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文档简介

1、单丛茶制作工艺 步骤 采青、晒青、晾青、做青、杀青、揉捻 、烘培、贮藏。 一、采青 凤凰单丛茶的制作程序， 是从鲜叶采摘开始的。 当新梢出现驻芽，一般采 25叶。 不能过嫩采摘，因鲜叶太 嫩，其所含苦涩味物质多 也不能过老采摘，鲜叶粗 老，叶细胞老化，纤维素 多，制成干茶外形及滋味 都差。 所以，掌握芽叶生长在一 定的成熟度 (嫩对夹叶)， 适时采摘。 采摘时间 有强烈日光时不采，雨天不采，雾水茶 不采的规定。 一般于午后开采，当晚加工，制茶均在 夜间进行。 要选择晴天下午1时至4时。制单极茶， 鲜叶一定要经过晒青，晴天采摘有利于 晒青。 选择下午采摘，对鲜叶晒青有利因素是 ：下午4时以后，阳

2、光的漫射不强烈， 可避免灼伤鲜叶；适宜鲜叶轻度萎凋， 水分适度挥发，增进鲜叶有效成分。 鲜叶采摘要求 做到手快、眼快；轻采轻放；松堆、分 类隔开；及时晒青。 所谓轻采轻放，即采摘时防止折断叶片 ，避免芽叶损伤；防止叶片在采摘时， 被手温传热影响红变。 松堆，即采下来的鲜叶不能压实，防止 叶温升高；鲜叶采摘后要分类隔开，因 茶树品种不一，采下来的茶青有乌叶、 白叶、厚叶、薄叶、大叶、小叶之分， 应分别置放茶筐，以利于分类加工。 二、晒青 将采来的青叶，利用日光萎凋叫晒青。 晒青的目的，是通过阳光照射，便茶青 中一部分水分和青草气散发，增强茶多 酚氧化酶的活性，促进茶青内含物及香 气的变化，为后续

3、做青的发酵过程创造 条件。 晒青最佳时间为下午4时至5时 在气温25左右条件下，晒青时 间约1520分钟 三、晾青 将晒青后的茶青连同水筛搬迸室内晾青 架上，放在阴凉通风透气的地方，使叶 子散发热气，降低叶温和平衡调节叶内 的水分，以恢复叶子的紧张状态，称为 晾青。 四、做青 做青是香气形成关键的 工序，关系至成茶香气 的鲜爽高低，滋味的浓 郁淡薄。 做青是由碰青、摇青和 静置3个过程往返交替 数次进行。在整个做青 过程。要密切关注青叶 回青、发酵吐香、红边 状况，结合当天温湿度 气候，看茶做青 五、杀青 杀青，也叫炒青。杀青的 目的，是用高温抑制做青 叶的酶促氧化，控制茶叶 色、香、味的形成。 杀青方法：手工杀青，用 口径7276厘米的平锅或 斜锅，锅温掌握在200 左右，青叶投人锅时，发 出均匀的响声。 六、揉捻 揉捻的目的：是使茶条成型，外型美观 ；使叶细胞破碎，茶叶内含物渗出黏附 于叶面，经过生化作用，使茶叶色泽油 润，滋味浓醇、汤色艳亮、耐冲泡。 七、烘焙 分为初烘、摊凉、复烘3个阶段。 其目的是蒸发叶内多余水分，促使叶内 含物起热化、构香作用，增迸和固定品 质，以利贮藏。 八、贮藏 烘干完成茶叶要摊凉后及时贮藏，防止 吸湿和生杂味。 贮藏时包装物应不带其他杂味并起防潮 作用，装后置于干燥处。 单丛茶制作工艺 步骤 采青、晒青、晾青、做青、杀青、揉捻 、烘培、贮藏。 七

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