生物化学维生素

1、第第4 4章章 维生素维生素 （vitaminvitamin ） 一、概述一、概述 1.1.定义：是维持机体正常生理功能及细胞定义：是维持机体正常生理功能及细胞 内特异代谢反应所必需的一类微量低分内特异代谢反应所必需的一类微量低分 子有机化合物。子有机化合物。 2.2.共共同特点：同特点： 都是以其本体的形式或者可被机体利用都是以其本体的形式或者可被机体利用 的前体形式存在于天然食物中。的前体形式存在于天然食物中。 大多数不能在体内合成，也不能大量储大多数不能在体内合成，也不能大量储 存于组织中，必须经由食物供给。存于组织中，必须经由食物供给。 不是构成各种机体组织的原料，也不提不是构成各种机

2、体组织的原料，也不提 供能量。供能量。 每日生理需要量少，在调节物质代谢过每日生理需要量少，在调节物质代谢过 程中起着重要的作用。程中起着重要的作用。 常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。 很多具有几种结构相近、生物活性相同很多具有几种结构相近、生物活性相同 的化合物。的化合物。 3.3.分类：分类：脂溶性脂溶性和和水溶性水溶性 4.4.维生素缺乏症的原因维生素缺乏症的原因 n膳食中含量不足膳食中含量不足 n食物储存、加工、烹调不合理使其大量破坏或丢失食物储存、加工、烹调不合理使其大量破坏或丢失 n机体吸收障碍机体吸收障碍 n排出增多排出增多 n生理或病理需要量

3、增加而未及时补充生理或病理需要量增加而未及时补充 n长期使用某些药物可使维生素在体内加速破坏长期使用某些药物可使维生素在体内加速破坏 以字母命名以字母命名 以化学结构或功能命名以化学结构或功能命名 维生素维生素A A 维生素维生素D D 维生素维生素E E 维生素维生素K K 维生素维生素B1B1 维生素维生素B2B2 维生素维生素B3B3 维生素维生素B5B5 维生素维生素B6B6 维生素维生素B7B7 维生素维生素B11B11 维生素维生素B12B12 维生素维生素C C 视黄醇，抗干眼病维生素视黄醇，抗干眼病维生素 钙化醇，抗佝偻病维生素钙化醇，抗佝偻病维生素 生育酚，抗不育维生素生育酚

4、，抗不育维生素 叶绿醌，抗出血维生素叶绿醌，抗出血维生素 硫胺素，抗脚气病维生素硫胺素，抗脚气病维生素 核黄素核黄素 泛酸，遍多酸泛酸，遍多酸 烟酸（烟酰胺）烟酸（烟酰胺）, ,维生素维生素PPPP，抗癞皮病维生素，抗癞皮病维生素 吡哆素（吡哆胺、吡哆醛），抗皮炎维生素吡哆素（吡哆胺、吡哆醛），抗皮炎维生素 生物素生物素, ,维生素维生素H H 叶酸叶酸, ,维生素维生素M M 钴胺素、氰胺素、抗恶性贫血病维生素钴胺素、氰胺素、抗恶性贫血病维生素 抗坏血酸，抗坏血病维生素抗坏血酸，抗坏血病维生素 二、维生素二、维生素A A n性质：淡黄色晶体，不溶于水，对热、酸、性质：淡黄色晶体，不溶于水，对

5、热、酸、 碱较稳定，易氧化。碱较稳定，易氧化。 n生理功能：生理功能： （1 1）保持正常视觉，特别是暗视觉）保持正常视觉，特别是暗视觉 （2 2）保持皮肤和粘膜上皮细胞的完整和健全）保持皮肤和粘膜上皮细胞的完整和健全 （3 3）促进生长发育，增强生殖力）促进生长发育，增强生殖力 （4 4）抑癌作用）抑癌作用 （5 5）增进人体对疾病的抵抗力）增进人体对疾病的抵抗力 （6 6）改善铁吸收和促进铁转运，增强造血系统）改善铁吸收和促进铁转运，增强造血系统 的功能的功能 n血清正常值：血清正常值：303090g/dL90g/dL n缺乏的症状：夜盲症、干眼病、角膜软化症、皮缺乏的症状：夜盲症、干眼病

