营卫重点(1-6章)

1、一、蛋白质的生理功能 （1）合成人体组织蛋白质（人体组织的构成成分）（2）构成体内多种重要生理作用的物质，酶激素抗体载体蛋白肌纤凝蛋白胶原蛋白（3）参与调节体内各种生理功能（4）供给能量净能量系数为4.0kcal/g 。1g蛋白质可产生4.0kcal （16.7kj ）能量。三、必要氮损失和氮平（1）必要的氮损失 （obligatory nitrogenlosses,onl ）:指在完全不摄入蛋白质的情况下，机体不疝！免的消耗氮量。皮肤、毛发、和粘膜脱落,妇女月经期失血2）氮平衡：指在一定时间内摄入氮量与排出氮量之间的关系。 表示方法：b= i （ u+ f+ s）i=u+ f+si = u+

2、 f+s （b= 0） 零（氮）平衡成年人。i u+ f+s （b0）正氮平衡婴幼儿、青少年、孕妇、乳母。i vu+ f+s （bv 0）负氮平衡饥饿、疾病、应激、精神紧张。四、氨基酸与氨基酸模式 必需氨基酸在构成人体的20种氨基酸中，有 9种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须 由食物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、/氨酸、组氨酸（本组来晾一晾苏丹色鞋）。半必需氨基酸（条件氨基酸）胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来。（2）氨基酸模式 蛋白质中各了必需氨基酸的相互比例，即氨基酸构成比或相互比值叫做氨基酸模式，是将

3、该蛋白质中的 色氨酸含量假定为1,再分别计算其它必需氨基酸与色氨酸的相应比值而得到的。（3）限制氨基酸食物蛋白质的氨基酸模式而一人体越接近，向其必需氨基酸的利用率越高。反之，食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，会导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，使合成组织蛋白质受到限厂。这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸，按照含量可称为第一、第二、第三限制氨基酸，大米、面粉中赖氨酸是第一限制氨基酸， 大豆中蛋氨酸是第一限制氨基酸。 （4） 参考蛋白质 用于评价其它食物蛋白质营养价后山标准食物蛋白质。鸡蛋和人乳蛋白质的氨基酸模式与人体最接近， 通常将这两种蛋白质作为参考蛋白

4、质 在动物实验中，则常采用酪蛋白作为参考蛋白质 。五、食物蛋白质营养价值评价 （1）蛋白质含量微量凯氏定氮法测定蛋白质中氮的含量食物蛋白质真消化率（%）二食物且二（罂芋代谢（400%食物热食物粗蛋白含量=食物含氮量x 6.25（2）蛋白质消化率多数蛋白质的含氮量约为 16%通过下面的公式可折算出蛋白质含量:食物蛋白质真消化率00二食物氨二鬻产代谢氧400%食物热食物蛋白质表观消化率（%）二亶密誓x100%食物电门心一被测蛋白质每g氮（或蛋白质）中氨基酸量附匠）用途：初步估计蛋白质营养价值，发现限制氨基理想模式或参考蛋白质中每g氮（或蛋白蛋）中氨基酸量（mg）酸，评价混合膳食或强化食品的营养价值

5、。 一种食物蛋白质的氨基酸评分即其中第一限制氨基酸的评分值0“储留氮吸收氮-嫁氮-尿内源氮）门口口口动物体重增加bvr l-xloo= 五mi一五工一w兀7 xloo per = e f=吸收氮食物氮-（粪氮-粪代谢氮）摄入蛋白质3）桥沙川肖化率性物价二霎基xiotm食物圜2）蛋白质净利用率（npu :蛋白质实际被利用的程度 ，比bv更加全面。3）蛋白质功效比值（per :表示蛋白质利用程度，指处于生长发育期的幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重 g数。常用于婴幼儿食品的评价。第二单元 矿物质矿物质按照在人体内的含量可分成常量（宏量）元素和微量元素。常量（宏量） 元素：机体内含量大于 001%

6、的矿物质称为常量（宏量）元素。必需的：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫。微量元素：机体中含 量小于。01% （100mg/kg）者称为微量元素。必需的：铜、钻、铁、铭、碘、锌、电目、硒。可能必需的：镒、硅、馍、硼、胡。低剂量可能有作用的：氟、铅、镉、汞、神、铝、锡、锂。2.矿物质的代谢特点 3.矿物质的生理功能构成人体组织的重要成分。维持渗透压、酸碱平衡、神经肌肉兴奋性。构成多种活性物质的成分（酶的辅基、激素、维生素、核酸）参与酶系激活。第二节 钙.钙在人体内的分出生时体内含钙总量约为 28g,成年时达10001200g （含钙总量约为 2530mol）是含量最多的无机元素分布极不均匀。骨骼、牙齿一

