公共营养师简答题12大题

1、十二大题1 24小时回顾调查表、步骤、注意事项、评价。 1、24h回顾法定义：借助食物模型、家用量具或者食物图谱，通过问答方式来回顾了解调查对象过去24小时实际的膳食摄入状况，然后对其食物摄入数量和种类进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法2、设计膳食回顾调查表首先明确调查对象、时间、地区等。它主要有(1)食物名称(2)原料名称(3)原料编码(4)原料重量(5)进餐时间(6)进餐地点记忆：在某时某地把食物原料编码后称重 4调查表设计程序1.表头:目的、地点等2.调查对象基本内容如： 住址、联系方式、日期等3.调查内容 餐次、食物名称、摄入量、进餐地点等4.设计表格5.解释

2、编写6. 试用7.补充内容 记忆：（尖）头向内，表姐用不（用）？4、24小时膳食回顾调查表姓名性别住址电话餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注进餐地点早中晚地点选择：在家 2单位/学校 3饭馆/摊点 4亲戚/朋友 5幼儿园 6节日/庆典记忆方法：在放学回家的路上经过一个饭馆摊点看到亲戚为幼儿园小朋友做节日庆典。 6、24 h膳食回顾法的工作准备设计表格 在调查前根据调查目的和调查对象设计好调查用的记录表，可做适当修改。准备食物模型、图谱、各种标准量具熟悉被调查者家中容器以估计食物的重量食物成分表岗前培训和调查 了解主副产品品种和价格； 了解食物生熟比值和体积关系； 每人菜肴摄入比例等 记忆

3、：培训后熟悉图表7、 24 h食物回顾法的工作程序 1、入户说明来意（建立信任）2、说明调查内容（信息、就餐时间、食物名称、原料名称、原料重量、就餐地点）3、调查和记录（食物分九大类，分别回忆，免遗漏）4、引导回顾（图谱、容器、三餐外水果、零食）5、弥补调查不足（结合称重法）6、资料的核查（双录入，核查无误）8、个人人日数的计算记忆：易容茶，饮足合算注意事项：1）调查员一般从询问调查对象前一天吃或喝第一种食物开始，按时间向前推进。2）用于估计食物量的工具要能够代表调查对居住社区中通常使用的测量用具。3）24h回顾法不适合年龄7岁以下的儿童和75岁以上的老人4）24h回顾法通常选用两个工作日和一

4、个休息日进行。5）24h回顾法多用于家庭个体食物消耗状况调查。 6）调味品选用称重获得调味品的数据。记忆：前推代表性工具7-75岁2+1个体调查调味称重who7-75，个体when2+1what工具how询问前推、称重 2 贫血改善建议与营养提纲 2贫血改善建议与营养提纲以缺铁性贫血为例： 1什么是贫血贫血：是指单位容积血液内红细胞数和血红蛋白含量低于正常，其中包括缺铁性贫血、巨幼红细胞性贫血、出血性贫血、恶性贫血等。目前全世界约有亿人患贫血，其中以上是缺铁性贫血。2缺铁性贫血的表现1) 起病缓慢，一般先是皮肤粘膜逐渐苍白，尤其是口唇和甲床最明显。2) 疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或萎靡不

5、振。3) 食欲减退，出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩、有的还出现异食癖如喜欢吃泥土4) 机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力下降5) 医生检查时会发现患者肝脾肿大、心率增快、化验检查以血红蛋白血清铁蛋白等减少为主。3缺铁性贫血的判定实验室检查血红蛋白、红细胞压积、血清铁血清铁蛋白、血清运铁蛋白饱和度等。体格判定是否消瘦，蹲站是否出现头晕，精神是否出现反应冷淡、口唇和甲床是否苍白。4缺铁性贫血的原因铁的摄入量不足：1)铁的需要量增加；2)铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁的吸收3)机体对铁摄入量增加。4)铁的消耗增加，如大出血、月经过多或钩虫感染。5 缺铁性贫血改善建议

