(整理)什锦果冻制作工艺——粮油食品分析0001

1、东北农业大学 食品分析综合性实验 论文题目： 什锦果冻的制作工艺及其理化指标的分析 学生姓名: 指导教师: 所学专业： 食品科学与工程 2011年 5 月 什锦果冻的制作工艺及其理化指标的分析 前言 我国是一个食品生产和消费大国， 在我国国民经济中， 食品工业已成为第一大产业。 随 着科技的进步、市场经济的快速发展和生活水平的不断提高，特别是许多高端产品的产生， 消费者对生活品质提出了更高的要求。 我们更加关注一些国外食品， 作为我们学习食品专业 的学生来说不仅要学会制作这些特色食品还要在其中融入自己的想法， 这样才会开发出适合 于我们国人口味的食品。 果冻，顾名思义就是将果蔬作为原材料， 加

2、入一定量的凝固剂经过一系列的加工工艺 （通 过溶糖、煮浆和倒入模具冷却成型等工艺）而制成的固体甜味食品。果冻有很多种，最常见 的就是利用现有的水果加入牛奶或鸡蛋等辅料加工而成的；还有就是一些特色果冻，例如： 红酒果冻、 托斯卡纳布丁、印度红萝卜布丁、 单调吐司变身豪华布丁、 卡布奇诺布丁等含有 异国风情的的果冻。 我国也有一种被称为 “中国的布丁” 就是通过鸡蛋蒸煮后制得的鸡蛋糕， 它类似果冻的加工方法， 含有较高的营养价值是一种具有中国特色的健康食品。 市场中销售 的果冻都不是纯的果汁制作的果冻， 都经过了一定的调味把它制作成各种水果的口味或是添 加了色素使其看起来色彩明亮。 市场上以喜之郎

3、、 亲亲、 蜡笔小新、水晶之恋等厂家的产品 占主要份额。商业食品制作都是以价格低廉和保质期为目的，添加了食品添加剂（卡拉胶、 柠檬酸钠、氯化钾、食用香精、甜蜜素、山梨酸钾、柠檬黄、日落黄、亮蓝、诱惑红）一般 保质期为 12 个月， 而风味都是不可保证的。 这些果冻深受小朋友的喜爱， 使之欲罢而不能， 殊不知这些添加物对于小孩子的身体来说都是有害的物质。 其中甜蜜素对女性尤为有害， 会 换乳腺癌。 所以我们今天研究的果冻就是要以真正的水果果汁来制作， 添加对人体有益的酸 奶调味，制作出一款清凉可口的果冻。 果冻的制作工艺非常简单，适合在家中制作， 它外形呈透明或半透明， 质地柔软， 具有 果冻特

4、有的风味，这次我们通过学习制作果冻的工艺来了解一下这类食品的加工过程。 1 实验材料与方法 1.1 材料、仪器及试剂配制 果冻的制作 材料 菠萝 50 克，桃 50 克，红樱桃若干个，白糖 100 克，鱼胶粉 20 克，酸奶一盒，水适量 仪器 恒温水浴锅、电磁炉、天平、冰箱、碗 试剂配制 感官评定 材料 制作好的果冻 仪器 餐刀 试剂配制 水分含量的测定（常压直接干燥法） 材料 制作好的果冻 仪器 1. 电热恒温干燥箱2.玻璃称量皿或带盖铝皿 3. 电子天平（万分之一）4.干燥器 试剂配制 还原糖的测定 材料 制作好的果冻 仪器 三角瓶、容量瓶、广口瓶、碱式滴定管、玻璃珠、玻璃棒、电炉子 试剂

5、配制 1. 碱性酒石酸铜甲液：称取15g 硫酸铜 （CuS04.5H 20）及 0.05g 次甲基蓝，溶于水中并稀释到 1000ml 。 2. 碱性酒石酸铜乙液：称取 50g 酒石酸钾钠及 75g 氢氧化钠，溶于水中，再加入 4g 亚铁氰 化钾，完全溶解后，用水稀释至 1000ml ，贮存于橡皮塞玻璃瓶中。 3. 乙酸锌溶液：称取 21.9g 乙酸锌，加 3ml 冰醋酸，加水溶解并稀释到100ml 。 4.10.6亚铁氰化钾溶液：称 10.6g 亚铁氰化钾溶于水并稀释至100ml 。 5葡萄糖标准溶液：准确称取I.OOOOg经过98100C干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解 后加入 5ml 盐酸

