HACCP在快餐盒饭生产企业中的应用研究

1、haccp在快餐盒饭生产企业中的应用研究 邓玉泉作者单位：大连市西岗区卫生监督所116001作者简介：邓玉泉(1972- )，男，主管医师，主要从事食品卫生工作摘要 目的 为保证快餐盒饭的安全卫生，以保障食用人员身体健康，减少快餐盒饭加工过程中的污染，将haccp管理系统应用于快餐盒饭生产企业中。方法 通过对快餐盒饭生产流程的危害分析，确定出关键控制点，结果通过原料采购、索要证件和检验报告，食品烹调加热、食品中心最低温度为70以上，食品容器和餐具的洗刷消毒要做底，出锅至食用的间隔时间为3小时以内。对每一关键控制点分别制定出适宜的关键限值，明确规定了监控的对象、方法、频率、人员及纠偏措施。结论

2、通过haccp管理系统的实施，快餐盒饭成品的抽检合格率有了显著提高，由实施前80%达到了实施后100%。关键词 haccp；快餐盒饭；安全管理近年来，随着快餐盒饭生产企业快速发展品种和产量也迅速增加，但它还具有大量集中供餐、成品生产和食用之间有一定时间间隔的特点，因而有较高的危险性。经调查显示；一些快餐盒饭生产企业的卫生设施不足、从业人员素质差、企业管理水平低，这些因素增加了它的危险性。为从根本上减少加工过程中的污染，避免集体食物中毒发生，我们将危险性分析关键控制点（hazard analysis and critical control points haccp）管理系统应用于快餐盒饭的生产

3、过程中，对如何保证快餐盒饭的安全进行了研究1-2。1 研究对象与方法1.1 研究对象及试点选择 选择大连市西岗区1家快餐盒饭生产企业，根据企业规模、工艺流程及卫生设施调查情况，作为本研究的试点。该企业具有有效的卫生许可证，日产量快餐盒饭700-800份。1.2 现场研究方法1.2.1 研究步骤 由区卫生监督所食品科提出haccp工作计划，并与快餐盒饭生产企业厂长、生产、采购、质控部门成员组成haccp工作组，并对工作人员进行培训。根据国际食品法典委员会推荐的食品企业haccp实施指南结合生产工艺，设施设备、人员和卫生管理情况制定研究步骤如下：1、绘制流程图；2、对工艺流程的主要环节采样检验；3

4、、进行危害分析及确定关键控制点；4、对已确定的关键控制点实施控制措施；5、评价haccp方案实施结果。1.2.2 关键控制点的判定 haccp小组结合生产的实际情况，根据cac文件haccp的原理及其应用准则进行？the application and research of haccp management system in fast lunch box companiesabstract objective the purpose of application haccp in fast food industry is in order to protect the safe of b

5、ox lunch and also can guarantee the health for people. it can reduce the pollution in the procedure of processing. mehtods on the analysis of the harm of produce process, we set the key control point. results the result is that the qualification and inspiration certificate must be needed when materi

6、als puchasement, the central temperature must be controlled above 70，food containers and dishware must be cleaned completely, and the food must be eaten within 3 hours after it is cooked. the suitable key point value can be set respectively according to every control point as well. and the object, t

7、he method, the frequency, the person and the correctand error steps are also regulated definitely.conclusion through the haccp, the qualification rate of the spot-check of the fast box food is improved obviously, from 80% to 100%.the application and research of haccp management system in fast lunch

8、box companiesabstract application haccp in fast food industry key words haccp; fast lunch box; safe management快餐盒饭在加工过程中haccp的研究与应用1.3 实验方法1.3.1 各种原辅料、中间产品、半成品、成品参照gb4789.2、3、4、5、10-1994食品卫生微生物学进行检验。1.3.2 设施、容器、手指皮肤的检验参照消毒技术规范的有关方法。2 结果与分析32.1 通过调查快餐盒饭的生产加工全过程，绘制出工艺流程图（见图1）肉类入库鱼、肉类加工半成品加工烹调成品加工 容器洗消

9、半成品加工烹调成品加工蔬菜加工清洗滤水 盛放容器按食谱采购米面入库存放定量领料米、面食加工蒸制成品就餐配餐运输装箱分装入盒 一次性环保餐盒图1 快餐盒饭加工工艺流程图2.2 快餐盒饭生产过程中的危害分析和关键控制点的确定2.2.1 原料 加工快餐盒饭所使用的原料主要有主食（米、面）、肉类、禽类、蛋类、水产品、豆制品、蔬菜、水果及调味品。根据本市场供应的蔬菜、水果及肉类、鱼类产品采样检测的结果，本次研究对各种原料的微生物和寄生虫；蔬菜中的农药残留、菜豆中含有的菜豆毒素及致病菌在该步骤没有控制措施，因可通过加热措施降低或消除掉。但农药残留在餐饮加工过程中不易消除，应加强采购管理减少这些危害。（见表

