食材类采购定价流程(草稿)

1、食材类米购定价流程为了加强食材成本的控制，根据怀柔当地的具体情况， 食材购买上存在诸多细节问题，食材成本控制不是很到位， 直接影响着当前酒店餐饮成本，为此建议：从食品原料申请、采购部报单、采购验收货、加工生产、销售等多个环节控制， 才能达到共同降低成本、维护酒店利益的目的，从“报价、 询价、比价、评价、审价、确定价”开始，建立较为完善的 管理流程：（应考虑到是属于供货商垫资的特点,我们在保 障双方利益的基础上采取合理的流程是必要的）食材采购定价为：报价、询价、比价、评价、审价、确 定价。生鲜类（蔬菜水果等）1 、各供应商每月第 2周星期一上午报16日到月底的 价格；2 、各供应商每月第4周星期

2、一上午报次月 1日-15日 价格；3 、自行采购的不报价，由成本会计根据询价结果对采 购员上半个月的采购价格进行评价 ；4 、与供应商单独在合同上有报价约定的，按合同执行。海鲜类、肉类、粮油干杂类与供应商单独在合同上有报价约定的，按合同执行自 行采购的不报价，由成本会计根据询价结果对采购员上个月的采购价格进行评价。二、询价： 针对常用的、用量大的、价格相对高的、对成本构成占 比例高的食材进行每月询价、 定价； 蔬菜、水果可半月询价； 海鲜类、肉类、粮油干杂类每月定价一次；对于价格变化不 大的可以不做定价调整。1 、成本会计提出询价的项目、品名和价格、质量焦点 较大争议的报财务经理和餐饮部负责人

3、、厨师长确认后方可 进行；2、询价人认真的根据所提出的食材，进行严格调查， 必要时可以购买少量回酒店。3、询价人员：餐饮部 1-2 人（ 必到主厨，不得以任何理由缺席 ） 财务部人 （ 必到成本主管，不得以任何理由缺席 ） 采购 1-2 人4、询价时间：每月第 1周和第 3 周星期六5、询价地点：*农贸批发市场、每次任选一家（每次必去）*农贸零售市场（自由市场）*大型超市（可选）网络询价餐饮价格网参考*6、询价次数：生鲜类每月两次、海鲜类每月一次、粮 油干杂类每月一次，由财务部统一安排时间。7 、注：财务部经理、餐饮经理、厨师长、采购部经理 每 3-5 月参加一次全面的市场询价和不定期的参加急

4、采和零 星采购的询价。三、比价、核价1、比价：采购部食材主管提出调整的报价单、市场调查单、历史 价格表进行对比，提出下半月或一个月的食材进货价格意 见，做成表格；2、核价：成本会计、财务部经理3、核价时间：（ 1）成本会计每月第 2 周星期三、四核定 16 日到月底 的价格；（2）成本会计每月第 4周星期三、 四核定次月 1日到 15 日价格；（ 3）财务部经理每月第 2 周星期五核定 16 日到月底的 价格；（4）财务部经理每月第 4周星期五核定次月 1 日-15 日价格o4 、核价流程（1）财务部成本会计汇总上期采购价、本期询价、本期 报价等表格报送采购部经理、餐饮部经理、厨师长、财务部

5、经理了解价格情况。（2）餐饮部经理、财务部经理根据最新询价结果、采购 人员近期市场情况汇报、厨师长近期意见反馈，对报价进行 对比、询问、商讨、确定。财务部经理通知供应商到酒店参 加评价会议 ，商讨下期食材执行价；四、评价：评价人员： 采购部经理、财务部经理、厨师长、餐饮部经理、财务部经理、成本会计、食材主管等相关人员方可参 与不少于四人，对食材的质量和标准、价格提出意见，最后 统一意见。1、评价时间每月第 4 周星期五对下月 1 到 15 日需要调整的食品原 料价格做出评价；每月第 3 周星期五对下半月 16 到月底需要调整的食品 原料价格做出评价；2 、评价形式 召开专题会议，由评价人员和供

6、货商代表参加，与供应 商进行有争议的食材价格讨论，磋商，最后达成一致，形成最终的执行价;会议地点：酒店；主持会议由餐饮部经理和财务部经理； 主要参会人员成本会计、采购食材主管；3、 由成本会计将做好的 餐饮部食材最终价格评议表 打印提供给参加会议的人员参考，并将价格分歧较大的提出 来，与供应商当面磋商，必须列席人员厨师长、采购部食材 主管、成本会计；4、间隔磋商会做好记录，由成本会计整理价格表，并 报相关领导审阅批准，将最后决定单价通知供应商；五、审价、确定价：1、成本主管将汇总最后执行价打印清单，逐一报厨师 长、餐饮部经理、财务部经理签字确认，报总经理批准执行 价格。2 、总经理批准后的清单及时反馈给供货商， 遵守执行；3 、总经理批准后的清单及时反馈给厨房和成本会计、 库房进行核算入账等；收货部按照严格的采购质量标准控制单进行验收序号名称规格同期 价上月价市场调查价本月 供应 商报价酒店 评议 本月 价最终 价格市场1市场2网络4