6、 （防止微生物生长） ，移入 1000ml 容量瓶中，用水稀释到 l000ml 。 6.1 mol/L NaOH 标准溶液。 7.15%Na 2CO 3溶液：称 15g 碳酸钠溶于水并稀释至 100ml 。 8.10%Pb(Ac) 2溶液：称 10g 醋酸铅溶于水并稀释至 100ml 。 9.10%Na2SO4溶液：称10g硫酸钠溶于水并稀释至 100ml。 钙的测定(高锰酸钾滴定法) 材料 制作好的果冻 仪器 石英、坩埚、电磁炉、滴定管、烧杯、三角瓶、玻璃棒、凯氏烧瓶、容量瓶 试剂配制 1 ： 4 盐酸溶液 1 : 4 NH4OH溶液 4%( NH4) 2C2O 4 溶液 2% NH4OH溶

7、液 维生素 C 的测定 1: 4醋酸溶液 0 . 1 %甲基红指示剂 2 mol/L H2SO4 溶液 0.02 mol/L高锰酸钾标准溶液 材料 制作好的果冻 仪器 研钵、分析天平、酸式滴定管 试剂配制 1%草酸溶液：称取10g草酸(C2H2O4.2H2O)溶解于水并稀释至 1L ； 2%草酸溶液：称取20g草酸溶解于水并稀释至1L ； 1%淀粉溶液：称1g淀粉溶解于100 ml水中加热煮沸，边加热边搅拌； 6%碘化钾溶液：称 6g碘化钾溶解于100 ml水中； 0.001 mol/L碘酸钾标准溶液：精确称取干燥的碘酸钾0.3567g,用水稀释至100 mL,取 出1 ml，用水稀释至100

8、 ml，此溶液1 ml相当于抗坏血酸 0.088mg; 抗坏血酸标准溶液：准确称取 20mg抗坏血酸，溶于1%草酸中并定容至l00mL，置冰箱 中保存。用时取出 5mL，置于50 ml容量瓶中，用1%草酸溶液定容，配成 0.02mg/ ml的标 准使用液； 标定：吸取标准使用液 5ml 于三角瓶中,加入 6%的碘化钾溶液 0.5ml, 1%淀粉溶液 3滴, 再以 0.001 mol/L 碘酸钾标准溶液滴定,终点为淡蓝色。 2,6-二氯靛酚钠溶液 配制：称取52mg碳酸氢钠(NaHC03)溶解在200mL沸水中，然后再称取 50mg 2,6-二氯靛 酚钠溶于上述碳酸氢钠溶液中。冷却,保存在冰箱中

9、过夜。次日过滤于250ml 棕色容量瓶 中,定容。 标定：吸取5mL抗坏血酸标准溶液，加 1%草酸溶液5ml，摇匀，用2,6-二氯靛酚钠溶液滴 定至溶液呈粉红色 15s 不褪色为止。 磷的测定(喹钼柠酮重量法) 材料 制作好的果冻 仪器 四号玻璃砂芯坩埚。 试剂配制 喹钼柠酮试剂 溶液 1：称取 70g 钼酸钠溶于 150ml 水中。 溶液 2：称取 60g 柠檬酸溶于 85ml 硝酸和 150ml 水混合溶液中，冷却。 溶液 3：不断搅拌下缓慢地将溶液 1加到 2中。 kg 溶液5:缓慢的将溶液 4和溶液3混合后，放置24h,过滤，于滤液中加入 280ml 丙酮，用水稀释至1000ml，混匀