6、1） 膳食中应选择富含铁的食物如：动物的肝脏，蛋黄2） 对于特殊生理阶段的，应增加铁的供给量3） 用铁锅炒菜4） 增加有利于铁吸收的因素如：动物性原料和植物性原料混合使用提高植物性铁的吸收；半胱氨酸、维生素c有利于铁的吸收；多食用动物性食品5） 减少阻碍膳食中有碍铁吸收的因素如：食物中植酸、草酸、鞣酸（茶）有碍于铁的吸收。6误区分析1）补铁就是补保健品针对儿童贫血现象严重的情况，有关医学研究部门和专家建议：改善膳食结构，特别是注意适当增加使用动物肝脏、全血、肉类、鱼类食物比例，还应多吃豆类和绿叶蔬菜；孕妇及乳母铁需要量高，应注意孕期和哺乳期增加铁的摄入量，同时注意多吃维生素和含量高的水果及食物

7、，以促进铁的吸收；婴儿出生时体内贮存的铁一般只能满足个月的需要，其后要添加辅食以满足铁和其他营养素的需求。此外，中度以上的贫血还应适当服用一些药物7 强化食品或保健食品的选择8 饮食习惯3食谱编制，大学生食谱编制食谱编制的基本步骤答：1.工作准备：准备记录笔、记录本、食物成分表、计算器，中国居民膳食营养素参考摄入量dris；2.工作程序：（1）确定能量需要量；（2）宏量营养素参考摄入量计算（3）确定餐次比（4）食物品种和数量确定（5）设计一日食谱（6）食谱营养成分含量计算（7）食谱营养核查（8）核算一日食物用料的总用量记忆：定能量糖蛋脂餐次比定食物设食谱计算核查总量食食算查总注意事项：1.学生

8、食堂餐要注意价格和营养关系，尽量用低价位、高营养食谱。 2.能量充足是重要的，各营养素之间的比例要适宜。 3.注意油、盐的用量。 4.食物的搭配要合理。 5.照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。记忆：能量营养素性价比，习惯口味配油盐。大学生食谱编制1.工作准备：准备记录笔、记录本、食物成分表、计算器dris；2.工作程序：（1）确定能量需要量；大学生所需的能量男性为2700千卡/天，女生为2300kal/天（2）宏量营养素参考摄入量计算大学生宏量营养素的供给比例：蛋白质占12%，脂肪占25%，碳水化合物占63%膳食中蛋白质参考摄入量=2500kal*12%/4=75g膳食中脂肪参考摄入量=2500k

9、al*25%/9=69g膳食中碳水化合物参考摄入量=2500kal*63%/4=394g（3）确定餐次比大学生三餐能量分配以早餐30%，中餐35%，晚餐35%左右为宜。（4）食物品种和数量确定（5）设计一日食谱（6）食谱营养成分含量计算（7）食谱营养核查（8）核算一日食物用料的总用量该食堂就餐人数为500人，男生200人，女生300人，本食堂食谱设计以成年女性中等体力活动为基准。男生折合中等体力活动女生系数=中等体力活动成年男子能量参考摄入量/中等体力活动成年女子能量参考摄入量=2700/2300*100%=1.174该食堂总人日数=女生人数+男生人数*男生折合中等体力活动女生系数 =300+

10、200*1.174=535人日食堂某食物一日食物原料总用量=某食物每人每日市品用量*总人日数以大米为例每人每日粳米市品用量为165g，则一日大米总用量=165g*535人=88.38kg其余食物总用量以此类推。4发病率、患病率、构成比发病率是指一定时期内某特定人群中某种疾病新病率出现的频率。 发病率 = 一定时期某人群中某病新病例数/同期暴露人口数患病率是指在特定人群中某病新旧病例数所占同期观察人口数的比例。 患病率 = 特定时期某人群中某病新旧病例数/同期观察人口数构成比：表示一事物内部各组成所占的比重或频率，常以百分数表示。构成比=某一组成部分的数值/同一事物各组成部分的数值总和*100%

