学校食堂管理五常法

1、学校食堂“五常法”管理制度 义乌市夏演小学 目录 一、“五常法”管理图表 1. “五常法”管理目标、组织机构、实施细则 2. “五常法”管理计划表 3. “五常法”管理流程图 4. “五常法”管理平面图 二、“五常法”管理工作制度 5. 食堂饮食卫生管理制度 6. 食堂安全检查制度 7. 食堂环境卫生检查制度 8. 食堂食品卫生责任追究制度 9. 食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度 10. 食品卫生安全应急预案 11. 压力管道使用安全管理制度 12. 管道事故应急预案 13. 食堂食品采购索证验收登记制度 14. 食堂仓库卫生管理制度 15. 食堂粗加工间卫生管理制度 16. 食堂切配间卫

2、生管理制度 17. 食堂烹调间卫生管理制度 18. 食堂蒸煮间卫生管理制度 19. 食堂面点间卫生管理制度 20. 食堂更衣室卫生管理制度 21. 食堂食品留样制度 22. 食堂餐具清洗消毒保洁制度 23. 食堂除虫灭害卫生制度 24. 食堂从业人员卫生管理制度 25. 食堂人员奖惩制度 三、“五常法”责任区责任人、职责范围、职责要求 26. “五常法”责任区 粗加工区 27. “五常法”责任区 切配间 28. “五常法”责任区 烹调间 29. “五常法”责任区 蒸煮间 30. “五常法”责任区 面点间 31. “五常法”责任区 主食仓库 32. “五常法”责任区 副食品仓库 33. “五常法

3、”责任区 一楼洗涤间 34. “五常法”责任区 二楼洗涤间 35. “五常法”责任区 消毒间 36. “五常法”责任区 洁碟库 37. “五常法”责任区 一楼备餐间 38. “五常法”责任区 二楼备餐间 39. “五常法”责任区 门厅区 40. “五常法”责任区 一楼学生餐厅区 41. “五常法”责任区 二楼学生餐厅区 42. “五常法”责任区 教工餐厅区 43. “五常法”责任区 锅炉房 44. “五常法”责任区 开水房 45. “五常法”责任区 男更衣室 46. “五常法”责任区 女更衣室 47. “五常法”责任区 一楼二次更衣室 48. “五常法”责任区 二楼二次更衣室 49. “五常法

4、”责任区 楼梯 50. “五常法”责任区 过道 51. “五常法”责任区 洗手间 四、 “五常法”管理附件 52. 实施“五常法”管理计划 52 53. 食堂员工“五常法”培训计划表 53 54. 食堂员工培训 54 55. 食堂班前会记录表 55 56. 食堂“五常法”检查记录 56 57. 食堂卫生检查记录 57 58. 食堂每日卫生工作规定 58 59. 食堂员工服装、仪容、仪态规定 59 60. 食堂每日卫生检查情况公布栏 61. 食堂“五常法”责任区每日卫生检查记录 62. 食堂人员月考核情况记录 63. 食品购进验收记录 64. 学校食堂紫外线灯使用保养登记表64 65. 食堂食品

5、留样记录 65 66. 食堂餐具消毒记录表 67. 食堂设备养护维护记录表 67 68. 食堂水、电、汽及其他资源节能方案 68 69. 食堂餐具清洗消毒操作程序 69 五常法”管理目标、组织机构、实施细则 一、“五常法”管理目标 安全：无操作安全和食品安全责任事故发生。 卫生：操作流程规范，物品摆放有序，无卫生死角。 效率：人人有事做，事事有人做；降低成本，提倡节约，减少浪费。 二、“五常法”组织机构 总负责：余爱军 组 长：陈 林 副组长：付妙龄 组 员：刘建仙等食堂工作人员 5S督导： 卫生检查： 三、“五常法”实施细则 （ 一）常组织：分层管理和问题处理 l 人员分工职责明确，持证上岗