10、，贮存于聚乙烯瓶中。 菌落总数及大肠菌群的检验 材料 制作好的果冻 仪器 无菌培养皿、移液管、培养箱、电子天平、试管架、酒精灯、灭菌镊子、75%酒精棉球、洗 耳球等。 试剂配制 培养基:平板计数琼脂培养基、 225m1 无菌生理盐水、 9m1 无菌生理盐水、 1mol/L 氢氧化 钠、 1mol/L 盐酸。 1.2 实验方法 1.3 工艺流程 清洗t预处理t混合t加热t凝固 1.4 操作步骤 1. 将准备好的水果清洗干净，切成小块，放入锅中加热30min 左右。放入容器中备用。 2. 加入准备好的酸奶，混匀。 3. 用一碗置于开水锅中加热，加入加酸奶的水果，将鱼胶粉隔水加热融解，加入鱼胶粉2汤

11、 匙搅融，取出待凉。 4. 将调好的果冻液晾凉倒于模具内，然后放入冰箱凝固。 5. 凝固后用刀子划成块。 2 检测方法 2.1 感官评定 2.1.1 实验内容 利用感官检验法对食品进行评价和产生味觉物质进行认识辨别。 2.1.2 实验目的 1. 加深对感官检验的理解。 2. 掌握感官检验的基本知识。 2.1.3 实验原理 各种食品都具有一定的外部特征，通过人的感觉味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文 字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价。 2.1.4 实验仪器 餐刀 2.1.5 操作步骤 1. 外观：观察食品的形态特征，如质地、颜色、光泽、弹性。 2.

12、内部：用刀沿纵向或横向切开食品剖面，用肉眼观察食品的内部形态特征，如有无气泡、 气泡大小、分布是否均匀，有无夹杂杂物。 3. 气味： 取小块食物放在鼻前， 或把样品稍加热， 或取少许样品于洁净的手掌上摩擦后嗅验。 4. 手感：用手感觉食物的软硬程度和粘稠度。 5. 口感：取小块食物放入口中，轻嚼数次，用舌部感觉味道。然后吐出（ 不要咽下 ），用温水 漱口。 2.1.6 实验结果 2.1.7 分析讨论 2.2理化指标测定 2.2.1水分含量的测定（常压直接干燥法） 2.2.1.1实验目的 1了解水分测定的意义。 2掌握直接干燥法测定水分的方法。 3掌握恒温干燥箱的正确使用方法。 2.2.1.2实

13、验原理 在一定温度（100105 C）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热，样品中的水分 受热以后，产生的蒸汽压高于空气在恒温干燥箱中的分压，使水分蒸发出来，同时，由于不 断的加热和排走水蒸汽，将样品完全干燥，干燥前后样品质量之差即为样品的水分量，以此 计算样品水分的含量。 2.2.1.3实验仪器 1电热恒温干燥箱 2玻璃称量皿或带盖铝皿 3电子天平（万分之一）4干燥器 2.2.1.4操作步骤 1将称量皿洗净、烘干，置于干燥器内冷却，再称重，重复上述步骤至前后两次称量之差小 于2mg。记录空皿重 mr。 2. 称取3.003.00g样品于已恒量的称量皿中，加盖，准确称重，记录重量m2。 3将

14、盛有样品的称量皿置于常压恒温干燥箱中，盖斜倚在称量皿边上，干燥2h （在干燥温度 达到100 C以后开始计时）。 4. 在干燥箱内加盖，取出称量皿，置于干燥器内冷却15min立即称重。 5. 重复步骤3、4,直至前后两次称量之差小于2mg。记录重量 m3。 2.2.1.5实验结果 水分含量（%）= m1 一山2100 m3 式中m1干燥前样品与称量皿的质量，g; g； m2干燥后样品与称量皿的质量， m3 称量皿的质量， g。 2.2.1.6 分析讨论 2.2.2 还原糖的测定 2.2.2.1 实验目的 1. 了解费林试剂热滴定测定 还原糖 的原理。 2. 能够准确 测定果蔬中还原糖 的含量。