7、 99% （羟基磷灰石）。结合钙（柠檬酸或蛋白）一0.5%混溶钙池（软组织、细胞外液、血 0.5%。影响因素作用原理维生素d参与钙的主动转运过程，促进钙结合蛋白的生成；增加肾脏对钙的重吸收乳mn与钙螯合形成低分子可溶性络合物，在肠道被细菌分解发酵产酸，降低肠腔ph蛋白质m基酸可与钙结合形成可溶性络合物，但如果摄入过多可使尿钙排出增加需要量增局幼儿、孕妇、乳母一些抗生素z霉素、氯霉素、新霉素等有利钙的吸收影响因素作用原理草酸、植酸与钙形成不可溶性复合物 膳食纤维醛糖酸残基与钙结合脂肪脂肪消化不良时，未被吸收的脂肪酸与钙结合形成钙皂；同时伴有脂溶性维生素d的损失年龄年龄增长，钙吸收率下降药物抗酸剂

8、、抗癫痫及抗惊厥类药物、糖皮质激素药物等钙的排泄补液、酸中毒、高蛋白膳食、高镁膳食、卧床；甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素d过多一钙排出t。第三节 铁人体内的铁可分为 功能性铁和贮存铁 两大类:功能性铁：血红蛋白一一 60375% 肌红蛋白一一3% 含铁酶 类1%白贮存铁：铁蛋白及含铁血黄素的形式存在于（肝、脾、骨髓）一一25% 食物中的铁有两种存在形式:血红素铁和非血红素铁。血红素铁：是与血红蛋白及肌红蛋白中的吓咻结合的铁，可直接被肠粘膜上皮细胞吸收，不受植酸等因素的影响。非血红素铁：是与蛋白质、氨基酸及其他有机酸等结合的主要以fe （oh 3络合物的形式存在的铁，必须与结合的有

9、机物分离并转化为亚铁后才能被吸收，影响吸收的因素较多。生理功能:（1）参与体内氧的运送和组织呼吸过程：2）维持正常的造血功能:（3）参与其他重要功能：增加降低维生素c （阻止铁离子沉淀）植酸盐、草酸盐（粮谷、蔬菜）某些单糖、有机酸多酚类（茶叶、咖啡）动物肉类胃酸缺乏需要量增加（儿童、孕妇、乳母）抗酸药核黄素充足核母系缺之1植物性食物铁吸收率动物性食物铁。蛋类中存在的卵黄高磷蛋白可阻碍铁吸收。牛奶是一种贫铁食物，且吸收率不高。食物铁吸收率（%食物铁吸收率（%叔1鱼11面粉5肝、肉22回3血红蛋白（全血）25窝苣4蛋类33.铁缺乏及缺铁性贫血 第四节 碘、锌、硒1.碘人体内含碘约2050m生理功能

10、：碘甲状腺素促进、调节代谢和生长发育；促进生物氧化，调节能量；促进蛋白质、碳水化合 物和脂肪、维生素的吸收和利用；调节组织中水盐代谢，神经系统；促进糖和脂肪代谢；激活体内许多重要的酶。2.锌锌的生理功能：（1）体内多种酶（金属酶）的组成成分或酶激活剂（2）促进生长发育与组织再生（3）促进vit a代谢和生理作用4）参与免疫功能（促进机体免疫功能）（5）促进食欲（6）维持细胞膜结构第三单元 维生1.特点以其本体或前体形式存在于天然食物中多数不能在体内合成和大量储存，需由食物提供。不参与组织构成，不提供能量。需要店少。常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。2.分类脂溶性维生素：维生素 a d、e、k水

11、溶性维生素：b族维生素、维生素 co第二节 维生素a2.生理功能（1）维持正常视觉； 暗适应：（2）维持上皮的正常生长和 分化（细胞生长和分化）；（3）促进骨骼发育；（4）防癌作用（抑制肿瘤生长）；（2）粘膜、上皮改变。3.国匡（1）暗适 应能力下降、夜盲症、干眼病6.参考摄入量及食物来源 食物re= vit a （m0 + 0.167-胡萝卜素（ 9） + 0.084 x其它维生素a原（g）rni （二gre）一男：800 ,女：700;ul：3000。动物肝脏、鱼肝油、全奶等；深色蔬菜和水果等。第三节 维生素d维生素d的激活取决于肝脏和肾脏的 d 3-25-羟化酶和25- （oh -d3-