10、1） 肉类和水产品微生物指标污染严重表1 不同种类原料微生物检验结果样品 样品 细菌总数均值 大肠菌群均值 致病菌名称 数量 cfu/gmpn/100g （1）肉 类 62.51054.5103未检出水产品2 2.31041.3104未检出肉 类 6 2.91058.8103未检出注：（1）检测的致病菌包括：志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌。快餐盒饭种类有素菜和荤菜，也有各种菜混装，尚有各种主食，加工类型多种，炒、炖、蒸、煮、炸等。理化性质ph要求6.5-7.5，温度37，保质期3小时，要用专用保温车运输。2.2.2 入库存放 蔬菜豆制品必须当天采购，当天使用。肉、禽、鱼、粮食、油料、调

11、味品入库存放，可通过卫生标准操作程序（sanitation standard operating procedure ssop）管理达到安全。2.2.3 鱼肉类加工 鱼肉类食品在室温下存放时间过长，可能导致腐败变质，致病菌生长繁殖，该步骤一方面可以通过ssop进行管理，另一方面可以在烹调加热中消除微生物的影响。控制措施为高危食品应连续加工，把切配好的鱼肉类食品及时冷藏。2.2.4 半成品加工 经过焯水或过油使食品原料成为半成品。本次对各种半成品的采样检验结果可见，半成品仍有一定程度的微生物污染，尤其肉类微生物污染较严重，这可能与容器不洁、厨师手带菌及存放温度高、时间长造成微生物生长繁殖有关。该

12、步骤通过cmp和ssop控制措施为对容器洗涮消毒，厨师要养成良好的卫生习惯，勤洗手。应连续加工，缩短存放时间，或把半成品凉透后冷藏存放（见表2）表2 各种半成品微生物检验结果样品名称 样品量细菌总数均值cfu/g大肠菌群均值mpn/100g致病菌（1）肉类64.61041.4103未检出水产品29.51030未检出蔬菜153.51042.0102未检出注：检测的致病菌包括：志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌。2.2.5 烹调成品 加热不彻底，可造成致病菌残留，扁豆中的毒素不能被破坏，厨师带菌可能造成食品被致病菌污染，还存在误把亚硝酸盐当食盐加入食品中。控制措施为彻底加热，厨师持有

13、效健康证上岗并进行日常医学监督，加强亚硝酸盐等有毒物品的管理。2.2.6 盛装直接入口食品容器的洗刷消毒，洗刷消毒不彻底，容器生熟不分，可造成致病菌污染。控制措施为设足够的专用熟食容器，每次使用前彻底洗刷消毒。2.2.7 分餐 分餐人员带致病菌、分餐工具洗涮消毒不彻底可能造成致病菌污染。控制措施分餐加工人员应持有效健康证上岗，上岗前彻底洗手消毒，带口罩和使用一次性手套。（见表3）表3 加工过程中设备、容器、加工人员微生物检测结果样品名称 样品量菌落总数*cfu/502）大肠菌群阳性样品数致病菌阳性率%直接入口食品容器199.610315.3一次性餐盒101000分餐手套234.01041043

14、.5厨师手181.7103844.4分餐工作服84.6104337.5分餐台114.6104436.4从分餐环节监测结果可以看出危害主要存在于，分餐手套和厨师手污染严重，其大肠菌群阳性率高，分别为43.5%、44.4%，提示这些是需要重点控制的环节；而分餐台、分餐工作服的污染也比较严重，但只要坚持和加强gmp和ssop管理，这些危害是可以避免的。2.2.8 运输 分餐装盒至食用的时间过长或温度控制不适宜，可能造成致病菌繁殖。因此，快餐盒饭烧煮后至食用之间的间隔时间，对快餐盒饭的卫生安全尤为重要，其中运输是一个重要环节。控制措施为严格控制出锅至食用的间隔时间，对温度控制目前采用保温箱盛装运输。通

15、过对危害因素的调查与分析，对快餐盒饭生产加工过程每一危害，用ccp决定树进行判断，确定了“原料采购、食品烹调加热、盛放直接入口食品窗口的洗涮消毒、从出锅装盒至食用的间隔时间”为关键控制点。2.3 干预措施2.3.1 原料采购采购原料、辅料必须向供货方索取卫生许可证及产品卫生检验报告。肉类、禽类应向供货方索取检疫合格证明，不符合要求的原料拒绝采购。蔬菜进货后应用农药速测卡对农药残留量进行测试。2.3.2 食品烹调加热食品中心最低温度达到70以上，扁豆感官检查如有由青绿色变为深褐色时，严禁购买，严禁使用剩饭、剩菜制作快餐。2.3.3容器消毒盛装直接入口食品的容器和反复使用的餐盘每次使用之前必须进行热力消毒，煮沸消毒保持100，作用10min以上。容器在使用过程中严禁叠放。使用一次性餐盒的，在餐盒的贮运过程中要防止污染。2.3.4 从加工至食用时间不超过3h。在盒饭外包装上标注出锅时间和食用时限。2.4 建立监测系统、纠正措施、验证程序和文件记录系统2.5 评价标准和haccp应用效果 判断标准参照gb2726-81设定界值，菌落总数30000cfu/g，大肠菌群90mpn/100g，致病菌不得检出。在企业实施haccp管理系统2个月后，对成品快餐盒饭进行2次抽检，对分餐人员的