6、； 2物品分层区组织管理，处理不需要的物品； 3私人物品集中存放，保持整洁； 4每周一次工作例会，每天工作计划布置。 （ 二）常整顿：物品定置定位管理 1 所有区域、物品都有一个清楚的标签和位置，便于取和存； 2规范明确的公告牌 （ 包括分区、分类、要求、责任人 ） ； 3仓库物品进货、出货、存量表，按先进先出顺序摆放； 4地面、墙面和整体环境保持整齐、明亮、干净。 （ 三）常清洁：清洁检查和达到的卫生程度 1每个人都有清洁责任区域，每件物品都有人清洁； 2每次操作做到随手清；每周五下午大扫除；注意卫生死角的清扫； 3制定维修检查和清洁卫生制度并要求上墙； 4所有器具、餐具、工具使用后必须及时

7、整理、复位。 （ 四）常规范：安全管理和标准化工作区 l 坚持前三常 （ 常组织、常整顿、常清洁 ） 标准规范执行； 2做好后三常 （ 常改正、常完善、常更新 ） ，进行补充； 3在工作现场张贴工作责任制； 4使用安全标记、提示标语提醒安全和职责问题。 （ 五）常自律：养成良好习惯；每天五常自检 1从业人员严格履行个人职责； 2规范的仪容仪表 （包括衣、帽、鞋、发、须、指甲等 ） ； 3每天下班前按五常自检，督导组不定期检查公示； 4当班事当班定；今天事今天毕；明天事今天预。 义乌市夏演小学 3 月份 8 月份 9 月份 10 月份 11 月份 12 月份 1 月份 五常法”管理计划表 工作内

8、容 1建立“五常法”领导小组 2按食堂“五常法”要求，改造设施、补充添置设施 3新员工食品卫生知识培训 1“五常法”知识全员培训 2完善操作区域的划分，物品定位定标识 3进一步完善各项管理制度 4确定“五常法”各区域责任人和职责要求上墙 5加强食品及环境卫生检查 1巩固强化保持良好的“五常法”现场 2不断检查、不断督促、不断完善“五常法” 1继续组织员工学习“五常法” 2检查“五常法”执行情况 1查漏补缺，进一步完善“五常法”有关内容 2形成制度化的“五常法”检查、公布 1食堂工作人员“五常法”学期工作考核 2食堂学期工作总结。 义乌市夏演小学 掌心对掌手搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错拿心

9、对拿心搓撓 两手互握互搓指背搓拇指在黨中转动搓擦指尖衽掌心中搓擦 食堂从业人员洗手消毒方法 一、洗手程序 1. 在水龙头下先用水把双手弄湿； 2. 双手涂上洗涤剂； 3. 双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲 ）; 4. 用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部； 5. 用清洁纸巾、卷轴式清洁沫手布或干手机弄干双手； 6 .关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以全氏巾包裹水龙头关 闭）。 二、标准洗手方法 手 消 毒 方 法 洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20 30秒，或涂擦消毒剂后充分揉 搓20 30秒。 5- 食堂饮食卫生管理制度 1严格遵守中华人民共和国食品安全法

10、。 2环境整洁，防蝇设施完善，垃圾有密闭容器存放并做到不外溢 滴漏。 3设施布局合理，库房或操作间做到生熟分开，食品堆放做到分 架，隔墙离地。 4清洗消毒设施健全，并能正常运转，严格把好餐具清洗消毒保 洁关。 5定型包装食品按规定必须有品名、产地、厂名、生产日期、批 号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；严格执行索 证制度。 6有效餐饮服务许可证悬挂上墙，每位从业人员的有效健康证、 食品安全知识培训合格证装框上墙。 7每位从业人员必须注意个人卫生，严格坚持“四勤” ，并掌握基 本卫生知识。 8严格制定各项卫生制度并将责任落实到人。 义乌市夏演小学 食堂安全检查制度 1 .食堂必须

