市餐饮业食源性至病菌监测方案

1、市餐饮业食源性致病菌监测方案民以食为天，食以安为，食品安全问题是当今世界公共卫生 热点剖问题，随着我国经济和社会的发展，人民群众对饮食安全 的要求越来越高， 各地政府也高度重视食品安全方面存在的问题， 食源性致病菌是引起食物中毒的主要原因。我市 2004 致 2008 年 发生的 12 起食物中毒，有 9 起是由食源性致病菌引起，占 75%， 致病菌主要是：副溶血弧菌（ 44.4%），溶藻弧菌（ 22.2%），沙门 氏菌（ 11.1%），腊样芽胞杆菌（ 11.1%）、奇异变形杆菌（ 11.1%）。 为加强细菌性食物中毒的风险评估和风险预警， 2011 年我们将开 展餐饮业食源性致病菌的监测工作

2、，根据细菌性食物中毒发生的 特点并结合我市餐饮业具体情况，制定本监测方案。一、监测目的通过系统地收集、分析和评价餐饮业食品细菌和食源性致病 菌污染数据，掌握我市整体污染水平和污染基线值以及主要食源 性致病菌种类，动态评估我市餐饮业食品安全状况和风险水平， 为制定餐饮业食品安全监管政策和风险控制措施提供科学依据。二、监测方法1、监测点设置根据我市餐饮业构成和分布状况， 监测点包括以下 5 类 39 个餐饮单位。选点原则： 1 、选点应包括不同的餐饮类型，并根据客流量的多少确定不同餐饮类型单位数量；2、在地区分布上尽可能做到均匀，并要求覆盖三区，3、尽可能选经营比较稳定；3、在监测过程中如有关停并

3、转等情况应补充同一地区 同种类型的餐饮店。市餐饮业食源性致病菌监测店分布情况一览表大型餐饮业中型餐饮业小型餐饮业饮食摊点学校食堂市级510002A区001620B区00300郊区00300合计51020222、 检测环节主要是针对原料、半成品、成品三大环节进 行采样检验，必要时也可对加工用具及从业人员进行监测。3、 检测样品种类及数量被检测的食品样品主要是造成细 菌性食物中毒的高危食品，具体包括以下几类：一是直接食用的 成品，主要有冷荤凉菜类；沙拉；熟肉制品（指切配后即食的烤鸭、火腿肠等）；直接食用的生食（或半生食）水产品（如生鱼片、 凉拌海蜇等）；水果拼盘；鲜榨果蔬汁；爆炒菜（指加热时间很短

4、 的热炒菜）；盒饭（在订餐单位采集即将食用的盒饭样品）；上述食品应按正常加工程序完成制作过程后采样。二是半成品：主要是指加工过程基本完成后放置在一定条件下贮存在食用前再加热的食品或剩余的食品放放置在一定条件下贮存。三是食品原料， 主要是生肉、鱼类；生海产品类等。每个采样点每月采集一次样品，各环节样品采集数量见下表。每月共采集104份样品，全年共采集1248份，如有必要可临 时增加采样数量，但不能减少采样数量。每月采样数量的分布大型餐饮业（5家）中型餐饮业（10 家）小型餐饮业（20 家）饮食摊点（2家）学校食堂（2家）合计（38 家）成品2112244半成品1112239食品原料10.50.5

5、2224合计202550661074、监测项目直接食用品和半成品等检测大肠菌群外，主要检测副溶血性弧菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、 肠致病性大肠埃希氏菌（0）、157 H7 、变形杆菌、单增李斯特 菌、蜡样芽孢杆菌等；食品原料只检测致病菌。根据不同种类的 食品项目有所不同。见下表不同食品的食源性致病菌检测项目序号食品项目一、肉及肉制品1生畜肉沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠杆菌01572生禽肉沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、空肠弯曲菌3熟肉制品沙门氏菌、大肠杆菌0157、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌二、粮食加工品及米面制品1速冻熟制米面制品沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金

6、黄色葡萄球菌、大肠杆菌0157三、豆制品1即食非发酵性豆制 品沙门氏菌、金黄色葡萄菌、单核细胞增生李斯特氏菌四、动物性水产品1鲜冻水产品副溶血性弧菌、创伤弧菌、沙门氏菌2生食水产品副溶血性弧菌、创伤弧菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌五、蔬菜及其制品1生食类蔬菜沙门氏菌、大肠杆菌 0157六、冷冻食品1冰激凌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌七、餐饮食品1中式凉拌菜沙门氏菌、大肠杆菌0157、金黄色葡萄球菌2沙拉沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌3鲜榨果汁沙门氏菌、金黄色葡萄球菌5、样品采集检测所采集的样品在未提前告知被监测单位的情况下，通过购买获得，食品样品采样按照4789-2003总