15、 2.2.2.2 实验原理 还原糖是指含有自由醛基或酮基的单糖和某些二糖。 在碱性溶液中， 还原糖将 Cu2+、Hg2+、 Fe3+、Ag+等金属离子还原，而糖本身被氧化和降解。 费林试剂是氧化剂，由甲、乙两种溶液组成。甲液含硫酸铜和亚甲基蓝(氧化还原指 示剂)；乙液含氢氧化钠，酒石酸钾钠和亚铁氰化钾。将一定量的甲液和乙液等体积混合， 生成可溶性的络合物酒石酸钾钠铜； 在加热条件下， 用样液滴定， 样液中的还原糖与酒石酸 钾钠铜反应， 生成红色的氧化亚铜沉淀， 氧化亚铜沉淀再与试剂中的亚铁氰化钾反应生成可 溶性无色化合物， 便于观察滴定终点。 滴定时以亚甲基蓝为氧化还原指示剂。 亚甲基蓝氧 化

16、能力比二价铜弱， 待二价铜离子全部被还原后， 稍过量的还原糖可使蓝色的氧化型亚甲基 蓝还原为无色的还原型亚甲基蓝，即达滴定终点。根据消耗样液量可计算出还原糖含量。 2.2.2.3 实验试剂 1. 碱性酒石酸铜甲液：称取 15g 硫酸铜 (CuS04.5H 20)及 0.05g 次甲基蓝，溶于水中并稀释到 1000ml 。 2. 碱性酒石酸铜乙液：称取 50g 酒石酸钾钠及 75g 氢氧化钠，溶于水中，再加入 4g 亚铁氰 化钾，完全溶解后，用水稀释至 1000ml ，贮存于橡皮塞玻璃瓶中。 3. 乙酸锌溶液：称取 21.9g 乙酸锌，加 3ml 冰醋酸，加水溶解并稀释到 100ml 。 4.1

17、0.6亚铁氰化钾溶液：称 10.6g 亚铁氰化钾溶于水并稀释至 100ml 。 5葡萄糖标准溶液：准确称取 I.OOOOg经过98100C干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解 后加入 5ml 盐酸 (防止微生物生长) ，移入 1000ml 容量瓶中，用水稀释到 l000ml 。 6.1 mol/L NaOH 标准溶液。 7.15%Na2CO3溶液：称15g碳酸钠溶于水并稀释至 100ml。 8.10%Pb(Ac)2溶液：称10g醋酸铅溶于水并稀释至 100ml。 9.10%Na2SO4溶液：称10g硫酸钠溶于水并稀释至 100ml。 2.224实验内容及步骤 1样品处理 准确称取2.55g固体样品

18、（或吸取25.050.0ml液体样品），用50ml水分数次将样品 溶解并移入250ml容量瓶中。摇匀后慢慢加入 5m1乙酸锌溶液和5ml亚铁氰化钾溶液，加 水至刻度，摇匀后静置 30分钟。用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。 2.碱性酒石酸铜溶液的标定 准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5m1，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃 珠3粒。从滴定管滴加约 9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在 2分钟内沸腾，准确沸腾 30秒 钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点. 记 录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值。按下式计算。 式中：

19、F 一 10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg; c葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ml; V 标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，m1。 3. 样品溶液预测 准确吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水 10ml，加玻璃 珠3粒，加热使其在2分钟内至沸，准确沸腾 30s，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加 样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时，以每2秒1滴的速度滴 定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。 4. 样品溶液测定 准确吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃 珠3粒，从滴定管

20、中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1m1的样品溶液，加热使其在2 分钟内沸腾，准确沸腾 30s,趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为 终点。记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3份，取平均值。 2.225实验结果 还原糖（以葡萄糖计/X100 式中：m样品质量， g; F 10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg; V一一测定时平均消耗样品溶液的体积，ml; 250-样品溶液的总体积， ml; m一样品质量 ,g。 2.2.2.6 分析讨论 2.2.3 钙的测定（高锰酸钾滴定法） 2.2.3.1 实验目的 1. 了解钙测定的意义和原理。 2. 掌握高锰酸钾滴定法测定