11、有餐饮服务许可证、健康证，必须严格遵守食品安全 法，保障师生的饮食卫生，严防食品中毒等事故的发生。 2 .食堂人员做到先培训再上岗。 3 .锅炉定期检修，专人负责，禁止学生进入锅炉房。 4 .厨房的锅炉、灶火每餐后都要进行检查，发现问题，及时报告 处理，禁止学生进入灶间。 5 .在校用餐的学生统一在餐厅内用膳。遵守秩序，爱护公物；值 周、值日班主任老师加强就餐管理和检查。 6 .学校组织人员经常性对食堂进行卫生、安全检查。发现问题及 时处理。 7 .学校厨房升降机只允许放食物和餐具升降，不允许师生和食堂 人员乘坐升降机升降。安全员经常对升降机进行检查和修理。 义乌市夏演小学 食堂环境卫生检查制

12、度 1. 每餐学生就餐结束，清洗工清洗后，要对厨房间和餐厅地面、墙 壁、窗门、餐桌凳进行全面检查，发现不整洁及时清洗。 2 .加工前应检查食品原料质量，不合格原料不选用、不切配、不 烹调 3 .每天去操作间检查加工用工具、容器、操作台等设备的清洗情 况，发现问题及时清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须消毒。 4 .厨房前后的场地必须清扫干净，不得堆放杂物垃圾，每天中午 清洗结束后要检查一次。 5.清洗食物后及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标识，搞好“三 防”工作，每天检查一次。 义乌市夏演小学 食堂食品安全责任追究制度 1 .建立校长负责制的各级岗位责任明确的岗位责任网络。 2 .各级管理

13、人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。 3 .贯彻“谁主管，谁负责”的责任制，各级管理人员严把责任关。 4 .对玩忽职守，疏于管理，违反食品安全法等法律法规，造 成师生食物中毒的各级负责人， 根据情节轻重、后果的危害性等具体情 况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的， 将责任者移交有关部门处理。 5. 旦发生食物中毒，及时启动应急预案，按应急预案处置，处 置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应 的处理。 义乌市夏演小学 食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度 1. 在校就餐后，师生出现不明病因，各班主任、值日、值周老师 应马上报告校长或校长办

14、公室。 2 .立即把中毒人员送到就近医院治疗、抢救，同时向县教育局、 县卫生局报告。 3 .组织人员认真仔细地调查中毒原因、中毒人数、病情轻重情况， 同时保护好现场呕吐物、留样食品，为公安及相关部门提供第一手资料。 4、将中毒事件详细经过及处理结果， 在24小时内书面报告县教育 局和有关部门。 义乌市夏演小学 食品安全应急预案 食品安全事故发生时 县卫生局、县食药监 局等部门 校长室 一府县教育局、当地政 府 学校应急预案运转 政教处 总务处 工会 校医室 停止供餐、供水, 保护现场，提供 留样，配合调查， 落实事故后的食 品供应 协助做好学生救 治工作、疾病登 记工作。通知家 长，控制事态，

15、 维护学校正常的 教学秩序 调动教职工协助 做好紧急处理措 施，将事态控制 在最小范围之内 配合救治病人， 做好记录情况汇 总，及时报有关 部门 9 富宁县XX学校 压力管道使用安全管理制度 1经常检查压力管道的防护设施，保证其完好无损。 2. 阀门等操作部件要经常防锈上油，定期检查，保证操作灵活。 3. 安全阀、压力表要经常擦拭，确保灵敏准确，并按时进行校验，及 时消除跑、冒、滴、漏现象。 4. 注意管道的振动，采取隔断振源、加强支撑等减振措施，发现有摩 擦现象及时采取措施。 5. 停用的压力管道应排除内部介质，必要时作惰性气体保护，外表进 行油漆，保温套要求完好。 6. 缓慢打开送气阀门，

16、减少水击现象，有下列情况之一的应立即报告 主管安全人员。 (1) 介质压力、温度超过允许的范围且采取措施后仍不见效的。 (2) 管道及组成件发生裂缝、鼓瘪变形、泄漏。 (3) 管道发生异常振动、响声，危及安全的。 (4) 安全保护装置失效的。 义乌市夏演小学 管道事故应急预案 1. 压力管道发生事故时，应急速关闭进汽总阀门，并打开减压阀放 气泄压。 2 报告单位负责人，技术负责人立即到达现场，通知相关部门负责 人和职工到岗。 3 .组织专门队伍抢救受伤人员，通知医疗单位做好救治准备。 4 .加强现场警戒和保卫工作，禁止无关人员进入现场。 5. 现场做好标志，绘制现场简图并写出书面记录，见证人员

