白酒的储藏工艺窖藏和收藏

1、窖藏窖藏是指把精挑细选出的优质原浆酒，盛入陶质容器或者是其他适 宜窖藏的容器内，套盛入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内，贮 藏在地下、岩洞、半地下的酒窖内，酒窖的温度要求四季温差不宜过 大，也就是冬暖夏凉，通风良好。由于原浆酒未添加白酒以外的任何物质，其酒分子仍保持着很好的 稳定性，在窖藏的过程中，容器中的白酒在适宜的温度下透过容器呼吸 着窖内干湿度适宜的空气 ,发生着三种变化：1、挥发作用；刚蒸出的白酒通常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化 物，同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质在窖藏期间能 够自然挥发。一般经过半年的窖藏后，几乎检测不出酒中硫化物的存 在，使白酒的刺激性大大减轻

2、。2、分子间的缔合；酒精和水都是极性分子，经窖藏后，使乙醇分子 和水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇 分子的活度，使白酒口感变得柔和，与此同时，白酒中其他香味物质分 子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极 性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。3、化学变化；在窖藏过程中可以产生缓慢的化学变化。就是乙醇 在醇酸酯化过程中生成新的酯类。窖藏的时间越长生成的酯类就越多， 酒的香气就越大。也就是通常说的除杂增香。因此窖藏也就是贮藏的过 程。而家庭个人收藏自己喜爱的酒不仅满足了本人的喜好，也是中华酒文化的体现。但家庭贮藏条件所限，可因地自宜，住楼房最好是底下

3、 室，如果在农村有地窖就更好了，这些地方贮藏酒，可以和地气想接， 其相对湿度和酒窖很接近，但不能太过潮湿，经其岁月流转，吸其日精 月华，假以时日，所藏之酒必成其为上品。但是个人收藏白酒能否达到好的成效，首先取决于所藏之酒的品质：1、必须是传统工艺生产的纯粮原浆酒。市场出售的瓶装白酒，大多 数是加浆酒，所谓加浆，就是加水。工厂蒸馏白酒时的接酒度数一般在 55 度至 65 度间。刚生产出的酒为原酒，这些酒必须贮藏老熟，一般在 6 个月以上，贮藏到期的酒出厂前，首先要检验、品评，合格后，根据技 术要求进行勾兑，除了用不同品质、不同度数的白酒进行勾兑外，更重 要的是用水降度，使其达到商品酒的度数。而这

4、些加了水的白酒已破坏 了酒分子的稳定性，尤其是装在玻璃瓶内，白酒已无法透过玻璃瓶进行 呼吸，因此这样的白酒已很难通过贮藏来提升品质，如是劣质酒，时间 一长就会变质。2、如想通过收藏白酒来提升质量，其盛酒容器上选是紫砂，其次 陶、瓷。紫砂的密度界于陶、瓷之间，最利于白酒呼吸。如果仅是为了 收藏，玻璃瓶也是可以的，它不仅可以保持原来的品质，又不容意使瓶 中白酒酒精挥发。3、贮藏环境除地下室和农村地下窖外，也可因地自宜，选择不用经 常搬动的仓房或空地都可。如有条件可以将众多的白酒（陶坛装）放到一 起，我们经过实践觉得众多的酒在一起贮藏，要比单独存放的酒品质提升的快。瓶装白酒的收藏国酒历史悠久，中国酒

5、文化源远流长。中国酒产品多样，销售量 大，覆盖面广。而瓶装的商品酒由液态酒体、包装物及附件共同组成。 其产品的物质属性、精神属性和由此派生出来的文化属性造就了广泛的 大众收藏市场。酒盒、酒瓶、酒标、开启酒的工具、酒杯、酒的赠品及 瓶装酒都成了收藏的对象。特别是近年来，随着我国饮料酒的快速发 展，高档酒和高档包装酒层出不穷，从而兴起一股收藏商品瓶装酒的热 潮。瓶装 白酒收藏是商品瓶装酒收藏的主要部分。通常有主观收藏和客 观收藏两个方面：一是主观收藏，也叫主动收藏。收藏爱好者见到自己喜欢的酒品就 购买保存。一般购买名优白酒、品牌酒和具有个性特征包装的酒。二是客观收藏，也叫被动收藏。如亲朋好友赠送的