21、钙的方法。 2.2.3.2 实验原理 样品灰化后，用盐酸溶解，加草酸铵溶液生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，溶解于稀 硫酸中，游离出的草酸用高锰酸钾标准溶液滴定，C2O42-被氧化为C02, Mn7+还原为Mn2+。 生成的草酸和硫酸钙摩尔数相等，从而计算出钙的含量，当溶液中存在C2O42-时，加人高锰 酸钾，发生氧化还原反应， 红色立即消失，C2O42-完全被氧化后，高锰酸钾的颜色不再消失， 呈现微红色，即为滴定终点，可以精确测定钙含量。 2.2.3.3 实验器材和试剂 仪器：石英、坩埚、电磁炉、滴定管、烧杯、三角瓶、玻璃棒、凯氏烧瓶、容量瓶 试剂： 11：4盐酸溶液21：4 醋酸溶液 31：4

22、 NH40H 溶液40.1甲基红指示剂 5. 4%（ NH4）2C 2。4溶液6. 2 mol/L H 2SO4溶液 72 NH 40H 溶液8 0.02 mol/L 高锰酸钾标准溶液 2.2.3.4 实验内容及步骤 1. 样品处理：含钙量低的样品用干法灰化，含钙高的样品用湿法消化。 A. 干法灰化：精确称量 35g固体样品或5log液体样品，干法灰化后加人 1: 4盐酸 5 ml 置水浴锅上蒸干，再加人 1： 4盐酸 5 ml 溶解并移人 25 ml 容量瓶中，用热去离子水反 复洗涤灰化容器，洗液并人容量瓶中，冷却后用去离子水定容。 B. 湿法消化：称取样品 25g于凯氏烧瓶中，加10 ml

23、浓硫酸，置电炉上低温加热至黑 色黏稠状，继续升温，滴加高氯酸 2 ml ，若溶液不透明，再加 1 一 2 ml 高氯酸，至溶液澄 清透明后再加热 20 min，冷却后移入50 ml容量瓶定容。 2. 测定 准确吸取样液5 ml （含钙110 mg）移入15 ml离心管中，加入甲基红 1滴，4%草酸 铵2 ml , 1: 4醋酸0.5 ml，摇匀，用1 : 4氢氧化铵调至微蓝色，再用醋酸调至微红色。静 置2h,使沉淀完全析出，离心 15 min去上清液，并用滤纸吸干管内溶液，向离心管加少量 2%NH40H，用手指弹动离心管，使沉淀松动，再加人10 ml2% NH 4OH，离心20min去上清 液

24、，向沉淀中加人 2 ml 2 mol/L的硫酸，摇匀，于7080C水浴中加热，将沉淀全部溶解, 用0.02 mol/L高锰酸钾滴定至微黄色30s不褪色为终点，记录高锰酸钾标准溶液消耗量 223.5实验结果 钙(mg /100g)二 5c V V240.08 100 式中： C咼锰酸钾溶液浓度，mol/L ; V咼锰酸钾溶液耗用体积，ml; Vi 用于测定的样液体积，ml; V 2样液定容总体积，ml; m样品质量，g; 40.08钙的摩尔质量，g /mol。 223.6分析讨论 224维生素C的测定 2.2.4.1实验目的 1了解测定维生素 C的意义。 2掌握测定维生素 C的方法和原理。 22

25、4.2实验原理 还原型Vc可以还原2,6-二氯靛酚染料。该染料在酸性介质中呈浅红色，被还原后红色 消失。还原型 Vc还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在无杂质干扰时，一定量的样 品提取液还原染料的量与样品中所含还原型抗坏血酸的量成正比，根据染料用量就可计算样 品中还原型抗坏血酸含量。 2.2.4.3实验材料 1 仪器 研钵、分析天平、酸式滴定管 2. 试剂 1%草酸溶液：称取10g草酸(C2H2O4.2H2O)溶解于水并稀释至 1L; 2%草酸溶液：称取20g草酸溶解于水并稀释至1L; 1%淀粉溶液：称1g淀粉溶解于100 ml水中加热煮沸，边加热边搅拌； 6%碘化钾溶液：称 6g碘化钾溶