17、签字， 对现场情况进行拍照。 6. 上报质量技术监督部门。 7 .排污管道堵塞时，应立即通知疏通人员进行疏通。 义乌市夏演小学 食堂食品采购索证验收登记制度 1. 采购食品做到计划进货，以保证食品新鲜和卫生质量。 2. 采购食品、原料、半成品应向有食品卫生许可证的供货单位进行 定点采购，并向供货方索取该批食品的卫生检验合格证。 3. 采购食品时向供货方提出具体质量要求，亲自查看食品质量，包 括熟食检查等。 4 .采购粮食、食用油、肉类、蛋类、禽类、乳制品、调味品、食品 添加剂等，均要向供货方索取检验、检疫报告单（证明），索取各类证件， 建立索证台帐。 5. 采购定型包装食品要查看包装标识是否齐

18、全，是否有生产日期、 保质期等，标识不全的不应采购。 6. 腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新 鲜的食品不得采购，非定点屠宰的生猪肉不得采购。 7. 采购食品时应防止运输过程中的污染，供货方运货的要严格进行 检查，如受到污染，应拒绝接受送来的食品。 义乌市夏演小学 13 食堂粗加工间卫生管理制度 1. 凡食品入库前必须做好检查和验收工作，发霉、变质、腐败不洁 的食品和原料，不准入库。 2. 食品入库后，原料要分类存放，主粮不得靠墙或直接放在地面上， 以防止潮湿、发霉变质；要勤购、勤买，避免存放时间过长，降低食品 质量。 3. 食品在仓库存放期间，要经常到仓库检查；发现变质

19、腐败等情况， 及时报告领导处理，不合格食品不出库。 4. 仓库内保持清洁、卫生，空气流通；要严格做好防潮、防火、防 虫蛀工作；做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘；仓库内严禁吸烟。 5. 仓库内物品的存放要整齐划一。 6. 加强入库人员管理，非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。 义乌市夏演小学 1. 有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。 2 .清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗，配有一定容 积的带盖垃圾容器。 3 .加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。 4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 5、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。 义乌市夏演小学 # 食堂

20、切配间卫生管理制度 1 .检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配； 2 .根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存； 3 .工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净； 4 .切配水产品的刀、砧板、抹布，要刮洗干净后再切配其他食品； 5. 冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分 开存放； 6. 切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。 义乌市夏演小学 17 食堂烹调间卫生管理制度 1. 检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧 煮。 2. 食品烧熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在经过消毒的清洁容器、 餐具中。 3. 剩余熟食品放入熟食专

21、用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的 熟食品回锅烧透后供应。 4 .烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。 5 抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。 6. 防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。 7. 工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整 理干净，地面清洗后拖净。 2 .食品要蒸煮透，防止外熟内生; 3 .根据用膳人数计划烧饭，剩饭要妥善保管，防止变质，若有异味 坚决倒掉； 4 .蒸煮结束，清扫地面，工用具清洗干净，地面保持不湿不滑； 5. 规范操作，保证用汽安全，每次蒸煮完毕，关闭汽阀门，注意节 约用汽； 6. 室内定期大扫除，保证室内干净卫生。 义乌市

22、夏演小学 1. 原料必须有卫生检验合格证明和索证，发霉、虫蛀、变质原料不 得使用； 2. 添加剂按照食品添加剂使用卫生标准规定使用； 3. 剩余原料妥善保管，做好防蝇、防尘、防鼠； 4. 穿戴工作衣帽，保持个人卫生； 5. 工作结束，将刀、案板、面盆、食品容器、水池和面机等清洗干 净; 6. 室内定时清扫。 义乌市夏演小学 19 食堂更衣室卫生管理制度 1.从业人员进入操作间前需更衣、洗手。 2 .物品应整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。 3 .个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。 4 .个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。 5. 每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天