6、好酒，或是高档 包装的酒未喝，长期存放家中。藏者们几乎都直接或间接受“白酒贮存 越久越好，也就是时间越长越好”理念的影响。我们经常看到有媒体宣传报道：“某某收藏几百瓶、几千瓶甚至上 万瓶酒，价值多少多少。”那么，如何正确理解“白酒贮存越久、时间越长越好”这个理念 呢？如何正确收藏瓶装白酒呢？许多藏酒发生变化，主要有以下几种现象：1. 收藏的瓶装酒已成空瓶。这种情况各种材质的酒瓶都有，以紫砂 瓶居多，陶瓶次之，瓷瓶、竹筒瓶也不少。主要原因：瓶体渗漏。2. 收藏的瓶装酒容量减少。酒体发生了物理性变化。如原 500mL的容 量，现剩下300mL不同的容量按比例减少，从10%80%的都有，这种情 况各

7、种材质的瓶装酒都有，包括玻璃瓶。主要原因：瓶口密封不严，导致挥发。3. 收藏的瓶装酒质量发生化学性变化。如：酒的香味物质挥发，使 内装的白酒质量下降；瓶体的材料与液态酒发生了化学反应，使酒体变 色（如变红、变黑、变混）。主要原因：可能是瓶体材料（紫砂）掉色，或者是软木塞瓶盖中的单 宁和白酒中微量含氮化合物起化学反应，而形成黑色沉淀物等原因所 至。如竹筒酒瓶，封口较好，是用蜡质封口，但由于竹筒中竹丝间有缝 隙，因此，酒液会慢慢渗漏，颜色变深，一般 2 年左右就会出现这种情 况。变味，则是因为内塞材料使用不当，如橡皮内塞使酒带上橡皮味， 或是木塞带上木香味。上述现象表明，许多收藏酒在收藏者或消费者

8、手中经过长时间的存 放，发生了化学与物理性变化，酒体质量不是越来越好，而是越来越 差，甚至不能饮用。二、“酒”存放时间越久越好的实质 那么，长期以来，白酒贮存时间越久越好的说法是错误的吗？当然 不是。但是，“酒贮存时间越长越好（更准确地说，是白酒贮存时间越长越醇）”有其先决条件，即白酒的贮存必须在酒窖和酒库之中。 下面，具体分析白酒贮存在酒库之中与酒瓶之中的差异。1. 两者存放的环境不同。在酒厂的酒库中，白酒的贮存环境始终保 持合适的温度和湿度。传统的酒库有地上和地下两种。地上酒库，室温 随季节气候变化影响较大，夏季气温高，湿度大，酒中的硫化氢、硫 醇、硫醚等挥发性硫化物杂味物质挥发较快，但同

9、时也造成酒中香味成 分的挥发耗损，原酒中乙醇也有蒸发、损耗。当室温低时，酒中香味成 分挥发慢，但酒的老熟速度也会放慢。地下酒库，温度、湿度相对恒 定，受季节和气候的影响比较小，地温一般维持在 9度22 度之间。在这 样的温度下，可起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物质 能较好地保存，并且乙醇损耗少。酒中醇、酸、酯、醛、金属离子等微 量成分之间的缔合，进行的各种物理化学反应能够自然平缓进行，经过 长时间贮存后，酒体更加细腻、丰满、醇厚。有的酒厂搞洞藏年份酒， 就是这个道理。而瓶装酒放在家中，室温随季节变化，夏天可达 35 度左右；冬季气 温最低 1 度 5 度，且气候干燥，加上酒瓶包装