11、例：某单位体检发现，在参加体检的521名办公室工作人员中（男性163名），2007年男性肥胖者29名，女性58名，这些员工在2008年体检仍为肥胖，但2008年体检中，男性肥胖者又增加了16人，女性增加了7人，该单位员工年龄均在25-40岁之间，试问：12008年该单位肥胖的发病率为多少？患病率又为多少？答：发病率=（16+7）/521100%=4.4%， 患病率=（29+58+16+7）/521100%=21.1%22008年该单位男性肥胖的发病率为多少？患病率又为多少？女性肥胖的发病率为多少？患病率又为多少？答：男发病率=16/163100%=9.8%，男患病率=（29+16）/16310

12、0%=27.6% 女发病率=7/（521-163）100%=2.0%，女患病率=（58+7）/（521-163）100%=18.2%3该单位男女性的比例为多少？答：男女性比例=163/（521-163）100%=45.7%患病率与发病率的区别（1）患病率的分子为特定时间所调查人群中某病新旧病例数，而不管这些病例的发病时间；发病率的分子为一定时期暴露人群中新发生的病例数。（2）患病率是由横断面调查获得的疾病率，衡量疾病的存在或流行情况，是一种静态指标。而发病率是由发病报告或队列研究获得的疾病频率，衡量疾病的出现，为动态指标。 例2：构成比=某一组成部分的数值/同一事物各组成部分的数值总和*100

13、%5骨质疏松，教育提纲1：什么是骨质疏松：骨质疏松：是一种以骨量减少，骨组织微细结构破坏为特征，导致脆性增加，易发生骨折的全身疾病。2 骨质疏松的表现及危害：骨质疏松会出现关节疼痛，容易出现骨折现象，脊椎易弯曲，身长缩短驼背、呼吸功能下降3如何判断骨质疏松：骨质密度测量、x线的检查、钙的指标、4骨质疏松的原因：1） 体内钙摄入不足、吸收不好或钙、磷比例不协调2） 长期缺乏蛋白质或蛋白质过剩3） 高盐、高脂的膳食4） 户外活动少；vd产生少。5） 体成分改变（内分泌、雌性激素）6） 酸性体质7） 缺乏运动（负重）5如何预防骨质疏松：1）膳食中蛋白质要适量，一般不能超过总能量的15%2）摄入充足的

14、钙选择富含钙的食物3）钙、磷、镁的比例要协调4）经常晒太阳，补充维生素d5）戒烟酒6）低钠饮食，每天食盐量不超过6克7）增加户外活动6误区分析： 1）骨质疏松就是吃钙片2）补钙越多越好3）补钙与vd无关补钙时要与维生素d一起补，磷的含量不易太多7.强化食品或者营养补充剂的选择。参考答案：高血脂膳食防治一、定义：指血中胆固醇(tc)和或甘油三酯(tg)过高或高密度脂蛋白胆固醇(hdl-c)过低，现代医学称之为血脂异常。由各种原因导致的血浆中的胆固醇、甘油三酯以及低密度脂蛋白水平升高和高密度脂蛋白过低的一种的全身质代谢异常的一种病。二、现状；三、原因：饮食治疗：（1）防治肥胖；（2）减少钠盐（3）

15、减少膳食脂肪（4）控制单双糖摄入量，（5）增加膳食纤维（6）戒酒6营养标签步骤工作准备：1）产品分析计划的制定2）产品相关标准的查询和了解3）产品的营养成分数据及参考文献的准备4）检测项目的了解5）产品营养成分检测分析单的制作工作程序：1）了解产品分析计划和相关标准2）确定检测项目3）送检样品4）整理检验数据5）数据修约6）与国家产品质量标准比较7）营养素参考数值计算8）营养声称的选择9）营养标签的核定和归类营养标签制作1 了解产品分析计划和相关标准，了解分析产品属于哪个类别3分2确定检验项目（1）确定产品的营养特点（2）确定产品质量检验项目3送检

