大米酿制的白酒

1、大米酿制的白酒大米酿制的白酒大米酿制的白酒广东、福建省和湖南、江西两省的 部分地区，人们习惯喝大米酿制的白酒。尤其是在广西，无 论是城市与乡村，男女老少都有喜欢喝2035度的米酒。一个县内即有数百家酿酒作坊。但长期以来，无论是规模较大的县市级酒厂，还是一家 一户的酿酒作坊都是采用传统的半固态酿酒方法制米酒。这 种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟后拌曲发酵， 然后蒸馏得成品酒。具体操作起来就更复杂一些，其工艺如 下：浸米蒸煮扬冷、拌曲入缸固态培菌糖化半固态 发酵蒸馏成品酒。其中仅是蒸煮工序就很麻烦， 操作要求较为严格。 例如： 将浸好的大米倒入甑内，待园气后初蒸15 20 分钟，然后泼入热

2、水，还要上下翻倒几次，又上盖，待园气后再蒸几十 分钟，再进行第二次泼水、翻倒、再蒸。同时还要求所蒸煮 的大米外硬内软、无生心、疏松不糊， 、透而不烂，均匀一 致等等。如那一环节掌握不好，达不到要求都可能影响到出 酒率。v 采用生大米酿酒就简单得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，当然更不需要蒸煮。将市售的大米买来后，每公斤大米加入 6 克生料曲种，加入三公斤冷水搅拌、密封发酵， 经蒸馏就得成品酒。所以，有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜 酿酒技术”。v 生料酿酒，可以说就谈不上什么“工艺流程” ，如果硬要编 个工艺流程的话，那么这个工艺流程就是：配料（大米+曲 +水）发酵蒸馏成品酒。v米用生料酒曲酿

3、制大米白酒，每斤米得一斤酒，4550度，口感与传统酿制的一样，甚至超过。由此可见，采用生料酿酒，简化了工艺、节约了燃料和 人工、减轻了劳动强度和操作技能、提高了出酒率，从而大 大地降低了生产成本。而且，还由于生料酿酒操作简单，管 理粗放，完全可采用规模化、机械化大生产。由于生料酿酒具有上述诸多优点，仅管这个新技术推广 时间不长，宣传力度不大，但仍然受到许多酒厂的欢迎，尤 其是受到那些文化不高、缺乏酿酒技术的小酒厂和家庭酿酒 作坊的普遍欢迎。例如：目前广西省内即有上千家小酒厂和 家庭作坊在采用生料酿酒技术生产大米白酒。江西、湖南、 浙江、上海等也有许多厂家在采用生料酿酒技术生产。然而，生料酿酒再

4、简单也是一门科学技术。既是一门科 学技术，就有一定的工艺规范和操作规则。遵循这些规则， 出酒率就高； 违背或不按这些规则操作， 就达不到出酒要求。 原因是，由淀粉转变为酒是生物化学反应的结果，也是微生 物的代谢产物，假如改变了规定的作用条件，其代谢产物就 不是酒，而是另一种代谢产物一一如醋酸。一些人不明白这个道理，把科学看成魔术，把生料曲种 当成是“仙丹妙药”，以为在生大米中加点水，丢进去一点 生料曲种，它就自然而然地“变”出酒来。一但没有变出酒 来或变出的酒不多，就否定了生料酿酒技术的意义和作用。现将笔者采访数十家成功地采用生料酿酒厂家的经验 和个人的心得，总结几条出来供已采用的厂家和对生料

5、酿酒 有兴趣的厂家参考。我们知道，酿酒的希望和目的无非是两个：一是能得到较高的出酒率；二是酿出的酒能有一个较完 美的口感。但是，是否能达到这两个目的的关键环节，是在 发酵这道工序。尽管曲种如何好，糖化力和发酵力如何高； 尽管大米的质量好，含淀粉多；尽管蒸馏设备如何先进、接 酒技术如何高明。如果在发酵这一环节掌握不好，成品酒的 得酒率也就不高。如何发酵，如何管理，一般酒厂和酿酒作坊都有一定的经验。 但生料酿酒与传统的燃料酿酒方法还有不同之处。生料酿酒 在发酵期中要特别注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环 节。温度（指室温C）。生料酿酒的发酵温度应控制在20 C以上和40 C以下。高于40 C者易