10、的原因，瓶中酒的香味物 质、水、乙醇容易挥发或渗漏，从而使酒的质量下降。2. 两者存放的容器不同。长期的生产实践经验表明，贮存白酒的容 器材质与贮存白酒的质量有密切的相关性。我国白酒企业的贮存容器主 要有以下几种：（1）陶土容器（陶坛）我国名优酒通常都是采用传统的陶坛作为理 想的贮存容器。但不同产地的陶坛由于其材质和工艺不同，其贮酒老熟 效果有很大的差异。已有资料表明，陶坛坯胎结构比较粗糙，吸水率 大，一般壁厚为 2cm 左右，周身存在许多气孔，空气中的氧易进入陶坛 中，促使酒体内氧化反应加速进行。此外，陶坛含有多种金属氧化物。 金属离子在贮酒的过程中溶于酒中，对白酒的老熟有促进作用。新蒸馏

11、的酒辛辣、冲、暴香并有糠糟味，老熟可以去杂增香，减少新酒的刺 激、燥辣，使酒的口味协调醇厚。陶土容器的封口常用塑料布扎口，再 用面板、木板或沙袋压紧。在贮存的过程中也有渗漏和挥发现象。通常 老式陶坛渗漏在 3% 5%，新式陶坛渗漏约 1%左右。酒厂在使用新陶坛之 前，先装上水进行试用，检验是否有暗纹或其它原因渗漏，使用的过程 中也不断检查，但老式陶坛的渗漏仍无法避免。这是陶坛自身材质和制 作工艺决定的。（2）血料容器。用荆条或竹蔑编成筐，或用木箱、水泥池内壁糊有 猪血料作为传统贮酒容器之一。所谓血料，是用猪血和石灰调制成一种 可塑性的蛋白胶质盐，遇酒精即形成半渗透的薄膜。其特征是水能渗透 而酒

12、精不能渗透。对酒精含量为 30%以上的酒有良好的防漏作用，称为 “酒海”。（3）金属容器。铝罐是早期贮酒容器之一。在使用的过程中，随着 储存时间的延长，酒中的有机酸对铝有腐蚀作用并产生混浊沉淀，大型 酒企早已停止使用，目前都使用不锈钢大罐。不锈钢大罐结构稳定，不 会影响储存白酒的质量。但不锈钢大罐的造价较高。经不锈钢贮存的优 质白酒与传统陶坛贮存酒相比，口味不及陶坛酒醇厚。4）水泥池容器。采用钢筋混凝土结构制成水泥池，内壁贴面有桑 皮纸猪血贴面，陶瓷板贴面，玻璃板贴面，环氧树脂或过氯乙烯涂料。 水泥池壁厚一般在 15cm25cm 左右，墙体用防渗漏材料制成。而收藏的 瓶装酒，尽管也有各种材质的

13、容器（酒瓶），但制作的瓶体壁厚约 0.3cm 0.5cm 左右。陶、瓷瓶容易破损，机械强度和防震力较弱，容易产生裂 纹。陶瓷瓶由微孔网状结构组成，若釉面加工质量不好，就会出现渗漏 现象。紫砂陶瓶这种现象更为严重。陶、瓷质瓶大多为手工制作，酒瓶 的瓶口精度难以达到要求，因此，瓶装酒封口不严也是造成瓶内酒体中 香味成分和乙醇挥发，酒体质量下降的重要原因。竹筒酒一般在存放两 年左右就开始从竹筒丝缝渗漏。所以，紫砂、陶质、瓷质、竹筒等瓶装 酒空瓶现象多有发生。两者存放的容量不同。随着白酒生产的发展，白酒产量大幅增加，传统的白酒容器已不能 满足需要，大容器应运而生。酒库的储酒容器容量一般为：陶坛225k

