WORD-FS201409(第1章)部分节选

1、WORD-FS食品安全与健康 节选n 本课程教学目的与要求n 通过课程的通识教学，使学生掌握有关食品及其原料的组成与有害成分、食物中毒、食品污染、食品卫生、食品添加剂应用、食品安全与健康的相关知识。学习食品在原料选择、加工生产、流通销售、贮存及使用过程中，影响质量的因素及安全相关知识。 n Or：了解环境污染对食品安全的影响；了解天然毒素、环境污染物、霉菌、细菌、病毒、寄生虫、农药及兽药残留、化学元素、食品添加剂、食品加工与贮藏过程产生的毒素、食品掺伪、转基因食品等因素对食品安全性的影响及控制方法，熟悉其中重要的污染途径、对人体健康产生的危害，防治措施、检测方法。 n 参考文献 1 钟耀广，食

2、品安全学（第二版）M，北京：化学工业出版社，2010.042王天竹，杨大进. 食品安全性与健康M，北京：化学工业出版社，2005.03 3 许牡丹，毛根年.食品安全性与分析检测.北京:化工出版社，2003.06n 第一章 绪论目的与要求：1.了解健康、食品安全定义及其意义；2.危害食品安全的影响因素3.食品安全事件4.中国食品安全面临的问题以及对策。学习重点： 食品安全性、食品安全的影响因素，中国食品安全面临的问题的思考.1.健康:是指一个人在身体、精神和社会等方面都处于良好的状态。传统的健康观是“无病即健康”，现代人的健康观是整体健康，世界卫生组织提出“健康不仅是躯体没有疾病，还要具备心理健

3、康、社会适应良好和有道德”。因此，现代人的健康内容包括：躯体健康、心理健康、心灵健康、社会健康、智力健康、道德健康、环境健康等。健康是人的基本权利。健康是人生的第一财富。 2.十项标准1978年世界卫生组织(WHO）给健康所下的正式定义、衡量是否健康的十项标准： (1)精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作的压力而不感到过分紧张。(2)精神状态正常。没有抑郁，焦虑，恐惧发作等症状。(3)善于休息，睡眠良好。(4)应变能力强，能适应环境的各种变化。(5)能够抵抗一般性感冒和传染病。(6)体重得当，身材均匀，站立时头、肩、臂位置协调。(7)眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎。(8)牙齿清洁，无空洞，

4、无痛感；牙龈颜色正常，不出血。(9)头发有光泽，无头屑。(10)肌肉、皮肤富有弹性，走路轻松有力n 第一节 概述n 一、意义n 对于食品加工企业来说，食品安全的意义更加重大，关系到企业的生死存亡。相信通过共同努力，食品安全工作将做得更好。n 食品安全是涉及到多方面、多环节、多层次和多领域的问题。影响食品安全的因素,包括污染及技术因素(从农田到餐桌的环节)和管理因素(如政策、法规、标准、管理的问题等)。 n 二、基本概念 n 食品数量: 充足供应n 食品质量: 对人体健康,对生命安全n 对食品的更高要求: 没有受到环境污染n (一)食品的定义n 中华人民共和国食品安全法（2009.02.28 第

5、九十九条）对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。n 食品成分：水、蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物质等。n 食品的要求：外观；风味；营养；卫生要求；货架寿命；方便；功能性质。n （二） 食品安全及几个相关概念n 1.食品安全法n （1）食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 n （2）食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 n （3）食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

6、n （4）食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。n 2. 安全食品n 有广义和狭义之分，广义的安全食品是指生产的产品符合消费者对食品安全的需要，在食用方式合理和正常食用下不会对健康产生损害的食品；而狭义的安全食品则是指按照一定得规程生产，符合营养、卫生等各方面标准的食品。 目前我国广义的安全食品包括四个层次 ：（1）常规食品（2）无公害食品（无公害食品在我国是指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品的标准和规范。这类产品中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的化学农药、兽药、鱼药、肥料、饲料添加剂等。）（3）绿色食品（无污染、安全