16、样品4整理检验数据，至少有10次以上的结果（3分）5数据修约（3分）6与国家产品质量标准比较（3分）7营养素参考数值计算。某营养素含量单位重量营养素nrv100（3分）8营养声称选择9营养标签的核定和归档知标计定项目送样品数据整理数据修约比标准算数值选声称定归档表象品，两数比，算成腚。果汁的营养标签制作： 工作准备：1.食品标签说明书参考依据 2.营养素分析检验单 工作程序：1.分析资料 2.分析报告 3.撰写产品名称 4.撰写配料表 5.根据包装和工艺确定净含量 6.编写食用方法 7.列出成分表 8.按照相关要求列出执行标准和产品批准文号 9.其他内容：贮藏标准、保持期、生产日期、生产企业、

17、电话号码等。资料报告名称配料表净含量编吃法成分表标准批号7膳食计算膳食调查及评价某营养师对一社区用24小时回顾法进行膳食调查，其中有一名43岁男性居民（出租车司机）的一日食物及营养素的摄取量见表1。表1 膳食部分营养素实际摄入量食物名称摄入量（g）能量（kcal）蛋白质(g)脂肪(g)钙(mg)维生素a(g)大米300102923.11.833-瘦猪肉80114.416.25.04.835.2鸡肉10016719.39.4948豆腐干7510512.22.7231-鸡蛋50726.74.428117土豆15011430.3127.5芹菜300422.40.314430色拉油35314.3-34

18、.9-以上食物重量均为可食部分。（1）根据表1，分析该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况（填表2）。表2 能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布摄入量占总摄入量（%）能量的食物来源谷类（kcal）102952.6总能量：1957.7 豆类（kcal）1055.4薯类（kcal）1145.8其他植物性食物（kcal）422.1动物性食物（kcal）353.418.1纯能量食物（kcal）314.316.1能量的营养素来源蛋白质（kcal）331.616.9脂肪（kcal）529.227蛋白质的食物来源谷类（g）23.127.9总pr=82.9g豆类（g）12.214.7动物性食物（g）42.

19、250.9其他食物（g）5.46.5脂肪的食物来源动物性食物（g）18.832总fat=58.8植物性（g）4068能量的食物来源：动物性食物=114.4+167+72=353.4kcal 总能量=1029+105+114+42+353.4+314.3=1957.7kcal 谷类占总摄入量=1029/1957.7*100%=52.6% 豆类占总摄入量=105/1957.7*100%=5.4% 薯类占总摄入量=114/1957.7*100%=5.8% 其他植物性食物42/1957.7*100%=2.1% 动物性食物=353.4/1957.7*100%=18.1% 纯能量食物=100%-52.6%

20、-5.4%-5.8%-2.1%-18.1%=16.1%能量的营养素来源：蛋白质=（23.1+16.2+19.3+12.2+6.7+3+2.4）*4=331.6kcal 脂肪=(1.8+5.0+9.4+2.7+4.4+0.3+0.3+34.9)*9=529.2kcal 蛋白质占总摄入量=331.6/1957.7*100%=16.9% 脂肪占总摄入量529.2/1957.7*100%=27.0%蛋白质的食物来源：动物性食物=16.2+19.3+6.7=42.2g 其他食物=3+2.4=5.4g 总蛋白质=23.1+12.2+42.2+5.4=82.9g 谷类占总摄入量=23.1/82.9*100%

21、=27.9% 豆类占总摄入量=12.2/82.9*100%=14.7% 动物性食物占总摄入量=42.2/82.9*100%=50.9% 其他食物占总摄入量=100%-27.9%-14.7%-50.9%=6.5%脂肪的食物来源：动物性食物=5.0+9.4+4.4=18.8g 植物性食物=1.8+2.7+0.3+0.3+34.9=40g 总脂肪=18.8+40=58.8g 动物性食物占总摄入量=18.8/58.8*100%=32% 植物性占总摄入量=100-32%=68%（2）请根据中国居民膳食营养素推荐摄入量（dris）对其膳食进行营养评价并提出适合此人的合理膳食建议。答：食物种类相对单一，没有