14、g1000kg;酒海容量在5T左右；木料或水泥池容器容量在 10T 75T左右； 不锈钢容量在5T 2500T不等。相比而言，瓶装酒一般容量都很小，在 500mL左右，最大的不过3000mU的坛装酒。酒库中原酒在成为产品之前需 进行勾调工艺程序来保证酒的质量，但酒瓶中酒的损耗直接影响酒的质 量，同时，香味成分、水、乙醇的挥发也会影响感官指标和理化指标 等。两者存放的酒度不同。库中贮存的酒是原酒，也称基酒或原浆酒， 酒度一般都在 60度以上，最高的可达 70多度。综上所述，酒贮存在酒库 之中与酒瓶之中是有差异的。这里还要阐明一点，酒库容器中的原酒在 进入市场前必须经过勾兑，以使酒中酸、酯、醛、醇

15、等类物质含量适 合、比例恰当，产生独特的愉快而优美的香味，形成固有的风格。而收 藏的瓶酒是勾兑后的酒，经过长时间存放，部分酒体含量发生了比例失 调变化，改变了口味，使口味变杂、变淡，失去了固有风格，导致酒的 质量下降。三、收藏瓶装白酒的几点建议：我们了解了“酒存放时间越长越 好”的实质内涵，对于我们收藏瓶装白酒有很好的意义，避免收藏走入 误区，造成不必要的经济损失。同时也可以对我们已收藏的瓶装白酒， 采取合理、积极存放的方法和措施，加以保护，尽可能地保证其内在质 量，保证藏品的价值。对于如何搞好瓶装白酒收藏，本人有如下几点建 议：1. 收藏高档名优酒、精品品牌酒。这类酒酒体品质优良，品牌知名

16、度高，如包装达到精度要求，长期保存升值空间大。2. 收藏由高密度材质酒瓶灌装的且瓶口精确度高，密封好的白酒产 品。如不锈钢瓶装酒、玻璃瓶装酒（封口需技术处理，比如蜡封）等保存 较长时间，且不会影响产品质量。陶瓷瓶蕴含着厚重的历史和文化，集 陶瓷文化和酒文化与一身。它凭借广泛的文化、深刻的内涵、优美的造 型、丰富的色彩，被越来越多的白酒生产企业所采用，因此，精品陶瓷 瓶装酒备受收藏者青睐。只要能够解决好瓶体的渗漏、瓶口的挥发及少 量因瓶体掉色使酒体变色等问题，还是具有广阔收藏前景的。目前，许 多白酒生产企业和酒瓶生产企业都开始重视并研究这些问题，并取得了 一定的成果。其中最典型的是河北邯郸酒厂的

17、“赵国酒典”。该酒的酒 体和酒瓶都由知名白酒专家宋书玉先生勾兑、构思、设计而成。该瓶为 两部分，内瓶为玻璃瓶，外包上陶胚进行了二次烧制，既解决了渗漏、 挥发问题，又解决了艺术造型美观问题，可以长时间的保存。但制作工 艺极为复杂，成本也较高。因此，该瓶装酒高贵典雅，且融历史文化与 现代工艺为一体，极具收藏价值。总体来讲，玻璃瓶好于瓷瓶，瓷瓶好 于陶瓶，陶瓶好于紫砂陶，不锈钢瓶最好。其它材质如：竹筒、木、皮 囊、塑料等的瓶装酒应以短期收藏为佳。3. 收藏高酒度的瓶装酒。前面已阐明原因，这里不再重复。4. 收藏中注意不同香型的瓶装酒。不同香型的酒效果不同，酱香高 沸点成分含量多，酱香瓶装酒质量相对容

18、易保持稳定，其它香型在不渗 漏的前提下，也会产生陈味，使香气发生变化。瓶装白酒的储藏一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带邪杂味和新酒气，经 过一定时期的贮存，酒体变得绵软，香味突出，显然比新酒醇芳、柔 和，这种现象称作白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化，大体分物理 变化和化学变化两个方面。（ 一 ） 物理变化1酒分子的重新排列：白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越 大。随着贮存时间的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群， 酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上便给人以柔和的感觉。2挥发：一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、丙烯醛及其 它低沸点醛类、酯类，能够自然挥发，经过贮存，可