7、、优质的营养食品，并且将它们定名为“绿色食品” ）（4）有机食品：有机农业是一种完全不用或基本不用人工合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系，有机农产品是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的农产品。 为最高级别的安全食品。l 从目前的研究情况看，在食品安全概念的理解上,国际社会基本的共识是，食品安全是个综合概念，涉及到食品卫生、食品质量、食品营养和食物种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等诸多方面。l 3.安全性等概念的理解l （1）绝对安全性和相对安全性的概念l 绝对安全：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。消费者希

8、望达到，但事实上很难达到.l 相对安全性的概念，定义为：一种食物或成分在合理饮食方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。l (2)风险：人们不希望看到的事情发生的概率或机会。l 三、几个事例第二节 食品安全的影响因素n 食品生产是个复杂的过程,食品安全问题可能源自整个食物链,也可能源自农田、加工、仓储、运输、销售以及消费者自己的加工环节,即从农田到餐桌的各个环节构成了食品安全影响的基本因素,可以称为影响食品安全的污染及技术因素。而污染及技术因素也是影响食品安全的重要因素。n 一、食品安全的影响因素 1、生物性污染因素：细菌性、真菌性、病毒性、寄生虫、虫鼠害。2. 化学性污染因素：

9、（1）天然毒素以及过敏原、（2）农药残留、兽药残留、（3）药物残留、（4）激素残留、（5）重金属超标、（6）滥用食品添加剂、非法使用添加剂、（7）食品加工、贮藏、包装；（8）新型食品和其他化学性危害。 包括制假-掺伪食品，饮酒过量、不良饮食习惯如暴食3.物理因素：金属、石头、辐射、玻璃等4.营养素缺乏。5.人为因素：制假、掺假。n 其中3、营养不平衡营养不平衡就其涉及人群之多和范围之广而言，在当代食品安全性问题中已居于发达国家的首位。因过多摄入能量、脂肪、蛋白、糖、盐和低摄入膳食纤维、某些矿物质和维生素等，使近年来患高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、癌症等慢性病的病人显著增多。这说明食品供应充足

10、，不注意饮食平衡，同样会给人类健康带来损害。人类要保持健康，所需的任何营养素都有适当的限量，而且还要求各种营养素之间保持平衡。第三节 我国食品安全问题与对策n 在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染如致病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题，如转基因食品、辐射食品、“疫苗食品”的安全性对人类健康的影响，食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。几乎没有人为造假制劣食品。 n 我国食品安全除了以上内容外，更主要的是人为化学污染，最严重污染是农药、兽药、化肥、激素，最可怕的食品污染是人为制假制劣和投毒。因此，我国食品安全整治的内容要比发达国家复杂的多，困难的多。 n 一

11、、我国食品安全问题n 。由微生物污染引起的食品安全十分突出。此外1.初级农产品源头污染有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用生长激素及“瘦肉精”（盐酸克伦特罗等）；有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。 n 2.食品生产加工领域假冒伪劣问题n 有的用非食品原料加工食品，有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。n 3.食品流通环节经营秩序不规范n 一是食品经营企业多数小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。n 二

12、是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。n 三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品。n 四是监管不到位。n 4.关键技术问题不够完善n 关键生产技术、n 新工艺、新技术的威胁n 关键检测技术、n 危害性分析技术、n 关键控制技术不规范n 二、对策n 为了保证食品安全，需要建立食品安全体系。要进一步健全食品安全法制建设，建立严密的监管制度，强化执法力度和部门合作等常规的工作（食品安全监管部门合并中）。此外：n 1.加大食品安全诚信体系建设n 2.健全食品安全的应急反应机制 3.建立健全统一协调的法律法规体系，完善食品安全标准体系n 4.食品加工与食品安全技术的提高5.完善我国食品认证认可体系6.在新技术、新工艺、新资源加工食品安全性方面的 安全性评价7.建立统一、权威、高效的食品安全监测管理体系8.加强公民的道德与法律意识n 9. 建立食品安全教育宣传体系，建立健全食品召回制度n 三.常见防范意识首先，要防止细菌污染，尽量少到不卫生的街头大排档就餐，不