22、多样化（缺少粗杂粮、奶类、鱼虾、水果等食物）；谷类、蔬菜量相对不足，可以适当增加；能量摄入不足，低于rni的10%，三大产热营养素供能比例基本符合要求；蛋白质摄入满足rni推荐量，优质pr占总能量的65.6%，达到了基本要求；脂肪的供能比在推荐范围内，动物性脂肪：植物性脂肪=1：2，基本符合要求。（一） 现对某家庭用连续4天的24小时回顾法进行了膳食调查，（二） 结果如下（以市品计）：食物名称原料名称原料代码原料质量(g)进餐时间进餐地点早餐鸡蛋鸡蛋31101276早家馒头面粉10101460早家中餐米饭大米12001460午家炒芹菜芹菜453111380午家晚餐米饭大米12001460晚家炒

23、豆腐豆腐31301690晚家用餐人员的情况如下：用餐人员登记表王五张丙女女22岁65岁教师退休早中晚早中晚011101010111010111001000204040204040食物成分表（每100克可食部分）可食部（）能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)鸡蛋 88144面粉10034411.21.5 73.6大米 1003437.70.677.4芹菜66豆腐1008能量的dris（kcal）男女18岁轻24002100中27002300重32002700孕妇20060岁轻19001800中22002000要求：1

24、如分别按照人日数、标准人日来记，平均每个人、每标准人的食物摄入量是多少？答： 标准人系数=dris量/标准人量（2400 kcal）王五的人日数=020%+340%+240%=2，王五的标准人日数=2100/24002=1.75张丙的人日数=320%+240%+340%=2.6，张丙的标准人日数=1800/24002.6=1.95总人日数=2+2.6=4.6 总标准人日数=1.75+1.95=3.7混合系数=总标准人日数/总人日数=3.7/4.6=0.8平均每人食物摄入量=总量/总人日量则：鸡蛋=276/4.6=60 g；馒头=460/4.6=100 g；米饭=460/4.6+460/4.6=

25、200 g；炒芹菜=1380/4.6=300 g；炒豆腐=690/4.6=150 g。平均每标准人食物摄入量=总量/标准人日总数则：鸡蛋=276/3.7=74.6 g；馒头=100/3.7=27 g；米饭=200/3.7=54.1 g；芹菜=300/3.7=81.1 g；炒豆腐=150/3.7=40.5 g。2将食物归类，主要按谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物、蔬菜、水果 、其他等进行归类，并与中国居民平衡膳食宝塔的要求进行比较。答：因为平衡宝塔是按可食部重要制定，故先将各种食物可食部求出，此外平衡宝塔是按可食部的平均每人摄入量。鸡蛋：27688%=242.9 g宝塔馒头：460100

26、%=460 g谷类：100+100+100=300 g 300-500 g 相差不大米饭：460100%=460 g 归类荤（蛋）：242.9/4.6=52.8 g 蛋50 g 炒芹菜：138066%=910.8 g -豆类：1508.1/35.1=34.6 g 50 g 少了米饭：460100%=460 g蔬菜：910.8/4.6=198 g 400-500 g 少了炒豆腐：690100%=690 g比较结果：1）谷类、蛋类、豆类已达到要求；2）膳食宝塔中蔬菜的摄入量应为300500g，而膳食中蔬菜的摄入量远远是不够的。3）膳食中没有摄入奶、水果、蓄禽肉类3能量及各种营养素摄取量计算答：能量

27、（kcal）pr（g）fat（g）ch2o米饭2003.43=6862000.077=15.41.2154.8馒头1003.44=3441000.112=11.21.573.6鸡蛋52.81.44=76.0352.80.133=7.024.651.48芹菜1980.14=27.721980.008=1.580.1987.72豆腐1500.81=121.51500.081=12.155.556.3合计1255.247.3513.1243.94计算能量总和（1）直接计算能量的总和（2）按三大产能营养素计算能量的总和答：（1）直接计算 能量总和=2003.43+1003.44+52.81.44+19