6、、角膜软化症、皮 肤干燥、脱屑、丘疹肤干燥、脱屑、丘疹( (蟾皮病蟾皮病) )、儿童生长迟缓、儿童生长迟缓、 呼吸道易感染、生殖机能障碍、腹泻等呼吸道易感染、生殖机能障碍、腹泻等 n过量：出现急、慢性及致畸毒性，如：呕吐、头过量：出现急、慢性及致畸毒性，如：呕吐、头 痛、眩晕、视觉模糊、四肢肿胀、皮肤瘙痒、食痛、眩晕、视觉模糊、四肢肿胀、皮肤瘙痒、食 欲不振、肝肿大、婴儿脑水肿。欲不振、肝肿大、婴儿脑水肿。 n供给量：成年人供给量：成年人3000g/d3000g/d，儿童，儿童2000g/d2000g/d n食物来源：各种动物性食品，包括肝脏、奶类、食物来源：各种动物性食品，包括肝脏、奶类、

7、鱼肝油、鱼卵、蛋黄鱼肝油、鱼卵、蛋黄 胡萝卜素是胡萝卜素是VAVA原，深色蔬菜和水果含量丰富，原，深色蔬菜和水果含量丰富， 如菠菜、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、如菠菜、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、 红薯、辣椒、杏、柿、红枣、芒果。红薯、辣椒、杏、柿、红枣、芒果。 三、维生素三、维生素D D n性质：白色晶体，溶于脂肪，在中性和碱性性质：白色晶体，溶于脂肪，在中性和碱性 溶液中较稳定，耐高温，易氧化，在酸性条溶液中较稳定，耐高温，易氧化，在酸性条 件下逐渐分解。件下逐渐分解。 n生理功能：生理功能： （1 1）促进钙、磷吸收，维持正常血钙和磷酸盐水平）促进钙、磷吸收，维持正常血钙和磷酸盐

8、水平 （2 2）促进肾小管对钙、磷的重吸收）促进肾小管对钙、磷的重吸收 （3 3）促进骨骼与牙齿的生长发育）促进骨骼与牙齿的生长发育 （4 4）调节基因转录作用）调节基因转录作用 （5 5）促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力）促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力 n血清正常值：血清正常值：8 860ng/mL60ng/mL n缺乏：佝偻病（儿童），软骨病（成人），骨质疏松缺乏：佝偻病（儿童），软骨病（成人），骨质疏松 症，手足痉挛症（老年人），症状如：症，手足痉挛症（老年人），症状如：X X或或O O形腿，鸡形腿，鸡 胸，囟门闭合晚，出牙迟，恒牙稀疏，四肢酸痛，骨胸，囟门闭合

9、晚，出牙迟，恒牙稀疏，四肢酸痛，骨 盆及下肢变形，易骨折，肌肉痉挛盆及下肢变形，易骨折，肌肉痉挛 n过量：类似甲状旁腺机能亢进，食欲不振，恶心，呕过量：类似甲状旁腺机能亢进，食欲不振，恶心，呕 吐，腹泻，头痛，体重减轻，多尿，烦渴，甚至出现吐，腹泻，头痛，体重减轻，多尿，烦渴，甚至出现 肾钙化，心脏和大动脉钙化而致死肾钙化，心脏和大动脉钙化而致死 n供给量：经常晒太阳是最经济来源，成人供给量：经常晒太阳是最经济来源，成人10g/d10g/d n来源：海水鱼、动物肝脏、禽蛋、乳制品、鱼肝油来源：海水鱼、动物肝脏、禽蛋、乳制品、鱼肝油 四、维生素四、维生素E E n性质：黄色油状液体，溶于脂肪和有