12、1羟化酶的生物学作用。1,25- （ oh 2-d3见教材2.生理功能（1）促进小肠钙吸收（1,25 （oh 2必 钙结合蛋白）；（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收；（3）对骨细胞呈现多种作用（破骨、成骨细胞）；（4）调节基因转录作用（细胞的分化、增殖和生长）；（5）通过vit d内分泌系统调节血钙平衡。3.缺乏症（1）佝偻病（婴幼儿）（2）骨质疏松症（成年人，尤其是孕妇、乳母和老年人）（3）骨质软化症（成年人，尤其是孕妇、乳母和老年人）（4）手足痉挛症4.机体营养状况评价 5.参考摄入量及食物来源 儿童、孕中晚期妇女、乳母、老年人 10/g。11岁50岁5 ug。第四节 维生素e1.理化性质具

13、有a -生育酚活性的一类物质。.生理功能（1）抗氧化作用（ve、sod gsh-px）（2）促进蛋白质更新合成，（教材没说）（ 3）预防衰老（脂褐质j、皮肤弹性 、 免疫力、性腺萎缩j） 3.缺乏症红细胞寿命j 一溶血性贫血。 5.参考摄入量和食物来源 ai成年人男女均为14 mg/d ;含量丰 富的食物：植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类。第一节 植物化学物概念和分 1.植物化学物的概念是指植物中存在的一类低分子量的生物活性物质，是植物的次级代谢产物。植物化学物的特点（1）对植物本身的作用（2）种类多、数量少（3）对人体健康的双重作用健康促进作用天然毒2.植物化学物的分类按照化学结构

14、分类类胡萝卜素皂昔多酚植物固醇芥子油音蛋白酶抑制剂单葩类植物雌激素硫化物 植酸第二节植物化学物生物学作用1.抗癌作用大豆中存在金雀异黄素亦称染料木黄酮和植物雌激素可抑制血管生成和肿瘤细胞的生长和转移。2.抗氧化作用 癌症和心血管疾病的发病机制与反应性氧分子及自由基的存在有关。3.免疫调节作用类胡萝卜素对免疫功能有调节作用;4.抗微生物作用5.降低胆固醇作1.黄酮类化合物食物来源：多以黄类存在，少量游离存在。举例食物来源黄酮及黄酮醇类榔皮素蔬菜和水果的外皮最高二氢黄酮及一氢黄酮醇类陈皮昔精炼玉米油黄烷醇类茶多酚（儿茶素）_茶叶异黄酮及二氢异黄酮类葛根素、大豆素豆科、莺尾科等植物双黄酮类银杏黄酮裸

15、子植物其他花色黄水果外皮1.黄酮类化合物：食物来源：多以4类存在，少量游离存在生物学作用（1）抗氧化作用（2）抗肿瘤作用（3）保护心血管作用（4）抗突变作用（5）其他生物学作用 2.硫化物食物来源：葱属科的植物,大蒜和洋葱中的硫化物最为丰富。生物学作用（1）抗突变作用（2）增强免疫作（3）抗癌作用（4）抗氧化和延缓衰老作用3.皂昔类化合物食物来源：主要存在于 豆科植物中（大豆皂昔）。生物学作用（1）抗突变作用（2）抗癌作用（3）抗氧化作用4）免疫调节作用（5）保护心脑血管作用（6）抗病毒作用4.异硫氟酸盐类化合物（itcs）食物来源：以前体芥子油昔的形式存在于十字 花科蔬菜中，如花椰菜、甘蓝、

16、萝卜等生物学作用（1）对氧化应激的调节作用（2）抗癌作用（3）抗炎、抗菌等作用食品按来源可分为三类：动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品类等。植物性食品：粮谷类、豆类、硬果类、薯类、蔬菜水果类等。各类食品的制品：糖、酒、油、罐头、糕点等。一、食品营养价值的概念某营养素密度某营养素含量/该营养素供给量（参考摄入量）噪=热能（能能）密度=所产生热能1所含能量）/热能供给量（能量参考摄入量）inqminq=1营养素供给大于热能供给i营养素供给等于热能供给1营养价值高inqear ai rni。5.ul可耐受最高摄入量 是平均每日摄入营养素的 最高限量。膳食调查的方法1.称量法（称重法）2

