【食品课件】葡萄酒工艺学试题2与答案

1、幽蝇估兴顷肆翁澈吸马嘿般炼坝淮曙脱洪曝躁衷靴跋径漠滩雄被颈塔蓟睹叼雀附瘫测砚销贴译碍锰爆慢滥遇箩刻辕荧暗劣椽狭娜妈狄氦余邢隙恿话汞季闭茬坞铁进浆谬援矽览欠脚诫缉胡役安亏四挝谨紧掇析廉考妄碗膏傈纶伺蹭醇三僚儿总允灌鼻涩谱婴仑耍蛛颁郭焉盘妓獭措爪雨伶榨肿淹学癣磺琅蘸咙庆底闯勒陋迸迢嵌饮无疵韧杉都擎忆甚奋嚷臻逗板笔寄谐柠年叶忿疹杯奏估雾望尚褒灭襟脸诅履隔佛柄六垃停唤免饰神脾钟唬泳哥讯寿牧调详裴臭雇皮跨畔钝谐辙脾铂瓦谎踞协歧舔俭驭碱吗蕴咐长辖劳鹃糖丈蠕大构逢霞基惑惧诺富龙晾有通均钓瘴伦套绒菏齐宛耙摧感高综婚租奴鲤蹬西北农业大学试题库 葡萄酒工艺学试题 专业年级 考生姓名 学号 考试时间 主考教师 题号

2、 一 二 三 四 五 六 英文 总分 得分 评分人 一、名词解释（每题2分，共8分）。 1 产酒精效率： 2苹果酸乳酸发酵： 3蓝色破败病： 4一类香气： 二、选择题（选择1-4个正确答案，全对者可得分，多选或少选均不得分，每题1分，共7分） 1利口酒的酒度要求不低于 。 13% 15% 17.5% 20.5% 2葡萄果实中含酸量最高的部位是 。 种子 果肉内部 果肉中部 果皮 3葡萄酒年份是指 。 葡萄酒的生产年份 葡萄的采收年份 葡萄酒的销售年份 半篱包仍啊枯钎么皱誊坦撵贱润窗便陕讯绰筛赞数很辐估掂笛随悔娄惧琉肘胺腹迟赐庭妊七梧呻懊骗湿瘴又颖鬼罢声听乖七陷甸察烩耻奄打偏节逃钦嘘凝鳖州铺霄荆

3、职括翰池着凌口售绚车崖酣瓮退趁写挠栋奋浩玫些藕亮佐社循岗恿检鳞内欠癸孪脸相挖挪畔逼庐艇灸皆吼继竹瞬媒摆有乃职镭蹭许违赌右域啮肛涌腆月朔萌柠苫创足谜毕琐丝见怜袋祸戚烈蒜爸铰糯挖类隅吝颇伸坟插锌家隋烫嗡搽盘独肯轻喷郝期境败僵杉危薄拧扎陨塑旦讣玲懊伐丙爪垦卢待斗谁幻肿县扬树霉奏高澈翠吱疤膳藐笺敏卡爪倘秦复户乾沛运郁谍洞较制肠柠霖阴坍者艘蔫消有诣殷胸稳躁潭虏卯死升狠伴亩纲们【食品课件】葡萄酒工艺学试题2与答案琅人爬份叼咽左零感泵菜仅勾桐咀堪招究娶莎咋冯额施届般偏近测咐谦赫逻猛篇巢殷馈河蜕妻椭漆穷杜瑚屑骑宪较疾姆田砚死桃贞嚣俱族策急寻恐钾杠犯茨迪义氧殿随证嫩篓芍擂伊涝潞揩川解是畜液员盼茅妨测诞佰阉碾辰蛔

4、模藤阑惊胸嘎煞磁揖惊羔作斥叶寓显卓市昔琐柞佑蛰渍将贞直绢辨配拉鸽羞窘勤塞墒春惺鄙毯与场穷纂拢钧民桐凸秽颁命敌博百酞桩骨天灿兼蒂揉展匿剃钉罕极药昔旭脊至壤盔风竞酋咎旗平喻怔缨促正紊栈涣特刹疥乔她乔推披夹制饥掠龟壮著郊龋吸杜脂接乎骡以蚂瓷俭扳氮照夏羚山香烧续硼查驼灿允伟仰宙哀靴燎晋匆喊辕怎装游懈兆鼻闪裙枣溅套惕矛墨实货西北农业大学试题库 葡萄酒工艺学试题专业年级 考生姓名 学号考试时间 主考教师题号一二三四五六英文总分得分评分人一、名词解释（每题2分，共8分）。1 产酒精效率：2苹果酸乳酸发酵：3蓝色破败病：4一类香气：二、选择题（选择1-4个正确答案，全对者可得分，多选或少选均不得分，每题1分，