23、花板等每一 个角落。 义乌市夏演小学 # 食堂食品留样制度 1. 食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。 2. 每餐供应的食品必须进行留样。 3. 留样器具必须专用、固定、密封，并经严格清洗消毒。 4. 每种样品单独留样，不少于 150克，存放于专用冷藏冰箱，温度 保持在9 C左右，保持48小时。 5. 每种样品标明留样日期、 餐次、品名，并在登记表上注明制作人。 6. 加强留样管理，保证用膳师生安全。 义乌市夏演小学 食堂餐具清洗消毒保洁制度 1. 餐具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。 2. 餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的 餐具卫生制度。 3 .清洗餐具必须

24、在专用水池内进行。 4 .蒸气消毒时，必须保持温度 100摄氏度，作用10分钟以上。 5 .红外线消毒时，必须保证设备完好、有效，控制温度在120摄氏 度，保持10分钟以上。 6. 消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。 7. 餐具保洁柜定期清洗，保持洁净；保洁柜内不得存放其他杂物和 私人物品。 4. 进货领物必须登记，掌控存货量，以免积压造成过期； 5. 每天清扫地面，保证无杂物，墙面清洁无污垢，门窗清洁明亮， 货架每周至少搞一次卫生，并经常通风。 义乌市夏演小学 一楼洗涤间 责任人： 职责范围：地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟 岗位要求： 1. 洗涤池用后洗刷干净，无残渣，抹布、洗洁精定

25、位摆放； 2 .废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超过 专用容器三分之二； 3 .下水道畅通、洁净； 4 .墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁明亮； 5.水电开关正常，用后及时关闭。 义乌市夏演小学 二楼洗涤间 责任人： 职责范围：地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟 岗位要求： 1. 洗涤池用后洗刷干净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放 2. 废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超过 专用容器三分之二； 3. 下水道畅通、洁净； 4. 墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁明亮； 5. 水电开关正常，用后及时关闭。 义乌市夏演小学 35 “五常法”责任区 洁碟库 责任人： 职责

26、范围：地面、墙面、房顶、门窗、洁碟库用品 岗位要求： 1.保证地面干净无积水无油渍； 2 .墙面整洁无污垢； 3 .房顶无蛛网积尘； 4 .门窗清洁无油渍； 5. 物品摆放整齐，餐具存放规范。 义乌市夏演小学 # 五常法”责任区 一楼备餐间 责任人： 职责范围：售菜窗口、打卡机、照明器具、空调、紫外线灯、电风 扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗 岗位要求： 1.适时打开空调，保证室内温度适宜；每天定时开、关紫外线灯; 2 .保证地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍；保洁柜、 空调、紫外线灯、照明器具无积尘；玻璃门窗清洁明亮； 3 .室内、柜内无杂物，物资摆放整齐； 4 .室内经常通风，保

27、持地面干燥，室内无异味。 义乌市夏演小学 37 “五常法”责任区 二楼备餐间 责任人： 职责范围：售菜窗口、打卡机、照明器具、空调、紫外线灯、电风 扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗 岗位要求： 1.适时打开空调，保证室内温度适宜；每天定时开、关紫外线灯; 2 .保证地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍；保洁柜、 空调、紫外线灯、照明器具无积尘；玻璃门窗清洁明亮； 3 .室内、柜内无杂物，物资摆放整齐； 4 .室内经常通风，保持地面干燥，室内无异味。 义乌市夏演小学 门厅区 责任人： 职责范围：地面、墙面、门窗、公示牌 岗位要求： 1. 保证地面干净无积水无油渍； 2 .墙面无污垢，门窗