28、80.14+1500.81=1255.2 kcal （2）按三大产能营养素计算=47.354+13.19+243.94=1282.9 kcal5计算食物供能的百分比答：谷类：（686+344）/1255.2100% =82.1% 豆类：121.5/1255.2100% =9.7% 动物性食物：76.03/1255.2100% =6.1% 蔬菜类：27.72/1255.2100% =2.2%6计算三种营养素提供的能量占总能量的比例答：pr供能比=（pr摄入量4）/总能量摄入100%=（47.354）/1282.9100%=14.8%fat供能比=（fat摄入量9）/总能量摄入100%=9.2%c

29、h2o供能比=（ch2o摄入量4）/总能量摄入100%=（243.94）/1282.9100%=76.0%7计算蛋白质的来源答：谷类pr%=（15.4+11.2）/47.35100%=56.2% 豆类pr%=12.15/47.35100%=25.7% 动物性食物pr%=7.02/47.35100%=14.8% 蔬菜类pr%=1.58/47.35100%=3.3%8计算优质蛋白质的来源答：本题中优质pr来源为鸡蛋和豆腐鸡蛋pr=7.02 g 豆腐pr=12.15 g 总pr=47.35 g故优质pr%=（7.02+12.15）/47.35100%=40.5%9计算脂肪的来源答：谷类：谷类fat%

30、=（1.2+1.5）/13.1100%=20.6% 动物性fat%=4.65/13.1100%=35.5% 豆类fat%=5.55/13.1100%=42.4% 蔬菜类fat%=0.198/13.1100%=1.5%植物性fat%=（1.2+1.5+0.198+5.55）/13.1100%=64.5%动物性fat%=4.65/13.1100%=35.5%10计算三餐供能比例答：早餐=（344+76.03）/1255.2100%=33.5%中餐=（343+27.72）/1255.2100%=29.5%晚餐=（343+121.5）/1255.2100%=37%11每标准人的能量、蛋白质、脂肪、碳水

31、化合物的摄入量是多少？答：标准人的能量=每个人的能量/混合系数 pr、fat、ch2o同理故，标准人能量=1255.2/0.8=1569 kcal标准人pr=47.35/0.8=59.2 g标准人fat=13.1/0.8=16.4 g标准人ch2o=243.9/0.8=304.9 g以下是对某重体力劳动者小王进行膳食调查的部分信息：表1 食物消耗量记录表食物名称面粉鸡蛋粳米豆腐猪肉韭菜茄子青菜海带草鱼消耗量(g)30012040020010015010050100200表2 食物营养成份表（部分）食物名称食部()蛋白质(g)脂肪(g)面粉10015.72.5鸡蛋8712.210.5粳米1006

32、.41.2豆腐1009.28.1猪肉10019.67.9韭菜1002.40.4茄子980.80.2青菜1001.40.3海带1001.47.5草鱼5017.72.6如果已知小王今日的能量摄取量为3366.4kcal，请计算小王今天所摄取的蛋白质、脂肪和碳水化合物的量。（计算结果精确到小数点后一位）参考答案：实际值蛋白质148.0 （10分）脂肪58.4 （10分）碳水化合物562.2 （5分）判分：凡整数位正确即可得分。膳食计算（24分）一个25岁女性，身高167cm，体重55kg，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米690g，瘦猪肉240g，鳊鱼90g，面粉210g，鸡蛋60g，豆腐

33、120g，土豆90g，西红柿600g，青菜1200g，牛奶600g，海带（干）30g，豆油90g。请回答：1. 该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？（从能量、蛋白质、钙、铁、维生素a、维生素b1、维生素c几方面考虑）(1) 计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量（食物成分参考表3（第5页）。食物名称能量（kcal）蛋白质(g)钙(mg)铁(mg)维生素a(g)维生素b1(mg)维生素c(mg)实际摄入量ears210050.61.375rnis/ais210065800207001.3100uls2000503000501000(2) 计算该女性膳食热能的来源。蛋白质脂肪碳水化