17、.查账法（记账法）3.询问法：膳食回顾法（24小时回顾法）、膳食史回顾法。4.化学分析法5.食物频率法1.社会经济状况资料监测指标：恩格尔指数=收入弹性二用于食品的开支家庭总收入食物购买力增妖（收入增长1.合理膳食均是指全面达到dris的膳食。2.中国居民膳食指南1.中国居民膳食指南1）食物多样，谷类为主，粗细搭配2）多吃蔬菜、水果和薯类；3）每天吃奶类、大豆或其制品;4）常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉；5）食不过量，天天运动，保持健康体重；6）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；7）如饮酒应限量；8）吃新鲜卫生的食物 9）三餐分配要合理，零食要适当；10）每天足量饮水，合理选择饮料；第四节 食品强化1

18、.概念：食品强化是指根据营养需要向食品中添加营养素被强化的食品为载体，添加的营养素为强化剂。第 九单元 食品污染及其预防 第一节 食品污染概念 食品污染的分类：第二节 食品腐败变1.食品的细菌污染包括致病菌、 相对致病菌和非致病菌。 非致病细菌的污染。量较多的细菌称为 优势菌。食品细菌污染是衡量食品污染程度、估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重 2.评价指标及卫生学意义 1）菌落总数 不代表食品对人体健康的危害程度。茵落总数的卫生学意义:（1）食品清洁状态的标志2）预测食品的耐保藏性2）大肠菌群在 学37c下能发酵乳糖产酸产气直接或间接来自人与温血动物的肠道。mpn 100g或100ml食

19、品中大肠菌群的可能数。大肠菌群的卫生学意义（1）人与温血动物粪便污染的指示菌。（2）肠道致病菌污染食品的指示菌。（3）检测食具、工具、人手等的污染 。肠球菌-一低温水产品（冷冻食品）粪便污染指示菌3.食品的霉菌污染霉菌产毒的特点：霉菌的生长和产毒条件：（1）水分和湿度 食品水分活也（aw,反映了食品中游离水分的多少。水分活性降至0.7以下相对湿度降至70%（2）温度（3）食品基质（4）其他：ph值、正照和通风条件等。 霉菌污染的评定和卫生学意义：（1）霉菌的污染度单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数。（2）霉菌菌相构成 曲霉和青霉 预示食品即将霉变，根霉和毛霉 表示食品已经霉变。意义2

20、）粮食是霉菌损害最严重的食品。.食品腐败变质原因：1）微生物作用是引起食品腐败变质的重要原因。细菌、霉菌和酵母；食品腐败变质的化学过程与鉴定指标:（1）蛋白质腐败变质 鉴定指标1）感观指标最敏感:3）化学：挥发性盐基总氮（tvbn；二甲胺、三甲胺含量测定（水产品）、 k值等。2）物理：浸出物量挥发性盐基总氮 （tvbn食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸储出来的总氮量适用于鱼类、肉类以及大豆制帽一蛋白质腐败鉴定 kjj; kw20%-鱼体新鲜；kr40%-表明鱼体开始腐败。（2）脂肪酸败肌昔和次黄喋吟 所占的比例。定指标：酸价:中禾二 /而游离脂肪酸所需 koh毫克数，过氧化值是 油脂酸败的

21、早期指标, 玻基价：丙二醛含量：可灵敏地反映猪油酸败的程度3）碳水化合物腐败变质酸度升高、产气、甜味、醇类气味。食品腐败变质的卫生学意义和处理原则：处理原则:5.食品腐败变质白预防措施1）低温保藏方法1）冷藏2）冷冻急冻，缓解方式对食品的影响最小。冷藏、冷冻是最常用的食品保藏方法。（2）高温保藏方法1）高温灭菌法 对食物的营养成分有较大的破坏。2）巴氏消毒法低温长时间消毒法（ltlt高温短时消毒法（htst ,不完全灭菌法，只能杀死繁殖型（生长型）细菌。3）超高温消毒法（uht杀死耐热菌及其芽抱于消毒牛奶4）一般煮沸法 d世是指在某一温度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需时间，在同样温度下