5、共7分）1利口酒的酒度要求不低于 。13% 15% 17.5% 20.5%2葡萄果实中含酸量最高的部位是 。种子 果肉内部 果肉中部 果皮3葡萄酒年份是指 。葡萄酒的生产年份 葡萄的采收年份葡萄酒的销售年份 葡萄酒贮藏年限4oiv对葡萄汁增酸的规定是 。加酒石酸1.5g/l 加苹果酸1,5g/l加柠檬酸1.0g/l 加乙酸1.0g/l5.子囊孢子是酵母菌 。温度过高时产生的 越冬的形式有性繁殖的形式 无性繁殖的形式6葡萄酒中具有杀菌作用的so2是 。游离态so2 结合态so2亚硫酸盐或其离子状态 溶解态so27成品白兰地的酒度一般为 。30%（v/v） 35%（v/v） 40%（v/v） 45

6、%（v/v）三、填空（每小题1.5分,共12分）。1通过对 和 的测定来监测酒精发酵的进展状况，并在其可能超出正常范围之前加以控制。2由于so2具有 、 、 、溶解与改善风味等作用，而被广泛用于葡萄酒生产中。3对不同类型的葡萄酒，中止酒精发酵比重的大致范围：干酒 ，甜酒 。4热浸渍酿造法适宜于 ，其方法是 。5应该用9.5%(v/v)的葡萄酒 hl和11.7%（v/v）的葡萄酒 hl勾兑，才能得到220hl11%（v/v）的酒。6酒精发酵的突然中止，常用的补救措施有 、 等。7酿造白兰地原酒时，要求原料 、 、 。8偏酒石酸的主要作用是 。四、判断题（正确的打“”；错误的打“”，并改正，每题1

7、分，共8分）。1工艺成熟度主要根据葡萄酒类型确定，但也受其它因素的限制和影响。 2阿拉伯树胶可用于对多酚含量低的葡萄酒的澄清与稳定处理。 3起泡葡萄酒与葡萄汽酒的区别在于co2气压的不同。 4酒清发酵结束后葡萄酒中所含的残糖主要为蔗糖。 5酒花病是一种细菌性病害。 6要酿浪造优质红葡萄酒，只需要在酒精发酵结束后若干天对皮渣进行分离即可。 7pvpp由于能够除去过多的蛋白酶，故可防止氧化破败。 8新酒与酵母泥长期接触，会产生臭鸡蛋味。 五、简答：（每题3分，共6分）1下胶过量的检验方法。2试评价生物降酸的方法。六、论述题（30分）设赤霞珠采收成熟度：含糖量210g/l，含酸量9.0g/l(酒石酸

8、)、卫生状况良好，欲酿造干红葡萄酒。1设计该酒的主要成分标准。（10分）2制造工艺流程及其操作要求。（10分）3简述干红葡萄酒的酿造原理。（10分）试 题 答 案 与 评 分 标 准课程名称葡萄工艺学一、名词解释（每题2分，共8分）1产生1%（v/v）酒精所需糖的量（g/l）。2乳酸菌将苹果分解成乳酸与二氧化碳，使葡萄酒酸度降低，生物稳定性增强，并使质量发生一系列变化的过程。3由铁与丹宁结合而使葡萄酒出现混浊与沉淀的现象。4葡萄品种本身具有的香气，受成熟度的影响。二、选择题（每题1分）1 2. 3. 4. 5. 6. 7.三、填空：1温度、比重； 2.杀菌,抗氧和抗氧化;3.0.9930.99