7、则规定的方法无菌采样、由两名经验丰富的专业人员承担。采样量 按照4789-2003相关规定执行，每份固体食品样品不少于250g液 体用那个品不少于 250，微生物受环境影响较大， 因此在采样中严 格遵守无菌采样要求， 样品在4C下保存，于2h之内送达实验室。样品采集要求：(1) 所有样品(包括食品原料)均应在餐饮店内采样，成品 应按正常加工程序完成制作过程后采样，在遵从风险大的食品采 样多的原则下风险小的食品也应占有一定的比例，比如在餐饮店 采集冷盘时浑素比例约为 7： 3。(2) 散装固体食品要从盛放样品容器或包装袋的上中下不 同的部位多点采样，混合后按四分法对角取样，再进行混合，最 后取代

8、表性样品。散装液体样品应充分混合后再采样需要的量。 蔬菜、水果要保证多点足量取样，以保证代表性(3) 每一批次的同类食品只采一个样，并在保质期内进行检 测。采集的样品要分开放在不同的采样袋中，送实验室检测。(4) 要避免在抽样过程中交叉污染，保证抽样所用的设备， 在运输和储存过程中不被污染。(5) 采集的同一个样品应尽可能用于不同项目的检测。(6) 样品的信息记录： 主要包括店名、样品名称数量、制 作方法、采样日期时间、采样场所、制作时间、贮存条件、定型 包装食品应有生产厂家、商标、批号、生产包装日期、有效期等。(7) 样品运输：样品运输过程中要储藏在 2C -8 C,而且要防止外部污染。6、

9、检验方法大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡 萄球菌、肠致病性大肠埃希氏菌（）和 157 H7 、单核细胞增生 性李斯特菌、副溶血性弧菌、腊样芽孢杆菌计数检测分别采用国 家标准方法食品卫生微生物学检验 （ T4789-2003 中的 4789.2 、 4789.3 、 4789.4 、4789.10 、4789.6 、4789.30 、4789.7 、4789.13 进行变形杆菌检测采用 变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则 （9）1996）中的检测方法进行。（ 1 ）样品接收：承担检验任务的实验室接受样品后，立即核查记录的样品信息。 储存样品前，检查所有的样品确保运 输时包装未损坏。样品在送

10、达实验室立即分析，这些样品在分析前应在包装标 签说明的保存温度下进行保存。 如果说明上给出的是温度范围 （如2 C -8 C）,就要在给定的最高温度下保存。如果标签说明未提到保存温度，采用8C 1Co（ 2）样品准备和中止： 实验室操作人员要注意避免各阶段样品间的交叉污染和环境污染。如果分析过程出现了不可接受的偏差而终止分析，就要重新取样。（ 3）菌株保存： 对于每个阳性样品，都应尽可能地保存检出的食源性致病菌分离株，用于进一步的分型研究。7、检验报告 检验机构在完成检验工作后一周内出具检验报告，如检测到 致病菌阳性样品的， 应于检验结果出来后 12 小时内口头报告监管 机构，以便执法机构及时

11、进行处理。三、组织实施1、组织保障 成立由市区餐饮监督管理机构及负责检验的 机构相关工作人员组成的领导小级，统一组织领导本次专项调工 作的实施，组长：副组长：成员：成员领导小级下设办公室及技术指导小组。办公室主任：成员：技术指导小组组长：成员：2. 职责分工 市区餐饮服务监督管理机构负责样品采样点 的设置和样品采集工作；市疾控中心负责样品的检验并出具检验 报告。办公室负责实施过程中的日常事务，组织协调好各单位按 计划完成抽样、检验和后勤服务等工作；技术指导组负责检验结 果的评估和实施过程的质量控制，对检验结果提示存在较大食品 安全风险的情况及时向有关行政执法部门建议加强监管并发布食 品安全预警

12、。3、经费保障开展餐饮业食源性致病菌所需的检验费、买样费、运输费、材料费、培训费等将从专项经费中列支。确定检 验机构后将同检验费、检验工作要求签订合同，确保检验工作按 质按量完成。买样及检验费用见下表：买样及检验费用一览表（单位：元）样品数量大肠菌群（20元/份）致病菌（40元/项， 平均值3 .5项/份 样品）采样费用平均15元/份合计成品5281056073920792092400半成品468936065520702081900食品原料288040320432044640合计12841992017976019260218940在监测过程中运输费 （交通费）约1万元、材料费1.5万元、 培训

13、费约2.5万元，以上费用合计 268940元。4、时间安排本次餐饮业食源性致病菌检测时间跨度为一周年，从2011年1月致12月，如项目启动时间延期，则结束的 时间也应相应应延期，每月中旬实施抽样。四、几点要求：1、提高认识，确保检测工作按计划实施开展餐饮业食源性病菌检测，是制定我市餐饮业食品安全监管政策和风险控制措施的基础性工作，各单位各部门要从保障市民身心健康，构建和 谐社会的高度来认识此项工作的重要性，增强责任感，落实责任 制，在领导小组的统一指挥下，按各自职责开展工作。2、加强工作人员的培训，做好检测工作的质量控制食源性致病菌的监测，技术要求高，工作必须规范，因此要加强所有 参与此项工作的人