26、解于100 ml水中； 0.001 mol/L碘酸钾标准溶液：精确称取干燥的碘酸钾0.3567g,用水稀释至100 mL,取 出1 ml，用水稀释至100 ml，此溶液1 ml相当于抗坏血酸 0.088mg; 抗坏血酸标准溶液：准确称取 20mg抗坏血酸，溶于1%草酸中并定容至l00mL，置冰箱 中保存。用时取出 5mL，置于50 ml容量瓶中，用1%草酸溶液定容，配成 0.02mg/ ml的标 准使用液； 标定：吸取标准使用液5ml于三角瓶中，加入 6%的碘化钾溶液0.5ml，1%淀粉溶液3滴， 再以0.001 mol/L碘酸钾标准溶液滴定，终点为淡蓝色。 计算： V10.088 C V 式

27、中：C抗坏血酸标准溶液的浓度，mg/ml ； V滴定时消耗0.001 mol/L碘酸钾标准溶液的体积，ml ； V 2滴定时所取抗坏血酸标准溶液的体积，ml ； 0.088 1 ml 0.001 mol/L碘酸钾标准溶液相当于抗坏血酸的量，mg/ml。 2,6-二氯靛酚钠溶液 配制：称取52mg碳酸氢钠（NaHC03）溶解在200mL沸水中，然后再称取 50mg 2,6-二氯靛 酚钠溶于上述碳酸氢钠溶液中。冷却，保存在冰箱中过夜。次日过滤于250ml棕色容量瓶 中，定容。 标定：吸取5mL抗坏血酸标准溶液，加 1%草酸溶液5ml，摇匀，用2,6-二氯靛酚钠溶液滴 定至溶液呈粉红色 15s不褪色

28、为止。 C V1 T1 V2 式中 T每毫升2,6-二氯靛酚钠溶液相当于抗坏血酸的毫克数，mg/ml ； C抗坏酸的浓度，mg/ml ； V1抗坏血酸标准溶液的体积，ml ； V2消耗2,6-二氯靛酚钠的体积，ml。 224.4实验内容及步骤 1样液制备 样品制备：称100g样品，放入研钵中，加 2%草酸100mL迅速捣成匀浆。取 1040g 匀浆，用2%草酸定容至100mL容量瓶中，（若有泡沫可加入2滴辛醇除去），摇匀放置10min 过滤。若滤液有色，可按每克样品加 0.4g白陶土脱色后再过滤。 2. 测定 吸取5mL或10mL滤液于100mL三角瓶中，用已标定过的2,6-二氯靛酚钠溶液滴定

29、， 直到溶液呈粉红色 15s不褪色为止。同时做空白试验。 224.5实验结果 T(V -V0) X0100 m 式中： X 样品中 Vc的含量，mg/100g; V 滴定样液时消耗染料溶液的体积，ml; V。一一滴定空白时消耗染料溶液的体积，ml; T 1 ml染料溶液相当于抗坏血酸溶液的量，mg/ml ; m滴定时所取滤液中含有样品的质，g。 224.6分析讨论 2.2.5磷的测定(喹钼柠酮重量法) 2.2.5.1实验目的 1了解喹钼柠酮重量法测定磷含量的原理。 2掌握喹钼柠酮重量法测定磷含量的方法。 2.2.5.2实验原理 样品经湿法消化后，在酸性条件下，磷与喹钼柠酮生成磷钼酸喹钼沉淀。沉

30、淀物经过滤, 洗涤，烘干，称重可计算得磷的含量。反应式如下： H3PO4+3C9H 7N+12NaMoO 4+24HNO3T(C9H 7N) 3H3(PO4.12MoO 3)+12H 2O+24NaNO 3 225.3实验材料 仪器：四号玻璃砂芯坩埚。 试剂： 1. 盐酸 2. 硝酸 3. 钼酸钠 4. 柠檬酸 5. 喹啉 6. 丙酮 7. 喹钼柠酮试剂 溶液1 :称取70g钼酸钠溶于150ml水中。 溶液2 :称取60g柠檬酸溶于85ml硝酸和150ml水混合溶液中，冷却。 溶液3 :不断搅拌下缓慢地将溶液1加到2中。kg 溶液5:缓慢的将溶液 4和溶液3混合后，放置24h,过滤，于滤液中加