34、合物供能比(%)2. 请指出其膳食组成存在的不合理之处。表3 食物的成分表（每100克可食部分）（选自杨月欣主编2002中国食物成分表）食物名称能量（kcal）蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g )钙(mg)铁(mg)锌(mg)维生素a(g)胡萝卜素(g)维生素b1(mg)维生素b2(mg)维生素c(mg)标准粉34411.21.573.6313.51.64-0.280.08-粳米3437.70.677.4111.11.45-0.160.08-豆腐81640.03豆腐干14016.23.611.53084.91.760.030.07四季豆282.00

35、.45.7421.50.232100.040.076土豆762.00.217.280.80.37300.080.0427青菜901.90.5116800.020.0928芹菜480.80.46600.010.0812番茄100.40.135500.030.0319苹果540.60.19200.060.024瘦猪肉14363.02.99440.540.10牛肉10692.83.7160.070.13猪肝129622.65.7849720.212.08

36、20鸡16791.41.09480.050.09牛奶543.03.23.41040.30.42240.030.141鸡蛋144562.01.102340.110.27鳊鱼135890.70.89280.020.07紫菜（干）20726454.92.4713700.271.022海带（干）73484.70.652400.010.10白糖40099.9200.60.06酱油6650.13精盐221.00.24豆油89999.9132.01.09参考答案

37、一、膳食计算（24分，必答）一个25岁女性，身高167cm，体重55kg，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米690g，瘦猪肉240g，鳊鱼90g，面粉210g，鸡蛋60g，豆腐120g，土豆90g，西红柿600g，青菜1200g，牛奶600g，海带（干）30g，豆油90 g。请回答：1. 该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？（从能量、蛋白质、钙、铁、维生素a、维生素b1、维生素c几方面考虑） 14分 (1) 计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量（食物成分参考表3）食物名称能量（kcal）蛋白质(g)钙(mg)铁(mg)维生素a(g)维生素b1(mg)维生素c(mg)

38、实际摄入量1705.764.9711.918.91427.21.2159.1ears210050.61.375rnis/ais210065800207001.3100uls2000503000501000(2) 计算该女性膳食热能的来源 6分蛋白质脂肪碳水化合物供能比(%)15.223.063.12. 请指出其膳食组成存在的不合理之处。(1) 能量摄入不足 1分(2) 蛋白质、 钙、铁摄入不足 3分参考答案：(1) 计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量（食物成分参考表1-3）；食物名称能量（kcal）蛋白质(g)钙(mg)铁(mg)维生素a(g)维生素b1(mg)维生素c(mg)实际摄入

39、量2138.782.91112.322.91946.81.5167ears230050.61.375rnis/ais2300801000259001.5100uls2000602400501000(2) 计算该女性膳食蛋白质的来源 （6分，每空1分）动物性食品豆类其他植物性食品摄入量（g）比例(%)49.93.946.22. 请指出其膳食组成存在的不合理之处。能量摄入不足。 （1分）膳食计算题（30分）某高校一名学生早餐摄入的食物如下：面粉25g，青菜40g，鸡蛋50g，牛奶100g。请根据表1进行膳食计算并完成表2。（30分）表1部分食物成分表（每100克可食部分）食物

40、名称能量（kcal蛋白g脂肪(g)碳水化合物(g)钙(mg)铁(mg)锌(mg)维生素agre维b1(mg)维cmg标粉34411.21.573.6313.51.64-0.28-青菜901.90.512800.0228牛奶543.03.23.41040.30.42240.031鸡蛋144562.01.102340.11-表2早餐的热能和各种营养素实际摄取量（请填表）能量（kcal蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合g钙(mg)铁(mg)锌(mg)维生素a(gre维生素b1(mg)维生素c(mg)参考答案：每空3分，共30分能量（kcal）蛋白质(g)脂肪(g