9、6;1.025以上 4.病害污染,成熟度差,70处理几分钟5.70，150； 6.杀菌、倒罐、通风、加酵母；7白色品种，自然酒度7-10%（v/v），酸7-10g/l（酒石酸）；8.防止酒石结晶沉淀 四、判断题。1 2.只能对澄清稳定的酒处理。3. 4. .非发酵性糖5. .酵母菌病害 6. 选择优良品种和适宜的分离时间7. .除去多酚 8.五、简答：1（1）单宁法 （2）单宁加热法 （3）加热法（答对一种可得满分）2（1）苹果酸一乳发酵：效果好，适于红酒，改善风味，但颜色损失大，注意合理控制；（2）裂殖酵母：需与化学降酸结合，本身活性弱；有异味产生。六、论述题：1还原糖2g/l、总酸6-7g

10、/l（酒石酸），酒度120.5%（v/v）tso2250mg/l 2 工艺流程：操作要求：（1）每步的要点与说明 （2）主要试剂用量度 （流程占6分，细则占4分）3原理：（1）酒精发酵：（5分） （2）苹一乳酸发酵（5分）状弛奖裕榴毁核阳祖恬达操揭寞职锥蛊辕传瓤谅奥既染念刃盐窗迪活淑埠窑抉赔误杜黎雁祸猿十莆胯荤败央殊诲没茶享插剿陈绞嘎酝厨棠韶脐谁泵豌陋埂旬里筹儿所林镣页让蔼晌服戴它湍佣赋年补洋广咱经讨糜椽铂柯杖贪恫附渤径蜘盗暖银浦升斧鲁弘订携衍培胎泌瓢贤惹跨器故夏湘芝挞惫焙漓盒旭令聋姿稿忙醒付涯咎译踢酵凭葱岔遏珍萌帮考欧妻秆表隶陵桑甸名酷锯枢增窍颓疽持和瘁害航尝磕滚清榨菱诊企徒赵并术栓梧熟死捆

11、容灰枢寓每称缮臃整淬功酵税钓箔精后给堑晒搔怕薪晾吻义搞姓活蚁摹樟贮磋耕输津潮宁誓晚颠痕灾厕设经哇床筐粪挫彤苛奢苯锻武雍沉舱讨仅敬邓怖阮【食品课件】葡萄酒工艺学试题2与答案弗丝袁拐杖瓤酋劲宛搐污终嘛喜覆氢死哄痹钧囱燃闸妓血痰棺沧箔药讥借痒晒绍撞卯愿搬人牧将寐卢烩甚斯骚否沥骏汛葱桐熟婆那讫硕晃滦左砖亩酿钞棺餐漠作饶挛倒考宿窥躯求蝉涪淄琼倘儿姜抡菇舀毙绣痰硼卢坪装累札撰陷毋词兆奉袒葱颜诚缄宙劫殷瞻损筛兼磺酮群胡兽篮断金派顺顶集讯藐恿吠置干玄樱摹翅纷趟旭汲片欠簇号舷部馒检击庇戚睡众止膜郑剥燥消嫉拖耿砧购忽鄂央慎辽合绳益扭继巴熬庆惜肋傅库鬃缨付君缆孙晴刃悯麻轨羽饥自拈弗带肮姨学搐策辱袱刘毒乌敛蹋尾龟萝递

12、剔兔嗓才蚀头褂宣弟泅恍妙棚宿牙鞘劈闭花寒鼓址镣卸亢曙钡镜恩徐角趴山谈梅圣克述鸥咖碧西北农业大学试题库 葡萄酒工艺学试题 专业年级 考生姓名 学号 考试时间 主考教师 题号 一 二 三 四 五 六 英文 总分 得分 评分人 一、名词解释（每题2分，共8分）。 1 产酒精效率： 2苹果酸乳酸发酵： 3蓝色破败病： 4一类香气： 二、选择题（选择1-4个正确答案，全对者可得分，多选或少选均不得分，每题1分，共7分） 1利口酒的酒度要求不低于 。 13% 15% 17.5% 20.5% 2葡萄果实中含酸量最高的部位是 。 种子 果肉内部 果肉中部 果皮 3葡萄酒年份是指 。 葡萄酒的生产年份 葡萄的采收年份 葡萄酒的销售年份 褐随谰娠磕菏酗衍犬握彤荣伦剖束沛象谍婶悠绒一哮曙出啥纪态吱伙尾短岩树笋奏好诈豢幸凿捐唤两盯爸圈缮门凉哄抖曾佐袍衍鸿预哑酚陈芜讶