31、入 280ml 丙酮，用水稀释至1000ml，混匀，贮存于聚乙烯瓶中。 m 1 沉淀物和砂芯坩埚的重量，g; m2砂芯坩埚的重量，g; V 吸取样品溶液的量，ml ； W 样品的重量，g; 0.03207 磷钼酸喹啉换算为五氧化二磷的系数。 2.2.5.6 分析讨论 2.3 微生物学检验 2.3.1 果冻中菌落总数及大肠菌群的检验 2.3.1.1 实验目的 通过实验，初步掌握食品中污染的活细菌计数方法，以判别食品的卫生质量 2.3.1.2 实验原理 菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志， 也可以应用这一方法观察细菌在食品中 繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。 2.3.1.

32、3 实验材料 1. 待测样品：什锦果冻成品 2. 培养基： 平板计数琼脂培养基、 225m1 无菌生理盐水、 9m1 无菌生理盐水、 1mol/L 氢氧化 钠、 1mol/L 盐酸。 3. 无菌培养皿、移液管、培养箱、电子天平、试管架、酒精灯、灭菌镊子、75%酒精棉球、 洗耳球等。 2.3.1.4 实验内容及步骤 细菌总数 1. 检样稀释及培养 (1) 以无菌操作将检样 25 克(或 25ml) 放于装有 225ml 灭菌生理盐水和玻璃珠的三角瓶中， 充分振荡制作成 1:10 的均匀稀释液， 样品 PH 值应在 6.5-7.5 之间，必要时用 1mol/L 氢氧化 钠或 1mol/L 盐酸调节

33、 ( 固体食品需先用无菌均质器均质后再稀释)。 (2) 用移液器，吸取 1:10 稀释液 1ml ，注入含有 9ml 灭菌生理盐水的试管内，振摇均匀，制 成 1:100 的稀释液。 (3) 另取枪头，按上述操作进行 10 系列稀释成不同浓度的稀释液，如此每递增稀释一次， 即换用 1 支无菌枪头。 (4) 根据对标本污染情况的估计， 选择 2-3个稀释度， 分别在作 10倍递增稀释的同时， 即吸 取该稀释度的稀释液 1ml 于灭菌培养平皿内，每个稀释度作两个平皿。 (5) 稀释液吸入平皿后，将融化并冷却至45C的平板计数琼脂培养基注入平皿约15ml，并 转动平皿使其混合均匀，同时将营养琼脂培养基

34、倾入加有1ml 灭菌生理盐水的灭菌平皿作 空白对照。 (6) 待琼脂凝固后，翻转平板，置36 1C恒温箱内培养 482小时后取出，计算平板内菌 落数目，乘以稀释倍数，即得每克样品所含菌落总数。 2菌落计数： 作菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。计数出各平板的菌落 数后，求出同稀释度的各平板的平均菌落数。 3平板菌落计数方法： (1) 平板菌落数的选择： 选取菌落数在30300个之间的平板作为菌落总数测定的标准，且一个稀释度应使用两 个平板的平均数。其中当一个平板有较大片状菌落生长时，若片状菌落不到平板的一半，而 其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。 (2) 稀释度的选择 A 应选择平均菌落数在 30300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。 B 若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30300个之间，则视二者之比如何来决定， 若其比值小于2，应报告其平均数；若两者之比大于2,则报告其中较小的数字。 C 若所有稀释度的平均菌落数均大于300,则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍 数报告之。 D 若所有稀释度的平均菌落数均小于30,则应按稀释度最底的平均菌落数乘以稀释倍数 报告之。(表1) 表1稀释度选择及菌落数报告