20100618啤酒生产工艺流程及成本核算

1、啤酒生产工艺流程及成本核算1、啤酒生产工艺流程简介(1) 啤酒酿造工艺流程包装啤酒酿造工艺流程图以普通雪花啤酒生产工艺(15 P; 40%定粉；75吨)为例一、糖化部分：1、原料配比：麦芽/淀粉=60%/40%麦芽配比：国麦/澳麦/小麦芽=65%/25%/10%2、投料量及添加剂的添加要求，按下表规定进行：糊化锅投入原辅料后经过高温加热，与糖化锅的原辅料均匀混喝搅拌工序原料或添加剂名称添加量添加时间备注糊水175hl按投料时间加水投料时水温40 C化淀粉5800kg按投料时间添加预置水后添加锅钙 化 氯O3匀 合钙 酸 硫o2匀 合a 温 高 耐22完 料 下匀 合整 调 行 值 H P 液

2、/( 醪 据 根 乳匀 合糖化锅水h582C匀 合整 调 行 值 H P 液 /( 醪 据 根 乳匀 合酶 合 复33加 添 后 完 料 下匀 合钙 化 氯5匀 合钙 酸 硫o3匀 合煮沸锅一前 束 结 沸 煮三 第 与s2/( 宁 单前 束 结 沸 煮三 第 与3糖化曲线糖化锅糊化锅44 C 5040C70C 20 *50C 10 100 C 10 93C 30 1 F70 C 40兑醪1 F72C（碘反应完全）一*76 C 一过滤 * 煮沸糖化曲线示意图3 麦汁过滤：（1）过滤麦汁清亮透明，整个过滤时间不超过 150分钟（2）头号麦汁浓度：17.0-19.0 P(3) 洗糟水温度：7578

3、 C。(4) 洗糟残糖：1.0 P( 5)洗糟次数： 4 次，每深耕后需回流，保证麦汁清亮透明。( 6)洗糟水 PH： 5.00.54、煮沸工艺：(1) 常压煮沸满锅量为860-870hL，应保证煮沸锅满锅浓度13.1 13.8%。 低压煮沸满锅量为820-830hL，应保证煮沸锅满锅浓度13.8 14.1%。(2) 满锅前添加硫酸钙 1.5 kg ；氯化钙 4.0kg。(3) 煮沸锅满量时按照满量麦汁 PH 调整到 5.35.4 加乳酸。( 4)酒花添加工艺：第一次加花：煮沸5加入青岛大花10kg；第二次加花：煮沸30添加马革努门酒花进行麦汁苦味质调整；第三次加花：煮沸结束前10加入青岛大花

4、10kg，同时加入1.0kg酒花香油。(5) 动态煮沸时间： 70分钟，煮沸强度： 5.56.5%。常压煮沸时间： 70-80 分钟，煮沸强度： 79%。* 注：煮沸强度 是指麦汁在煮沸时，每小时蒸发的水量。(6) 煮沸结束前 15分钟加 1.0kg 丹诺 B。添加方法：使用前用酿造用水(25 30C)将丹诺B稀释到25%然后再稀释到5% 浓度。丹诺B稀释过程中严禁与铁器接触，要现用现配，配制后直接加入煮沸锅中。(7) 麦汁煮沸结束前 10分钟，煮沸锅添加麦汁澄清剂 1.3kg。(8) 热麦汁量： 760-770hl ，热麦汁浓度 14.915.1 P。(9) 回旋沉淀时间： 20分钟。麦汁冷

5、却：冷却时间 655分钟。(10) 接种温度：第一、二锅温度为 8.0 0.5 C,第三锅温度为8.5 0.5 C,第四锅温度 为9.0 0.5 C,第五锅温度为9.0 0.5 C,满罐温度8.5 9.0 C；扩培时按照扩培 阶段的工艺要求进行。二、发酵工艺要求1. 麦汁充氧：第一批不充氧，第二批接种酵母，其余时间充氧，充氧量6mVh，第三批、第四批充氧量6mVh、第五批充氧30min,充氧量6mVh ;扩培时按照扩培阶段的工艺要求 进行。2. 酵母添加量：按酵母稠度添加，使满罐 2小时酵母细胞数达到0.16 0.20亿/ml。3. 主酵时最高酵母细胞数：0.50 0.60亿/ml。* 注：主