19、以减轻邪杂味，也 不致刺鼻辣眼。但是，过长时间的贮存也会使香味降低。（ 二 ） 化学变化1缓慢的酯化反应：即醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低。2氧化还原反应：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低。3缩合反应：醇醛重排，减少刺激性。 上述白酒老熟变化进行的过程受种种条件影响，如温度、时间和封 闭条件等等。要收到好的贮存效果，必须注意以下几点：1贮存期间必须封好容器口，避免经常开启，勿使白酒过多地接触 空气，适当地控制氧化过程，提高酯化的比率。如封口不严，过多的氧 化造成醛酸过多，挥发又造成醇、酯的损失，这样贮存就非但无益而且 有害。有些厂贮存的陈酒，今天开，明天开，最后只剩半缸酒，再加封 口不严，

20、贮存了几年，越存越不好，酒味变得十分寡淡。2如欲取得较快的贮存效果，流酒温度宜稍高些 （三十几度 ），最好 用小容器贮存，这样杂味逸散得快。3. 必须给以适当的温度，一般以 20C左右为宜。温度太高，挥发损失较大。温度过低，影响贮存效果。4. 酒的贮存期并非越长越好，究竟多长合适 ?不同香型要求不同。 茅型酒高沸点物质较多，贮存时间宜长。以酯香为主的酒，贮存期过 长，酯类的挥发越多，酒味反而寡谈.因此，一般不能贮存过长。例 如，西风酒贮存 23 年，总酯上升；贮存期再长，反而下降，虽然酒体 绵软，但口味变淡。5. 应先调兑贮存，然后勾兑出厂。实践证明，提前调兑然后贮存， 水和酒分子经过重新排列

21、结合，可提高白酒质量，保持香、味平衡。反 之，贮存后进行调兑，打乱了分子的排列，酒味燥辣，影响了原来贮存 效果。几种酒的保存一、白酒的保存瓶装白酒应选择较为干燥、清洁、光亮和通风较好 的地方，相对温度在 70%左右为宜，温度较高瓶盖易霉烂。白酒贮存的环 境温度不得超过 300C,严禁烟火靠近。容器封口要严密，防止漏酒和 “跑度”。二、黄酒的保存黄酒的包装容器以陶坛和泥头封口为最佳，这种 古老的包装有利于黄酒的老熟和提高香气，在贮存后具有越陈越香的特点。保存黄酒的环境以凉爽、温度变化不大为宜，通常不低于50C,在其周围不宜同时存放异味物品，如发现酒质开始变化时，应立即食用，不 能继续保存。三、啤

22、酒的保存保存啤酒的温度一般在00C-120C之间为适宜，熟啤酒温度在40C-200C之间，一般保存期为两个月。保存啤酒的场所要保 持阴暗、凉爽、清洁、卫生，温度不宜过高，并避免光线直射。要减少 震动次数，以避免发生浑浊现象。四、果酒的保存桶装和坛装最容易出现干耗和渗漏现象，还易遭细菌的侵入，故须注意清洁卫生和封口牢固。温度应保持在80C-250C之间，相对温度 75%-80%左右。不能与有异味的物品混杂。瓶酒不应受阳光 直射，因为阳光会加速果酒的质量变化。五、药酒的保存有些泡制药酒的成份由于长期贮存和温度、阳光 等的影响，常常会使原来浸泡的物质离析出来，而产生微浑浊的药物沉 淀，但这不说明酒已变质或失去饮用价值，但发现有异味就不能再饮用 了。因此，药酒的保存期不宜太长。各种酒类的不同健康饮法 酒的种类包括黄酒、葡萄酒、啤酒、白酒等。 黄洒是一种低度酒，其热量如加饭酒可供热量 120 千卡/100 毫升，饮 6两（300毫升）等于吃2两米饭或 3两馒头。黄酒中蛋白质为 1.2 1.6/100 毫升，含有 18 种氨基酸及大量维生素 B 族，对妇女美容、老