22、d值越大，耐热性越强。1）.热力致死时向s指在特定温度下，杀死一定数量的微生 物所需要的时间2）.热力致死温度在 固定的时间内，通常是10分钟，杀死一定数量 的微生物所要求的杀菌温 f值：指所有温 度下的热力杀菌效果，相当于121c条件下等效杀菌的时间 f值用以表示杀灭 某种微生物抱子 的能力。z值：是所对应的加热温度变化值。其数值相当于热力致死时间曲线的斜率。对食品质量的影响 褐变杂环胺蛋白质脂肪：过氧化碳水化合物：糊化、老化、褐变。（3）脱水干燥保藏方法脱水保藏：awk 0.6。干燥保藏：4）化学保藏法：（5）辐照保第三节黄曲霉毒1.化学结构与特性（1）黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉 的代谢

23、产物。（3）二吠喃香豆素的衍生物4）天然污染的食品中以 afb 最常见，毒性和致癌性最强 。（8）氢氧化钠+黄曲霉毒素一香豆素钠盐（溶于水）。2.产毒条件（1）菌株产毒能力： 只有黄曲霉和寄生曲霉产生黄曲霉毒素 。（5）食品基质：天然基质培养基（ 大米、玉米、花生粉）3.对食品的污染，粮油及其制 品，其中以花生和玉米最严重 。4.毒性急性毒性：（1）剧毒（氧化钾的10倍），肝损伤；最敏感的动物是鸭雏和幼龄鞋鱼（1）动物生长障碍， 亚急性或慢性 肝损伤；致癌性：（3） afb目前发现的最强的化学致癌物质（二甲基偶氮苯的900倍，二甲基亚硝胺的75倍）。5.预防措施（1）防霉一一根本措施。（2）去

24、毒（3）制订限量标准玉米、花生仁、花生油及制品 w20g/kg ;婴幼儿代乳品不得检出；牛奶（afmd 0.5ppb。大米、其他食用油不得超过10 g/kg ;其他粮食、豆类、发酵食品不得超过 5科g/kg第四节 n-亚硝基化合物、多环芳煌 1.n-亚硝基化合物（nnc的分类（1） n-亚硝胺（2） n-亚硝 酰胺性质活泼，在酸性及碱性溶液中均不稳定2.nnc的来源和合成（2）前体胺类（仲胺、酰胺、伯胺、叔胺、季胺等）亚硝基化剂（硝酸盐、亚硝酸盐、氮氧化物等）（3）影响nn%成的因素催化剂（硫氟酸根离子）（4） nnc勺几种重要来源腌制动物性食物霉变食物（腐败变质的果蔬人体内合成（胃、口腔、泌

25、尿系统）肝癌（对称性nnc、食管癌（不对称性nnc。2）少量多次长期摄入或一次冲击剂量均可致癌（3）亚硝酰胺可直接致癌，而 亚硝胺需代谢活化4.预防nnc危害的措（1）阻断亚硝基化维生素c维生素e、糅酸及酚类化合物等可阻断nnc（6）制订标准，开展监测：肉制品中二甲基亚硝胺应w3g/kg ,啤酒中二甲基亚硝胺 应g/l5.多环芳烧（pcb9 （1）苯并（a）花b （a） p污染来源： 烘烤或熏制时 直接受到污染；烹调加工时 高温热解或热聚；（2） b （a） p致癌性和致突变性（遗传毒性）（3）预防b （a）p危害的措施防止污染去毒 活性炭吸附（油脂），碾磨加工（粮谷类），紫外线照射（油脂、小

26、麦等）；制订限量标准: 食物中含量应不超过 10科g/kg。（4）杂环胺油炸、烧烤烘烤、煨炖及微波炉。ii增加蔬菜水果的摄入量第五节食品添加剂1.食品添加剂的定义（1）为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺 的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质，在我国营养强化剂也属于食品添加剂。（2）营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 。4.常用食品添加剂（1）防腐剂 苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐（2）抗氧化剂 叔丁基羟基茴香醒（bha和二丁基羟甲苯（bht（3）发色剂一硝酸盐与亚硝酸盐;烟酰胺（4）漂白剂硫磺、亚硫酸钠（5）甜味剋糖精钠、甜蜜