10、机性质：黄色油状液体，溶于脂肪和有机 溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，可溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，可 被氧化破坏。被氧化破坏。 n生理功能：生理功能： （1 1）抗氧化作用）抗氧化作用 （2 2）促进肌肉生长发育）促进肌肉生长发育 （3 3）抗衰老美容作用）抗衰老美容作用 （4 4）调节血小板的粘附力和聚集作用）调节血小板的粘附力和聚集作用 （5 5）治疗贫血）治疗贫血 （6 6）降低血压，减少患缺血性心脏病的机会降低血压，减少患缺血性心脏病的机会 n缺乏症：生殖障碍，肌肉营养不良，心血管缺乏症：生殖障碍，肌肉营养不良，心血管 系统损坏，对抗动脉粥样硬化、癌症、白内系统损坏，对抗动脉粥样

11、硬化、癌症、白内 障及老年性病变的能力减弱障及老年性病变的能力减弱 n过多：过多：VEVE毒性相对较弱，大剂量会抑制生长，毒性相对较弱，大剂量会抑制生长， 干扰甲状腺功能及血液凝固，肝中脂类增加，干扰甲状腺功能及血液凝固，肝中脂类增加， 视觉模糊，头痛，极度疲乏视觉模糊，头痛，极度疲乏 n血清正常值：血清正常值：5 520g/L20g/L n供给量：供给量：10mg/d10mg/d，可耐受量，可耐受量10mg/kg10mg/kg，每，每 摄入摄入1 1克多不饱和脂肪酸应摄入克多不饱和脂肪酸应摄入0.4mgVE0.4mgVE n来源：植物油，麦胚，坚果，豆类，种来源：植物油，麦胚，坚果，豆类，种

12、 子类，蛋，食品加工与贮存过程中子类，蛋，食品加工与贮存过程中VEVE损损 失较大失较大 五、维生素五、维生素B1B1 n性质：白色晶体，常以盐酸盐形式存在，性质：白色晶体，常以盐酸盐形式存在， 可溶于水及乙醇，在干燥和酸性条件下稳可溶于水及乙醇，在干燥和酸性条件下稳 定，在中性、碱性条件遇热易破坏。定，在中性、碱性条件遇热易破坏。 n生理功能：生理功能： （1 1）参与糖代谢）参与糖代谢 （2 2）供给神经系统充足能量，避免糖代谢）供给神经系统充足能量，避免糖代谢 中间物的堆积中间物的堆积 （3 3）影响脂质代谢，维持髓鞘完整性）影响脂质代谢，维持髓鞘完整性 （4 4）维持心脏功能和调节水盐

13、代谢）维持心脏功能和调节水盐代谢 n缺乏：脚气病，是一种全身性疾病，表现为下肢沉缺乏：脚气病，是一种全身性疾病，表现为下肢沉 重，无力，肌肉酸痛，食欲不振，便秘，失眠，易重，无力，肌肉酸痛，食欲不振，便秘，失眠，易 怒，健忘等神经系统症状，心悸，气促，心动过速，怒，健忘等神经系统症状，心悸，气促，心动过速， 水肿等循环系统病变水肿等循环系统病变 n供给量：按总热能需要推算，成人供给量：按总热能需要推算，成人5mg/1000kcal5mg/1000kcal。 n来源：动物内脏，瘦肉，全谷，豆类，坚果，酵母来源：动物内脏，瘦肉，全谷，豆类，坚果，酵母 制品制品 六、维生素六、维生素B2B2 n性质

14、：橘黄色针状晶体，溶于水成黄绿色，具荧光，在中性质：橘黄色针状晶体，溶于水成黄绿色，具荧光，在中 性或酸性溶液中对热稳定，食物中常与磷蛋白结合而稳定性或酸性溶液中对热稳定，食物中常与磷蛋白结合而稳定 存在存在 n生理功能：生理功能： （1 1）黄素蛋白的辅酶，参与生物组织的氧化呼吸过程）黄素蛋白的辅酶，参与生物组织的氧化呼吸过程 （2 2）具有抗氧化活性）具有抗氧化活性 （3 3）维持皮肤健康及防止末梢神经炎作用）维持皮肤健康及防止末梢神经炎作用 n缺乏症：摄入不足和酗酒是维生素缺乏症：摄入不足和酗酒是维生素B2B2缺乏最常见的缺乏最常见的 原因，同时影响维生素原因，同时影响维生素B6B6，叶

