型腌菜，其发酵过程主要是乳酸发酵及少量的酒精发酵一些异型发酵乳酸菌代谢过程中产生的少量乙醇及酵母菌的代谢产生的乙醇等有机醇类物质对腌菜的风味形成有重要作用，同样，雪里蕻腌菜发酵过程中由乳酸菌代谢产生的羰基类

26、化合物特别是其中醛酮类化合物对雪里蕻腌菜的风味也有十分重要的影响赵大云印，（）利用，技术对雪里蕻腌菜卤汁乙醚萃取液中组分进行了鉴定分析，结果鉴定出有机酸组分个，醇类组分个，腈类组分个，酯类组分个。芳烃类组分个同时发现随着腌溃时间的延长，样品中的乙醛和乙偶姻含量有所增加，而双乙酰的含量下降丁烯腈及苯并噻唑与雪里蕻腌菜特征风味形成密切相关研究发现，番茄汁乳酸发酵后形成的双乙酰、乙酸乙醋、正已醛、乙缩醛、庚酮、壬酮、壬醇等挥发性香气成分，甲醇、丙酮、正丙醇、异戊醇、压甲基丁醇、十一醇等成分较未经发酵的番茄汁有明显增加胡萝汁乳酸发酵后，形成的二庚酮、壬酮、壬醇、双乙酰、，二甲基庚醇、每甲基庚烯丢酮等挥

27、发性香气成分，与胡萝汁中原有的萜烯类化合物共同赋予发酵胡萝汁特有风味陆利霞（）对比了接种乳酸菌发酵和自然乳酸发酵萝中风味物质的变化，纯种发酵产生的挥发性风味物质种类与自然发酵相比有所增加，同时某些物质的含量也发生了变化说明接种发酵后萝泡菜中挥发性风味物质的种类和含量都有所增加。但其中的特征风味物质还不清楚田丰伟岬乜）在对自然发酵泡卷心菜风味物质的研究中发现，卷心菜发酵后主要的挥发性风味物质仍然是含硫化合物，但是含硫化合物的组成发生了显著变化，出现了更多的硫化物、三硫化物和硫醚类物质，同时酯类物质如乙酸乙酯的种类和含量都有增加第章文献综述曼皇置皇量曼量韩国泡菜（）是一种以蔬菜为主要原料。各种水果

28、、海鲜和肉类为配料的发酵食品它不但味美爽口，而且营养丰富，是韩国餐桌上不可缺少的主要开胃菜。等（）报道了韩国泡菜中主要的风味物质是二甲基二硫化物，二甲基三硫化物，二丙基二硫化物，丁烷异硫氰酯和二烯丙基二硫化物。等（）指出在中重要的香气物质包括二甲基三硫化物，二烯丙基二硫化物，二烯丙基三硫化物等含硫化合物，同时其它的一些物质比如甲硫基）丙醛，（，），壬二烯醛，苯乙醛，里哪醇，），撰二烯醛，丁二酮和三种未知物在的风味形成中可能起着重要的作用关于发酵蔬菜中风味物质的研究较多，但是关于发酵辣椒中风味物质的研究较少，华南理工大学的钟敏埘（）分析了和食盐浓度下发酵辣椒样品的风味成分及含量。发现两者的脂肪酸

29、成分较相似含量不同；酯类化合物种类和含量都有差异；同时发现碳原子数较大的脂肪酸酯类是在较高盐浓度的环境条件下进行自然乳酸发酵的蔬菜产品的特征风味物质第章引言第章引言研究目的和意义研究目的发酵辣椒中的一些物质对其风味的呈现具有重要的贡献，但是由于发酵辣椒中的物质成分多而且复杂，其风味不是由单一的某种物质所决定的，而是各种组分共同作用的结果。现在有许多人对辣椒中的风味物质进行了研究，但是对于发酵辣椒的研究还局限于发酵工艺，菌种的选择和选育等方面，关于发酵辣椒的风味分析几乎还是空白对发酵辣椒中的风味物质的研究不但体现其风味的基本信息，而且能够让我们对于发酵辣椒有更加深入的认识和了解。发酵辣椒主要风味

30、物质的分析是对发酵过程中不同时期及不同发酵条件下的样品进行分析和比较，可以得到主要风味物质在发酵过程中和不同发酵条件下的动态变化规律为发酵辣椒的生产和研究提供理论基础和指导意义，有助于贮藏加工后恢复发酵辣椒的风味、为发酵辣椒风味的调配提供参考、推测发酵辣椒风味的形成机制，防止不良风味产生、为发酵辣椒发酵生产的最优条件的确定提供依据。我国是辣椒种植大国，拥有丰富的辣椒资源，全国辣椒种植面积由噼的万公顷扩大到年的将近万公顷。年产千辣椒多万吨，产值近乙元对辣椒的开发和利用，不仅可以作刭物尽其用，而且能产生巨大的经济和社会效益发酵辣椒是我国传统的风昧蔬菜。由于上面所述的关于发酵辣椒研究的不全面，很有必