27、素、甜味素 3种；（6）着色剂（色素）天然：iv酱色，俗称 焦糖。红曲米；虫胶红色素甜菜红、姜黄、 3 - 胡萝卜素等人工合成（8种）：i览菜红、胭脂红、赤群红、新红 ；ii柠檬黄、日落黄；话靛蓝、亮蓝。食品的农药残留及预防直接污染环境中吸收 农药物链污染食品（二）食品中常见的农药残留的毒性1.有机磷：2.氨基甲酸酯类3.拟除虫菊酯类4.有机氯（三）控制农药残留的措施 3.制定和严格执行食品中农药残留限量标第 十单元 各类食品卫生及管理 第一节 植物性食品卫生及管理 1.粮豆的主要卫生问题及预防 （1）生物性污染霉菌和昆虫（粮谷12%14%豆类10%- 13% 。 （2）化学性污染一一农药、重

28、金属、氢化物、酚等2.蔬菜、水果卫生问题及管理生物性污染一一致病菌和寄生虫卵（2）化学性污染一一农药、重金属、酚、亚硝酸盐等3）蔬菜、水果贮藏低温一一 果蔬最适宜的温度是 0c左右。第二节 动物性食品卫 生1.肉的腐败变质及处理 1）僮旦（新鲜肉）肌凝蛋白凝固（ph 5.4） 一肌纤维硬化。（2）星空（新鲜肉）一表面蛋白凝固 成膜一阻止微生物侵入一后熟或排酸。肉松软多汁，味美芳香。乳酸具有杀菌作用，思口蹄疫病畜肉通过后熟产酸可达到无害化处理。（3）口逢（变质肉）宰后畜肉在常温下长时间存放一组织酶暗绿色、肌肉松弛、肉质下降；（4） x （变质肉）物污染或疲劳过度后熟力不强,细菌酶一蛋白质分解一

29、发粘、发绿、发臭肉的ph上升一腐败2.常见人畜共患传染病及处理（1）炭疽病必须在6h内采取措施ii不准解体，整体化制或 2米深坑加石灰掩埋；（2）鼻疽病（3） 口蹄疫ii体温正 常一剔除骨及内脏后经熟处理（。5c, 48h或6c以上30小时，或1012c24小时无害化处理后方可食用）；（5）布氏杆菌病生殖器官与乳房必须废弃；（6）猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症严重者一销毁或做工业用；3.常见人畜共患寄生虫次处理（1）囊虫病40cm2肌肉上囊尾口或钙化虫体w3 个。猪带绦虫、牛带绦虫的囊尾蜘 。i冷冻（ii盐腌40cm 2 m 肉上有45个囊尾蝴-高温处理。40cm 2肌肉上有6个以上囊尾蝴一销毁

30、或工业用。2）旋毛虫i v 5个一高温处理后投放市场；4.宰前或死亡原因不明的可疑畜肉处理（1）死畜肉一般疾病或外伤死亡且未腐败变质-弃内脏后,高温处理可食用；人畜共患传染病及寄生虫病一 不准任意食用；死因不明的死畜肉一一 律不准食用。（2）肉品质量分类.奶类、蛋类的卫生 问题及管理（1）奶类刚挤出的奶中含有抑菌物质乳烧素（乳素）；口蹄疫病奶：煮沸 5min,或80c 30min出场一巴氏消毒一食用。齿而杆菌病奶：i牛：煮沸 5min,或80c 30min出场一巴氏消毒一食用； 奶类消毒： i巴氏消毒法ii 超高温瞬间灭菌法iii煮沸消毒法：将iv蒸汽消毒法：装（2）蛋类ii霉菌一黑斑蛋；3）

31、鱼类i腐败变质ii鱼类的污染 较多的重金属、农药和病原微生物。鱼类食品的卫生管理有效的措施是低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤，1.酒的分类、卫生及管理（1）分类蒸储酒、发酵酒和配制酒。蒸储酒发酵酒一一原料卫生问题 配制酒一一严禁用药用或工业酒精配制； 添加剂卫生问题。2.食用油脂的卫生及管理 油脂中的天然有害物质：棉酚（中毒）、芥子黄（甲状腺肿）、芥酸（心肌病）。3.罐头食品的卫生及管理 胖听:物理性、化学性一不影响食用；生物性一销毁平酸腐败一一不能食用 4.调味品的卫生及管理5.转基因食品的概念转基因食是指以利用基因工程技术 改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。第十一单元