15、酸代谢。口腔出现唇，叶酸代谢。口腔出现唇 干、裂、肿、出血、溃疡、口角炎。眼部出现视力干、裂、肿、出血、溃疡、口角炎。眼部出现视力 模糊、怕光、流泪、疲劳、角膜充血起小泡模糊、怕光、流泪、疲劳、角膜充血起小泡( (如雪如雪 盲盲) )。皮肤出现溢出性皮炎。皮肤出现溢出性皮炎( (鲨鱼皮鲨鱼皮) )。严重者继发。严重者继发 缺铁性贫血，免疫功能低下，胎儿畸形。核黄素严缺铁性贫血，免疫功能低下，胎儿畸形。核黄素严 重不足时常伴有其他重不足时常伴有其他B B族维生素的缺乏族维生素的缺乏 n供给量：成人供给量：成人0.5mg/1000kcal0.5mg/1000kcal，孕妇，孕妇 0.8mg/100

16、0kcal0.8mg/1000kcal，哺乳期，哺乳期 1.0mg/1000kcal1.0mg/1000kcal n来源：动物内脏，蛋，奶，绿叶蔬菜来源：动物内脏，蛋，奶，绿叶蔬菜 （菠菜、油菜、韭菜），豆类（菠菜、油菜、韭菜），豆类 七、维生素七、维生素B6B6 n性质：以磷酸盐形式存在，易溶于水、乙醇，性质：以磷酸盐形式存在，易溶于水、乙醇， 微溶于有机溶剂，对热、氧较稳定，对酸稳微溶于有机溶剂，对热、氧较稳定，对酸稳 定，易被碱及紫外线破坏定，易被碱及紫外线破坏 n生理功能：与氨基酸代谢有关，参与生物转生理功能：与氨基酸代谢有关，参与生物转 化，与神经介质的合成有关，对免疫系统有化，与神

17、经介质的合成有关，对免疫系统有 影响影响 n缺乏：常伴多种缺乏：常伴多种B B族维生素不足，临床可见口族维生素不足，临床可见口 炎，唇干裂，舌炎，易受刺激，抑郁，神经错炎，唇干裂，舌炎，易受刺激，抑郁，神经错 乱。儿童缺乏可有烦躁，肌肉抽搐，严重者出乱。儿童缺乏可有烦躁，肌肉抽搐，严重者出 现惊厥，脑电图异常现惊厥，脑电图异常 n供给量：与蛋白质代谢有关，供给量：与蛋白质代谢有关，0.016mg/g0.016mg/g蛋白蛋白 n来源：白色肉类，豆类，蛋黄，坚果来源：白色肉类，豆类，蛋黄，坚果 八、维生素八、维生素B1212 n性质：性质：维生素维生素B12又称为钴胺素、红色维生素，又称为钴胺素

18、、红色维生素， 是唯一含有主要矿物质的维生素，是维生素中是唯一含有主要矿物质的维生素，是维生素中 最大、最复杂的，为粉红色针状结晶。它很难最大、最复杂的，为粉红色针状结晶。它很难 被人体吸收。在吸收时需要与钙结合，才能有被人体吸收。在吸收时需要与钙结合，才能有 利于人体的机能活动。利于人体的机能活动。 n生理功能：生理功能： （1 1）促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正）促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正 常状态，预防恶性贫血常状态，预防恶性贫血 （2 2）促进碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢）促进碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢 （3 3）具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成