28、清洁明亮； 3 .公示牌表面清洁干净； 4 .大门及大门门玻璃清洁明亮； 5. 门口阶梯无灰尘污垢。 义乌市夏演小学 39 “五常法”责任区 一楼学生餐厅区 责任人： 职责范围：地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘 桶、水槽、风幕机、电风扇 岗位要求 1. 保证地面干净无积水无油渍，墙面无污垢； 2 .屋角、房顶无蛛网积尘； 3 .门窗清洁明亮，纱窗完好、干净，并常关闭，门把手无油腻感； 4 .餐桌面、凳面、凳脚干净干燥、无灰尘、无油渍； 5. 洗手槽保持清洁干净； 6. 风幕机、电风扇无灰尘，能正常使用； 7 .保证泔水桶、餐具桶用后清洗干净； 4 .餐桌面、凳面、凳脚干净干燥、

29、无灰尘、无油渍； 5. 洗手盆保持清洁干净、无纸团； 6. 风幕机、空调无灰尘，使用正常； 7. 泔水桶、餐具桶用后清洗干净； 4 .不得擅离职守，必须保证供汽安全； 5. 掌握机械性能，熟悉技术要求，经常保养维修； 6. 搞好锅炉房内外环境。 义乌市夏演小学 开水房 责任人： 职责范围：地面、墙面、房顶、泡开水台、水嘴 岗位要求： 1. 地面、墙面清洁，屋角、房顶无蛛网，泡开水台和水嘴保持清洁; 2. 负责开水供给的日常工作，确保开水的正常供给； 3 .每次供水前提前检查供水情况，检查水嘴情况，要求完好无损； 4 .认真负责为师生服务，让师生喝上安全、卫生的开水。 义乌市夏演小学 男更衣室

30、责任人： 职责范围：洗手池、地面、墙面、房顶、门窗、储物柜 岗位要求： 1.洗手池清洁，台面清洁无积水； 2 .门窗干净，地面墙面卫生无杂物； 3 .储物柜整洁，个人物品摆放整齐； 4 .每周整理清洁一次，剔除不必要的存放物品。 义乌市夏演小学 女更衣室 责任人： 职责范围：洗手池、地面、墙面、房顶、门窗、储物柜 岗位要求： 1.洗手池清洁，台面清洁无积水； 2 .门窗干净，地面墙面卫生无杂物； 3 .储物柜整洁，个人物品摆放整齐； 4 .每周整理清洁一次，剔除不必要的存放物品。 义乌市夏演小学 一楼二次更衣室 责任人： 职责范围：洗手池、地面、墙面、房顶、门窗 岗位要求： 1. 洗手池清洁，

31、台面清洁无积水； 2 .门窗干净，地面墙面卫生无杂物； 3 .保证有足够的消毒液； 4 .督促员工售菜时必须洗手，更换衣帽； 5.衣物挂放整齐，每周整理清洁一次。 义乌市夏演小学 47 “五常法”责任区 二楼二次更衣室 责任人： 职责范围：洗手池、地面、墙面、房顶、门窗 岗位要求： 1.洗手池清洁，台面清洁无积水； 2 .门窗干净，地面墙面卫生无杂物； 3 .保证有足够的消毒液； 4 .督促员工售菜时必须洗手，更换衣帽； 5.衣物挂放整齐，每周整理清洁一次。 义乌市夏演小学 # “五常法”责任区 楼梯 责任人： 职责范围：墙面、梯台阶、扶手 岗位要求： 1.保证地面台阶干净无积水无油渍； 2

32、.墙面无污垢，清洁干净； 3 .楼道顶面无蜘蛛网结尘； 4 .扶手栏杆清洁无油腻感。 义乌市夏演小学 过道 责任人： 职责范围：地面、墙面、房顶、过道物品 岗位要求： 1.保证地面干净无积水无油渍； 2 .墙面整洁无污垢； 3 .过道顶面无蛛网结尘； 4 .过道物品整洁干净、摆放整齐，保证无杂物。 义乌市夏演小学 责任人： 职责范围：洗手间设施、地面、墙面、房顶、门窗 岗位要求： 1. 洗手间清洁时必须穿上专用工作服，清洁后严格进行双手消毒； 2. 每天进行二次清洁，做到“三净”、“七无”（“三净”：窗明几净、 地面干净、设施干净；“七无”：无灰尘、无异味、无死角、无堆积物、 无烟头纸屑、无堵