32、 食物中毒及其预防1.食源性疾病和食物中毒（1）食源性疾病i食物是传播疾病的媒介。ii病原物是食物中的致病因子iii临床特征为急性中毒性或感染性表现。iv包括食物中毒、经食物而感染的 肠道传染病、食源性寄生虫病 以及由食物中有毒、有害污染物所引起的 中毒性疾病。（2）化学性病原物包括农药残留、兽药（抗生素）残留、环境污染物（二嗯英、生物 毒素、氯丙醇、氯化联苯）及雌激素和重金属等（3）物理性病原物其废物的不合理排放及意外性的泄露。2）食物中毒指人经口摄入正常数量的含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性急性或 急性疾病，属食源性疾病的范畴。不包括：ii

33、已知的肠道传染病（如伤寒、痢疾）近寄生虫病（如旋毛虫、囊虫病）；iv食物过敏；发病特点：i潜伏期短，发病突然；ii临床症状相同或相似；血发病与食物有关；iv人与人之间不传染。可引起 食物中毒的食品包括： 被致病菌和（或）毒素污染的食品被有毒化学品污染的食品本身含有有毒成分的而加工、烹调不当未能 将毒物去除由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的2.食物中毒的分类细菌性食物中毒有毒动、植物中毒化学性食物中毒真菌毒素和霉变食物3.食物中毒的流行病学特征病因一一细菌性最常见引起中毒的食物动物性食物多见；季节性和地区性 （夏秋季多发）第二节 细菌性食物中毒一、流行病学特征、发病原因与中毒机制发病率

34、高，病死率低；夏秋季发病率高；动物性食品是主要食品。（2）发病原因食用前未烧熟煮透或生熟交叉污染或从业人员污染。细菌污染繁殖、产生毒 3）中毒机制感染型:食入含有大量活菌的食物而引起的。毒素型：细菌污染食品后，在食品中 繁殖并产生大量外毒素 （如肠毒素）人体食入含有大量细菌外毒素的食物而发生的中毒。混合型：既有活菌，又有肠毒素。建翦，静尉运上皮林充血、水机融、fttmlul0_l_助酹息通过肥嬲进入血翩 一 茴啦原南死亡i释放大量内繇 一住温升高作肝卜肠粘矍脑酸环化蛔鸟普酸坏腐关活照+、口工水滞留腹泻等群逾症状二、常见细菌性食物中毒 1.沙门菌属食物中毒（感染型）致病性最强的是猪霍乱沙门菌，产

35、生肠毒素污染食物后无感官性状 改变。中毒食物：多为动物性食物。畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及制品。来源：肉类（生前感染和宰后污染）、蛋类（禽类感染和肛门腔内污染）、生熟交叉污染、带菌者污染、乳类（患沙门菌病的奶牛其乳中可能带菌或受污染）。（3）症状潜伏期 448小时，分五型：胃肠炎、类霍乱、类伤寒、类感冒、败血症。腹泻（水样便）发热（39c以上）2.变形杆菌食物中毒（感染型）产生脱竣酶产生大量组胺引起过敏性组胺中毒。（2）中毒食物：动物性食品 熟肉以及内脏的熟制（3）症状急性胃肠炎型过敏性组胺中毒3.葡萄球菌食物中毒 （毒素型）（1）病原：金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌肠毒素（2）中毒

36、食物：奶、肉、蛋、鱼及其制品。奶及其制品（冰激凌、奶油糕点）最常见。来源：人类带菌者、牲畜感染。潜伏期 25小时恶心、剧烈而频繁地呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻较轻（水样便），体温正常。4.副溶血弧菌食物中毒（混合型）噬盐性，含3. 5%nacl的培养基中生长最佳，淡来源于近海海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品。具有溶血作用，“神奈川试验”阳性者感染能力强。食醋处理1分钟可将其杀灭（2）中毒食物：海产品和盐渍食品潜伏期240小时上腹部阵发性绞痛、腹泻（水样便、血水样便、脓血便、粘液血便）、恶心呕吐，体温一般为 37.539.5 c。5.肉毒梭菌毒素食物中毒 （毒素型）1）病原：肉毒梭菌毒素 （肉毒毒素）嗜神经毒素（最强的生物毒素），对 碱、热不稳定，耐热（：家庭自制谷物或豆类发酵制品如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等。带菌 土壤、尘埃及粪便 （3）中毒机制：阻 断乙酰胆碱（ach）释放神经麻痹导致肌肉麻痹、瘫痪潜伏期6小时10天（一般为1248小时）