6、酵 酵母增殖，降糖和还原双乙酰的工艺过程。4. 发酵罐满罐时间： 24 小时以内。5. 满罐后 24、36、72小时排冷凝固物。6. 满罐第一天、第二天每 8 小时测一次糖度，第三天每 4 小时测一次糖度，至糖度不在 变化为止。7. 酵母回收、排放：7.1 发酵结束 24 小时内回收酵母作为种酵母供生产使用，开始的18%酵母不作种酵母，种酵母回收后每两天排放一次废酵母。7.2 发酵液微生物指标不合格的酵母不作为种酵母回收。7.3 每次滤酒前排放酵母。7.4 酵母使用代数： 5代以内。7.5 回收复用酵母不得混代储存。7.6 酵母使用应本着先收先用的原则进行使用8. 压力控制：满罐开始计，发酵罐

7、不备压，当糖度降至 3.5 开始保压，保持罐压 0.060.08Mpa。酵母回收时备压不高于0.10Mpa；酵母贮存期间微带压，压力不高于0.005Mpa9. 温度控制：9.1麦汁接种麦汁温度8.8-9.3 C,保持12C进行主发酵。9.2双乙酰还原温度12C,当双乙酰降至0.08mg/l以下时，先以0.15 C /小时的速度降温 至3C,再以0.10 C /小时的速度降温-1 -2 C。9.2冷贮要求：-1 0.5 C保持3天以上。冷贮期间保证发酵液温度不回升。 三过滤部分工艺要求1 采用硅藻土过滤机过滤。2 清酒罐全部用CO备压。3发酵罐开罐后正常 2 天滤空，极限要求 3 天内滤空。4过

8、滤开始 10 分钟内，过滤速度为正常滤速的 50%，防止啤酒翻花，减少与氧接触。5.过滤后酒液按比例加入脱氧水，并充入 CO, CO纯度99.98%,脱氧水氧含量w 20ppb。 6清酒贮存温度：w -1 0C。（2）啤酒包装工艺流程一| _J链道添加润滑剂1入成品库房k11码垛机1A装箱机纸箱机J：|喷码机杀菌机Q|成品灯检口贴标机啤酒包装工艺流程图商标，标胶1.油墨2添加剂3.清洗剂简单包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱2、成本核算（1）能源电的分配及成本核算，具体会计分录如下：a月末按照能源统计分配的实际消耗电量，来核算能源电的实际成本 b.月末分摊能源电，具体会计分录如

9、下：借：生产成本-能源消耗-电（按酿造，包装，动力工段核算）A制造费用/办公管理/办公费/水电汽（按部门核算）B管理费用/办公管理/办公费/水电汽（按部门核算）C销售费用/办公管理/办公费冰电汽（按部门核算）D其他应收款/水电汽（按供应商核算）E其他业务成本/非关联成本/水电汽F贷：预提费用/水、电、汽费A+B+C+D+E+F注：其他业务成本，有类似出售酵母（酵母已承包出去）所消耗的能源作为收入所以需要结转成本。 能源水、汽的会计处理与能源电的会计处理一样。（2）残值酒糟及酵母的计算量及成本核算：A 残值酒糟的计算方式：a湿麦糟产量二工（所投原料重量* （1-原料水分） * （1-原料浸出率）

10、 *原料利用率/（1- 麦糟含水率）应收酒糟款二湿麦糟产量*每吨湿麦糟销售价格二湿麦糟产量*130元/吨（价格是双方签订 的合同价格）b 残值酒糟的进项税转出计算公式如下：其他业务成本 =当月销售酒糟收入 /（酒糟收入+销项税 17%/17%+销项税 13%/13%）*（进项税 额 -进项税转出 ）B 残值酵母的计算方法：应收酵母款二酵母的产量*每吨酵母的销售价格二酵母的产量*3800元/吨/1.17 （价格是双 方签订的合同价格）C 残值酒糟的收入全部冲减成本，具体会计分录如下：借：生产成本/残料/酒糟A （红字）贷：其他业务成本/副产品成本/酒糟A （蓝字）借：其他业务成本 /副产品成本

11、/酒糟B贷：应交税费 /应交增值税 /进项税转出 /转出 17% BD 残值酵母收入冲减成本分录如下：借：生产成本/残料/酵母C （红字）贷：其他业务成本/副产品成本/酵母C （蓝字）（ 3）月末结算原辅材料出库，具体会计分录如下：借：生产成本 /原材料（按部门核算）贷：原材料 /主要原材料 /麦芽 /外购国产麦芽 原材料 /辅助材料 原材料/备品备件（ 4）月末结转产成品的会计分录如下：借：库存商品/产成品（按项目核算） 新三星A （数量金额式）新三星B （数量金额式）雪花A （数量金额式） 贷：生产成本 /结转产成品（5）月末产成品出库，具体会计分录如下：借：主营业务成本 /自产啤酒 （按项目核算） 新三星 A 新