31、要在发酵辣椒风味物质方面进行研究，为生产提供理论参考主要研究内容食品中的风味物质不但种类多，而且复杂。在实验中应该尽可能详细的了解其风味物质的组成成分及理化性质，确定其中对风味的影响和贡献大的物质作为研究的对象，关于发酵辣椒中的风味物质主要测得指标包括有机酸、氨基酸、核苷酸、脂肪酸和挥发性风味物质等挥发性风味物质作为衡量食品风味的主要指标包括含硫化合物、酯类化合物、氰化物、醛类化合物、酸类化合物、醇类和酮类化合物等西南大学硕士学位论文在发酵过程中，酸味和香气的形成对发酵辣椒的风味具有显著的影响。因此。研究的内容主要包括：发酵辣椒中的有机酸的测定与分析发酵辣椒中香气成分的测定与分析发酵过程中有机

32、酸和香气成分的动态变化规律的研究不同发酵条件下有机酸和香气成分的对比分析不同发酵辣椒产品有机酸和香气成分的测定研究与对比分析新鲜辣椒香气成分的测定研究与对比分析拟解决的关键问题样品前处理的最佳方法有机酸分析时色谱分析条件的确定香气成分的提取香气成分分析色谱分离条件的确定拟采取的研究方法有机酸分析采用高效液相色谱法香气成分分析采用气质联用法技术路线辣椒的发酵上发酵过程中及发酵结束取样（样品）有机酸分析香气成分分析工样品的处理样品的处理液相色谱优化条件的确定气质分析优化条件的确定上样分析上样分析数据的获得数据的处理和分折第章高效液相色谱法分析发酵辣椒中的有机酸第章高效液相色谱法分析发酵辣椒中的有机

33、酸实验材料原料新鲜红辣椒，品种“一根苗”，重庆石柱县产实验菌种哇，两种乳酸菌，西南大学食品学院微生物研究室提供主要试剂草酸分析纯重庆化学试剂总厂酒石酸分析纯重庆化学试剂总厂甲酸分析纯成都科龙化工试剂厂乳酸分析纯重庆南方试剂厂乙酸分析纯重庆川东化工（集团）有限公司化学试剂厂柠檬酸分析纯重庆川东化工（集团）有限公司化学试剂厂琥珀酸分析纯国药集团化学试剂有限公司。苹果酸生化试剂国药集团化学试！有限公司甲醇色谱纯天津市大茂化学试剂厂磷酸分析纯重庆北碚化学试剂厂磷酸二氢钾分析纯中国医药（集团）上海化学试剂公司磷酸二氢铵分析纯上海化学试剂总厂主要仪器设备岛津高效液相色谱仪系统日本岛津公司（，）保护柱日本岛

34、津公司色谱柱（）大连依利特分析仪器有限公司高速台式冷冻离心机长沙湘仪离心机仪器有限公司艾科浦系列纯化水机（）颐洋企业发展有限公司雷磁型精密计上海精密科学仪器有限公司岛津托盘电子分析天平日本岛津公司系列超声波清洗器上海跃进医疗器械厂电热恒温水浴锅上海跃进医疗器械厂，水系微孔滤膜菲罗门科技发展有限公司溶剂抽滤装置菲罗门科技发展有限公司西南大学硕士学位论文量芭曼一一实验方法培养基葡萄糖，胰蛋白胨牛肉膏“酵母膏儿柠檬酸三铵“吐温“，刃儿，用于乳酸菌的扩大培养液体发酵剂的制备将活化代后的和分别接种到液体培养基中。置于（下振荡培养，即制成液体发酵剂辣椒的发酵根据本实验室已经进行的关于发酵辣椒的研究嗍，发酵

35、配方为：花椒，生姜加，香料，白糖。酒。：，椒：食盐水（）：（），在辣椒的发酵过程中，各种因素对产品质量的影响程度不同按照影响程度的大小分别为：发酵温度糖的添加量食盐添加量接种量菌种配比嗍在本实验中研究了不同温度下发酵辣椒中有机酸的变化。发酵温度的设置为：发酵，接种量：发酵，接种量发酵过程中分别取样，进行有机酸分析下发酵过程中取样：发酵第天（），发酵第天（），发酵第天（），发酵第天（）；下发酵过程中取样：发酵第天（），发酵第天（），发酵第天（），发酵第天（）。样品前处理加热提取悯准确称取已切碎混匀的样品，加入纯净水水浴中分别提取、氓，冷却后补足水分，过滤后取滤液离，（，），上清液经滤膜过滤后直接进样。超声波提取【叫：准确称取已切碎混匀的样品於踟窖，加入纯净水。于超声波清洗器中分别提取、讥加、虹，补足水分，过滤后取滤液离心（，），上清液经滤膜过滤后直接进样液相色谱分析条件的确定在液相色谱分析中，其分析条件的确定包含了检测波长、流动相、有机溶剂的添加、流速、柱温和进样量等因素实验中分别对这些影响因素进行了单因素实验，然后再进行正交实验对实验条件进行优化第章高效液相色谱法分析发酵辣椒中的有机酸回收率和精密度的测定取同一样品份，其中一份样品作为本底，另两份样品中各加入一定含量的有机酸混合标样，分