33、塞）； 3 .保持通风； 4 .水电开关正常。 义乌市夏演小学 51 实施 时间 五常法”管理计划 工作内容 义乌市夏演小学 55 食堂员工“五常法”培训计划表 日期 内容 参加对象 授课人 主持人 食堂员工培训 培训地点 授课人 主持人 日期 培训 人数 培训类型 参加人员 培训主要内容 备注 食堂班前会记录表 内容 出勤 仪容仪表 昨天工作 总结 表扬 批评 建议 今天工作 布置 食堂“五常法”检查记录 检查时间： 五常 检查内容 应得分 实得分 月日 备注 63 持有健康证5 分 常组织（ 20 分） （分层管理 和问题处理） 人员分工明确5 分 私人物品存放指定位置，保持整洁5 分 每

34、天班前会，并有记录5 分 所有物品有标签和位置5 分 5分 所有场所有公示牌和负责人 常整顿（ 35 分） （物品安置定位 管理） 仓库物品按先进先出顺序摆放 4分 常清洁（ 20 分） （清洁检查和要 达到的卫生程 度） 常规范（ 10 分） （安全管理制度 标准工作区） 常自律（ 15 分） （养成良好习惯 履行个人职责） 总得分 检查人员： 所有器具、餐具使用及时整理、复位（拖把、扫 帚、调料容器、保洁箱、餐车、垃圾桶、菜刀、 菜板、菜盆、汤桶、饭桶、抹布、餐具及其它物 品设备） 更衣室洁净，工作服每人一件并挂放整齐，消毒 洗手液按规定摆放，门窗地面洁净 16 分 5分 每人都有洁净区域

35、，每件物品都有人清洁7 分 每次操作做到随手清，每周大扫除无死角 8 分 地面、墙面、房顶、玻璃整洁明亮、干净、保持 干燥 工作现场张贴责任制 5分 5分 有安全标记、提示性标语5 分 从业人员严格履行个人职责5 分 规范的仪表（包括衣、帽、头发、指甲等）5 分 每天有自检记录5 分 100 义乌市夏演小学 食堂食品安全检查记录 检查项目 检查时间：月 日 应得分 实得分 环境卫生 食品生产经 营过程 厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损 3 食品生产经营场所环境是否整洁 5 防蝇、防鼠、防尘设施是否有效 3 废弃物处理是否符合要求 3 加工设施、设备工具是否清洁 食品热加工中心温度

36、是否大于70 C 10C -60 C存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否超过2小时; 存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是 否分开、不混用 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 3 3 5 3 专间操作是否符合要求 餐饮具、直 接入口食品 容器 个人卫生 健康管理 食品采购 食品贮存 违禁食品 总得分 检查人员： 使用前是否经有效清洗消毒 清洗消毒水池是否与其他用途水池混用 消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内 从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专业操作人员是否规范佩 戴口罩 从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触

37、直接入口食品之 前是否洗手、消毒 从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为 从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指 从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服 4 4 3 3 3 3 从业人员是否有取得有效健康证、培训证明后上岗操作3 从业人员是否有有碍食品卫生要求的病症 3 是否索取销售发票，批量采购是否索取卫生许可证、 卫生检验检疫 4 合格证明 4 食品及原料是否符合食品卫生要求 3 库房存放食品是否离地隔墙 3 冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求 3 食品贮存是否存在生熟混放 3 食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所 3 是否生产经营超过保质期食品4 是否生产经营腐败变质食品4 是否生产经营其他违禁食品4 100 义乌市夏演小学 食堂每日卫生工作规定 、卫生工作内容: 1做好责任区的清洁卫生工作； 2将所用的物品归到原来的位置； 3发现物品损坏不能使用及时清理掉； 4做好“四害”的防治和灭杀工作。 二、卫生工作要求： 1每个责任区保持干净、整洁、地面干燥、无卫死角； 2每个功能间不能有私人物品或其它无关的东西； 3食