6、产酸，甚至酵母死亡； 低于20C者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25C30Co温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。具体说来，温度在 2025 C时，发酵期一般是 1520天，温度在2530C时，发酵期一般是 1012天左 右。温度在3040C时，发酵期一般为 8天左右。生料曲种耐高温，在3540 C时酵母仍能继续生长、繁殖，而且不会产酸。因此，采用生料酿酒。不存在“安全渡 夏”问题。但是，生料酿酒也存在如何安全过冬的问题。实践证明，在温度20 C以下时，生料很难发酵，如温度在10 C以下则停止发酵，这时的酵母处于冬眠状态，不繁育生长。因此， 室温在20 C以下时，要采取保

7、温和升温措施，使室温升到 20 C以上，生料发酵才能正常进行。室温在20 C以下时，除了采取保温、升温措施以外，还 可以采取熟料发酵。这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很 大的区别。这里所说的熟料发酵是指将大料随便蒸煮而已。 具体操作就是将生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到 大米基本过心即离锅冷却到 36 C以下时，加生料曲种搅拌、 密封发酵。采用这种熟料发酵方法，五天左右即全部发酵完 毕，然后蒸馏即得成品酒。另外，也可将大米蒸煮成米饭， 无夹心即可。二、厌氧。所谓厌氧，就是将生大米或煮熟的大米加 曲加水装入发酵容器后要密封，使之在没有或缺乏空气的条 件下进行发酵。尤其是在发酵的中期和后期，

8、更要特别注意 厌氧发酵。因为在酒精发酵过程中，不需要游离氧参加。如 果在发酵中有氧气参加，酵母菌则通过有氧呼吸获得能量， 将糖彻底分解为二氧化碳和水，同时产生大量菌体使酒精的 产量大为减少。其原理是：在有氧条件下发酵，其产品是醋酸，在无氧 条件下发酵，其产品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的话, 就一定要在无氧条件下发酵。怎样进行厌氧发酵呢？许多酒厂的实践经验是：在发酵 初期，采用半密封。所谓发酵初期，是指自生料投入发酵容 器，至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期。进入发酵中期和 后期，就绝对采用全密封式发酵。所谓中期和后期，是指自 发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止。有的厂家则与此相反，

9、重视发酵初期的密封，但在发酵 中期和后期就不重视了。当原料投入发酵容器以后，他们很 重视密封，但从此就无人过。二氧化碳将塑料薄膜冲破了， 捆绑的绳索松脱了，无人检查、更换，使空气中的杂菌大量 进入发酵容器，醋酸菌大量生长、繁殖、甚至把酒精作为它 的养料，这就是有些厂家反映出酒率不高的原因。三、发酵期。发酵期是指，从投料到蒸馏前的这段时间。上面已讲过， 发酵期的长短决定于温度的高低。 温度高， 发酵期短； 温度低，发酵期长。 我们不能说发酵期越短越好， 当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期 的长短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。适当的发酵期，首先是看原料是否完全、彻底

10、发酵，其 次是原料已经完全彻底发酵后，还要延长发酵期一二天，以 利于酯化、增香。原料已经完全，彻底发酵的标志是：生淀粉已完全转化 为糖，糖已完全转化为酒精。用检测残余淀粉的含量和总残 糖的含量方法就能确定原料是否完全彻底发酵了。当残余淀 粉和残余总糖的含量在百分之一以下时，即说明原料已得到 完全、彻底发酵。一些小型酒厂和酿酒作坊没有检测设备，怎能掌握了解 原料是否完全、彻底发酵呢？笔者于 1996 年编著的生料 酿酒工艺及其操作方法一书中，曾介绍了用眼睛看、耳朵 听、口尝、手摸等方法。由于篇幅关系就不再详述。这里只 介绍一种眼看、手摸的简单方法供参考。手摸，是用母指和食指挤压正在发酵中的米粒，

11、如无硬 心、无粗糙感，一挤就化，就说明原料已基本上完全、彻底 发酵了。用眼看，一是看原料，二是看颜色。当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底， 发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态，不再冒 泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原 料已经完全、彻底发酵了。看颜色，就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开 始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。从发酵开始 至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色。从 发酵结束至酯化时期，发酵液由米汤色变清，最后变成暗淡 的淡茶色。实践证明，适当延长一点发酵时间，是提高出酒率和增 加成品酒香味的重要措施。要延长多少时间才能算适当呢？笔者主张，当发酵液由 浑浊变清，整