19、，可）具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可 促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作 用用 （4 4）对维持神经系统的功能有重要作用）对维持神经系统的功能有重要作用 n缺乏：恶性贫血。常见症状是：虚弱，减重，缺乏：恶性贫血。常见症状是：虚弱，减重， 背痛，四肢感到刺痛，神态呆滞，精神或其它背痛，四肢感到刺痛，神态呆滞，精神或其它 神经失常，脑障碍神经失常，脑障碍 n供给量：正常储存量为供给量：正常储存量为110mg110mg， 肝脏含有肝脏含有50%90%50%90% n来源：主要有肝、肾、心脏、肉类、鱼、来源：主要有肝、肾、心脏、肉

20、类、鱼、 蟹类、蛋类、干酪以及面包等蟹类、蛋类、干酪以及面包等 九、维生素九、维生素PP PP n性质：性质：又称尼克酸、维生素又称尼克酸、维生素Bpp、抗癞皮病、抗癞皮病 因子。烟酸在体内以烟酰胺的形式存在。人因子。烟酸在体内以烟酰胺的形式存在。人 体所需要的烟酸可由色氨酸在人体内转变一体所需要的烟酸可由色氨酸在人体内转变一 部分。烟酸是所有维生素中最稳定的一种，部分。烟酸是所有维生素中最稳定的一种， 不易被空气中的氧、热、光、高压所破坏，不易被空气中的氧、热、光、高压所破坏， 酸、碱也很稳定。酸、碱也很稳定。 n生理功能生理功能 n缺乏：缺乏： n供给量：与蛋白质代谢有关，供给量：与蛋白质

21、代谢有关，0.016mg/g0.016mg/g 蛋白蛋白 n来源：白色肉类，豆类，蛋黄，坚果来源：白色肉类，豆类，蛋黄，坚果 十、维生素十、维生素C C n性质：白色结晶，有明显酸味，极易溶于水，微溶于乙性质：白色结晶，有明显酸味，极易溶于水，微溶于乙 醇，不溶于有机溶剂，具有强还原性，对氧敏感，温度、醇，不溶于有机溶剂，具有强还原性，对氧敏感，温度、 金属离子、紫外线都会使其破坏，在酸性条件下稳定。金属离子、紫外线都会使其破坏，在酸性条件下稳定。 n生理功能：生理功能： （1 1）促进生物氧化还原过程，保证细胞膜完整性）促进生物氧化还原过程，保证细胞膜完整性 （2 2）促进胶原蛋白生物合成，

22、有利于组织创伤愈合）促进胶原蛋白生物合成，有利于组织创伤愈合 （3 3）改善铁、钙、叶酸的利用）改善铁、钙、叶酸的利用 （4 4）促进类固醇代谢）促进类固醇代谢 （5 5）阻断致癌物亚硝胺的形成）阻断致癌物亚硝胺的形成 （6 6）自由基清除剂）自由基清除剂 （7 7）增强机体对外界环境得抗应激能力和免疫力）增强机体对外界环境得抗应激能力和免疫力 n缺乏：坏血病，易疲乏，肌肉关节疼痛，皮肤出现瘀缺乏：坏血病，易疲乏，肌肉关节疼痛，皮肤出现瘀 点，齿龈出血，松肿，溃疡，流鼻血，血尿，骨质疏点，齿龈出血，松肿，溃疡，流鼻血，血尿，骨质疏 松，机体抵抗力下降松，机体抵抗力下降 n过量：维生素过量：维生

23、素C C毒性很低，但若摄入量大于毒性很低，但若摄入量大于2 2克克/ /天，甚天，甚 至超过至超过8 8克克/ /天则有害，尿液中草酸、尿酸增加，导致天则有害，尿液中草酸、尿酸增加，导致 肾结石，恶心，腹部痉挛，腹泻，红血球毁坏肾结石，恶心，腹部痉挛，腹泻，红血球毁坏 n供给量：成人供给量：成人100mg/d100mg/d，儿童，儿童80mg/d80mg/d，孕，孕 妇妇130mg/d130mg/d，安全摄入量上限，安全摄入量上限1000mg/d1000mg/d n来源：新鲜蔬菜、水果，如：猕猴桃、来源：新鲜蔬菜、水果，如：猕猴桃、 山楂、鲜枣、橘子、柠檬、青椒、蕃茄、山楂、鲜枣、橘子、柠檬、