41、)碳水化合物(g)钙(mg)铁(mg)锌(mg)维生素a(gre)维生素b1(mg)维生素c(mg)26318.210.924.023580.2011.7范老师早餐摄入的食物如下：馒头100克（生熟比0.7），牛奶200克，鸡蛋（去壳）50克（1） 请折算范老师该餐主食的生食进食量。（2） 请根据表1进行膳食计算并完成表2。（小数点保留同食物成分表）表1 部分食物成分表食物名称能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物g钙mg铁mg锌mgvaugvb1mgvcmg标准粉34411.21.573.6313.51.64-0.28-牛奶543.03.23.41040.30.42240

42、.031鸡蛋144562.01.102340.11-表2 早餐的能量和各种营养素实际摄取量（请填表）能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物g钙mg铁mgvaugvb1mgvcmg二、膳食指导（25分）某男30岁，公司文员，身高170cm，体重65kg。其一日蛋白质及热能的rni见下表。请参考表1和表2，用计算法为其编制晚餐食谱（写出具体带量食谱）。假设晚餐能量占全天能量的30%，脂肪提供能量占总能量的27%，晚餐主食为馒头和小米粥，提供的碳水化合物分别占该餐总碳水化合物的2/3和1/3计；副食中指定吃青鱼、猪瘦肉、豆腐干（三者提供蛋白质比例为1：1：1），蔬菜不限种类。表1

43、能量和蛋白质的rnis及脂肪供能比年龄能量蛋白质脂肪（ai）18-49男女男女占能量%pal轻24002100756520-30中27002300807020-30重32002700908020-30表2 部分食物成分表（每100克可食部）食物名称能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物g标准粉34411.21.573.6小米35893.175.1青鱼11820.14.2-瘦猪肉143豆腐干14016.23.611.58皮褶厚度测量；血压测定。各种测量器具使用及调试1）量床、量板的使用：用于婴幼儿的身长的测量。使用时婴幼儿仰卧与量床上，头部顶着一端头板与婴幼儿的臀部或脚跟紧贴住

44、，从滑动板与围板接触处读取刻度尺上的读数，即为婴幼儿的顶臀长和身长。调试：选择平坦的地面放置，围板刻度应面向光源。仔细检查两端头板有松动现象，围板刻度0点是否与头板的头顶面重合，并以钢尺检查围板上的刻度是否准确，误差不得大于0.1cm2）软尺的使用：用于测量头围、胸围。从双侧眉弓上缘后脑勺枕骨粗隆饶头一周。胸围时从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周。调试：在使用前应仔细检查立尺、软尺有无裂缝、变形等。2） 皮褶厚度计：用于测量.肱三头肌、肱二头肌、肩胛下角、髂嵴上部。将被测量的部位提夹起，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测量厚度，测量时皮褶计应于上臂垂直，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使

45、钳尖部分充分夹住皮褶。皮褶计指针快速回落后立即读数。以毫米为单位。调试：肱三头肌皮褶厚度测量：2） 受试者自然站立，被测部分充分裸露。3） 测试人员站在被测人员的背面，找到肩峰、尺骨鹰嘴部位并用油笔标出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。4） 在标记上方2cm处垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来。5） 右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度，测量时应与上臂垂直，把右拇指，把右拇指松开皮褶计钳钳柄，使钳夹部充分夹住皮褶。6） 在皮褶计指针快速回落后立即读数，记录以毫米为单位，确定到0.1mm肩胛下角皮褶厚度的测量被测者自然站立，被测部位充分裸。测试人员站在被测人员的背面。（2）用油笔标出右肩胛下角位置在右肩胛下角下方1cm处，顺自然皮褶用左手拇指和食指中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来（即皮褶走向与脊柱45度），形成皮褶，进行测量。3）测量时把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖充分夹住皮褶，在指针快速回落后立即读数。记