24、青椒、蕃茄、 菜花、豆芽、野菜、野果菜花、豆芽、野菜、野果 十一、叶酸十一、叶酸 n性质：亮黄色粉末状，微溶于水，不易溶于性质：亮黄色粉末状，微溶于水，不易溶于 有机溶剂，酸性环境下不稳定，但在碱性环有机溶剂，酸性环境下不稳定，但在碱性环 境下稳定并有一定耐热性，易被紫外线破坏。境下稳定并有一定耐热性，易被紫外线破坏。 n生理功能：影响核酸的合成；通过影响蛋氨生理功能：影响核酸的合成；通过影响蛋氨 酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成；酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成； 与血红蛋白合成有关。与血红蛋白合成有关。 n缺乏：巨核红细胞贫血（婴儿）、巨红细胞缺乏：巨核红细胞贫血（婴儿）、巨红细胞

25、 性贫血（孕妇），先天性神经管畸形（脊柱性贫血（孕妇），先天性神经管畸形（脊柱 裂和无脑儿），心血管疾病，肿瘤。乙醇、裂和无脑儿），心血管疾病，肿瘤。乙醇、 避孕药、抗惊厥药可影响叶酸吸收避孕药、抗惊厥药可影响叶酸吸收 n供给量：成人供给量：成人400g/d400g/d，孕妇，孕妇600g/d600g/d n来源：肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水来源：肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水 果、坚果果、坚果 n维生素维生素C C和葡萄糖、锌可促进叶酸吸收和葡萄糖、锌可促进叶酸吸收 十二、维生素十二、维生素B5B5 n性质：白色针状结晶，溶于水和乙醇，不易性质：白色针状结晶，溶于水和乙醇，不易 被氧、

26、热、光、高压破坏，对酸、碱稳定被氧、热、光、高压破坏，对酸、碱稳定 n生理功能：参与代谢过程中氧化还原反应，生理功能：参与代谢过程中氧化还原反应， 是脱氢酶的辅基，对中枢及交感神经系统有是脱氢酶的辅基，对中枢及交感神经系统有 维护作用。烟酸有增强胰岛素效能的作用，维护作用。烟酸有增强胰岛素效能的作用， 能降低血清胆固醇水平能降低血清胆固醇水平 n缺乏症：癞皮病，表现为皮肤病、腹泻、缺乏症：癞皮病，表现为皮肤病、腹泻、 痴呆（三痴呆（三D D症状）症状） n供给量：成人供给量：成人5mg/1000kcal5mg/1000kcal n来源：肝、肾、瘦肉、坚果、全谷、豆来源：肝、肾、瘦肉、坚果、全谷

27、、豆 类、乳类、绿叶蔬菜。植物中烟酸与大类、乳类、绿叶蔬菜。植物中烟酸与大 分子物质结合而不被吸收，如玉米分子物质结合而不被吸收，如玉米 维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源 B B1 1 ( (硫胺素硫胺素) ) 参与参与-酮酸和酮酸和2-2-酮糖酮糖 氧化脱羧氧化脱羧 脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变 大，水肿大，水肿 酵母，猪肉酵母，猪肉 豆类，葵花籽油豆类，葵花籽油 B B2 2 ( (核黄素核黄素) ) 电子（氢）传递电子（氢）传递 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘 膜充血水肿膜充血水肿 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 B B3 3 ( (尼克酸尼克酸) ) 电子（氢）传递电子（氢）传递 癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉， 比目鱼，蘑菇比目鱼，蘑菇 B B4 4 ( (胆碱胆碱) ) 甲基来源和乙酰胆碱的甲基来源和乙酰胆碱的 前体前体 不易缺乏